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하우스 막걸리, 합법화되다! 하우스 막걸리 창업의 모든 것

과거에는 전통주를 대형 양조장에서만 생산할 수 있었지만 얼마 전, 주세법이 개정되면서 대형 양조장이 아닌 음식점에서도 직접 담근 막걸리, 청주, 약주를 팔 수 있게 됐다. 주막처럼 일반 음식점에서 직접 술을 빚어 팔 수 있는 ‘하우스 막걸리 제도’가 시행된 것이다. 비록 예전 선조들처럼 가가호호 술을 빚어 선물하거나 팔 수 있는 법 개정은 아니지만, 기존 양조장 시설기준보다 완화된 기준에 따라 소규모 주류 제조면허를 받으면 음식점 내에서의 자가 주조 및 매장 판매가 가능하고, 병입 판매로 다른 음식점에서의 판매도 가능하게 된 것만으로도 전통주의 인기를 이어갈 큰 요소로 보인다.

이 책은 하우스 막걸리 창업에 필요한 제조부터 판매까지 반드시 알아야 할 내용을 초보자도 따라 하기 쉽게 한 권에 다 담겨있다. 전통주의 기본 개념부터 시작해 좋은 술을 만들기 위해 필요한 자세, 준비물, 본격적인 전통주 만드는 법부터 주의해야 할 점이 가득하다. 들어가기 페이지를 만들어 술을 한 번도 빚어본 적이 없는 초보들을 위해서 막걸리를 이해하기 위한 기본 개념을 담았다. 또한, 막걸리에 대한 뒷이야기도 담겨 있어 처음 막걸리를 접하는 이들도 흥미 있게 즐길 수 있을 것이다.

1장에서는 본격적으로 막걸리를 만들기 전에, 전통주를 제대로 만들기 위한 사전지식을 담았다. 술 빚기 좋은 쌀, 물을 고르는 법부터 발효 용기 고르는 법, 제대로 발효시키는 법까지 막걸리를 빚을 때 알아두면 좋을 필수 지식이 전개된다. 2장에서는 본격적으로 막걸리 빚는 법을 담았다. 가장 기본적인 전통 막걸리부터 인삼 막걸리, 국화 막걸리, 오미자 막걸리까지 다양한 막걸리 빚는 법이 자세히 설명되어 있다. 3장에서는 전통누룩에 대해 설명한다. 마지막 부록에서는 전통 식초 만드는 법이나 전국 대표 막걸리 소개, 온도 환산표 등 전통주에 관심 있는 사람이라면 누구에게나 흥미를 느낄 만한 요소들이 정리되어 있다. 하우스 막걸리를 창업하고 싶다면, 혹은 막걸리를 직접 빚고 싶은 초심자라면, 이 한 권에 주목하라!

우리가 빚는 막걸리는…
우리가 전통누룩으로 빚는 막걸리는 오랜 역사를 가진 전통주다.
우리가 만들 막걸리는 인공 첨가물이 들어 있지 않은, 내가 직접 빚어 맘 놓고 먹는 막걸리다.
우리가 빚는 막걸리는 물, 쌀, 누룩만 있으면 누구나 쉽게 빚어 마실 수 있는 서민의 술이다.
우리가 빚는 막걸리는 단순한 술이 아닌 서민들의 애환을 담은, 마시는 이의 인생 그 자체다.

| 프롤로그 |

들어가며, 술 빚기 전 막걸리를 이해하기 위한 페이지
01 일단 한번 빚어봅시다
02 전통주의 기본 개념을! 탁주, 소주, 청주, 막걸리
03 늘 고마운 존재 - 막걸리의 또 다른 이름
04 먹어도 돼? 시판되는 막걸리의 유해 논란
05 술이야? 영양제야? - 막걸리와 건강
06 풍류와 낭만 그리고 과학 - 경주 포석정
07 옛날 옛적 금주령 - 목숨 걸고 술 마시던 그때 그 시절
08 선조들의 놀라운 지혜 - 진보된 조선 후기 주막
09 일본 술은 원래 우리 술 - 수수보리를 아시나요?
10 근대문화유산 - 조선주조주식회사
11 한잔하며 읊어봅시다 - 술에 대한 아름다운 시
12 술 빚기 전에 마음가짐을… - 평온한 마음으로 술을 빚어야…
13 제대로 알고 빚읍시다 - 술 빚기는 과학입니다
14 이 정도는 알아야 - 술은 이렇게 만들어집니다
15 위대한 쌀? - 뭐 하나 버릴 게 없네!
16 기뻐합시다 - 하우스 막걸리, 합법화되다!
17 ㈜농업회사법인 솔마당 - 하우스 막걸리 국내 1호
18 프랜차이즈 소규모 양조장 - 느린막걸리 3호점
19 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다 - 술맛만큼 포장도 이쁘게

1장, 전통주 제대로 만들기 위한 사전지식
01 최고의 술을 만들기 위한 필수코스 - 물누룩을 써야 합니다
02 최고의 술을 만들기 위한 필수코스 - 미리 설계하는 맛 디자인
02 오염 방지 - 술과 위생 062
03 반드시 몸에 익힙시다 - 전통주 주조 계량단위
04 막걸리의 주 재료 - 술 빚기 좋은 쌀 고르는 법
05 막걸리의 주 재료 - 술 빚기 좋은 물 고르는 법
06 어떤 게 좋을까요? - 나에게 맞는 발효 용기 고르기
07 이제, 누명을 벗읍시다 - 항아리와 유약 사이
08 술은 쌀만으로 만드는 건 아닙니다 - 술 빚는 데 들어가는 기타 곡식
09 발효이론 - 전통누룩은 천연 발효제
10 발효이론 - 당화력이 무엇인가요?
11 잘 쪄져야 좋은 술이 됩니다 - 고두밥 제대로 만들기
12 꼭 지킵시다 - 막걸리 제대로 발효시키기
13 맛나게 먹읍시다 - 완성된 막걸리 채주하기
14 최소 4번은 평균 내야 해요 - 내가 빚은 알코올 함량 측정하기
15 최고의 술을 만들기 위한 필수코스 - 먹기 좋게 막걸리 가수하기
16 도구 따위 필요 없다! - 울 할머니처럼 막걸리 가수하기

2장, 제대로 막걸리 빚기
01 저자거리 대표 막걸리 - 전통 막걸리 빚기
02 막걸리 중의 막걸리 - 인삼 막걸리 빚기
03 막걸리가 빨개요 - 홍국 막걸리 빚기
04 꼭 드시고 돌아오소서 - 당귀 막걸리 빚기
05 내 누님 같은 꽃이여 - 국화 막걸리 빚기
06 여성을 위한 달달함 - 단호박 막걸리 빚기
07 쌀가루로 만드는 - 초간단 막걸리 빚기
08 남성들이여 일어나라! - 복분자 막걸리 빚기
09 여성들에게 좋은 - 칡 막걸리 빚기
10 약이야? 술이야? - 오미자 막걸리 빚기
11 눈으로 마셔요 - 색깔 있는 막걸리 빚기

3장, 전통누룩 직접 디뎌보기
01 우리 누룩의 우수성 - 누룩이란 무엇인가?
02 쌀로 만드는 누룩 - 이화곡 디디기
03 전통주 대표 누룩 - 통밀누룩 디디기
04 농업기술원이 제안하는 일곱가지 체크포인트
- 사업화하기 전 체크포인트

부록
01. 소주 내리기
02. 식초 만들기
03. 전통주 소믈리에 품평
04. 전국 막걸리 소개
05. 주류 제조 판매 허가 및 취득, 기본 안내사항
06. 식품에 제한적으로 사용할 수 있는 원료
07. 주정분 온도 환산표
08. 한국 전통주 배우는 곳
09. 양조기술연구소

참고문헌

우리나라 전통주로는 크게 탁주(막걸리), 청주(맑은 술), 소주(증류주), 절기주 등이 있습니다. 탁주는 지에밥(찹쌀, 멥쌀을 물에 불려 시루에 찐 고두밥)에다 누룩을 섞어 만든 술로, 빛이 탁하고 텁텁한 맛이 나는 것이 특징입니다. -14페이지

어스름한 저녁, 동료와 친구와 단내 나는 하루를, 녹록지 않은 인생을 함께 복기하며 마시던 막걸리 한 사발은 그냥 술이 아니라 하나의 위안이었을 것입니다. -17페이지

우리도 예로부터 술을 빚을 때 금기사항이 있었습니다. 심하게 다퉜거나 머리에 떠나지 않는 고민이 있거나 피를 봤거나 심란한 꿈을 꾸게 되면 술을 빚지 않았습니다. 술 빚는 사람의 마음 상태가 술맛에 직접적으로 영향을 미치기 때문입니다. -34페이지

유럽의 와인, 맥주 그리고 일본의 사케는 이미 오래전부터 많은 연구와 검증을 걸쳐 과학적이고 안정적인 술로 세계적으로 인정받았습니다. 이제 우리 술도 세계적으로 인정받으려면 보다 더 체계적이고 과학적인 안정성을 확보해야만 합니다. 그리고 술 빚는 단계를 분명하고 효율적으로
관리해야 합니다. -36페이지

맛을 디자인하는 과정은 막걸리 및 전통주를 빚으면서 가장 중요한 과정 중 하나입니다. 시작단계부터 어떤 맛을 낼 것인지 이 술을 마실 대상을 어떻게 설정할지 양을 얼마나 할 것인지 등 주조자 본인이 결정해야 할 것들이 많습니다. 그리고 음식점을 운영하고 있거나 특정 주제의 음식점을 새로 운영하고 싶다면 음식점의 지역적·환경적 특성을 잘 살피고, 오시는 손님들의 형태와 원하는 것이 무엇인지 파악하는 것도 중요한 일입니다. -60페이지

막걸리의 주재료는 쌀입니다. 쌀 속의 전분을 이용해 술을 만들어내는데, 그 쌀의 상태에 따라 주질이 현격히 달라질 수도 있습니다. 그렇다면 가장 좋은 쌀은 무엇일까요? 두말할 것 없이 국내산 쌀입니다. 거기다가 햅쌀이 좋겠죠. 그리고 도정한 지 한 달 이내의 쌀, 이렇게 세 박자가 갖춰지면 술을 빚기 위한 최고의 쌀이라고 말할 수 있습니다. 그리고 가급적 쭉정이가 적은 쌀이 좋습니다. -66페이지