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화려한 일러스트와 사진으로 눈앞에 펼쳐지는 티의 모든 세계!

티를 생산하고 소비하는 세계 각국을 소개하며 각 나라에서 오랫동안 다양하게 형성되어 온 문화와 역사, 그리고 생활양식들을 티를 매개로 한데 묶어주는 『세계 티의 이해』. 티 세계의 여행을 떠나며 전 세계의 티 애호가들이 티를 얼마나 사랑하면서 즐겨 마시는지, 다양한 문화 속에서 티가 차지하는 중요한 역할은 무엇인지 등에 대해 자세하게 살펴본다.

티의 역사에 관한 간략한 소개를 담아 티가 어떻게 전 세계로 전파되었는지에 대한 이해를 돕고, 다양한 유형의 티를 접해 볼 수 있는 여행을 통해 티의 생산 과정과 티를 직접 생산하는 장인들의 기술을 생생히 엿볼 수 있도록 했다. 다원에서 찻잎이 수확되어 티로 가공되어 오늘날 우리의 찻잔 속에 담기기까지의 전 과정을 생생한 사진과 알기 쉬운 일러스트를 통해 잘 보여준다.

더불어 완벽한 티 한 잔을 우리는 비결과 티를 마실 때의 예의를 함께 소개하고, 세계 각지의 티 명소 순례를 위한 유명 찻집들을 간략히 소개하여 티 세계에 입문을 원하는 일반인이나 티를 포함한 식음료 업계, 티를 전공하려는 학생 모두에게 훌륭한 지침서가 되어준다.

사단법인 한국티협회
‘티소믈리에 교육 과정 추천 도서’ 지정!
전 세계 티 문화의 역동적인 대파노라마!

동서고금의 세계 각지에서 형성된 티의 다양한 역사, 문화, 사회, 생활양식, 그리고 티 시장의 최신 현황에 이르기까지 티의 모든 세계가 화려한 일러스트와 사진으로 눈앞에 펼쳐진다!
‘세계 차문화 도감(世界の茶文化鑑)’ 제목으로 일본에서 동시 출간!
세계의 티 시장은 오늘날 패러다임에 큰 변화가 일고 있다. 전통적인 소비 시장인 유럽은 티의 소비량이 줄어드는 반면, 오래전부터 티를 생산해 온 중국, 일본, 타이완 등 아시아를 비롯해, 인도, 스리랑카의 남아시아, 케냐의 아프리카, 아르헨티나 등의 남미 대륙에서는 오늘날 티 소비량이 급속히 증가하여 티 생산량을 견인하고 있다.
특히 전 세계에서 티 생산과 소비에서 1위를 달리고 있는 중국이 오는 2024년까지 티 수요의 증가로 인해 국내의 소비가 더 큰 폭으로 증가할 것으로 세계 유수의 전문 기관들이 내다보고 있는 상황이다.
또한 기존의 홍차 수출 대국이었던 케냐와 스리랑카에서는 오늘날 역설적으로 녹차와 백차의 생산이 급속히 성장하고 있고, 전통적으로 녹차의 생산 및 소비국이었던 중국에서는 홍차의 생산 및 수출이 급증할 것으로 내다보고 있다. 그야말로 패러다임의 대전환기가 아닐 수 없다!
이러한 격동기에 국내 티 시장에서도 큰 변화의 바람이 불고 있다. 녹차를 이용한 각종 음식과 산업 제품이 출시되고, 홍차를 이용한 각종 밀크 티들이 선을 보이고 있는 가운데 국내 티 생산과 소비도 함께 증가하고 있는 추세이다.
이번에 첫 선을 보이는 『세계 티의 이해』는 티를 생산하고 소비하는 세계 각국들을 소개하면서, 각 나라에서 오랫동안 다양하게 형성되어 온 문화와 역사, 그리고 생활양식들을 티를 매개로 전 세계적으로 한데 묶어 준다.
또한 다원에서 찻잎이 수확되어 티로 가공되어 오늘날 우리의 찻잔 속에 담기기까지의 전 과정을 생생한 사진과 알기 쉬운 일러스트를 통해 잘 보여 주면서, 아울러 세계 각지의 역사와 풍습이 담긴 다양한 티 음료와 티 푸드, 그리고 레시피들을 화려한 사진들과 함께 수록하고 있다. 이 밖에도 세계 각지의 티 명소 순례를 위한 유명 찻집들을 간략히 소개하여 티를 사랑하고 즐겨 찾는 사람들에게 큰 도움을 준다.
이 책이 티 세계에 올바로 입문을 원하는 일반인, 티를 포함한 식음료 업계, 티를 전공하려는 학생들에게 훌륭한 지침서가 될 것으로 기대하고, 티 세계에 거대한 변화의 바람이 일고 있는 지금, 이 책이 부디 거대한 티 세계에 첫 발을 내디디려는 분들에게 꼭 필요한 나침반이 되어 줄 것이라 바라 마지않는다.

● 전 세계의 티 소비지

티는 세상을 하나로 만든다. 티를 마실 때면 사람들이 함께 모인다. 그리고 사람들의 분위기를 가라앉히면서 생기를 불어넣고 불안감을 누그러뜨리면서 만남을 축복한다. 손에는 머그잔, 찻잔, 유리컵, 받침 접시를 들고 티를 마시면서 향신료, 설탕, 꿀, 과일, 우유 등을 넣어 차게 또는 뜨겁게 마신다. 이때 우유는 어떤 종류라도 상관없지만, 그중에서도 야크 우유는 매우 특별한 맛을 안겨 준다. 물론 우유를 넣지 않고 마실 수도 있으며, 그 밖의 무엇이든지 원한다면 함께 넣어 마실 수 있다. 티를 우리는 방법을 익히는 것은 일종의 통과의례이다. 물론 자신에게 완벽하게 맞게 티를 우리는 것도 당연히 익혀야 할 것이다. 이와 같이 많은 사랑을 받고 있는 음료인 티는 우리는 과정을 기념하는 의식이 전 세계에 걸쳐서 거행되고 있다.
_ 〈제1장 티를 즐기는 세계인들〉 중에서

● 북유럽
17세기로 거슬러 올라가면 티는 당시 북유럽을 뒤흔들었던 음료이다. 네덜란드인들과 포르투갈인들이 개척한 무역 항로로 아시아의 신기하고도 다채로운 상품들이 다량으로 소개되었는데, 그중 하나가 티였다. 티의 영향력은 점차 커지면서 인기도 매우 높아졌다. 가격이 상당히 높았기에 소비층도 당연히 대부분 귀족이었다. 시간이 흐르면서 공급량이 늘어나고 관세도 낮아지면서 티는 일반인들에게까지 전파되었다. 특정 국가에서는 하나의 문화로도 정착되었는데, 그 대표적인 곳이 바로 영국이다.

영국
“자, 티를 어떻게 마셔 볼까?” 이는 영국에서는 매우 흔하게 갖는 생각이다. 영국인들은 매일 1억 6500만 잔의 티를 마시기 때문이다. 그야말로 놀라운 수치이다. 이는 분당 11만 5000잔, 초당으로는 거의 2000잔에 상당한다! 이가 빠진 머그잔에 우유와 설탕을 넣어 티를 들이켜듯 마시든, 고급 도자기 찻잔에 가향 홍차인 얼 그레이(Earl Grey)를 넣어 홀짝이며 마시든, 티는 영국인의 삶에 매우 밀착되어 있으며, 문화에도 깊숙이 뿌리내려 있다. 티 문화는 어떤 상황 속에서도 만능 해결사의 기능을 하며, ‘사회적 아교’로서 영국을 하나로 유지한다. 영국에서 티 문화가 사라졌다고 생각해 보라! 나라가 멈춰 버릴 것이고, 혁명의 기운이 감돌 것이다. 이러한 위기는 결코 잠재울 수 없다. 친구와 함께 험담할 때 목을 축일 수도 없다. 비스킷 산업은 또 어찌 될 것인가?
_ 〈제1장 티를 즐기는 세계인들〉 중에서

티 숍에서 티스메이드까지
_ 매우 독특한 티 관습을 형성한 영국의 풍부한 티 역사

티 숍
영국의 유명 티 전문업체인 에이비시(ABC, Aerated Bread Company)가 1864년에 고객에게 티와 스낵을 제공하기 시작하면서 영국에서는 최초로 티 숍이 등장하였다. 이 티 숍에 주목할 점은 당시 여성이 배우자 없이도 타인의 입방아에 오르내리지 않고 친구들과 함께 만날 수 있는 유일한 장소였다는 것이다. 티 숍이라는 개념도 ABC 티 숍이 프랜차이즈로 영국 전체로 퍼져 나가면서 함께 전파되었다. 당시 ABC는 전국적으로 250개 이상의 체인과 거대한 코너 하우스(corner house)를 몇 개나 소유한 대형 요식 업체인 J. 라이온스&컴퍼니(Lyons & Co.)와 경쟁 관계에 있었다. 여기서 코너 하우스는 음악회를 열 수 있는 거대 레스토랑이 들어선 대형 시설이었다. 그런데 시간이 흘러 사회적 관습과 식습관이 변화하면서 티 숍도 점차 사라졌다. 물론 지금은 모든 시내의 중심가에 커피숍들이 넘쳐날 정도로 많이 들어서 있다. 오늘날에 티 숍은 과연 다시 살아날 수 있을까? 그러기를 바란다. 아니, 그렇게 만들어 보자.

티스메이드
‘티를 중시하는’ 나라에서 매일 아침 눈을 떴을 때 침대 옆에 김이 모락모락 나는 티 한 잔을 내어 주는 기기가 있다면, 이는 분명히 획기적인 발명품이 아닐 수 없다. 그러한 기기와 관련해 초기에 특허권을 낸 기록을 찾아보면 1800년대 후반으로 거슬러 올라가지만, 상업적인 기기는 1930년대에 들어서야 비로소 처음으로 등장하였다. 티를 자동으로 우려내 주는 주방용 기기인 티스메이드(teasmade)이다. 이 티스메이드는 1960년대 중반까지도 혼수 목록에 반드시 포함되었다. 영국의 모든 가정의 침대 한 곁에는 수많은 메이커와 모델의 티스메이드가 놓여 있었다. 아침 알람과 함께 일어나 마시는 뜨거운 티 한 잔은 일상생활의 기본적인 요소였다. 이러한 행운아들은 잠들기 전에 포트에 찻잎을 넣고, 주전자에 물을 담아 알람의 타이머를 설정하였다. 주전자에서 물이 끓으면 물이 포트로 이동해 찻잎을 우려냄과 동시에 알람이 울리면서 단잠에 빠져 있는 사람을 깨운다. 지금은 티를 붓고 우유와 설탕을 그냥 넣어 마시면 된다. 천재적이지 아닐 수 없다!
_ 〈제1장 티를 즐기는 세계인들〉 중에서

티 명소 순례/영국 & 아일랜드

영국의 티 문화 중에서도 가장 잘 알려져 있으면서도 전통이 가장 잘 보존되고 있는 문화는 오후에 티를 마시는 관습이다. 이와 관련해서는 베드퍼드(Bedford)의 7번째 공작부인인 애나(Anna)에게 감사해야 한다. 애나는 아침과 저녁 사이의 공백 시간을 채우려는 생각에 오후 늦게 티에 짭조름하면서도 달달한 스낵을 곁들여 먹었다. 요즘은 어느 곳에서도 오후에 티를 즐길 수 있다. 영국과 아일랜드에는 수많은 사람들을 행복하게 할 수 있는 굉장히 다양한 상품의 티들이 널려 있다.

리츠 호텔/The Ritz Hotel
150 Piccadilly, London W1J 9BR
www.theritzlondon.com
애프터눈 티를 완벽하게 경험하면서 그에 대한 지식을 충분히 익히고 싶지만 안타깝게도 주위에 정보를 제대로 알려주는 사람이 없다면, 티 문화의 전통을 공식적으로 유지하고 있는 호텔들도 주위에 의외로 많다는 사실을 눈여겨보는 것도 좋다. 리츠 호텔에서는 매일 신선한 애프터눈 티를 서비스하며, 피아니스트, 하피스트, 현악 5중주의 연주도 함께 제공한다. 리츠 호텔의 분위기는 친척을 방문하거나 특별한 날을 기념하거나 단지 자신만의 환상적인 수요일의 애프터눈 티를 즐기기에 비할 데 없이 완벽한 장소이다. 아무렴 어떤가?!

베티스 티 룸스/Betty‘s Tea rooms
Six locations around Yorkshire
www.bettys.co.uk
베티 티 룸스에서는 전반적으로 일류의 애프터눈 티를 제공한다. 빛나는 명성에 걸맞게 노련한 경험으로 맛있는 샌드위치, 핸드메이드 케이크, 갓 구워 낸 스콘(요크셔풍 고형 크림도 곁들인다)을 비롯해 찻주전자에는 신선한 티를 담아서 낸다. 요커셔 인근에 위치한 6곳의 명소는 모두 매혹적이며 역사적인 건물 내에 들어서 있다.

애쿼 샤드/Aqua shard
Level 31 The Shard, 31st Thomas Street, London SE1 9RY
www.aquashard.co.uk
시간에 쫓기지만 ‘런던에서 해야 할 일’ 목록에서 두 가지는 꼭 하고 싶다면, 토머스가에 있는 애쿼 샤드에 자리를 예약해 티를 마셔 보는 것은 어떨까? 최고급 티와 함께 절묘한 음식을 먹을 수 있고, 런던에서 가장 높은 빌딩의 31층에서 런던의 숨 막힐 듯한 광경도 바라볼 수 있다. 티와 관광을 한 번에 해결하여 완벽 그 자체이다!

네덜란드
1610년에 일본에서 티를, 정확히는 녹차를 유럽으로 처음 들여온 네덜란드에 유럽인들은 매우 감사해야 한다. 네덜란드의 동인도회사(The Dutch East India Company)는 17세기 전반에 걸쳐 티의 주요 수입처로서 매우 성공한 무역회사였다. 영국의 국왕인 찰스 2세는 왕위에 오르기 전에 헤이그에서 망명 생활을 하면서 티를 접한 뒤 크게 매료되었다. 네덜란드는 티 무역 초창기에 아시아와의 무역에서 주도권을 쥐었지만 점차 쇠퇴하여 결국에는 유럽의 여러 나라들과 경쟁을 벌여야만 했다. 그러나 티는 오늘날 네덜란드의 수많은 커피숍에서 매우 다양한 종류의 상품으로, 또는 과일 티나 허브 블렌딩 티로 광범위하게 거래되고 있어 그 인기는 지금도 여전하다.
오늘날에는 네덜란드 하면 커피숍만 떠올릴 수 있지만 그곳에서도 오롯이 티만 마실 수도 있어 걱정할 필요는 없다. 티와 함께 뜨거운 물이 담긴 유리잔이나 자기제의 찻주전자를 주문하면 상상할 수 있는 온갖 종류의 다양한 티백이 든 선택 상자도 함께 나온다. 그러면 기호에 맞게 티백(가루차라도 상관없다)을 선택하여 뜨거운 물에 티를 우려내 마시면 된다. 네덜란드인들은 티에 우유를 넣지 않은 블랙으로, 아니면 연하게 먹는 습관이 있어 만약 티에 우유를 넣어 마시기를 원한다면 특별히 따로 주문하면 된다.

스웨덴, 노르웨이, 덴마크
스웨덴에서는 티를 마시는 문화가 언제부터 시작되었는지 단정하기 어렵지만 바이킹들이 티를 마셨을 것으로 보고 있다. 물론 바이킹들이 그들의 모자에 티를 부어 마셨는지는 별도의 문제이다. 그 티는 안젤리카, 자작나무, 이끼에서 추출한 허브 블렌딩 티일 가능성이 높다. 커피를 마시는 일은 오늘날 북유럽 국가들에서 일상적인 문화로 자리를 잡고 있지만 티를 마시는 일은 수많은 커피숍에서 이제 갓 인기를 끌고 있다. 티, 특히 녹차와 허브를 블렌딩한 티들은 마음을 편안히 하고 몸을 건강하게 하여 커피의 좋은 대체재로 보인다. 수많은 커피숍의 벽에는 대형 양철 티 캔들이 장식으로 진열되어 있는데, 그 속에 든 티는 아름다운 색상을 띠도록 블렌딩하여 유리잔에 넣어 제공된다. 이때 우유는 필요 없다.

티 한 잔의 이야기
스웨덴에는 ‘피카(fika)’라고 하는 커피 브레이크 문화가 있다. 이때는 사람들이 어디에서 무엇을 하든지 간에 잠시 하던 일을 멈추고 함께 모여 다과와 커피를 즐긴다. 티는 언제나 선택 사항이다! 피카는 동사와 명사로 모두 사용될 정도로 스웨덴의 문화에 매우 깊숙이 자리하고 있다.
_ 〈제1장 티를 즐기는 세계인들〉 중에서

프랑스
프랑스의 티 역사는 영국과 매우 비슷하다. 티가 유입된 무역 항로가 비슷하고 세계화도 거의 같은 무렵에 이루어졌기 때문이다. 그러나 두 나라에는 한 가지 다른 점이 있다. 영국에서 프랑스로 티가 전파될 때는 사치품으로 소개되었고, 오직 귀족 계층만이 향유할 수 있었다. 19세기에 영국 사대주의자의 ‘티 마시는 문화’는 곧 프랑스 전역으로 퍼졌고 부유한 사람들이라면 누구든지 티를 즐길 수 있었다. 더욱이 프랑스에서는 영국보다 더 많은 티 살롱이 생겼다. 그렇다고 해서 프랑스 사람들이 늘 가정에서 티를 마실 수 있었던 것은 아니다. 그러한 일은 오직 부유한 사람들만이 즐길 수 있었고 아주 특별한 모임이 있을 때나 가능한 일이었다.
오늘날의 프랑스에서는 마카롱, 타르트, 페이스트리 등을 먹을 때면 항상 티를 곁들인다. 이와 같이 티를 마실 수 있는 깔끔하고 여유로운 공간은 현대인들이 바쁘게 쫓기는 일상생활에서 잠시 벗어나 쉴 수 있는 좋은 휴식처가 되고 있다. 프랑스인들은 고품격 티의 섬세한 향미를 선호하여 우유를 넣어 마시지는 않는다. 한 가지 더 언급하자면, 와인과 마찬가지로 티의 테루아에 대한 관심도 높아지고 있으며, 특정 음식과 페어링을 통해 곁들여 먹는 일도 그 인기가 더욱더 높아지고 있다는 점이다. 이러한 사례로 미루어볼 때 프랑스에서도 이미 티의 혁명이 일어난 것으로 보인다.
프랑스에서는 오래전부터 티의 의약적 효능에 크게 주목해 왔다. 태양왕 루이 14세(Louis XIV, 1638~1715)는 소화를 돕고 통풍을 예방하기 위해 티를 처방받았다. 프랑스에서도 특히 알프스와 프로방스 지역은 ‘티잰(tisane)’ 또는 ‘허브티(herbal infusion)’를 약재로 사용해 온 위대한 전통이 있다.

“위대한 사랑은 샴페인으로 시작해 티잰으로 끝난다!”
_ 오노레 드 발자크(Honor de Balzac, 1799～1850)/프랑스 소설가, 극작가
_ 〈제1장 티를 즐기는 세계인들〉 중에서

● 동유럽, 러시아, 중앙아시아
티는 17세기에 북유럽과 마찬가지로 동유럽, 러시아, 중앙아시아 지역에도 소개되었다. 그런데 이들 지역에는 북유럽이 해상 무역 루트를 통해 티가 전파된 것과는 달리 그 이름도 유명한 카라반들의 육상 무역 루트, 실크로드를 통해 전파되었다. 이들 지역에서는 사모바르라는 찻주전자를 사용해 티를 우려낸 뒤 사람들이 함께 모여 마시는 티 문화를 공통적으로 엿볼 수 있다.

동유럽
티 역사에서 동유럽의 국가들은 실크로드를 통해 티 문화가 강력히 발달한 러시아와 해상 무역 루트를 통해 티 문화가 발달한 서유럽 국가에 비하면 다소 밀려난 느낌이다. 티가 동유럽으로 전파된 시기가 조금 늦었기 때문일는지도 모른다. 실제로 체코 공화국에서는 1848년까지도 티 문화가 아직 전파되지 않은 상태였다. 당시 러시아의 유명한 아나키스트인 미하일 바쿠닌(Mikhail Aleksandrovich Bakunin, 1814~1876)이 프라하의 어느 티 하우스에서 티를 주문하자, 점원에게서 매우 어리둥절한 시선을 받아야만 했을 정도였다. 다행히도 바쿠닌은 티 메이커이기도 하여 좋아하는 티의 일부를 수입해 자신과 주위 사람들을 위해 티를 우려내 마시곤 했다. 제1차 세계대전이 발발하여 티 문화가 급격히 유행하면서부터 프라하에는 150개 이상의 차요브니(ajovny)(티 하우스)가 우후죽순처럼 생겨났다. 그런데 이러한 티 문화는 안타깝게도 공산주의 시대로 접어들면서 완전히 사라져 버렸다. 전 세계의 티를 마실 수 있는 오늘날의 편안하면서도 흥겨운 분위기의 차요브니가 다시 등장한 것은 비교적 최근의 일이다.
폴란드는 티를 즐기는 사람들이 많은 나라로 전 세계 티 소비 국가 중에서도 톱 20위에 든다. 당연히 커피보다 티를 더 많이 소비하는 국가이다. 손님이 어느 한 가정을 방문하였을 때는 보통 홍차를 내면서 반긴다. 집에 들어갈 때는 반드시 신발을 벗어야 한다는 점을 잊지 말기를! 티에 우유를 넣어 마시는 것을 바바르카(bawarka)라고 하는데, 바이에른 스타일(Bavarian style)라는 뜻이다. 과일 티와 허브티를 마시는 강한 전통이 있으며(엄밀하게는 티잰이라 한다), 티와 혼합하는 재료들은 시골로 갈수록 자연산이 많고 종류도 매우 풍부하다.
_ 〈제1장 티를 즐기는 세계인들〉 중에서

● 남아시아, 동남아시아
차나무의 시배지에서부터 식민지 전쟁을 거쳐 주요 티 생산국(세계 상위 6개국 중 4개국이 이 지역에 있다)에 올라 다양한 티 문화를 꽃피우는 등 티와 관련하여 이들 지역만큼이나 자랑스럽게 내세울 만한 곳도 또 없을 것이다! 이들 지역에서 티는 거의 모든 저잣거리에서 찾아볼 수 있으며, 몇몇 국가에서는 사회적, 정치적, 경제적 역사에서도 중심을 이루고 있다. 티를 준비하여 마시는 방식은 그 풍부한 역사와 지역의 독특한 문화만큼이나 매우 다양하다.

인도
인도에서 티가 국민 음료로 자리를 잡은 것은 19세기에 영국이 자국의 늘어나는 홍차 수요를 충족시키기 위해 대규모의 다원들을 개간한 뒤부터였다. 인도는 비록 오늘날 전 세계에서도 주요 티 공급 국가의 반열에 있지만 이와 같은 성장도 비교적 극히 최근의 일이다. 결과적으로 인도는 중국이나 일본과는 달리 전통 예절이나 다도와 같은 의식들이 발달하는 데 충분한 시간을 갖지는 못하였다.
인도인들은 그들이 마시는 티 음료를 경우에 따라서 차야(cha-ya) 또는 차이(chai)라고 하며, 이러한 티를 마시는 행위를 진정으로 사랑한다. 대부분 차이는 진하고 바디감이 강한 홍차에 카르다몸(cardamom), 펜넬 씨앗(fennel seed), 진저(ginger), 클로버(clove)와 기타 향신료를 넣어 매콤하지만 우유를 가미해 끓여 단맛도 있다. 사람들은 대대로 전해져 내려오는 그들만의 좋아하는 레시피가 있다. 거리 곳곳에는 차이 조리사인 차이 왈라(chai wallah)가 있고, 길거리 노점상에서는 지나가는 사람들에게 그들만의 독특한 방식으로 우려낸 차이를 사모사스(samosas)와 같은 짠맛의 과자와 함께 제공한다.
이제 차이는 서방 세계에서도 매우 인기 있는 음료이다. 곧잘 판매되는 차이나 차이 라떼(chai latte)가 메뉴에 없다면 진정한 의미의 커피숍이라고도 할 수 없다. 물론 가정에서 정통적인 방식으로 손으로 직접 만든 차이가 가장 훌륭하지만 그러한 차이를 준비하는 데는 시간이 많이 걸리기 때문에 서방의 커피숍에서 제공되는 차이는 종종 설탕을 넣어 당분을 높인 것이거나 인도 정통 차이보다 낮은 품질인 것이거나 평범한 티에 액상 추출물로 매운 향미를 가향·가미한 것들이 대부분이다. 결국 그렇게 좋지는 않다는 것이다.

티 한 잔의 이야기
노점상에서는 작은 점토 잔에 차이를 담아 파는데, 이 잔은 사용한 뒤에 바닥에 내던져 깨뜨려 버린다. 씻는 것보다 깨뜨리는 것이 시간이 더 절약되기 때문이다! 클레이 포트 왈라(clay pot wallah)는 차이를 담는 점토 잔을 8초 만에 빚을 수 있다. 이때 점토 잔은 절반만 구워 자연 분해가 일어나도록 한다. 몬순 기후로 내리는 비와 내리쬐는 뜨거운 태양열로 바닥의 깨진 점토 잔은 서서히 분해되면서 흙으로 되돌아간다.

스리랑카
스리랑카의 오늘날 국명은 스리랑카 민주사회주의 공화국(Democratic Socialist Republic of Sri Lanka)이지만 1972년 이전까지는 실론(Ceylon)이었다. 스리랑카에 차나무의 재배와 티 음료를 처음 소개한 사람들은 19세기에 이곳을 점령하였던 영국인들이었다. 지금까지도 티를 마시는 전통이 계승되고 있는데, 특히 ‘밀크 티’는 우유를 넣지 않고 티를 마시는 오전을 제외하고는 온종일 마신다.
인도양에 위치한 이 도서 국가에서는 티를 마실 때 재거리를 핥아서 단맛을 낸다. 재거리는 작고 단단하게 뭉쳐 수정처럼 생긴 감미료로서 사탕수수의 체액이나 대추야자의 수액을 작은 블록 형태로 굳혀 판다.

티 한 잔의 이야기
티를 높은 곳에서 부을 때, 예를 들면 90cm 정도(약 1야드) 높이에서 붓는 것은 야라(yaara)라 하고, 그렇게 따른 티는 야드 티(yard tea)라고 한다. 이렇게 고난도의 붓는 기술을 사용하면 상당한 양의 거품이 생기는데, 그 양은 티를 다 즐길 때까지도 남는다.
_ 〈제1장 티를 즐기는 세계인들〉 중에서

미얀마
미얀마는 티를 우려내 마시고 찻잎도 요리해 먹는 세계에서도 몇 안 되는 나라이다. 먹는다?! 제대로 읽은 것이 맞다. 라펫(Lahpet)은 버마어로 발효시키거나 식초에 절인 티를 뜻한다. 라펫은 국민 별미일 뿐 아니라 역사적으로는 전쟁을 벌이던 왕국들이 평화 협상을 위해 교환하였던 선물이기도 하다. 실제로 지금까지도 평화 협상을 위해 선물로서 교환되고 있다. 라펫의 중요성을 표현하는 말도 있다. ‘모든 과일 중에서 망고가 최고이며, 고기 중에서는 돼지고기가, 잎 중에서는 라펫이 최고이다’
미얀마에서 라펫은 전통적으로 고품질의 신선한 잎만 엄선하여 5분 정도 찐 뒤 말리거나 발효시켜 만든다. 찐 어린 찻잎들은 수북이 쌓아 연화시켜 대바구니에 담은 뒤 구덩이 속에 넣고 무거운 것으로 압착한다. 대바구니는 모든 과정이 제대로 진행되고 있는지 수시로 확인되며, 때로는 찻잎을 다시 쪄야 할 수도 있다. 미얀마에서는 식초에 절인 피클 티를 포장된 형태로 어느 곳에서도 구입할 수 있는데, 온라인에서는 새로운 유형의 피클 티도 시판하고 있다.
피클 티는 살짝 달고 시큼한 맛이 있으며 잎의 향이 난다. 더러는 생강과 같은 향신료를 첨가해 절이기도 한다. 피클 티는 보통 국민 음식인 피클 티 샐러드나 라펫 토크(lahpet thohk)를 만드는 데 많이 사용하는데, 물론 신선한 녹차와 함께 먹는다.
_ 〈제1장 티를 즐기는 세계인들〉 중에서

중국
티는 기원전 2737년에 중국에서 전설적인 황제인 신농(神農)이 처음 발견한 것으로 알려져 있다. 중국은 오늘날에도 연간 티 생산량이 192만 톤 이상(FAO, 2013년 기준)으로 세계 1위이다. 생산된 티의 대부분은 자국 내에서 소비되고, 나머지 18%는 수출되며, 이중 1%는 유럽으로 수출된다. 중국인들은 남녀노소를 가리지 않고 오래전부터 티를 생활에 꼭 필요한 7가지의 물품 중 하나로 여기며 자연스럽게 마셨다. 오늘날 중국에서는 모두 익히 알고 있듯이 엄청난 인구의 사람들이 티를 마시고 있다.
티의 세계에서도 중국은 6대 분류의 티를 전부 생산하는 유일한 국가이다. 대부분 녹차를 생산하지만, 홍차, 우롱차, 황차, 백차, 보이차도 생산한다. 중국은 차나무의 재배, 가공, 제공, 소비에 관한 역사가 수세기에 이르지만, 정작 중국인들은 한두 종류의 티밖에 모른다. 반면 중국어로 티를 뜻하는 차(茶)[cha]는 오늘날 다양한 종류들이 전 세계 곳곳으로 퍼져 나갔다.

티 명소 순례

왕예먀오 사원/王/Wangye Miao Temple
Fuxi Riverside, Ziliujing District, Zigong 643000

100년 역사를 간직한 사원을 찻집으로 개조한 이곳보다 티를 즐기기에 더 좋은 곳이 또 있을까? 쯔궁시(自貢市) 내 푸시강(伏羲江) 윗자락에 위치해 있는 이곳은 쓰촨성 내의 찻집 중에서도 가장 아름다운 곳으로 잠시 들렀다가 가기에 최고의 장소이다. 잘 보존된 고대 건축물과 아름다운 절경이 펼쳐지는 왕예먀오 사원에서는 훌륭한 티들을 나무랄 데 없이 완벽한 배경의 편안한 분위기 속에서 즐길 수 있다. 이곳에서 사람들과 어울리면서 시간을 보내며 진정으로 현지의 느낌을 가져 보라. 만약 혼자만의 시간을 갖고 싶다면, 평화로운 분위기 속에서 한가로이 의자에 기대어 시간을 보내도 좋다. 해마다 쯔궁시를 찾는 많은 관광객들은 과거 석염 채굴지를 탐방하면서 역사를 배우거나 유명 공룡박물관을 방문하거나 찻집에 들른다. 특히 시선을 사로잡을 정도로 매력적인 곳은 역시나 환상적인 찻집이다.

라오서 찻집/老舍茶/Lao She Teahouse
Building 3, Zhengyang Market, Qianmen West Street, Xicheng District, Beijing 100051
www.laosheteahouse.net

베이징에서도 매우 유명한 찻집 중 한 곳인 라오서 찻집은 마치 타임머신을 타고 과거의 베이징으로 되돌아간 듯한 매우 색다른 경험을 선사한다. 이곳에서는 중국의 티와 간식을 맛볼 수 있으며, 중국의 공연도 관람할 수 있다! 매일 저녁 90분간 쇼가 펼쳐지는데, 곡예, 코미디, 경극까지 격조 높은 중국 전통 예술들이 공연된다. 이곳은 이미 오래전부터 매력이 풍부하여 현지인들도 쇼를 관람하기 위해 북적대는데, 요즘에는 외국 관광객들에게도 관광 명소로 큰 인기를 끌고 있다. 하룻밤을 즐겁게 보낼 곳을 찾고 있다면 이곳을 찾아 티를 한껏 즐기면서 베이징의 정통 문화를 만끽해 보기 바란다!

중국의 다도, 궁푸차
중국의 다도와 관련해서는 어디서부터 공부를 시작해야 할까? 궁푸차(工夫茶, gong fu cha)로 알려진 의식은 또 무엇일까? 여기서 궁푸工夫는 ‘티를 마실 시간’ 또는 ‘열과 성을 다해 티를 우리기’라는 뜻인데, 쉽게 말해 티를 전통적인 방식으로 우려내기 위해 들여야 할 시간과 노력이다.

많은 사람들이 이미 알고 있듯이, 중국은 티의 기능과 지식을 쌓아 온 경험이 수세기에 이르고, 영토도 또한 매우 광활하다. 이러한 중국에서 다도인 궁푸차가 발달하기 시작한 것은 17세기부터였다. 이 궁푸[gung fu]는 중국식 발음으로 전통 무예인 쿵푸(功夫)[kung fu]와 매우 비슷하지만, 쿵후의 대가인 이소룡(李小龍, 1940~1973)과는 전혀 관련이 없다.

타이완
타이완은 우롱차의 생산지로서뿐 아니라 최근에는 버블 티(bubble tea)로 새로운 유행을 일으킨 나라로도 유명하다.
펄 밀크 티(pearl milk tea), 보바 밀크 티(boba milk tea) 등 우리가 주로 알고 있는 버블 밀크 티는 1980년대에 타이완에서 처음 탄생하였다. 버블 티는 그 폭발적인 인기로 인해 아시아 전역으로 퍼져 지금은 길거리의 노점상에서도 쉽게 볼 수 있다. 서양에서도 북아메리카, 유럽, 중동 지역의 스마트 신도시에 펑키 스타일의 버블 티 바들이 생기면서 버블 티를 즐기는 사람들도 늘어났다. 버블 티는 티, 분유, 향신료, 설탕 시럽의 혼합물에 블랙 타피오카 볼(black tapioca ball) 또는 ‘버블(bubble)’을 넣은 중국 티의 현대적인 버전이다. 바야흐로 버블 티는 전통적인 잎차를 현대적이면서도 새롭고 흥미로운 방식으로 사용하거나 티를 더욱더 달콤한 형태로 만들거나 하여 오늘날에는 글로벌 트렌드의 대열에 들어섰다.

티베트
티베트는 티의 전통이 가장 잘 알려져 있지 않은 나라들 중의 한 곳이다. 진한 홍차의 잎이나 보이차를 밤새 끓여서 매우 진한 농축액의 티를 만든다. 여기에 야크나 산양의 젖을 발효시켜 만든 버터와 소금을 넣은 뒤에 티가 걸쭉하면서도 거품이 일 때까지 휘젓는다. 일반적으로 티베트의 사람들은 영양분의 중요 공급원으로서 이 고칼로리의 음료를 따뜻이 데워 하루에도 한 번 이상 마신다.

티 한 잔의 이야기
버블 티에는 티뿐 아니라 고칼로리의 재료들도 다량으로 들어간다. 따라서 칼로리의 함유량에서 볼 때 버블 티 한 잔이 햄버거보다 더 많을 수 있다!
_ 〈제1장 티를 즐기는 세계인들〉 중에서

21세기 일본의 티 문화
도심의 거리를 거닐든, 카페나 사무실로 들어서든, 일반 가정을 방문하든, 일본에서는 항상 티를 우리는 모습을 볼 수 있다. 레스토랑에서는 티를 뜨겁게 또는 차갑게 무료로 제공하고, 자동판매기, 가판대, 편의점, 슈퍼마켓 등에서는 티를 병이나 캔에 담은 형태로 판매한다. 설탕과 우유를 넣어 단맛이 감도는 서양식 홍차인 고차(粉茶, kocha)가 병에 담겨 냉장 상태로 널리 시판되고 있지만, 아직까지 일본에서 주로 마시는 티 음료는 녹차이다. 최근 들어서는 우롱차도 점점 그 인기를 더해 가고 있다.
일본의 가정에서는 아침, 점심, 저녁으로 녹차를 마신다. 가정을 방문한 손님에게도 어김없이 녹차를 내는데, 주인은 스트레이너에 녹차를 넣은 뒤 손님을 위해 조심스럽게 티를 우려낼 것이다. 만약 손님이 설탕을 요구한다면 외국인 티를 내는 것이다. 녹차는 미각을 중화시키는 굉장한 효능이 있는 것으로 간주되는 만큼 설탕을 넣지 않는다. 또한 일본인들은 수분을 보충하기 위해 물 대신에 녹차를 많이 마신다. 이러한 트렌드는 오늘날의 일본인들이 그 바쁜 생활 방식으로 인해 녹차를 즉석 음료로 병에 넣어 다니며 마시도록 하는 데 큰 기여를 하였다.
젊은 세대들은 가게와 자동판매기에 전시된 포도 향, 멜론 향, 복숭아 향의 탄산음료 등과 같이 다른 음료에도 매우 익숙하다. 그럼에도 녹차는 노년층과 젊은 층을 아울러 최상의 음료로 선호되고 있다. 맛, 신선도, 건강 효능 등을 종합해 볼 때, 녹차보다 우위에 있는 음료는 드물기 때문이다.
_ 〈제1장 티를 즐기는 세계인들〉 중에서

● 아메리카, 오스트레일리아

북아메리카의 티 세계에서는 오늘날 큰 변화의 바람이 불고 있다. 미국에서 티가 독립 전쟁을 촉발시키며 중요한 역할을 한 지도 300여 년이 흐른 지금에 이르러, 소비자들은 이제 전 세계 곳곳에서 생산되는 고품질의 티를 보다 더 많은 지역에서 쉽게 접할 수 있다. 또한 그러한 티를 뜨겁게, 차게, 다양한 종류의 재료들을 혼합하고, 젓고 뒤흔들면서 다양한 형태로 만들어 마시고 있다. 2012년 말에는 다국적 커피 프랜차이즈 업체인 스타벅스(Starbucks)가 티 숍 체인점인 티바나(Teavana)를 인수하면서 티의 세계에 큰 충격을 안겨 주었다. 그리고 남반구인 오스트레일리아와 뉴질랜드에서도 티 시장이 개척되면서 바야흐로 ‘티 문화의 세계화’, ‘세계 어디에서도 티를 마실 수 있는 환경’이 구축되기에 이르렀다.

미국
미국에서는 티에 관한 세 가지의 유명한 이야기가 있다. ‘보스턴 티 사건(the Boston Tea Party)’, ‘아이스티의 막대한 소비’, ‘티백의 발명’이다.
보스턴 티 사건은 많은 사람들이 이미 알고 있듯이 1773년 12월 16일, 모호크족(Mohawk)으로 위장한 미국 애국주의자들이 보스턴에 정박 중이던 선박에서 동인도 회사 소유의 티 박스 342개를 바다로 내던진 사건이다. 이 사건은 티에 매긴 과도한 세금과 동인도회사의 독점 거래에 대한 반발로 일어난 시위였다. 이 보스턴 티 사건은 티에 관한 세계에서도 가장 유명한 역사적 사건으로, 미국의 독립 혁명과 1776년 7월의 독립 선언으로 가는 길을 연 것으로 평가되고 있다. 한편 일부 사람들은 이를 두고 당시 정착되었던 티를 마시던 관습도 이제는 종말에 이를 것이라는 일종의 신호탄으로 보기도 했다. 당시의 분위기로는 티를 마시고 판매하는 일이 비애국적인 행위로 받아들여졌고, 결국 이 사건은 이후 티가 결코 미국의 일부가 될 수 없었던 가장 큰 이유로 작용하였다.

“하루 중 가장 힘든 시간대는 오후 4시부터 저녁 식사 시간까지이다. 이때 마시는 티 한 잔은 그야말로 큰 행복과 안락이 아닐 수 없다.”
로열 S. 코프랜드(Royal S. Copeland, 1868~1938)/미국 상원의원, 학자
_ 〈제1장 티를 즐기는 세계인들〉 중에서

아르헨티나 & 우루과이
아르헨티나와 우루과이 지역을 방문할 일이 있다면 예르바 마티(yerba mathey)라고도 하는 음료인 예르바 마테(yerba mate)를 마셔 볼 것을 권해 본다. 엄밀히 말하면, 예르바 마테는 티가 아니라 루이보스와 같은 티잰 음료이다. 예르바 마테는 남아메리카의 열대 우림 중에서도 특히 아르헨티나 북부, 우루과이, 브라질 남부, 파라과이에서만 자생하는 신성한 나무인 마테 나무로부터 잎을 따서 티의 가공 방식과 동일한 방식으로 만든다. 마테는 과라니족(Guarani) 원주민들이 처음 소비하였는데, 브라질 남부와 파라과이에 거주했던 투피족(Tupi)에게로 점차 전해졌다.

오스트레일리아
차나무의 개척적인 재배, 남반구 대륙의 역사와 지리적 여건이 반영된 세계주의적인 티 문화, 뉴질랜드인이 티를 급속히 우리기 위해 개발한 작지만 훌륭한 발명품인 서메트(thermette). 이를 통해서는 티의 세계에서 오스트랄라시아가 차지하는 비중을 어느 정도 엿볼 수 있다.
오스트레일리아의 원주민들은 외부인이 대륙을 발견하기 오래 전부터 이미 티 트리(ti tree)라는 식물로부터 잎을 따서 우려내 마셨다. 그러나 오늘날 우리가 알고 있는 카멜리아 시넨시스 종의 티는 영국인들이 오스트레일리아에 처음으로 전파한 것이다. 1787년 5월에 영국 남부의 포츠머스 항구를 출발하여 1788년에 보터니 만에 상륙한 11척의 선단인 퍼스트 플리트(First Fleet)에는 1000명 이상의 죄수들과 함께 티도 실려 있었다.
_ 〈제1장 티를 즐기는 세계인들〉 중에서

● 티 타임라인
티는 물 다음으로 자주 마시는 음료로 세계적인 명성을 차지하고 있다. 티의 역사에는 혁명, 전쟁, 정치적 음모, 주요 무역 항로의 건설, 대기업 등이 관련되어 있어, 티를 마시는 수많은 나라들의 역사와 사회 속에서도 매우 큰 비중을 차지하고 있다. 그렇다면 티 문화는 과연 어떻게 형성되었을까?

전설의 시작
티가 전설이 있는 음료라면, 티의 기원에 대한 이야기는 그 전설로부터 시작하는 것이 맞을 것이다. 실제로도 티의 전설은 존재한다. 기원전 2737년에 중국의 황제이면서 약초학자였던 신농이 솥에 물을 끓이고 있었는데, 우연히 카멜리아 시넨시스 종의 찻잎이 떨어졌다. 신농이 마침 그 찻잎이 우러난 물을 마시고 깊은 인상을 받으면서 처음 발견된 티는 이후 중국 문화에서도 중요 상품으로 급속히 부상한 것이다.
수세기에 걸쳐 차나무의 재배와 티에 관한 무역은 점점 더 성장하였고, 티의 준비와 소비에 관련한 수많은 의식들을 통해서도 직접 확인할 수 있듯이 티는 오늘날 중국의 문화에서 매우 중요한 자리를 차지하고 있다. 8세기경에는 육우(陸羽, 733~804)라는 사람이 티에 관한 책을 처음으로 냈는데, 제목이 『다경(茶經)』(Ch’a Ching)이었다. 영어로 번역하면, ‘티의 경전’이라는 뜻의 다소 단순한 이름이었다. 이 무렵에 중국에서 유학 중이던 일본인 승려가 고국으로 차나무를 가져가면서 또 다른 거대한 티 문화가 형성되었는데, 그 문화는 지금까지도 일본에서 계승되고 있다.
_ 〈제2장 티의 역사〉 중에서

● 티란 정확히 무엇인가?
모든 티는 동백나뭇과의 카멜리아 시넨시스(Camellia sinensis) 종에 속하는 식물의 잎으로 만든다. 여기에 대해서는 나중에 루이보스와 허브티 등의 티잰에 대해 소개할 때 다시 논하기로 한다. 티는 아열대 기후의 상록수인 카멜리아 시넨시스라는 종의 차나무로부터 채취한 찻잎을 가공하여 만든다. 이 차나무는 다시 변종의 이름에 따라 크게 두 부류로 나뉜다. 중국에서 발견되는 시넨시스 변종(이하 품종이라고 한다)(Camellia sinensis var. sinensis)과 인도의 아삼 지역에서 발견되는 아사미카 품종(Camellia sinensis var. assamica)이다.

차나무의 이 두 품종은 다양한 티의 시발점에 불과하다. 티는 와인과 마찬가지로 지리적 여건과 개별 다원의 개량 품종(최대 1500개), 그리고 가공 과정에 따라 다양하게 분류되며, 이 모든 분류 조건이 티의 향미와 색상에 영향을 주기 때문이다. 예를 들면, 히말라야 고원에서 재배된 고품질의 다르질링 홍차와 타이완 고유의 전통 산화법과 건조법으로 매우 특별한 향미를 지닌 동정우롱(凍頂烏龍, Tung Ting wulong) 등이 그러하다.

모든 티는 차나무에서 새싹이나 잎을 따서 만드는데, 그 새싹이나 잎을 따서 가공하는 방식에 따라서 백차에서부터 흑차인 보이차에 이르기까지 믿기 어려울 정도로 다양한 티들이 만들어진다. 하나의 식물에서 고유한 맛과 향을 지닌 다양한 티들을 생산한다는 점은 매우 흥미롭지 않은가? 티의 향미는 지역, 토양, 해발고도, 기후 특성 등의 재배 환경에 따라 달라진다. 찻잎을 딴 뒤 가공하는 방식에 따라서 티의 최종 향미도 달라진다. 티의 향미를 상세히 기술하는 용어들에 대해 참조하기 바란다.
좋은 티는 재배 과정에서 충분한 보살핌이 이루어지고 정교하게 가공된 웰메이드 티이다. 일반적으로 다원에서는 ‘괜찮은’ 티를 대량으로 생산할 것인지, 최고 품질의 티를 소량으로 생산할 것인지를 선택해야 한다. 후자를 선택한다면, 최상품의 찻잎(차나무의 가지 끝에 맺힌 가장 싱그러운 새싹)만 따서 그 찻잎이 훼손되지 않도록 매우 정교하게 가공해야 한다. 여기에 대한 자세한 내용은 찻잎의 여행에서 다시 살펴보기로 한다.

차나무의 하이테크 재배
일본에서 차나무를 재배하는 방식은 조금 색다르다. 일본에서는 차나무를 재배하는 대부분의 사람들이 정교한 하이테크 방식으로 작업한다. 재배 면적이 넓은 지역이나 특히 가고시마현 일대에서는 사람이 직접 손으로 수확하지 않고 기계로 수확한다. 차나무 관목을 편평한 테이블 모양이 아닌 둥근 부채꼴 모양으로 가지치기를 하여 기계로 찻잎을 수확하는 데 편리하도록 한다. 차나무 관목은 수확 기계가 잘 지나갈 수 있도록 170cm 간격으로 심는다. 이와 같은 다소 색다른 재배로 인해 차나무의 관목들은 매우 아름답게 늘어서 있다. 서리가 내리면 찻잎에 치명적이지만 일본에서는 그늘과 스프링클러와 차가운 공기를 불어 보낼 팬을 활용하여 차나무의 관목을 보호한다. 일부 사람들은 이것이 다원의 미관을 해친다고 주장하지만, 실은 이 덕분으로 차나무가 냉해로부터 보호되어 고품질의 일본 티를 만날 수 있는 것이다.
_〈제3장 다원에서 찻잔까지〉 중에서

● 인도의 티

우리가 잘 알고 있는 것처럼 인도에서 홍차 생산량이 가장 많은 지역은 다르질링과 아삼이다. 여기에 더해 잘 알려지지 않은 한 곳이 있는데, 바로 닐기리(Nilgiri)이다.

다르질링
다르질링의 구릉 도시 주위로는 완만한 경사지에서 약 80여 곳의 다원과 재배 지구가 녹색으로 뒤덮여 먼 곳까지 끝없이 펼쳐진다. 다르질링 지역은 인도 서벵골 주의 히말라야 산맥 기슭에 있어 해발고도가 2000m나 되며, 수시로 끼는 안개 사이로 드러나는 거대한 산지의 풍경은 그야말로 장관을 이룬다.
높은 해발고도와 차가운 기온 등 생육 조건이 극한적인 곳에서 자라는 차나무와 전문적인 생산 기술이 결합하면서 놀라운 티가 탄생할 수 있었다. 다르질링 지역은 세계에서도 가장 좋은 티들이 태어나는 곳이다. 그리고 다르질링 티는 프랑스의 샴페인이 명성을 드날리듯 티 중에서도 단연 으뜸이라고 할 수 있다. 실제로도 그렇게 평가되고 있으며, 오직 다르질링 지역에서 생산된 티에만 다르질링이라는 이름을 붙일 수 있다(지리적 표시제).

● 티의 화학
티를 컵에 우려내 마시든지, 초록으로 번들거리며 빛나는 찻잎을 갈아 물에 타 먹든지 간에 티는 매우 훌륭한 음료이다. 이것이 우리가 보통 티에 대해 알고 있는 전부이다. 만약 더 나아가 찻잎에 함유된 성분이라든지, 그 찻잎을 우려냈을 때 결과적으로 성분들에서 무슨 일들이 일어나지에 대해 궁금하다면, 다음의 ‘티의 화학’을 가이드로 삼아 보기를 바란다.

무릇 과학이 늘 그렇듯이, 사물을 매우 깊이 파고든다면 단순히 흑백 논리로 설명할 수 있는 것은 없을 것이다. 티의 화학도 마찬가지이다. 갓 따 낸 신선한 찻잎에는 수천 종류의 화합물이 함유되어 있지만, 차나무가 재배된 지역, 해발고도, 기후, 수확 시기, 찻잎을 딸 때 줄기 쪽을 따는지, 잎 쪽을 따는지 등 다양한 조건에 따라 그 화합물도 달라질 수 있다. 또한 화합물들은 찻잎이 가공 과정을 거치면서 변화하고, 뜨겁거나 끓는 물에 우러나면서도 변화한다.
_〈제3장 다원에서 찻잔까지〉 중에서

● 티 테이스터라는 직업은?
전문 교육을 받은 티 테이스터는 아주 손에 꼽을 정도로 드물다. 만약 수십 년 경력의 티 테이스터가 종사하고 있는 티 업체가 있다면, 그 티 업체는 강한 자부심을 가질 것이다. 티 테이스터는 교육 과정에서도 하루에 보통 200~500잔 이상의 티를 마시고 뱉는다. 실제 현장에서는 몇 년에 걸쳐 보통 수천 잔의 티를 테이스팅한다. 또한 전 세계의 다원을 방문하여 직접 티를 구입하거나 경매를 통해 구입하기도 한다.

● 티 산업에 대해 알아보기
색맹이 아닌 이상 테이스팅 기술을 연마하면 누구나 티 테이스터가 될 수 있다. 물론 수백 잔의 다양한 종류에 이르는 티를 지속적으로 테이스팅하면서 자신의 미각을 단련시키는 것은 결코 쉬운 일만은 아니다. 티 테이스터라고 해서 항상 티를 마시고 뱉는 테이스팅만 하는 것도 아니다. 경매장, 중개인, 산지의 다원을 통해서 티를 구입하는 일도 도맡고 있다. 따라서 티 테이스터에게는 다원으로 떠나는 여행이 필수적인 업무이다. 현지의 수확기와 현재의 생산물을 파악하고, 생산자와의 관계를 두텁게 구축하는 일도 매우 중요하다. 이 과정에서 티 테이스터는 세계 곳곳을 떠돌며 극한의 오지나 뜻밖의 아름다운 곳들을 여행할 수도 있다. 물론 이러한 일은 무척이나 고단한 일이지만, 누군가는 꼭 해야 하는 일이다!

● 전문가의 티 테이스팅 따라하기!
전문적인 티 테이스터가 되려면, 테이스팅을 위한 미각을 단련하고, 그 향미를 기술할 수 있는 용어를 개발하는 일이 필요하여 최소 5년 이상의 시간이 걸린다. 이러한 연마의 과정을 거쳤을 때 비로소 티 테이스터는 최고의 향미를 지닌 티로 블렌딩할 수 있다. 여기서는 티 테이스팅에 관한 유익한 정보 몇 가지를 소개한다.

티의 특징과 모든 향미를 추출하는 작업에 올바르게 착수하여 티를 일정한 세기로 우려내 테이스팅에 나서는 것도 중요하지만, 티를 올바른 순서대로 테이스팅하는 것도 매우 중요하다. 예를 들면, 페퍼민트 티는 그 향이 강해 절대로 가장 먼저 테이스팅해서는 안 된다. 향이 매우 강한 나머지 그 다음의 테이스팅 작업에서도 필요한 미각을 죽일 수 있기 때문이다. 일반적으로 테이스팅 작업은 녹차, 백차, 홍차, 우롱차 등의 순수 티부터 진행한 뒤에 허브티를 진행한다.
_〈제4장 티 음료〉 중에서

● 소중한 티 예절

역사 속에 깊게 뿌리를 내린 예식이나 관습처럼 티를 마시는 경우에도 해서는 될 행동과 삼가야 할 행동이 있다. 물론 세계 곳곳마다 티를 마시는 방식에서 약간씩 다른 독특한 규칙들도 존재한다.

삼가야 하는 행동

티를 마실 때 진정한 영국 신사, 숙녀로서 존경을 받고 싶다면, 일반적으로 다음과 같은 조언을 몸가짐으로 익혀 두어야 한다.

● 앙증맞은 본차이나 찻잔의 옆면을 티스푼으로 부딪치지 않는다. 저속한 행동으로 간주된다.

● 찻잔에 티스푼을 놓아두지 않는다. 티스푼은 항상 잔 받침 위에 두되, 찻잔의 손잡이 방향과 나란하도록 올려놓는다.

● 찻잔은 손가락으로 부드럽게 쥔다. 엄지와 다른 손가락으로 찻잔의 손잡이를 쥐되, 특히 새끼손가락을 밖으로 펴지 않는다. 과장된 행동으로 주의를 끌려는 것처럼 보일 수 있기 때문이다.

● 잔 받침은 찻잔과 30cm 이상 떨어진 곳에 놓는다.

● 티스푼으로 티를 홀짝거리면서 마시지 않는다(티 테이스터는 예외이다).

● 찻잔을 흔들어 티가 소용돌이치도록 하지 않는다. 티는 와인이 아니기 때문이다.

● 크게 후루룩 소리 내어 마시지 않고 홀짝홀짝 마신다.
_〈제4장 티 음료〉 중에서

티에 재운 소고기와 그린 파파야 샐러드 고추냉이 드레싱
아시아에서는 오랜 세월 동안 육류와 생선의 향미를 내는 데 티를 사용해 왔다. 보통 육류나 생선을 재워 두기 위한 양념장에 오일과 향신료와 함께 티를 첨가하고 있다. 이 양념장을 고기와 생선에 뿌리거나 재면 티의 향미가 풍기는 것이다. 소고기를 파파야 샐러드와 함께 먹으면 그 맛은 기가 막히다.

2인분 기준

티에 재운 소고기
예르바 마테 또는 동정우롱 잎차 1테이블스푼
얇게 채 썬 오렌지 1개분의 껍질(오렌지즙은 샐러드에 사용)
올리브 오일 4테이블스푼
스테이크 400g(살코기 또는 우둔살)

파파야 샐러드 & 고추냉이 드레싱
마늘 세 쪽
소금 한 자밤
볶은 무염 땅콩 3테이블스푼
고추냉이 페이스트 ½티스푼
얇게 채 썬 라임 껍질과 즙
오렌지 1개 즙
피시 소스 1테이블스푼
쌀 발효 식초rice vinegar 1테이블스푼
그린 파파야 1개(400g)
당근 큰 것 하나
콩나물 1채(100g)
상추(보스턴 상추, 로메인 상추 등)
_〈제5장 티 푸드와 레시피〉 중에서

● 프롤로그 1
● 프롤로그 2
● PART 1 티를 즐기는 세계인들
· 전 세계의 티 소비지
· 연간 1인당 티 소비량 상위 20개국
· 연간 티 총 소비량 상위 20개국
· 북유럽
영국
아일랜드
네덜란드
스웨덴, 노르웨이, 덴마크
독일
프랑스
· 동유럽, 러시아, 중앙아시아
카자흐스탄과 우즈베키스탄
러시아
· 중동
터키
사우디아라비아
이라크
이란
· 아프리카
이집트
모로코, 튀니지, 알제리
케냐
남아프리카공화국
· 남아시아, 동남아시아
인도
스리랑카
파키스탄
태국
미얀마
베트남
캄보디아
중국
타이완
티베트
일본
· 아메리카, 오스트레일리아
미국
캐나다
아르헨티나 & 우루과이
칠레
브라질
오스트레일리아
뉴질랜드

● PART 2 티의 역사
· 티 타임라인
· 티 역사 한눈에 보기

● PART 3 다원에서 찻잔까지
· 티란 정확히 무엇인가?
· 차나무의 재배 기술
· 차나무의 재배지
· 연간 티 생산량 상위 20개국
· 찻잎의 긴 여정
· 다른 티, 다른 가공 방식
· 티의 분류
백차
티 생산자를 만나다!
녹차
티 세계의 슈퍼히어로, 맛차
티 생산자를 만나다!
우롱차
티 생산자를 만나다!
보이차
홍차
· 티 애호가의 조언
· 인도의 티
다르질링
아삼
닐기리
티 생산자를 만나다!
· 스리랑카
스리랑카의 다원-저지대에서 고지대까지
· 아프리카 티
케냐, 탄자니아
말라위
르완다, 브룬디
티 생산자를 만나다!
· 허브티
· 티의 화학

● PART 4 티 음료
· 티 테이스터라는 직업은?
· 전문가의 티 테이스팅 따라하기!
· 아름다운 다기
· 티를 우릴 때의 불변의 규칙
· 홀 리프, 빅 리프 등급 vs 더스트 등급의 티백과 티 부스러기
· 메시 티백의 진화
· 소중한 티 예절
· 쿠키 덩커의 고백
· 오늘 같은 분위기에, 이 ‘티’ 어때요?

● PART 5 티 푸드와 레시피
· 티에 재운 소고기와 그린파파야 샐러드 & 고추냉이 드레싱
· 닭고기 티 수프 & 녹차 메밀국수 & 마블 티 에그
· 티로 훈제한 오리가슴살 & 스파이스 페어
· 모봉 티 고수 새우
· 레몬그라스 티 고등어 훈제구이 & 루바브 초절임
· 맛차, 초콜릿, 진저 티라미수
· 얼 그레이 하트 쿠키
· 얼 그레이 마카롱 & 레몬 또는 라벤더 필링
· 차이 핫 크로스 번 브레드 버터 푸딩
· 녹차 파운드 케이크
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