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세상에는 꼭 봐야 할 요리책도,
보지 말아야 할 요리책도 많다!

세상에는 수많은 요리책이 있다. 그러나 요리사가 되고자 하는 사람도, 현장에서 요리사로 일하는 사람도 그 수많은 책 중 어떤 책을 볼 것인가를 결정하기란 쉽지 않다고 한다. 『요리사, 요리책을 말하다』는 요리를 시작하려는 사람뿐만 아니라 요리사, 요리 분야에 관심이 있는 사람들이 요리책을 선택함에 있어 시간과 돈을 낭비하지 않고 좀 더 적합한 내용의 요리책을 고르는 데 도움을 준다. 막상 요리책을 구매해서 봤는데, 생각했던 내용이 아니어서 크게 실망한 적이 있을 것이다. 반면 요리 인생에 엄청 도움이 되는 책을 찾아서 매우 소중히 여기는 경우도 있을 것이다. 원하는 요리책 또는 필요한 요리책을 보다 쉽게 찾고, 책을 통해 다양한 지식을 습득하여 바라던 요리 인생을 펼쳐보기를 바라는 마음을 담았다.

-진심으로 요리사가 되고 싶은가?
-더 나은 요리사가 되기 위해 많은 공부를 했는가?
-이론과 실무로 충분히 무장하였는가?

스스로 익힌 바닥 실무에 관한 이야기
요리 관련 전공자든 비전공자든 앞으로 요리사가 되려고 하는 누군가가 겪게 될 난감한 상황들에 대해 현실적인 조언을 한다. 드라마나 영화에서 보는 화려한 요리사, 낭만적인 요리사는 극히 일부일 뿐 요리사의 현실은 그렇지 못하다는 것을 자세히 알려준다. 요리사의 주방에 있는 칼, 불, 물, 기름, 선반 등이 얼마나 위험한지 그리고 요리사의 급여와 복리는 어느 정도인지 대한 내용은 요리사라는 직업에 대해 진지하게 다시 생각하게 만들지도 모른다. 그만큼 꾸밈없이 현실을 있는 그대로 말하고 있다.

요리책 이야기
각각의 주제에 맞게 표지와 함께 책 정보를 60여 종 소개한다. 멘토의 필요성에 소개된 세계적으로 유명한 요리사의 에피소드와 그의 책을 보면 얼마나 많은 노력을 했는지를 엿볼 수 있다. 빵과 디저트의 중요성을 강조하면서 눈여겨 볼만한 빵과 디저트 책 외에 실전에서 아주 유용한 레시피 몇 가지를 덤으로 알려준다. 요리사로서 알아야 할 주방 상식, 주방 구석구석에 대한 이야기와 가열 조리 형태에 대한 지식은 흥미롭고 유익하다. 하지만 작은 지식에 만족하지 말라고 식자재, 주방에서 사용하는 테크닉, 조리과학 등에 관한 훌륭한 책을 권한다.

요리하는 인생
요리사는 레스토랑 주방에서만 일하는 것이 아니다. 주방을 떠나 이직할 곳은 어디일까? 레스토랑 주방을 떠나 요리사가 갈 수 있는 곳은 대기업이나 프랜차이즈 본사 아니면 창업이다. 프랜차이즈 본사로 이직할 경우 어떤 일은 해야 할까? 창업은 또 어떤가? 창업 과정을 읽으면 머리가 아플 것이다. 준비해야 할 것들이 뭐가 이리 많은지, 신경 써야 할 일들은 또 왜 이렇게 많은지. 창업이 정말 쉽지 않다는 것을 느끼면서도 책에서 알려주는 항목만 빠짐없이 체크하면 괜찮을 것 같다는 생각이 든다. 마지막으로 외식업과 요리사에 대한 여러 분야의 다양한 시각도 담고 있으니, 요리 인생에 대한 그들의 진심어린 조언에 귀기울여보자.

Chapter 1 시작하는 요리사들에게
1 진심으로 요리사가 되고 싶은가?
2 공부, 공부, 공부
3 멘토의 필요성
4 이론과 실무의 우선순위
5 담배와 술은 필요악인가
6 배울 수만 있다면 다른 건 중요하지 않다고?
7 하나의 메뉴를 마스터한다!
8 빵과 과자를 가까이
9 다치지 말자, 제발
10 때가 되었다면…

Chapter 2 요리사 만들기
1 준비의 나날들
2 불과 친해지기

Chapter 3 레스토랑 주방을 떠나서
1 예고 없이 찾아오는 기회
2 입사와 적응
3 유사업종으로의 이직(프랜차이즈 본사)

Chapter 4 거친 세상 속으로
1 창업 계획
2 계약 체결과 공사 시작
3 구인과 설비
4 기물 선택과 소품 구매
5 원가율 산정과 개업
6 책임과 고통 분담

Chapter 5 요리책 고르기

Chapter 6 전문가 10인의 경험과 조언
1 경미니, 에너지키친
2 배건웅, 븟
3 옥동식, 屋同食
4 이상진, 태원 식품
5 이승혁, Pizzeria da ali
6 이현희, 네오 아티잔 디저트
7 정은진, 정낭자의 빵생빵사
8 이진우, 카페 靜觀軒
9 최경희, TUTORING
10 홍종수, 동원홈푸드

Epilogue

유용한 사이트
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가장 많이 들었던 질문 중 하나가 “셰프님, 고기는 한 번만 뒤집어야 되는 거죠?”였는데, 나는 이렇게 대답한다. “재주 있으면 한 번만 뒤집어서 잘 구워봐라, 내가 스승으로 삼으마.”
육질에 따라 다르고 당연히 두께나 넓이에 따라 다르고 열전달 방식에 따라 다르기 때문이다. 보통 업장에서 일반적으로 스테이크를 굽는 방법은 강하게 앞뒤 시어링을 해서 오븐을 거쳐 레스팅을 시키는 것이다. (p.62)

Q : 취직 후 깊은 반성을 하다 웹서핑 중 파비오님 블로그에 우연히 들어오게 되었고 전문지식에 감탄하여 이렇게 쪽지를 써 보냅니다. 1년차 요리사가 갖춰야 할 기본적인 지식이 담겨있는 책 몇 권만 소개해주실 수 있으실까요?
A : 특별히 연차에 따라 이 책, 저 책을 공부해야 한다고 단정 지을 수는 없습니다. 모든 것이 다 경험이 될 수 있는 단계이기 때문이지요. 일단 어떤 책이든 지식으로 만들기 위해서는 언어를 먼저 습득해야겠지요. 그 다음 가장 우선시 되는 것은 식자재에 대한 이해입니다. 보고, 느끼고, 제반의 응용법을 익히는 것이 중요할 듯하고 관련 잡지의 정기구독을 권해드립니다. 잡지는 항상 현재 진행형의 정보를 제공하므로 과거의 것을 답습하는 과정을 생략할 수 있기 때문이죠. 가능하면 책을 가까이 두고 언제든 짬이 날 때마다 펼쳐보기를 권해드립니다. 반드시 완독하시고 두 번 정도 더 완독하십시오. (p.111)

Q : 혹시 국내 서적도 읽고 계신가요? 여태껏 요리 자서전만 읽었지 전문서적은 읽어본 적이 없네요. 한심하죠...
A : 자책하실 필요 없습니다. 제대로 길을 제시한 사람이 없으니 시행착오를 겪으실 수밖에 없는 것이죠. 요리 자서전 중요합니다. 훌륭한 요리사들이 걸어온 길을 공부하는 것도 중요합니다. 그들의 좋은 면을 닮아가려고 노력한다면 더 빨리 성장할 수 있습니다. 다만 제반의 환경이 우리의 그것과는 상당한 거리가 있기 때문에 이를 조심해야 합니다. 저도 국내 서적 읽고 있습니다. 여러 번역서도 많이 읽었습니다. 사막의 오아시스 같은 책들이 꽤 있지요. (p.112)