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오너셰프를 위한 에드워드 권의 레시피와 레스토랑 오픈 매뉴얼!

스타셰프 에드워드 권이 펴낸 두 번째 요리책 『에드워드 권 인 더 키친』. 두바이 7성급 호텔 버즈 알 아랍의 수석총괄조리장이라는 앞치마를 내려놓고 고국에서의 새로운 출발을 성공적으로 마친 에드워드 권. 그가 이번에는 자신의 레시피와 함께 레스토랑 경영에 대한 이야기를 담아냈다. 첫 번째 책 <에디스 카페>에서는 고국으로 돌아와 처음 오픈한 레스토랑의 레시피를 다루었다면, 두 번째 책에서는 레시피는 물론 미래의 오너셰프들을 위한 레스토랑 오픈 매뉴얼을 제시한다. 저자가 만들어낸 새로운 코스와 레시피를 만날 수 있으며, 셰프가 레스토랑을 오픈할 때 고려해야 할 것들을 서비스 파트와 키친 파트로 나누어 정리했다.

“레스토랑은 미각, 식각, 촉각, 청각이 가장 예민하게 반응하는 공간이다.
콘셉트가 있는 레스토랑, 이야기가 있는 레스토랑이 되어야 한다.”

에드워드 권의 두 번째 요리책 『Edward Kwon in the Kitchen』
첫 번째 요리책 『Eddy's Cafe』를 출간한지 1년, 스타셰프 에드워드 권이 자신의 레시피는 물론 레스토랑 경영에 대한 이야기를 담은 두 번째 요리책을 선보인다.

첫 번째 책인『에디스 카페』가 국내에 돌아와 처음으로 오픈한 레스토랑의 레시피를 다룬 것이었다면, 두 번째 책인『Edward Kwon in the Kitchen』은 레시피와 더불어 미래의 오너셰프들을 위한 레스토랑 오픈 매뉴얼을 담고 있다.

“굿 셰프는 이미 우리나라에 많다. 내가 생각하는 이상적인 셰프는 끊임없이 연구하는 탐구자이자, 창의적 예술가이며, 노련한 전략가이고, 시장을 읽고 앞서 나가는 진취적인 경영자이다.”

이 책에서 에드워드 권은 셰프가 레스토랑을 오픈할 때 고려해야할 것들을 서비스 파트와 키친 파트로 나누어 정리하고 있다.

“요리사에 대한 고정관념을 바꾸고 우리나라 외식산업을 한 단계 업그레이드 시키고픈 나의 새로운 시도는 시작도 하기 전에 벽에 부딪혔다. 어떤 사람들은 맹목적인 과찬으로, 어떤 사람들은 시기와 질투의 시선으로, 어떤 사람들은 돈을 벌어줄 사업의 파트너로만 나를 보았다. 이 책은 그러한 시선과 오해에 대한 셰프 에드워드 권의 대답이다.”

레스토랑 준비목록은 물론 서비스 파트와 키친 파트로 나누어 치밀하게 준비한 체크리스트를 통해 에드워드 권의 레스토랑 오픈 과정을 조금이나마 엿볼 수 있을 것이다.

또한 이 책의 구성은 기존의 서양식 코스인 ‘appetizer-main-dessert’가 아닌 ‘basic-bakery-cold-hot-sweet'로 되어 있다. 이를 통해 서양코스 요리에 대한 정형화된 시각을 벗어나 에드워드 권만의 새로운 코스 구성과 메뉴를 만나볼 수 있을 것이다.

앞으로도 에드워드 권은 셰프로서 뿐만 아니라 레스토랑 운영자로서 마케팅과 시장 분석 등에 관한 자신만의 노하우를 독자들과 함께 나눌 것이다.

* 에드워드 권은 이 책의 저자 인세 전액을, 북하우스 출판사는 수익금의 일부를 '저소득 가정 청소년들의 요리교실' 지원을 위해 해피빈에 기부하고 있습니다.

Prologue
Preparation

basic
1. Porcini Veloute 송이버섯 벨루테
2. Green Peas Veloute 완두콩 벨루테
3. Lentil Veloute 렌즈콩 벨루테
4. Kabocha Squash Puree 카보차 호박 퓌레
5. Vine Tomato Coulis 덩굴 토마토 쿨리
6. Cauliflower Puree 콜리플라워 퓌레
7. Strawberry Coulis 딸기 쿨리
8. Bacon Foam 베이컨 폼
9. Vanilla Scented White Bisque Foam 바닐라 향의 화이트 비스크 폼
10. Chicken Stock 닭육수
11. Duck Sauce 오리 소스
12. Chicken Truffle Jus 치킨 트러플 주스
13. Fish Stock 생선육수
14. B.B.S. (Beef Basic Sauce) 소고기 육즙
15. Lamb Jus 양고기 주스

bakery
1. Greentea Basil Baguette 녹차 바질 바게트
2. Paprica Ciabatta 파프리카 치아바타
3. Tomato Brioche 토마토 브리오슈
4. Blackbean Morningroll 검은콩 모닝롤
5. Mash Pocaccia 매시 포카치아
6. Fermented Bread 자연발효빵
7. Rye Bread 호밀빵
8. Italian Fruits Bread 이탈리아 과일빵

cold
1. Green Vitamin, Frisee, Edible Flower, Cressons, Soft Boiled Quail Eggs, Pancetta, Creamy Truffle
그린비타민, 치커리, 식용 꽃, 물냉이, 반숙으로 익힌 메추리알, 판체타 햄 그리고 송로버섯 크림
2. Pickeled Watermelon, Orange, Toasted Almond, Mesclun, Housemade Ricotta Beignet, Curly Croutons, Toasted Cardamoms
절인 수박, 오렌지, 구운 아몬드, 어린 허브 샐러드, 바삭하게 만든 수제 리코타 치즈, 컬리 크루통 그리고 카다몸
3. White Peaches, Figs, Prociutto, Arugula, Orange Vanilla Dressing, Mascapone Mousse
백도, 무화과, 프로치우토 햄, 아루굴라 그리고 오렌지 바닐라 드레싱, 마스카포네 무스
4. Tomatoes, Miniature Basil, 25yrs Balsamic Reduction, Herb Tuile, Basil Jelly
토마토, 어린 바질, 25년산 발사믹, 허브 향 튜일 그리고 바질 젤리
5. Sugar Cured Norwegian Salmon, Mascapone Mousse, Baby Mesclun, Citrus Caviar
설탕에 절인 노르웨이산 연어와 마스카포네 무스, 어린 허브, 시트러스 캐비어
6. “Caprese” Tomato, Parmesan Puff, Basil & Olive Puree, Balsamic Reduction, Garlic Tuile
카프레제 샐러드
7. Carpaccio of Beef Truffle Mayonnaise, Rocket, Croutons, Parmesan
소고기 카르파초와 송로버섯 마요네즈 로켓 샐러드
8. Assorted Cheese Selection, Baby Herb Salad, Mascapone Mousse
어린 허브순 샐러드가 어우러진 치즈 셀렉션과 마스카포네 무스

hot
1. Sweet Corn Veloute, Butter Poached Calamari, Thyme, Tuile, Leeks
버터에 부드럽게 익힌 오징어와 옥수수 벨루테
2. Peas & Ham Hock Veloute, Lentil Du Puy
완두콩 벨루테와 돼지 정강이 햄, 렌즈콩
3. Sweet Corn Veloute, Calamari Sausage, Smoked Salt
옥수수 벨루테와 오징어 소시지, 구운 소금
4. Porcini Veloute, Aubergine Caviar, Tomato, Roasted Pine nut, Chervil Oil
송이버섯 벨루테, 가지 캐비어, 구운 잣 그리고 처빌 오일
5. Dungeness Crab and Yabby Ravioli, Lime Infused Midori Dressing, Cucumber, Grapefruit, Cayenne
게와 가재로 만든 라비올리, 라임 향 그윽한 미도리 드레싱, 자몽 그리고 카옌페퍼
6. Pan Seared Bay Scallop, Cauliflower Velvet, Wilted Granny Smith, EV Olive Oil Poached Cherry Tomato, Spiced Coriander
팬에 구운 관잣살과 콜리플라워 벨벳, 살짝 익힌 사과, 최상급 올리브오일에 익힌 체리 토마토 그리고 코리앤더
7. Pan fried Foie Gras, Toasted Brioche, Strawberry Reduction, Chillean Grape Jelly, Lemon Oil Powder, Lemon Verbena
팬에 구운 푸아그라와 구운 브리오슈, 졸인 딸기, 칠레산 포도 젤리, 레몬 향 파우더 그리고 레몬 버베나 허브
8. Foie Gras, Poussin, Pork Belly Ballotine, Candied Kumquats, Miniature Mesclun, Cornichon, Cucumber Salad
푸아그라, 닭고기, 삼겹살로 만 발로틴, 설탕 절임 금귤, 어린순 샐러드, 절인 오이 그리고 샐러드
9. Pan Seared Salmon, Crushed Idaho Potato, Butter Poached Crayfish, Green Peas, Vine Tomato Coulis
팬에 구운 연어와 아이다호 감자, 버터에 익힌 가재, 완두콩 그리고 덩굴 토마토 쿨리
10. Sous Vide Cooked Young Chicken, Leg Confiit, Kabocha Squash Puree, Braised Lentil du Puy, Chicken Truffle Jus
진공포장으로 익힌 영계 요리와 다릿살 콩피, 부드러운 렌즈콩과 송로버섯 주스
11. Botanical Spiced Duck, Leg Confit, Butter Braised Garlic, Pearl Onion, La Ratte, Duck Liver, Au Jus
보태니컬 스파이스와 어우러진 오리다릿살 콩피, 버터에 익힌 마늘, 오리 간과 내추럴 주스
12. Pan Seared Halibut, Scallop Sausage, Caramelized Endive, Vanilla Scented White Bisque Foam, Lemon Balm, Bacon Powder
팬에 구운 광어와 관자 소시지, 캐러멜 엔다이브, 바닐라 향의 화이트 비스크 폼과 레몬 밤
13. Port Wine Braised Beef Short Rib, Potato Gnocchi, Green Peas, Spring Onion, Caramelized Onion, Chervil, Baby Basil
포트와인에 브레이징한 소갈빗살과 감자 뇨키, 완두콩, 실파, 미니 바질
14. Thyme Crusted Alaskan Salmon, Shredded Napa Cabbage, Lardon, Green Peas Puree, Puffed Mustard Seeds, Chicken Apple Jus
타임 향 그윽한 알래스카산 연어와 라돈, 완두콩 퓌레, 치킨 사과주스
15. Slowly Cooked Wagyu Rib, Potato Gnocchi, Puffed Rice, Pearl Onion, Chervils, Baby Mesclun
부드럽게 조리한 와규 갈빗살과 감자 뇨키, 튀긴 라이스, 실파, 미니 양파
16. Pan Seared Sonoma Duck Breast, Sherry Glazed Peach & Ginger Compote, Arugula, Orange Mustard Jus
팬에 구운 오리가슴살과 셰리 식초로 윤기를 낸 복숭아와 생강 콩포트, 오렌지 겨자 주스
17. Pan fried Sea Bream, Caramelized Endive, Vidalia Onion Coulis, Mint Orange Pesto
팬에 구운 도미와 캐러멜라이즈한 엔다이브, 비달리아 양파 쿨리와 민트 오렌지 페스토
18. Lamb Loin, Spiced Couscous Tomato & Zucchini Succotash, Mint Jus
양고기, 스파이스를 곁들인 쿠스쿠스 토마토와 애호박 스코타시, 민트 주스
19. Terrine Of Confit Duck and Foie Gras, Toasted Brioche
콩피 오리와 푸아그라 테린, 토스트한 브리오슈
20. Roasted Sea Scallop, Cauliflower, Caper, Rasin, Granny Smith, Curry Cream Foam
팬에 구운 관자와 케이퍼, 건포도, 사과 그리고 커리 크림 폼 소스
21. Tartar Of Salmon, Flying Fish Roe, Lime Creme Fraiche, Gaufrette
연어 타르타르, 날치알, 라임 크림 프레시 그리고 구운 감자
22. Terrine of Confit Duck and Foie Gras Port Reduction, Orange Caviar Micro, Toasted Brioche
콩피 오리 테린과 푸아그라, 오렌지 캐비어와 포트 리덕션 그리고 브리오슈
23. Slow Roasted Chicken, Sweet Garlic Puree, Maple Glazed Carrot, Au Jus
저온에서 조리한 닭가슴살과 마늘 퓌레 그리고 메이플 향 은은한 당근
24. Braised Beef Brisket Stuffed Tenderloin Roulade with Potato Gnocchi, Broccoli, Truffle Oil
부드럽게 익힌 사태, 안심 콩피로 만든 룰라드, 감자 뇨키 그리고 송로버섯 오일
25. Pan Seared Red Snapper, Fennel Shaving, Crayfish, Olive Oil Pomme Puree, Roast Garlic Foam
팬에 구운 적도미와 가재, 올리브오일 감자 퓌레
26. Confit of Duck, Pomme Fondant, Cranberry Compote, Foie Gras Jus
오리 콩피와 타스마니아산 크랜베리 콩포트 그리고 푸아그라 소스
27. Roasted King Salmon, Bell Pepper Nage, Eel Beignet, White Bisque Foam
팬에 구운 연어와 피망 네이지, 장어 튀김과 비스크 폼 소스
28. Canadian Lobster ravioli, Oceans Harmony, Fennel, Sauce Bouillabaisse
캐나다산 바닷가재 라비올리와 해산물 부야베스 소스
29. Slow Roasted Lamb Loin, Wax Potato, Green Pea Velvet, Masala Powder, Mint Jus
오븐에 천천히 익힌 양고기와 완두콩 벨벳, 마살라 파우더 그리고 민트 주스
30. Sous Vide Cooked Beef Tenderloin, Mushroom Paste, Puff Bread, Foie Gras, Creamy Spinach & Onion, Pepper Glaze
안심 웰링턴과 푸아그라 페퍼 소스
31. Pan Seared Salmon, Crayfish Fricassee, Olive Oil Pomme Puree, Garlic Foam, Chips
팬에 구운 연어와 가재 프리카세, 올리브오일 감자 퓌레, 마늘 칩
32. Butter Poached Halibut, Bacon, Fried Bread, Mushroom Ragout, Brown Fish Jus
버터에 익힌 광어와 베이컨, 버섯 라구 그리고 생선 브라운 주스
33. Slow Cooked Halibut, Bell Peppers, Carrot Nage, Eel, Mussel Chili Foam
광어와 피망, 당근 네이지, 장어, 홍합 칠리 폼
34. Lobster Ravioli & Crayfish, Sweet & Sour fennel, Lemongrass, Coconut Emulsion, Bacon Tomato Vinaigrette
바닷가재 라비올리와 펜넬, 레몬그래스 코코넛 에멀션
35. Cajun Spicy Potato, Remoulade Sauce
케이준 스파이시 감자와 라물라드 소스
36. Brioche Crumbled Calamari Ring, Spicy Tomato Jam
브리오슈를 입혀 바삭하게 튀긴 오징어링과 스파이시 토마토 잼
37. Confit of Beef Tenderloin, Butter Poached Yabby, Mushroom, Potato Gnocchi, Porcini Soil, Jus
콩피로 익힌 소안심, 버터에 부드럽게 익힌 가재, 버섯, 감자뇨키, 포치니 소일 그리고 주스
38. Mini Cordon Blue, Mustard Mayonnaise
미니 코르동 블루와 머스타드 마요네즈

Sweet
Basic Recipes for Sweets
1. White Chocolate with Brandy Praline Filling 브랜디 필링이 들어간 화이트 초콜릿
2. Macaron with Matcha Ganache Filling 녹차 가나슈가 들어간 마카롱
3. Raspberry Cinnamon Pate de Fruit 계피 향 은은한 산딸기 젤리
4. Opera 오페라 케이크
5. Dark Chocolate Cinnamon Tart, Cinnamon Sable, Rose Jelly, Raspberry Coulis, Pistachio Chantilly
계피 향 은은한 최상급 다크 초콜릿 타르트와 피스타치오 샨틸리ㆍ206
6. Lemon Olive Oil Cake, Crunchy Ginger Meringue, Milk Chocolate Cream, Raspberry Rose Coulis
레몬 올리브오일 케이크, 바삭한 생강 머랭, 밀크 초콜릿 크림, 장미 향 은은한 산딸기 쿨리
7. Vanilla Mousse, Crunchy Chocolate, Pineapple Carpaccio, Lemon Vanilla Dressing
바닐라 무스와 파인애플 카르파치오, 크런치 초콜릿
8. Coconut Mousse, Bruleed Banana, Brown Sugar Almond Streusel, Coconut Tuile, Salted Caramel Sauce
캐러멜 바나나와 코코넛 무스 그리고 아몬드 슈트로이젤
9. Drunken Plums, White Chocolate Truffle Cream, Caramelized Puff Pastry, Toasted Walnuts, Chocolate Sauce, Ginger Ice Cream
술에 절인 자두, 화이트 초콜릿 송로버섯 크림, 파이 스틱, 구운 호두, 초콜릿 소스, 생강 아이스크림
10. Mango Iced Parfait, Mango Jelly, Sugar Dough, Lemon Olive Oil Cake, Chocolate Croquant, Raspberry Rose Coulis, Roasted Peanut Puree
망고 아이스 파르페, 레몬 케이크와 초콜릿 크로캉, 산딸기 장미 쿨리 그리고 구운 땅콩 퓌레
11. Cocoa Nib Gateau, Dark Chocolate Mousse, Candied Cocoa Nibs, Pine Nut Puree, Espresso Granita
코코아 닙 가토와 다크 초콜릿 무스, 대추, 잣 퓌레와 에스프레소 그라니타
12. Roasted Vanilla Pineapple, Caramelized Puff Pastry, White Chocolate Truffle Cream, Mango Malibu Coulis, Popcorn
바닐라 향이 어우러진 파인애플과 망고, 말리부 쿨리 그리고 팝콘
13. Cherry Jelly, Soft Milk Chocolate Ganache, Chocolate Sable, Candied Cherries, Apricot Fluid Gel, Pistachio
밀크 초콜릿과 피스타치오 체리 유자 글레이즈, 살구 플루이드 겔, 체리 젤리
14. Vacherin with Earl Grey Ice Cream, Strawberry Chantilly Strawberry Coulis, Fresh Fruits
바슈랭과 얼그레이 아이스크림, 딸기 쿨리와 딸기 크림 그리고 계절 과일
15. Patbingsu, Vanilla Tteok, Strawberry Jelly, Milk Granita, Roasted Peanut Puree, Roasted Peanuts, Fresh Fruits
팥빙수, 바닐라 떡, 딸기 젤리, 우유 그라니타, 구운 땅콩 퓌레, 그리고 계절 과일