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[머리말]

이 책은 식공간 디자인(푸드 코디네이트)교과목을 위한 교재로, 저자들의 강의 경력과 외식에서의 실무 경력을 통해 이론을 제시하였으며, 조리학과와 식품영양학과 학생들의 교재로 활용되기에 적합한 목차로 구성하였다. 테이블 코디네이트, 푸드 스타일링, 파티, 와인 등으로 세분화되어 관련 교재가 출판되어 있지만 이 책은 전체적으로 통합하여 음식을 다루는 직업인으로서 기본적으로 알아야 할 식공간 디자인 영역에 대한 내용을 구성한 것이다.

이 책은 식공간 디자인 (푸드 코디네이트) 교과목을 위한 교재로, 저자들의 강의 경력과 외식에서의 실무 경력을 통해 이론을 제시하였으며, 조리학과와 식품영양학과 학생들의 교재로 활용되기에 적합한 목차로 구성하였다.

01 식공간 디자인의 이해 10
(1) 식공간 개념 10
(2) 식공간의 기본 구성 요소 12
(3) 식공간과 디자인 14
(4) 식공간 연출 인접 학문 17
(5) 새로운 직업 영역의 창출 18
02 색 채 21
(1) 색채의 이해 21
(2) 배 색 24
(3) 감성과 색채 31
(4) 식공간과 색채 35
(5) 음식과 색채 37
03 식공간 디자인 프로세스 43
(1) 식공간 연출의 인식(indentity) 43
(2) 식공간 연출의 이미지 46



01 테이블 코디네이트의 이해 50
02 테이블의 기본 요소 52
(1) 디너웨어`(dinnerware) 53
(2) 커틀러리`(cutlery) 54
(3) 린넨`(linen) 55
(4) 글라스웨어`(glassware) 58
(5) 센터피스`(centerpiece) 60
03 테이블 세팅 62
(1) 포멀`(formal) 테이블 세팅 62
(2) 인포멀`(informal) 테이블 세팅 63
04 동서양의 식문화와 상차림 65
(1) 한 국 65
(2) 중 국 69
(3) 일 본 74
(4) 서 양 79
05 테이블 코디테이트와 스타일 84
(1) 클래식`(classic) 85
(2) 엘레강스`(elegance) 86
(3) 캐주얼`(casual) 87
(4) 모던`(modern) 88
(5) 에스닉`(esthnic) 89
(6) 젠`(zen) 90
(7) 내추럴`(natural) 91
(8) 심플`(simple) 92
06 테이블과 플라워 93
(1) 센터피스`(centerpiece)`의 역할 93
(2) 테이블 플라워 디자인의 특성 95
(3) 테이블 플라워 디자인에 필요한 꽃의 선택 96
(4) 꽃의 형태 97
(5) 플라워 & 테이블 디자인 98



01 푸드 스타일링의 이해 104
(1) 푸드 스타일링의 개념 104
(2) 푸드 스타일리스트의 영역 104
(3) 음식의 시각적 이미지 114
02 음식과 조형 118
(1) 디자인의 구성 요소 119
(2) 디자인의 원리 123
03 푸드 스타일링의 구조 127
(1) 구도의 정의 127
(2) 구도의 종류 128
04 음식 연출 기법 131
(1) 사진 촬영의 이해 131
(2) 촬영용 푸드 스타일링 138
(3) 푸드 스타일링의 분류 140
05 접시별 스타일링 143
(1) 접시의 개념과 기원 143
(2) 접시의 구성 144
(3) 접시의 분류 145
(4) 접시의 형태 148



01 파티의 이해 154
02 파티의 종류 158
(1) 칵테일 파티 160
(2) 와인 파티 162
(3) 티 파티 173
(4) 기타 파티 175
03 파티와 이벤트 182
(1) 이벤트의 의미 182
(2) 계절·사회적 기념일 183
(3) 이벤트를 위한 데이블 데커레이션 테크닉 185
(4) 핑거푸드(finger food) 186
(5) 파티 케이터링`(party catering) 188



01 테이블과 매너 200
(1) 테이블 매너 200
(2) 요리 코스에 따른 매너 204



01 요리대회 스타일링 212
(1) 아스틱 코팅의 전문적인 기술 212
(2) 요리대회를 위한 코팅 처리 기술 216
(3) 프리젠테이션을 위한 뷔페플레이트 배치 레이아웃 217
02 도자상차림 220
(1) 도자상차림의 이해 220
(2) 도자상차림에서의 도자기 221
(3) 도자상차림의 실제 225
(4) 공모전 및 전시상차림 232
03 포트폴리오(portfolio) 234
(1) 포트폴리오의 개념 234
(2) 포트폴리오에 포함될 내용과 구성 236
(3) 포트폴리오의 제작 238

이 시대 최대의 문화 트렌드는 식문화라 할 수 있다. 급속한 교통·통신의 발달로 세계는 더욱 가까워져 기술과 품질 또한 평준화되어가고 있다. 이로 인해 디자인이 강조되는 시대가 열렸으며 식생활 역시 디자인을 중시하는 흐름을 타고 있다. 음식을 먹는 공간인 식공간 역시 예외가 아니다.
이러한 시대적 흐름 하에 미각과 후각만 충족시키는 요리는 더 이상 경쟁력을 가지기 힘들게 되었다. 따라서 시각적인 요소를 음식에 접목시키는 ‘푸드 디자인’ 분야와 확대된 영역인 ‘식공간 디자인’ 분야가 중요하게 자리매김하게 되었다.
이 책은 식공간 디자인(푸드 코디네이트) 교과목을 위한 교재로, 저자들의 강의 경력과 외식에서의 실무 경력을 통해 이론을 제시하였으며, 조리학과와 식품영양학과 학생들의 교재로 활용되기에 적합한 목차로 구성하였다. 테이블 코디네이트, 푸드 스타일링, 파티, 와인 등으로 세분화되어 관련 교재가 출판되어 있지만 이 책은 전체적으로 통합하여 음식을 다루는 직업인으로서 기본적으로 알아야 할 식공간 디자인 영역에 대한 내용을 구성한 것이다.
오감으로 먹고 감성을 자극하여 감동을 줄 수 있는 매체로 푸드 디자인 분야가 넓어지고 있으며, 맛은 기본이고 그릇에 멋스럽게 담아 내는 것이나 식사 분위기 연출이 중요하게 되었다. 그러므로 오늘날의 식공간은 점차 문화와 휴식까지도 포함하는 다기능의 공간으로 변화하고 있다.
식공간 디자인은 그 자체가 상품이며, 시각을 자극하여 음식의 상품 가치를 더욱 높일 수 있을 것이다. 기본 조리 능력을 갖추고 새로움에 대한 관심을 가짐으로써 폭넓은 업무 능력을 지닌 푸드 엔터테이너로 거듭나기를 바란다.
의욕과 열정이 앞서다 보니 부족한 부분이 눈에 띄겠지만 독자 여러분의 너그러운 이해를 바라며 아낌없는 격려와 조언을 기대해 본다.
식공간 디자인의 학문적인 토대를 만들어 주신 식공간 연구회 선배님들과 교수님들께 감사하는 마음을 전하고, 늘 배려를 아끼지 않으시는 일진사 사장님과 임직원 여러분에게도 깊이 감사드린다.
저자 일동