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이 책에 쓰여진 모든 와인 용어는 미국에서 사용하고 있는 영어식 표현을 사용 했다. 예를 들어 카버네 소비뇽(Cabernet Sauvignon)을 한국에서는 카베르네 소비뇽으로, 멀로(Merlot)는 메를로로, 프랑스어 발음에 가깝게 사용하고 있는 것을 알지만 미국에서는 누구나 카버네 소비뇽, 멀로 라고 말하기 때문에 굳이 고치지 않았다.

포일을 뜯어내고 오프너를 꽂은 다음 코르크를 돌려 뽑아 올린다.
‘뽁’ 소리와 함께 와인 병이 열리면 가슴이 두근두근, 오늘도 예외없이 설렘이 시작된다. 이 와인은 무슨 맛일까, 어떤 향을 가졌을까, 얼마나 아름답고 얼마나 부드러울까….
와인과 사랑에 빠지면 세상은 무척 단순해진다. 세상은 와인이 있는 삶과 와인이 없는 삶, 딱 두 가지로 나뉘기 때문이다. 와인이 있는 삶은 무궁무진한 흥분이 샘솟는 반면, 와인이 없는 삶은 시시하고 재미없는 세상이 돼버린다.
와인과 사랑에 빠지면 세상은 무척 복잡해진다. 세상엔 그 누구도 살아생전 다 마셔볼 수 없을 만큼 많은 와인들이 존재하는데, 오늘 이 순간 내가 마실 한 잔의 와인을 고르기 위해 고려해야할 요소들이 너무나 많기 때문이다.
화이트냐 레드냐, 리즐링인가 샤도네인가, 피노 누아 혹은 카버네 소비뇽…. 가장 기본적인 품종을 정하고 나서도 그 다음에는 프랑스 산을 마실 것인가, 나파 밸리 산을 마실 것인가, 나파 산이라면 스택스 립에서 나온 것이 좋을까 러더포드 것이 좋을까, 스택스 립을 택한다면 그 지역의 수십개 와이너리 중 어떤 와이너리에서 만든 어떤 레벨의 와인을 고를 것인가, 게다가 너무도 중요한 빈티지를 무시하는 실수를 범할 수는 절대로 없는 일이고…. 마지막으로 나의 주머니 예산까지 고려하여 이 모든 컴비네이션을 대입한 후에 경우의 수를 찾아낸 다음 그 중에 하나를 고르기란 얼마나 복잡한가, 이 말이다.
그럼에도 불구하고 와인과 사랑에 빠지는 이유는 그것이 살아있기 때문이다. 살아있기 때문에 모두 다르고, 살아있기 때문에 끊임없이 변한다. 그것은 끊임없이 나의 호기심을 자극하고, 내 미각에 도전하고, 자신을 알아달라고, 마셔달라고, 즐겨달라고 보챈다. 사랑에 빠진 연인이 그러하듯 오늘도 나는 그를 생각하며 고된 일을 견디고, 그를 만나 행복해하며, 그를 내 안에 받아들여 황홀경에 빠진다.

포도의 품종을 아는 것은 매우 중요하다. 왜냐하면 바로 그것이 와인을 아는 것이고, 와인의 맛을 아는 것이기 때문이다. 수많은 포도 품종들은 제각기 모두 다른 성질을 갖고 있다. 그들은 좋아하는 재배환경과 토양과 기후가 모두 다르다. 지역에 따라 특정한 와인이 맛있는 것은 바로 그런 이유 때문이다.
각 포도 품종의 특성을 알게 되면 와인의 맛을 좀 더 잘 알게 된다. 그리고 내가 좋아하는 와인이 무엇인지 알게 되면서 나 자신의 입맛과 취향도 좀 더 잘 들여다보게 된다.
세상에는 1만개가 넘는 종류의 포도나무가 있고, 와인 양조에 쓰이는 품종만도 수백 종류에 달한다. 그러나 오늘 우리가 마시는 와인을 잘 이해하기 위해서 그렇게 많은 공부가 필요한 것은 아니다. 와인샵에서 가장 흔히 볼 수 있는, 즉 가장 맛있는 와인을 만들어내는, 고마운 포도 품종들의 특징을 알아보고, 품종별로 맛있는 와인들을 소개한다.

이 책에 쓰여진 모든 와인 용어는 미국에서 사용하고 있는 영어식 표현을 사용 했다. 예를 들어 카버네 소비뇽(Cabernet Sauvignon)을 한국에서는 카베르네 소비뇽으로, 멀로(Merlot)는 메를로로, 프랑스어 발음에 가깝게 사용하고 있는 것을 알지만 미국에서는 누구나 카버네 소비뇽, 멀로 라고 말하기 때문에 굳이 고치지 않았다.
또한 품종 별 맛있는 와인 소개는 90% 이상 미국에서 많이 마시는 미국산 와인으로 선택했다. 내가 잘 알고 많이 마시는 와인을 소개하는 것이 가장 확실하기 때문이다. 하지만 리즐링이나 게부르츠트라미너, 샴페인처럼 미국산보다는 유럽산이 압도적으로 맛있는 경우는 예외로 했다.
미국의 마켓이나 와인샵에서 쉽게 찾을 수 있는 중저가의 대중적인 와인들로부터 100달러가 넘는 고급 와인까지 고루 소개했다. 와인의 가격도 미국 남가주 현지 시장의 달러 가격(2009년 봄) 그대로 적었다. 애석하게도 한국에서는 이 가격의 3~4배 정도에 살 수 있을 것이다. 그러나 캘리포니아 와인의 가격이 본고장에서는 얼마나 하는지 알 수 있는 정보가 되리라 본다.
빈티지(수확년도)는 일부러 적지 않았다. 책을 쓰고 있는 현재 나와있는 빈티지가 몇년 후에는 찾기 힘들 것이므로 빈티지를 고려하지 않고도 그 와인이 해마다 고르게 표현하고 있는 맛을 찾아내 설명하려 애썼다. 또한 캘리포니아는 좋은 기후 덕분에 빈티지의 차이가 프랑스나 이태리만큼 크지도 않거니와, 여기 소개된 대부분의 와인들은 해마다 일관된 맛을 보여주기 때문에 평균적인 테이스팅을 기록했다.
미국에서 가장 공신력 있는 와인 비평가 혹은 매거진의 평가를 고려했다. 로버트 파커(Robert Parker)나 와인 스펙테이터(Wine Spectator), 월스트릿 저널(WSJ)의 와인 칼럼 등으로부터 후한 점수를 받은 것들이 적잖이 포함됐다.
한국의 독자들도 머잖아 맛있는 미국 와인을 많이 마시게 될 것으로 기대한다. 그때 이 책에서 만났던 이름들과 반갑게 조우하시기를….

와인의 왕 카버네 소비뇽 010
빛나는 조연 멀로 022
이국적이고 육감적인 시라 032
캘리포니아의 대표 주자 진판델 038
시인의 숨결 피노 누아 048
백포도주의 왕 샤도네 058
가장 캘리포니아스러운 소비뇽 블랑 068
누구나 좋아하는 리즐링 076
튀는 이름 쏘는 맛 게부르츠트라미너 082
유쾌하고 상쾌한 피노 그리 092
와인의 시작과 끝 샴페인 100
달콤한 연인 디저트 와인 118

와인의 시작과 끝 샴페인









와인 테이스팅 이벤트에 가거나, 격식을 차린 만찬 혹은 파티에 가면 맨 처음 서브하는 와인이 샴페인이다. 가벼운 애피타이저와 함께 즐기는 샴페인은 톡 쏘는 탄산개스가 혓바닥을 간지르며 식욕을 돋우기 때문에 정식 만찬이 시작되기 전 칵테일 혹은 리셉션 시간에 샴페인이 담긴 길고 가느다란 플루트(Flute) 글래스를 들고 돌아다니며 담소하는 사람들의 모습을 쉽게 볼 수 있다.
샴페인은 모든 만찬의 시작이지만 동시에 모든 와인 테이스팅의 끝이기도 하다. 와인 애호가들이 최종적으로 가장 좋아하게 되는 와인이 샴페인이란 말을 한번쯤 들어보았을 것이다. 샴페인의 진정한 가치는 와인을 진정으로 이해하는 사람만이 깨달을 수 있는 특별한 것이다. 그런 사람들에게 샴페인은 와인의 완성, 와인의 최고봉으로 느껴지는 것이다.
입안에서 톡 쏘는 버블이 상쾌한 샴페인은 축하할 일이 있을 때 많이들 마시지만 사실은 언제 어느 때 마셔도 좋은 와인이다. 기쁠 때는 더 기뻐지고, 우울할 때는 기분을 달래주며, 피곤할 때 생기를 주고, 더울 때는 짱하는 맛에 머릿속까지 시원해지며, 입맛 없을 때는 무엇이든 먹고 싶게끔 만들어주는 것이 바로 샴페인이다.
런던의 한 기자가 프랑스의 유명한 샴페인회사 사장인 마담 릴리 볼린저에게 언제 샴페인을 마시느냐고 물었을 때 그녀는 이렇게 대답했다고 한다.
“나는 행복할 때 마시고 슬플 때 마십니다. 때로 혼자 있을 때도 마시죠. 사람들과 함께 있을 때는 당연히 의무적으로 마셔요. 배가 고프지 않을 때는 홀짝거리고, 배가 고플 때는 마십니다. 그렇지 않고는 목마르지 않는 한 마시지 않지요” 결국 항상 샴페인을 마신다는 이야기를 장황하게 표현한 것이다.
“샴페인이 와인이야?”라고 묻는 사람들이 가끔 있다. 샴페인은 물론 와인이다. 샤도네(Chardonnay), 피노 누아(Pinot Noir), 피노 뫼니에(Pinot Meunier)의 세가지 품종으로 만든 화이트 와인을 다시 한번 발효시켜 만드는 발포성 와인이다.
“피노 누아가 붉은 포도인데 어떻게 화이트 와인인 샴페인을 만들지?”라고 묻는 사람도 당연히 있다. 피노 누아뿐 아니라 피노 뫼니에도 붉은 포도다. 그런데 와인의 색깔은 포도껍질에서 얻어지는 것이므로 껍질을 버리고 과육(포도알)만 발효시키면 붉은 포도로 백포도주를 만드는 일이 얼마든지 가능하다.
샴페인에 관해서는 설명할 내용이 좀 많다. 일반 와인보다 한 단계 더 복잡한 양조과정을 거치기 때문인데, 그로 인해 다른 와인들과는 구별되는 상식과 용어들이 많고, 코르크 여는 법, 적절한 글래스, 마시는 법 등이 모두 다르다는 것을 알아두어야겠다.

샴페인의 발견

샴페인은 우연히 발견된 발포성 와인이다. 이를 발견한 사람은 ‘샴페인의 아버지’로 불리는 동 페리뇽(Dom Perignon, 1638-1715)으로, 프랑스 샹파뉴 지방 오빌리에 마을의 생 피에르 수도원 와인담당 수도사였다. 그는 시력이 아주 나빠 거의 장님 수준이었는데 그 모자란 시력 탓에 미각이 특별히 발달해 와인 책임자가 됐다고 한다. (참고로 한국의 거의 모든 와인 애호가들이 ‘돔’ 페리뇽이라고 표기하는데 불어 발음상 Dom은 ‘돔’이 아니라 ‘동’으로 읽는 것이 옳다)
그가 살던 17세기에는 와인을 지하창고에 보관했는데 봄이 되면 와인 병들이 깨지는 일이 종종 발생했다. 페리뇽 수도사는 깨진 병 조각들을 청소하면서 어떤 병은 멀쩡한데 왜 이 병은 터졌을까 하는 의문을 갖게 된다. 그와 함께 병 속에서 부글부글 끓고 있는 거품을 보고 정체를 궁금해 하던 그는 드디어 원인을 발견하게 된다.
2차 발효였다. 당시는 양조기술이 발달하지 못했기 때문에 미생물이나 당분, 효모가 살아있는 채로 와인을 병에 넣어 숙성시켰다. 그런데 프랑스 북부의 샹파뉴 지방은 추운 지방이라 겨울이 되면 포도주가 발효를 멈추고, 봄이 되어 온도가 올라가면 남아있던 당분과 효모가 다시 발효를 시작하면서 탄산개스를 만들어내는 것이었다. 이러한 2차 발효로 압력이 높아지면서 와인 병이 터지는 것이었고, 병이 하나 터지면 그 충격으로 옆에 있던 병들마저 연쇄적으로 터졌으며, 사람들은 거기서 나온 부글거리는 포도주를 ‘악마의 와인’ ‘미친 와인’이라고 부르기도 했다.
그러나 페리뇽 수도사는 어느 날 탄산개스로 가득 찬 술을 맛보고는 그 특별한 맛에 놀라버린다. “나는 지금 별을 마신다”는 유명한 말이 거기서 나온 것이다. 그는 부글거리는 개스의 압력을 견딜 수 있는 두꺼운 병과 철사로 뚜껑을 단단히 붙들어 매는 방법을 고안해내었는데, 이것이 바로 위대한 술 샴페인의 발명이 된 것이다. 그는 죽을 때가지 47년간 와인 양조에 이바지하면서 이외에도 괄목할만한 기술들을 도입했다. 포도나무의 가지치기를 통해 포도열매의 양을 줄이고