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다쿠아즈 : 폭신하고 달콤한 프랑스 디저트

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  • 저 : 장은영
  • 출판사 : 더테이블
  • 발행 : 2018년 10월 15일
  • 쪽수 : 168
  • ISBN : 9791186886809
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책소개

디저트를 좋아하는 베이킹 초보자부터
디저트 메뉴를 구상하는 카페 창업자까지
쉽고 맛있게 만들어 다양하게 응용하는 ‘카페장쌤’의 인기 디저트 레시피
‘다쿠아즈 Dacquoise’
디저트 애호가들이 사랑하는 카페장쌤의 No. 1 디저트이자, 아뜰리에 제이 인기 베이킹 클래스인 ‘다쿠아즈’의 인기 레시피를 담았습니다. 폭신하고 촉촉한 시트 20가지, 달콤하고 고소한 크림 23가지, 식감이 살아 있는 다양한 필링과 토핑 22가지를 조합해 나만의 레시피로 다양하게 응용할 수 있습니다.
인기 베이킹 클래스의 모든 노하우를 담아 쉽고 자세하고 친절하게 다쿠아즈에 대한 모든 것을 알려드립니다. 국내 최초 다쿠아즈 단일 레시피북인 이 책은 디저트를 좋아하는 베이킹 초보자부터 디저트 메뉴를 구상하는 카페 창업자까지 모두에게 유용한 도서가 될 것입니다.

출판사 서평

디저트를 좋아하는 베이킹 초보자부터
디저트 메뉴를 구상하는 카페 창업자까지
쉽고 맛있게 만들어 다양하게 응용하는 ‘카페장쌤’의 인기 디저트 레시피
‘다쿠아즈 Dacquoise’
디저트 애호가들이 사랑하는 카페장쌤의 No. 1 디저트이자, 아뜰리에 제이 인기 베이킹 클래스인 ‘다쿠아즈’의 인기 레시피를 담았습니다. 폭신하고 촉촉한 시트 20가지, 달콤하고 고소한 크림 23가지, 식감이 살아 있는 다양한 필링과 토핑 22가지를 조합해 나만의 레시피로 다양하게 응용할 수 있습니다.
인기 베이킹 클래스의 모든 노하우를 담아 쉽고 자세하고 친절하게 다쿠아즈에 대한 모든 것을 알려드립니다. 국내 최초 다쿠아즈 단일 레시피북인 이 책은 디저트를 좋아하는 베이킹 초보자부터 디저트 메뉴를 구상하는 카페 창업자까지 모두에게 유용한 도서가 될 것입니다.

다쿠아즈(Dacquoise)는 달걀흰자에 설탕을 넣고 거품을 낸 머랭에 아몬드가루 또는 헤이즐넛가루를 넣고 구워 만든 디저트로 겉은 파삭, 속은 촉촉하고 부드러운 과자입니다.
다쿠아즈는 프랑스 남서부에 위치한 닥스(DAX) 마을에서 시작되었습니다. 닥스 지방 출신인이 일요일 미사가 끝나고 식구들이 함께 머랭 케이크를 만들어 먹었던 것을 1950년부터 프랑스 전역에 클래식 케이크로 등록을 한 것이 그 시작이었습니다.
프랑스에서는 지금까지 다쿠아즈를 큼직한 케이크 형태인 ‘슈세(succes)’로 만들고 있습니다. 우리에게 익숙한 작은 타원형 시트에 크림을 바른 형태를 처음 시작한 것은 일본의 한 제과점이었지요.
이 책에서는 작은 과자 형태의 다쿠아즈 20가지와 케이크 형태의 다쿠아즈 5가지를 소개합니다. 폭신하고 촉촉한 시트 20가지, 달콤하고 고소한 크림 23가지, 식감이 살아 있는 다양한 필링과 토핑 22가지를 조합해 나만의 레시피로 다양하게 응용할 수 있습니다.

목차

PROLOGUE
프랑스 정통 디저트, 다쿠아즈
이 책을 활용하는 법

CLASS 01. 준비하기
01. 필수 도구
02. 기본 재료
03. 오븐 사용법
04. 짤주머니 사용법

CLASS 02. 다쿠아즈 시트 만들기
01. 플레인시트 반죽
02-1. 틀을 이용한 반죽 성형
02-2. 유산지를 이용한 반죽 성형
03. 굽기

CLASS 03. 다쿠아즈 크림 만들기
01. 파타봄브 방식 크림
02. 앙글레즈 방식 크림

CLASS 04. 장쌤의 다쿠아즈 레시피
01. 진한 말차 다쿠아즈
02. 얼그레이 다쿠아즈
03. 바닐라 다쿠아즈
04. 진저레몬 다쿠아즈
05. 캐러멜헤이즐넛 다쿠아즈
06. 오레오까망베르 다쿠아즈
07. 망고치즈 다쿠아즈
08. 쑥인절미 다쿠아즈
09. 더블초콜릿 다쿠아즈
10. 군고구마 다쿠아즈
11. 시나몬단호박 다쿠아즈
12. 카페라테 다쿠아즈
13. 둘깨 다쿠아즈
14. 카야코코넛 다쿠아즈
15. 체리 다쿠아즈
16. 애플파이 다쿠아즈
17. 트리플베리 다쿠아즈
18. 민트초코 다쿠아즈
19. 아몬드크럼블 다쿠아즈
20. 티라미수 다쿠아즈

CLASS 05. 다쿠아즈 케이크
01. 오렌지쇼콜라
02. 피스타치오딸기 미니케이크
03. 래밍턴
04. 몽블랑
05. 당근케이크

SPECIAL CLASS. 다쿠아즈 더 맛있게 즐기기
최상의 맛을 위한 다쿠아즈 보관법
디저트 데코레이션을 위한 과일, 채소 건조법
안전한 보관을 위한 진공 밀폐법
망가진 다쿠아즈 시트 활용법

- Editor’s Pick
- 모양 틀 없이 시트를 만들 수 있는 패턴

본문중에서

2년 전 여름, 우연히 들른 한 카페에서 다쿠아즈를 처음 만났습니다. 마카롱과 비슷한 듯 비슷하지 않은 이 낯선 디저트에 대한 호기심으로 생전 처음 ‘다쿠아즈’라는 것을 맛보게 되었습니다.
마카롱의 쫀득한 식감을 생각하고 한입 베어 문 순간 예상했던 것과는 완전히 다른 식감에 놀라게 되었지요. 파삭한 첫맛에 한 번, 촉촉한 속맛에 두 번, 우유를 탄 듯 고소하고 진한 크림에 세 번 놀랐습니다.
그 후 맛있고 개성 있는 다쿠아즈를 찾기 위해 전문 디저트 가게를 찾게 되었고 어렵지 않게 ‘카페장쌤’을 알게 되었습니다. 카페장쌤은 맛있는 디저트로 유명한 카페이자 홍대 베이킹 클래스로도 유명한 곳이었습니다.
그리고 지금처럼 다쿠아즈가 유행하지 않은 시절부터 다쿠아즈 클래스로 인기가 많았던 곳이기도 했지요.
카페장쌤의 다쿠아즈는 정말 매력적이었습니다. 겉은 파삭하고 속은 촉촉한 완벽한 시트와 재료의 맛이 살아 있는 진한 크림, 씹는 맛을 더해주는 다양한 토핑, 무엇보다도 수십 가지가 넘는 다쿠아즈 하나하나가 모두 맛있고 개성이 넘쳤습니다.
결국 장은영 선생님을 설득해 다쿠아즈 레시피북으로 출간하게 되었고 오랜 시행착오 끝에 다쿠아즈에 관한 모든 노하우와 맛있는 레시피를 클래스 방식 그대로 한 권의 책에 오롯이 담을 수 있게 되었습니다.
수많은 디저트 레시피북 속에서 유일한, 그리고 다쿠아즈 단일 메뉴 레시피로는 국내 첫 도서인 이 책이 베이킹을 좋아하는 초보자 분들부터 카페 디저트 메뉴를 구상하는 셰프 분들 모두에게 알차고 유익한 실용서로 활용되었으면 합니다.
또한 이 매력적인 디저트 ‘다쿠아즈’가 지금보다 더 많은 분들에게 사랑받기를 희망합니다.
-본문 ‘Editor’s Pick’ 중-

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저자소개

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