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티 세계의 입문을 위한 티 개론서『티마스터』. 4인의 프랑스계 티소믈리에들이 티소믈리에 입장에서 티의 6대 분류를 중심으로 중국, 일본, 인도, 스리랑카를 비롯하여 네팔, 베트남, 케냐의 다국적 생산국 등 세계 각지의 테루아와 재배종, 수확, 가공 및 제다법, 티테이스팅, 티별 특징 과 티의 생화학적 분석 등을 자세히 소개한다. 또 각 나라별로 티 산업적인 흐름과 추세 뿐만 아니라 전문가들을 위한 티테이스팅 가이드, 일반적으로 티를 즐기기 위한 준비와 티를 성공적으로 우리는 비법 등 실용적인 많은 정보까지 담고 있어 그야말로 티 산지에서 찻잔까지의 거의 모든 정보를 소개하고 있다.

출판사 리뷰
Tea Master
『티마스터』
티 세계의 입문을 위한, 국내 최초 ‘티 개론서’!
방대한 티의 세계, 산지에서 찻잔까지 ‘티마스터’ 한다!
세계적인 티소믈리에 4인이 방대한 티의 세계에 들어서려는 이들을 위해 야심차게 내놓은 티 전문 입문서, 『티마스터』
약 5000년 전 티의 발견에서부터 오랜 역사와 문화, 주요 티 산지의 테루아, 티테이스팅, 티의 생화학적 분석, 그리고 세계 각 산지의 티 전문가인 티마스터의 특별 인터뷰까지 자세히 소개한다.

급성장해 오던 커피 시장이 포화 상태에 이르며 새롭게 주목을 받아 떠오르는 것이 바로 ‘티(Tea, 茶)’이다. 커피가 다양한 음료의 진화를 통해 카페 문화를 구축하며 시장을 성장시켰다면, 티는 이미 5000년 전의 발견에서부터 전 세계를 아우르는 역사와 문화, 산업 등의 방대한 스토리를 기반으로 티 시장의 새로운 성장 가능성을 예고하고 있다.

이러한 티의 성장 동력으로 티의 전문성을 가진 ‘티소믈리에’, ‘티블렌더’들의 역할이 중요해지는 가운데, 한국 티소믈리에 연구원에서 티 세계의 입문부터 마스터까지를 위한 티 개론서인 “티마스터”가 드디어 출간되었다.

“티마스터”는 티(Tea)의 탄생에서부터 세계 각지의 티 테루아, 재배종, 수확, 가공 및 제다법, 티별 특징, 티테이스팅, 티의 생화학적 분석, 티의 효능 등을 과학적이고도 체계적으로 분석한 국내 최초의 티 개론서이다.

책의 제목이기도 한 “티마스터”는 전 세계 티 각지에서 활동하는 티 산지 전문가이다. 즉 각 산지에서 활동하는 차나무의 전문 재배인, 티 생산 및 가공 전문가, 티 전문 경매인, 전문 다원 관리자 등을 총칭한다. 결국 티마스터는 각 산지의 티 산업계에서 오랜 기간 종사하면서 그 지역에서 생산되는 티에 관해서 최고의 산지 전문가인 것이다. 반면 티소믈리에는 각 산지의 티 역사, 재배종, 테루아 등을 경험하고 티테이스팅을 통해 품질과 특징 등을 감별하여 소비자들에게 최고의 티를 추천하며 전 세계의 소비지에서 티 산업계를 이끌어가는 전문가를 말한다.

티(Tea)의 역사·테루아·재배종·티테이스팅 등
전 세계 티의 기원, 산지, 생산, 향미, 테이스팅을 과학적으로 체계화한 개론서!

이번에 선보이는 “티마스터”는 4인의 프랑스계 티소믈리에들이 티소믈리에 입장에서 티의 6대 분류를 중심으로 중국, 일본, 인도, 스리랑카를 비롯하여 네팔, 베트남, 케냐의 다국적 생산국 등 세계 각지의 테루아와 재배종, 수확, 가공 및 제다법, 티테이스팅, 티별 특징 과 티의 생화학적 분석 등을 자세히 소개한다. 또 각 나라별로 티 산업적인 흐름과 추세 뿐만 아니라 전문가들을 위한 티테이스팅 가이드, 일반적으로 티를 즐기기 위한 준비와 티를 성공적으로 우리는 비법 등 실용적인 많은 정보까지 담고 있어 그야말로 티 산지에서 찻잔까지의 거의 모든 정보를 소개하고 있다.

아울러 티 산업계의 현주소와 미래에 대한 독자의 이해를 돕기 위해 세계 각지의 산지의 티마스터들이 특별 인터뷰를 통해 들려주는 흥미로운 내용들도 담았다.
이 책은 미국, 캐나다 등지에서는 이미 수년간 티(tea) 관련 부문 베스트셀러에 올랐던 책으로, 티(tea) 세계에 입문하고자 하는 전 세계 독자들의 검증을 거쳐 가치를 인정 받았다. 이 책을 통해 티의 세계에 체계적이면서도 올바르게 입문하기를 원하는 일반인, 티를 포함한 식음료 산업계, 티를 전공하려는 학생들에게 훌륭한 지침서가 될 것으로 기대한다.

책속으로 추가
● 채엽의 전통적인 세 방식

‘피코(pekoe)’는 각 줄기 맨 위에 위치한 ‘어린 새싹’을 가리키는 용어이다. 다른 표현의 용어로는 ‘끝눈(terminal bud)’, ‘정아(頂芽)’가 있다. 이 새싹은 아직 펴지지 않은 상태로 보통 미세한 잔털로 뒤덮여 있다. 사실 피코(pekoe)는 중국어로 ‘백호(白毫)[Bai Hao]’의 푸젠성 방언 발음 ‘팍호[pak-ho]’에서 유래했지만, 오늘날에는 보통 새싹에 돋아난 하얀 잔털을 묘사하는 데에도 사용되고 있다. 이 피코는 세 가지의 채엽 형태와 관련해서 언급된다. ‘헌상급 채엽(imperial picking)’, ‘상급 채엽(fine picking)’, 그리고 ‘중급 채엽(medium picking)’이다.
‘헌상급 채엽(imperial picking)’ 또는 ‘특상급 채엽(super fine picking)’은 피코와 그 아래의 한 잎만 수확하는데, 품질이 최고급이다. 이들 찻잎은 고대 중국에서는 황제나 고위 관리에게 헌상용으로 준비되었기 때문에 채엽 방식에도 그렇게 이름이 붙었다. 이들 찻잎은 1년에 단 한 번 봄에 수확한다. 마찬가지로 품질 매우 높은 ‘상급 채엽’은 피코와 그 아래의 두 잎을 수확한다. 그리고 ‘중급 채엽’은 피코와 그 아래의 세 잎을 수확한다. 결국 정리하면 다음과 같다…
- 「PART 1 산지에서 찻잔까지」 중에서

● 중국 티의 제조 과정
중국에서는 차나무의 재배가 오랜 전통이 있는 것처럼 찻잎의 가공 과정도 수세기 전부터 기술들이 확립되어 왔다. 오랜 시간에서 걸쳐 시도와 실패를 거듭하면서 습득되어 온 이 같은 경험은 매우 다양한 가공 방법들을 낳아 왔다. 이로 인해 중국에서는 사실상 각 지역마다 고유의 독특한 가공 방법이 있다고 할 정도이다. 중국에서는 티의 생산이 각 지역의 농업적 전통에 기반하고 있어 각 지역마다 티를 가공하는 방법들도 서로 다르다. 따라서 다양한 유형의 티들이 생산되고 있는 것이다. 티의 6대 분류 발상지로도 유명한 중국은 수백여 종에 이르는 다른 유형의 티들을 생산하는 방법도 개발해 왔다.
가공 방법이 발달되기 이전에는 채엽한 찻잎들을 곧바로 뜨거운 물에 삶았다. 이후 재배자들은 매우 빨리 상하는 찻잎들을 보다 더 오래 보존하기 위하여 햇볕에 건조시키기 시작했다. 이것이 아마도 티 가공 과정의 시작점이었을 것으로 보인다. 왜냐하면 태양열은 찻잎에 티의 특성과 향미에 영향을 주는 자연적 화학 반응을 일으키기 때문이다. 중국인들은 오랜 세월에 걸쳐서 이 반응을 이용하는 방법을 익힌 것이다.
전 세계에서 생산된 대부분의 티들이 티백에 담겨 판매되고 있듯이, 채엽에서부터 가공에 이르기까지 서로 다른 생산 방법들 또한 거의 산업화되어 있다. 이러한 기술들은 대용량으로 가공하는 경우에 효율성을 높이는 데 중점을 두고 있기 때문에 대규모의 생산자들은 품질성보다 생산성을 강조하는 경향이 있다. 또 한편으로 중국에서는 장인의 독특한 개성이 깃든 소규모의 전통적인 방법들도 아직도 여전히 존재하고 있다. 이 전통적인 방법들은 독특한 테루아로부터 티의 고유한 특징을 이끌어 내는 데 최고의 방법이다…
- 「PART 2 세계의 테루아_중국」 중에서

● 일본의 티마스터 센노리큐(千利休, 1521~1591)

한편 나이 9세에, 일본 티 개척자 다케노 주(武野紹?, 1502~1555)의 제자로 입문한 센노리큐는 스승이 확립한 티의 양식을 확산시켰다. 센노리큐가 확산시켰던 이 티 의식은 행위 예술로서, 그리고 정신적 수행 방식으로서 파급되어 나갔다. 또한 센노리큐는 선조들이 세운 다양한 티 양식들을 통합하는 가운데 차도의 규칙을 정하고, 티 의식인 ‘차노유(茶の湯)’를 성문화하면서 티의 양식을 고도로 발전시켰다. 이로부터 청렴성, 겸손성, 소박성, 그리고 미완성은 차도의 근간을 이루는 기준이 되었다. 또 한편 센노리큐는 차노유에 사용되는 다구들의 수를 대폭 줄이고, 찻집을 나무껍질, 흙, 짚 등과 같은 거친 재료들을 사용하여 짓도록 했다. 센노리큐는 그밖에도 차실 특유의 작은 출입문인 ‘니지리구치(?口)’를 처음으로 고안하였다. 차실을 들어오는 손님들이 니지리구치에서 절을 할 수 있도록 한 것이다.
차노유 의식에 7개의 수칙을 규정한 것으로 유명한 당대의 거장 센노리큐도, 전제 군주 도요토미 히데요시(豊臣秀吉, 1536~1598)로부터 반역죄를 선고받고 자살하면서 역사의 뒤안길로 사라졌다. 일화에 의하면, 센노리큐는 충실한 벗들과 차노유를 마지막으로 함께 한 자리에서 “불길한 입술이 여기에 닿았다. 아무도 이 티를 마셔서는 안 된다.”고 말하면서 자신이 든 잔을 깨뜨렸다. 이어 센노리큐는 자신의 명예와 존엄을 지키기 위해 비장한 각오로 할복자살을 하였다는 이야기이다…
- 「PART 2 세계의 테루아_일본」 중에서

● 티 준비 방식과 지역적 특색

타이완 사람들은 우롱차에 자부심이 강하다. 많은 사람들이 자신이 좋아하는 다원에서 우롱차를 구입하기 위해 먼 거리를 여행한다. 그런데 이런 타이완에서도 소비자들의 소비 행태에 큰 변화가 있었다. 티는 예전부터 타이완 사람들에게 가정에서, 사무실에서, 그리고 공공장소에서 일상생활의 중요한 부분을 차지하고 있었다. 그러나 오늘날의 젊은 세대들은 티를 시대에 뒤진, 그리고 유행에 뒤진 음료로 보면서 대신에 커피나 에너지 음료에 더 많은 관심을 보이고 있다. 이와 같은 소비 행태의 변화로 대도시에서는 커피의 인기는 치솟는 반면 티의 가치는 낡은 유행으로 보이게 되었다.
그럼에도 티는 타이완 사회에서 가장 중요한 사회 예절의 중심으로 여전히 자리를 잡고 있다. 특히 타이완의 모든 가정에서는 손님이 찾아오면 집에서 가장 좋은 티를 내는 일이 관례로 남아 있다. 이외에도 타이완의 티 생산자들은 1970년대 이후부터 수많은 티 페스티벌과 티 경연대회를 개최하여 티의 대중화를 위해 온갖 노력을 다하고 있다. 이와 같은 행사를 통해서 참가자들에게 사교성을 높이는 다양한 교육적인 활동을 제공하고, 공부식 다도(#144~145페이지 참조)의 기초도 가르치는 것이다.
야외에서 벌어지는 대규모의 환영회와 같은 티 파티는 타이완에서 티 문화의 대중화를 위해 개최한 수많은 행사 중 하나이다. 이들 행사는 티에 관련된 다양한 주제로 많은 사람들이 모일 수 있도록, 또는 명상에 잠길 수 있도록 대규모의 공원이나 공공장소에서 개최하고 있다…
- 「PART 2 세계의 테루아_타이완」 중에서

● 인도의 티 산업

세계식량농업기구(FAO)에 따르면, 인도는 2013년 기준 연간 티 총 생산량이 120만 8780톤으로 중국에 이어 세계 2위이다. 연간 티 총 소비량은 102만 5000톤으로 세계 연간 티 소비량(466만 3000톤)에서 22%를 차지하여 세계 2위이다. 이와 같이 티 대국인 인도에서는 티 산업이 인도의 전체 산업에서도 굉장히 큰 비중을 차지하고 있다. 티 산업에 직접 종사하는 사람만 110만 명, 간접 종사자는 직접 종사자의 3배 이상이나 되어, 결국 티 산업에 종사하면서 생계를 유지하는 사람들이 총 약 400만 명 이상에 이른다. 특히 이중 약 55%는 여성들이 차지하고 있다.
인도는 1947년 영국으로부터 독립하기 이전에는 티 총 생산량의 대부분이 해외로 수출되고, 국내 시장에서 소비되는 비율은 약 30%에 불과하였다. 그러나 오늘날에는 상황이 역전되어 티 총 생산량에서 해외로 수출되는 약 21%를 제외하고는 대부분이 국내 시장에서 소비되고 있다. 비록 다원들은 인도 전역의 곳곳에서 볼 수 있지만 다원들의 대부분은 특히 아삼, 서벵골(Western Bengal), 타밀나두(Tamil-Nadu), 케랄라(Kerala) 등의 지역에 밀집해 있다.
수백 헥타르에 걸쳐 900여 다원들이 밀집한 아삼 지역은 차나무 재배지 중에서도 세계에서 가장 넓은 지역에 속한다. 이곳에서는 연간 티 생산량이 약 55만 톤 이상으로 종종 티가 시장에 과잉으로 공급되기도 한다. 반면 다르질링과 같은 비싼 티들은 해외 시장으로 수출하기 위해 비축된다. 다르질링의 주요 수입 국가들은 일본, 영국연방, 유럽이며, 최근에는 북아메리카도 새로운 수입 국가로 떠오르고 있다…
- 「PART 2 세계의 테루아_인도」 중에서

● 케냐
20세기 초반 이후 케냐는 오늘날 아프리카 대륙에서도 가장 중요한 티 생산국이 되었을 뿐 아니라 세계에서도 티 생산량 제2위(2013년 기준)의 국가로 올라섰다. 케냐는 FAO에 의하면 지난 2013년 기준 재배 면적이 19만 8600헥타르였으며, 연간 티 총생산량은 43만 2400톤에 이른다. 대부분의 다원들은 해발고도 1500m~2000m인 산지에 집중되어 있으며, 일부는 리프트밸리(Rift Valley) 서부에도 분포하고 있다. 또한 케냐는 FAO에 의하면 연간 티 수출량이 2013년 기준 23만 4181톤이다. 가장 유명한 다원으로는 밀리마(Milima), 마리닌(Marinyn), 그리고 칸가이타(Kangaita)가 있다. 이 다원에서는 CTC 방식과 오서독스 방식 모두 사용하여 티를 생산하고 있다.
- 「PART 2 세계의 테루아_다국적 티 생산국」 중에서

● 티의 화학 성분

“우리는 다른 어떤 정당성도 찾지 말고 차를 마시는 행위를 그 자체로 즐겨야 한다. 그래야만 비로소 차를 마시면서 햇빛과 바람과 구름을 음미할 수 있다.”

J. 블로펠드(Blofeld), 『Th? et tao』 중에서

뜨거운 물을 찻잎에 부으면 찻잎에서는 환상적인 향들이 풍겨 나온다. 또한 찻잎에 함유된 수용성 성분들도 찻물 속으로 우러나온다. 찻잎을 우리는 동안에 비타민 C와 같은 일부 화학적 성분들은 파괴되지만 대부분의 화학 성분들은 뜨거운 찻물로 용해도가 높아져 더욱더 잘 우러나온다. 대략 티 한 잔에는 수백여 종의 활성 물질(active substances)들이 함유되어 있다. 또한 찻잎은 모든 생물의 구성 성분인 단백질, 탄수화물, 아미노산 등뿐 아니라 식물성 성분인 엽록소나 셀룰로오스들도 함유하고 있다. 그런데 그런 찻잎을 뜨거운 물에 우리면 폴리페놀류(polyphenols)와 알칼로이드류(alkaloids)와 같은 놀라운 향미의 성분들이 우러나온다…

- 「PART 4 티와 건강」 중에서

● 프롤로그 1
● 프롤로그 2
● 도입부_티를 마시는 다양한 방식

PART 1. 티(Tea), 산지에서 찻잔까지
● 차나무의 재배
● 다양한 종류의 티

PART 2. 세계의 ‘테루아(Terroir)’
● 티의 종주국 중국(China)
● 녹차 대국 일본(Japan)
● 우롱차 왕국 타이완(Taiwan)
● ‘영국 홍차’의 발상지 인도(India)
● 다국적 티 생산국
·실론티의 나라 스리랑카(Sri Lanka)
·세계 지붕의 티 생산국 네팔(Nepal)
·떠오르는 티 생산국 베트남(Vietnam)
·홍차 생산의 신대륙 동아프리카 해안국

PART 3. 티의 준비와 테이스팅
● 티를 준비하는 기술
● 티테이스팅 가이드

PART 4. 티와 건강
● 티의 화학 성분
● 티의 다양한 효능
● 티 35종의 생화학적 분석

참고문헌
색인

부록_한국의 티
● 이천 년 티 역사 한국

● 티를 마시는 다양한 방식

티는 아주 오래전부터 거래되어 온 무역상품이었다. 티는 6세기 말에 이웃 국가들 간에 거래가 시작된 이후 당대(唐代)에 이르러서는 점차 먼 곳으로까지 거래되었다. 당시의 사람들은 티를 주로 가죽이나 말과 교환하였다. 7세기의 중국인들은 티를 점차 일상생활에서 마실 수 있는 음료로 만들었다. 특히 윈난성(雲南省)이나 쓰촨성(四川城)의 지역에서 대량으로 생산된 티는 오늘날 티베트의 수도인 라싸(拉薩, Lhasa) 지역까지 북쪽으로 운송되었다. 이것이 바로 훗날 ‘티로드(Tea Road)’의 시초이다. 티로드는 길이만 약 1500km에 이르는 지극히 위험한 무역 루트로서 왕복하는 데만 꼬박 1년이 걸리는 대장정이다.
이 전설적인 대장정 속에서 몽골족, 투르크족, 티베트족뿐 아니라 중국 서부의 유목민족들도 티를 접하게 되면서부터 티는 이후 더욱더 열광적으로 받아들여졌다.
티에 중요한 영적 가치까지 부여했던 티베트에서는 티가 소금, 야크버터(yak butter), 산양유(goat’s milk)와 함께 ‘쑤유차(?油茶)’로 발전하였다. 이렇게 혼합해 소금기 든 이 음료는 접대의 상징이 되었고, 오늘날까지도 여전히 그때 당시처럼 함지박(wooden bowl)에 담아 손님에게 제공되고 있다…
- <도입부> 중에서

● 다원
일반 가정에서 차나무가 소규모로 재배되기 시작한 것은 4세기부터이며, 차나무를 대규모로 재배하는 농장이 최초로 등장한 곳은 중국의 쓰촨성(四川城)일 것으로 보고 있다. 그 이전에는 찻잎은 야생의 산지에서 자란 아주 오래된 차나무로부터 수확되었다. 오늘날에도 윈난성(云南城)에서는 그런 오래된 차나무들을 아직까지도 볼 수 있다. 이들 차나무의 찻잎은 희귀한 티나 독특하고도 고품질의 티를 생산하는 데 사용하고 있다. 그러나 오늘날에는 차나무는 일반적으로 ‘다원(gardens)’이나 ‘재배 단지(estates)’라 불리는 농장에서 대부분 재배하고 있다.
이러한 농장은 어떤 곳은 수 에이커 미만인 곳에서부터, 또 어떤 곳은 수천 에이커 이상인 곳에 이르기까지 그 규모가 매우 다양하다. 계단밭 방식이든, 아니면 듬성듬성하게 단순히 산재한 방식이든지 간에 차나무는 보통 1헥타르(약 2.47에이커)당 5000~1만 5000그루가 심겨 있다. 중국에서 소규모의 다원들은 보통 티 생산의 전 과정을 직접 운영하는 영세 농가들이 소유하고 있으며, 수백 에이커에 달하는 규모의 재배 단지는 보통 여러 재배 단지들을 소유하고 있으면서 수천 명의 인부들을 고용하고 있는 대기업이 소유하고 있다.
대부분의 큰 다원들은 인도의 ‘다르질링(Darzeeling)’과 같이 브랜드명이 있지만, 항상 그런 것만은 아니다. 인도의 다른 지역인 닐기리힐스(Nilgiri Hills)나 스리랑카의 수많은 영세 농가들은 대부분 직접 수확한 신선한 찻잎을 그 지역의 티 가공업체에 공급하고 있다. 이렇게 공급되는 수확물들은 품질이 특별나지 않아 보통 낮은 등급의 티를 생산하는 데 사용된다. 이런 티들은 브랜드명으로 흔히 그 지역의 이름이 붙거나, 아니면 찻잎을 가공하는 공장-차창(茶廠)이라고도 한다-의 이름이 붙는다.
최대급 규모의 농장들은 전 세계에 걸쳐 인도의 아삼 지역과 케냐의 평원, 그리고 아르헨티나의 수많은 산업 지역에 분포되어 있다. 반면 가장 작은 다원들은 보통 고도 2600미터 이상의 매우 험준한 산악지의 비탈에 분포하고 있다…
- 「PART 1 산지에서 찻잔까지」 중에서