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커피를 넘어 교양까지 담아낸 커피 안내서!

커피에 대한 종합적인 교양서 『올 어바웃 커피』. 전 세계 바리스타들과 커피 애호가들의 필독서로 각광받아 온 책으로, 인간의 삶에 가까워진 커피에 인문과 역사의 옷을 입혔다. 차ㆍ커피 연구자인 저자가 17년 동안 자료 수집과 조사, 연구 작업에 몰두한 결과를 바탕으로 커피의 기원과 전파, 전 세계의 커피 산업, 커피 문화의 형성과 발전을 정리했다. 대중화되던 초기부터 오늘날 발달된 커피 도구 세트, 추출 기술이 등장하기까지 커피를 끓이는 방법과 도구가 변화해 온 모습은 물론 커피와 커피하우스를 묘사한 문학작품, 커피를 주제로 한 다양한 음악, 미술, 연극, 뮤지컬 작품 등도 함께 살펴본다.

바리스타는 커피를 팔지 않고, 교양을 판다!

전 세계 20여 개 나라에서 번역, 출간된 이 책 『올 어바웃 커피』는 세계적으로 각광을 받는 음료로 자리를 잡기까지 인간의 삶에 가까워진 커피에 인문과 역사의 옷을 입힌 책이다.
오늘날 무역 시장에서 석유 다음으로 많은 교역량을 차지하며, 전 세계인이 단 하루라도 마시지 않고는 견디지 못하는 커피라는 음료가 어떤 과정을 거쳐 인간의 삶 속에 깊숙이 들어오게 되었는지 추적하면서 커피의 역사와 문화를 꼼꼼하게 살펴나간다.
16세기에 커피가 전래된 이탈리아에서는 커피가 ‘사탄의 음료’라며 탄압을 받았다. 커피 반대론자들은 기독교 세계에서 커피를 추방해야 한다고 난리를 피웠지만, 커피의 향과 맛에 반한 교황 클레멘트 8세는 ‘진정한 기독교의 음료’라며 커피에 세례를 내릴 수밖에 없었다.
커피하우스가 막 확산되기 시작한 런던에서는 커피에 관한 무분별한 음해와 각종 예찬으로 한동안 시끄러웠다. 당시 인기 있는 사교 모임이었던 한 커피 클럽에서는 지식인과 상류층의 심기를 거스르지 않도록 손님들에게 주의를 주는 ‘카페 이용 수칙’을 만들어 걸기도 했다.
또 성차별이 아직 남아 있던 당시 여성들의 커피하우스 출입이 어려웠는데, 일단의 여성들은 커피가 남성을 ‘부실한 열매를 맺는 불모지’처럼 만든다고 고발하면서 남편들의 커피하우스 출입을 막아야 한다고 촉구했다.
커피를 둘러싸고 나타난 이러한 일화들은 당대의 정치, 사회, 문화적 특성과 풍속을 고스란히 보여준다.
이 책은 커피의 기원과 전래 과정, 대중화되던 초기부터 오늘날 발달된 커피 도구 세트, 추출 기술이 등장하기까지 커피를 끓이는 방법과 도구가 변화해 온 모습을 한눈에 살필 수 있도록 씌어졌다. 또한 커피와 커피하우스를 묘사한 문학작품, 커피를 주제로 한 다양한 음악, 미술, 연극, 뮤지컬 작품 들을 소개하고 있다.

악마의 음료 커피의 유혹에 빠지다!

에티오피아에서 처음 재배가 시작된 커피는 이슬람 세계에서 성스러운 각성 음료로 알려진 뒤 유럽으로 건너가 맛과 향이 뛰어난 기호식품으로 발전했고, 오늘날 누구나 즐기는 최고의 음료로 자리 잡았다.
커피가 전 세계로 전파, 확산된 경로는 그 자체가 ‘커피 로드’라고 말할 수 있을 만큼 처음 대중화되기 시작한 이후 가파르고 흥미진진한 길을 걸어왔다. 근세 이후 문명의 발달에 알게 모르게 영향을 끼친 커피와 커피 산업 발전사의 이면에는 인류사가 산업문명과 본격적으로 결합되기 시작한 근대화의 역사, 경제의 흐름, 사회상의 변화 등이 담겨 있다.
저자는 커피 회사에서 일한 경험을 바탕으로 커피의 기원과 전파에서부터 커피하우스의 흥망성쇠, 커피 제조법과 커피 산업의 변천, 문화예술 작품 속에 다루어진 커피의 모습, 그리고 커피 제조 도구와 공예까지 체계적으로 정리하고 있다.
저자의 집요한 글쓰기는 카페인이 들어간 검은 액체에 인문적 교양과 역사 속의 시선을 담아 한 잔의 커피 같은 인생의 관조와 흥미, 즐거움을 선사한다.
커피가 누구에게나 사랑받는 음료로 확고한 위치를 얻기까지는 수백 년에 걸친 과정이 필요했다. 16세기 초 메카의 엄격한 이슬람 교도들은 커피가 건강에 해롭다는 이유로 반대하기 시작했다. 사실상 이는 정신적 안식이라는 종교의 역할을 커피에 빼앗길까 두려워한 것이었다. 어떤 수도사는 당시 이슬람 세계에서 금지된 음료였던 와인과 마찬가지로 커피 역시 취하게 만드는 음료라고 말했다가 태형을 당하기도 했다.
커피를 둘러싼 논박 속에 금지령을 위반한 커피 옹호자들은 고문이나 추방을 당했고, 반대로 금지령을 내려 탄압했던 이집트의 통치자 카이르 베이나 페르시아인 의사 형제는 급기야 처형당하고 말았다.
또한 처음 커피가 전래된 16세기 이탈리아에서는‘사탄의 음료’라는 오명을 쓴 채 탄압을 받아야 했다. 처음에 기독교 신자들의 주장에 귀가 솔깃했던 교황 클레멘스는 커피의 향과 맛을 접한 뒤에는 결국 커피에 대해‘진정한 기독교의 음료’라며 세례를 내리게 되었다.
누구나 1페니만 내면 출입이 가능했던 런던의 커피하우스는 ‘1페니 대학’으로 불렸다. 선술집에서와는 달리 손님들은 자유로운 대화와 논쟁을 하면서 교양과 정보를 얻을 수 있는 위대한 배움터였기 때문이다.
한편 커피에 관한 무분별한 음해와 각종 예찬으로 한동안 시끄러웠을 당시 런던의 인기 있는 사교 모임이었던 한 커피 클럽에서는 지식인과 상류층의 심기를 거스르지 않도록 손님들에게 주의를 주는 ‘카페 이용 수칙’을 만들어 걸기도 했다.
또 성차별이 아직 남아 있던 당시 여성들의 커피하우스 출입이 어려웠는데, 일단의 여성들은 커피가 남성을 ‘부실한 열매를 맺는 불모지’처럼 만든다고 고발하면서 남편들의 커피하우스 출입을 막아야 한다고 촉구했다.
18~19세기 초까지 파리는 무수히 생겨난 커피하우스의 열기를 언급하지 않고는 설명하기 어렵다. 역사가 미슐레는 당시의 파리 전체가 거대한 카페였다고 썼다. 프랑스 혁명 때 카페 팔레 루아얄에 모인 군중들의 가슴은 열정적인 선동과 긴장감으로 뜨겁게 타올랐다. 이처럼 파리의 카페들은 혁명 정신의 발화점이요, 교류의 장이었다.
커피를 음식처럼 만들어 먹었던 아프리카 지역에서는 오랜 옛날부터 커피가 훌륭한 단백질 농축식품이면서 카페인이 함유된 자극제였다. 유목 부족의 경우 여행을 떠날 때 챙겨 갔던 식량이었지만 일상적으로 끼니에 활용하기도 했던 것으로 알려져 있다.
그 뒤에 커피를 음료로 만들어 마시기 시작한 이후 그 제조법과 제조 기술, 도구는 무척 다양한 발전과 변천을 거듭했다.

추천글

카페인이 들어간 단순한 음료에 지나지 않을 수도 있을 이 검은 액체에 인문과 역사의 옷을 입힌 경이로운 책. 저자의 집요한 글쓰기는 커피 왕국의 연대기를 집필하는 사관의 붓끝 같다. 시중에 쏟아지는 커피 관련 서적 중에서 단연 압도적인 내용이다. 커피 공부를 하는 모든 이들에게 단비 같은 원전의 등장, 모두 경배를!
-박찬일(요리 칼럼니스트)

<책속으로 추가>

1789년 7월 12일, 그 역사적 일요일에 팔레루아얄은 흥분한 파리 시민들로 가득 차 있었다. 혈기왕성한 젊은 언론인 카미유 데물랭이 ‘프와’ 카페에서 걸어나와 테이블 위에서 이제 프랑스 혁명을 시작할 시기임을 촉구했을 때의 긴장감이란 말로 표현할 수가 없었다. 데물랭의 열정적인 선동에 군중의 가슴 역시 불타올랐고, 그가 연설을 마치자마자 그곳에 있던 모두가 “카페를 박차고 나와 혁명의 사명을 띠고 행진을 시작했다.” 바스티유 감옥이 함락된 것은 그로부터 이틀 후였다. -157쪽

머리말

제1장 커피의 탄생
1 성경 그리고 커피
2 커피에 관한 몇 가지 전설
3 커피 최초의 기록
4 커피 박해가 시작되다
5 종교계의 커피 탄압
6 커피하우스가 유행하다
7 커피 논란의 소용돌이
8 페르시아의 커피와 커피하우스의 역사
9 오스만투르크의 초기 커피 풍속

제2장 클리외 장교, 커피를 전하다
1 커피나무의 이식과 재배
2 커피에 관한 소설 같은 이야기

제3장 커피, 서유럽에 상륙하다
1 커피를 이탈리아에 소개한 의사
2 커피, 교황의 세례를 받다
3 여행자가 프랑스에 선물한 커피
4 비엔나에 커피를 전한 오스만투르크

제4장 런던과 파리의 커피 문화
1 런던의 첫 번째 커피하우스
2 최초의 커피 광고
3 커피는 만병통치약인가?
4 관리 대상이 된 커피하우스
5 카페 이용 수칙
6 커피를 둘러싼 찬반 대립
7 찰스 2세의 커피하우스 금지령
8 ‘1페니’로 즐기는 커피하우스
9 커피하우스 주인들의 과도한 요구
10 신문이 찾아 준 커피하우스 열기
11 런던 커피하우스의 흥망성쇠
12 유명 인사들의 단골 카페
13 유원지에서 커피를 즐기다
14 파리식 카페의 원조
15 파리, 거대한 카페가 되다
16 프랑스 혁명과 카페

제5장 북아메리카의 커피 문화
1 뉴욕으로의 커피 전래
2 미국은 어떻게 커피 소비국이 되었나?
3 독립 전후 북아메리카의 커피하우스
(1) 뉴잉글랜드 식민지의 선술집
(2) 허가를 받고 커피를 팔다
(3) 첫 번째 커피하우스의 영예
(4) 독립 찬반론자들의 충돌
(5) 독립선언서를 낭독한 커피하우스
(6) 정치와 사교의 중심
(7) 브로드웨이의 커피하우스
(8) 익스체인지와 머천트 커피하우스
(9) 저물어가는 커피하우스 시대

제6장 세계의 커피 음용 풍습
1 아프리카 전통과 유럽식 커피 음용의 공존
2 아랍의 환대와 거래 전통
3 유럽의 다양한 커피 풍미와 도구
4 커피로 시작하고 마치는 북아메리카의 하루
5 커피와 함께하는 남아메리카의 일상과 모임
6 호주, 뉴질랜드, 쿠바, 필리핀

제7장 커피 기구의 발달
1 프렌치 드립 주전자의 시작
2 토기 주전자로 시작한 커피 비긴
3 자베즈 번스의 획기적인 커피 로스터
4 가스 로스터의 진화
5 커피 분쇄기와 추출기의 변천
6 전기 로스팅 기술의 발달

제8장 커피의 제조 과정
1 원시적 커피 제조 과정
2 드 벨루아와 럼퍼드 백작
3 19세기 유럽의 커피 제조법
4 미국의 초창기 커피 제조법
5 커피 제조법을 개선하기 위한 노력
6 과학적인 커피 추출법의 탄생
7 완벽한 커피 한 잔을 만드는 비결
8 커피 플레이크
9 향미료로서의 커피 활용

제9장 문학과 커피
1 커피를 찬미한 시
2 희곡 작품에 나타난 커피
3 커피가 소설에 주는 아이디어와 즐거움
4 커피에 얽힌 일화와 명언들
5 옛 런던 커피하우스와 작가들

제10장 커피와 미술, 음악, 공예
1 커피와 영원불멸의 미술 작품
2 커피를 노래한 음악가들
3 커피가 만든 공예

부록 커피 용어 사전

일부 성직자들은 사탄이 자신의 추종자인 반기독교 이슬람교도들에게 와인은 금한 대신 커피라고 불리는, 지옥처럼 시커먼 즙을 허용했다고 주장했다. 와인을 금한 이유는 당연했다. 와인이 그리스도의 희생을 상징하는 성찬이기 때문이다. 따라서 기독교 신자들이 커피를 마시는 행위는 사탄이 만든 덫에 빠지는 것과 다름없다고 이들은 주장했다.
이러한 주장을 접한 교황은 사탄의 음료가 무엇인지 더욱 궁금해졌고, 커피를 얼마간 가져오라고 일렀다. 향기가 탁월한 음료였다. 커피를 맛본 교황은 “어째서 사탄의 음료가 이렇게 맛있을 수 있단 말이냐? 이교도들만 이를 즐긴다는 것이 아까울 정도다. 당장 커피에 세례를 내려 사탄을 쫓아내고 이를 진정한 기독교의 음료로 명할지어다.”
커피 반대론자들이 커피의 유해성을 뭐라고 주장했든 간에 이 전설대로라면 커피는 교황 클레멘트 8세에게서 ‘무해하고도 진정한 기독교의 음료’로 세례를 통해 승인을 받은 셈이다. -72쪽

-카페 이용 수칙
누구든지 자유롭게 출입하십시오. 그러나 죄송스러운 말씀입니다만,
다음과 같은 공공 규칙을 숙독해 주십시오.
첫째, 이곳에서는 지주와 상인뿐만 아니라 여러분 모두를 환영합니다.
그러니 서로를 모욕하는 일 없이 함께 어울려 주십시오.
특별 좌석은 따로 없습니다.
적당한 곳에 앉으시면 됩니다.
옷차림이 더 세련된 사람이 왔다고 해서 자리를 양보할 필요는 없습니다.
손님들의 행위를 구속하는 것은 옳지 못하다고 여기나
욕설을 할 경우 벌금 12펜스를 부과할 것입니다.
싸움을 일으킨 손님은 속죄의 뜻으로
모든 손님에게 커피를 한 잔씩 돌려야 합니다.
토론 시에는 큰소리를 자제해 주십시오.
연애 문제로 감상에 빠져 큰소리로 신세 한탄을 하는 일이 없도록
조심해 주십시오.
활발한 대화는 좋습니다. 단, 과하지 않게 조심해 주십시오.
또한 신성한 분위기를 위해, 누구도 이단 서적을 읽어서는 안 되고,
오만방자하게 부적절한 입으로 나랏일을 논해서는 안 됩니다.
건전하게 즐기고, 타인을 조롱하는 농담은 삼가도록 합시다.
또한 우리 커피하우스에서는 조용한 분위기를 조성하고,
사고를 미연에 방지하기 위해 카드, 주사위 등의 모든 도박을 금합니다.
돈 내기의 경우, 5실링을 초과할 수 없습니다.
이를 초과할 경우 큰 소란으로 이어질 가능성이 있습니다.
돈을 잃고, 벌금으로 몰수당하더라도
이 훌륭한 음료를 마시며 마음껏 즐겨 주십시오.
또한 손님으로서의 권리를 마음껏 누리십시오.
마지막으로, 커피 값은 가지고 오셔야 합니다.
이러한 수칙을 지켜 주신다면 언제라도 환영합니다. -112쪽