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국수부터 비빔밥, 장떡, 육회 그리고 불고기, 갈비에 이르기까지, 고추장과 함께 더욱 특별해지는 고추장 별미 요리의 비법을 안내하는 책. 따끈한 국물 요리 열네 가지, 맛깔스런 조림 요리, 열아홉 가지 무침과 볶음 요리, 다양한 재료로 쉽게 담그는 고추장 장아찌의 요리법을 소개하고, 아홉 가지 김치 담그는 비결에서부터 각종 양념장의 제조 방법과 노하우까지… 우리 전통 음식의 다양한 세계를 담았다.

레드푸드의 열풍과 우리의 전통음식 고추장

최근 ‘레드푸드’ 열풍이 불고 크게 인기를 얻고 있다. 우리가 매일 먹는 밥상이 거의 매운 고춧가루가 들어간 음식으로 김치를 비롯하여 고추장이 붉은 음식으로 이루어졌는데 새삼스럽게 무슨 레드푸드 열풍이냐 싶지만 사실 인스턴트 음식이나 서양음식 위주의 식단으로 변해가고 있는 것이 현실이다. 이러한 때 우리의 대표적 전통 음식 고추장을 주재료로 하는 요리 전문서를 순창 전통 고추장 제조 기능인 설동순이 펴냈다.
순창 고추창 제조 기능인 설동순의 너른 마당과 지하창고에는 300리터 들이 300여 개의 항아리가 펼쳐져 있다. 매일 아침 너른 마당에 펼쳐진 그 항아리들을 어루만지는 것을 시작으로 하루를 여는 설동순은 순창에서 나고 자란 순창 토박이로 30여 년 동안 전통 고추장과 장아찌를 만들어 왔다. 한 우물만을 판 그는 순창 전통 고추장 제조 기능인으로 선정되고, 2003년에는 전북 도지사가 선정하는 고추장 최고 명품에 뽑히기도 했다. 그런 그가 그간의 매운 손맛을 살려 고추장 요리의 비법을 전한다.

순창 전통 고추장 제조 기능인 설동순이 전하는 매콤해서 더 맛있는 매운 요리 비법

책에는 매콤해서 더 맛있는 고추장 별미요리, 보그보글 소리만 들어도 군침도는 탕과 찌개요리, 매콤달콘 입안에 착착 감기는 맛의 조림요리, 입맛 살려주는 얼큰한 밥반찬인 무침과 볶음요리, 곰각은 매운맛에 밥 한 그릇이 뚝딱인 고추장 장아찌, 그리고 각종 김치 등의 매운 맛의 비법들이 실려 있다. 더불어 설동순 아줌마의 요리 센스가 부록으로, 우리 고유의 토속 맛 김치 더 맛있게 만드는 비법, 맛있는 음식의 감초인 양념장 더 맛있게 만드는 비법, 맛잇는 요리의 기본인 좋은 재료 고르는 비법, 음식맛의 기본인 간장 더 맛있게 만드는 비법, 구수한 기본 양념이 되는 된장 더 맛있게 만드는 비법, 구수한 고향의 맛 청국장 더 맛있게 만드는 비법 등 각종 장 담그는 비법이 또한 수록되어 누구나 손쉽게 매운맛 요리에 도전하고 만끽할 수 있게 해준다.

고추장은 영양 많은 전통 음식, 매운 고추의 다양한 약리 효과와 매운맛의 ‘전도사’

고추장은 영양 만점의 우리네 전통 음식으로, 고춧가루에 찹쌀이나 보리, 맵쌀, 밀가루 등을 섞어 발효시킨 음식으로 간장이나 된장 못지않은 많은 영양분을 가지고 있다. 과학적으로 분석한 바에 따르면 단백질, 지방. 비타민B2, 비타민C, 카로틴 등과 같은 몸에 좋은 영양 성분이 들어 있는 것으로 밝혀지고 있다. 특히 조선시대 궁중 진상 식품으로 명성을 얻은 순창 고추장은 다른 곳에서 만든 고추장과는 달리 검붉은 색깔에 은은한 향기와 달콤하면서도 알싸한 맛을 지녀 지금도 많은 사랑을 받고 있다.
양념으로만 인식되는 고추에도 다양한 약리효과가 있는 것으로 밝혀지고 있다. 통증을 물리치는 진통작용 등의 효과로부터 캅사이신 성분은 항산화, 항염증 작용 이외에도 조직의 산화적 손상을 보호하고 종양 촉진을 억제하며, 암세포의 자살을 유도하는 작용을 나타내는 것으로 밝혀졌다. 고추장의 경우 높은 암예방 효과가 연구결과 입증되었으며, 항비만 효과에 탁월한 것으로 밝혀지고 있다.
꼭 이런 이유가 아니더라도 책의 저자인 설동순은 언제든 ‘매운맛의 전도사’로 나설 각오를 밝히고 있다. 그의 희망은 요즘처럼 경제가 어려운 시절일수록 한입 먹으면 입안이 얼얼해지면서 등줄기와 이마에 땀이 절로 솟아나는 알싸한 매운맛을 즐기면서 활력을 찾았으면 하는 바람이다.
국내에서 손꼽히는 고추장 명인으로 널리 이름이 알려져 있지만 그의 매운 손끝은 하루도 쉴 날이 없다. 그의 고추장이 최고 명품으로 선정되면서 전국의 수많은 사람들이 그의 고추장과 장아찌를 원하고 있지만 직접 손으로 만드는 전통적 제조방식을 고집하고 있기 때문이다. 전국 각지에 자신의 매운맛을 알리고 있는 설동순은 오늘도 고추장과 장아찌 만드는 일에 신명을 바치고 있다.

머리글

매운 밥상이 좋다, 첫 번째
고추장 아줌마가 들려주는 힘 펄펄 나는 매운맛 이야기

매운 밥상이 좋다, 두 번째
고추장아줌마가 들려 준
매운맛의 절정, 고추장 이야기

Part 1. 매콤해서 더 맛있다 고추장 별미 요리
고추장 돼지불고기 I 육회, 육회 비빔밥 I 매운 쇠갈비찜 I 파강회, 고추장 장떡 I 고추장 더덕구이 I 비빔국수 I LA 갈비구이
고추장 아줌마의 요리 센스 1 : 고추장 별미 요리 더 맛있게 만드는 방법

Part 2. 보글보글 소리만 들어도 군침 도는, 탕과 찌개
조기매운탕 I 김칫국, 돼지고기 김치찌개 I 육개장 I 된장찌개, 청국장찌개 I 생태찌개 I 추어탕 I 북어 김치해장국 I 표고찌개
고추장 아줌마의 요리 센스 2 : 탕과 찌개 더 맛있게 만드는 비법

Part 3. 매콤달콤 입 안에 착착 감기는 맛, 조림
북어조림 I 감자조림, 호박조림 I 두부조림 I 닭매운조림 I 조기조림 I 갈치조림 I 고등어조림, 무조림
고추장 아줌마의 요리 센스 3 : 조림 더 맛있게 만드는 비법

Part 4. 입맛 살려 주는 얼큰한 밥반찬, 무침과 볶음
홍어회 I 콩나물무침, 미나리무침 I 머위나물무침 I 부추겉절이, 오이무침 I 오징어볶음 I 멸치무침, 북어채무침 I 더덕무침, 무생채 I 고구마 줄기 무침 I 고구마 이파리 무침
고추장 아줌마의 요리 센스 4 : 무침과 볶음 더 맛있게 만드는 비법

Part 5. 곰삭은 매운맛에 밥 한 그릇이 뚝딱 고추장 장아찌
도라지장아찌 I 더덕장아찌, 마늘종장아찌 I 오이장아찌, 무장아찌 I 감장아찌 I 마늘장아찌, 매실장아찌 I 굴비장아찌 I 깻잎장아찌 I 고등빼기장아찌, 머위장아찌
고추장 아줌마의 요리 센스 5 : 고추장 장아찌 집에서 손쉽게 만드는 비법

Part 6. 대한민국 매운맛의 대표 주자, 김치
배추김치 I 파김치, 깻잎김치 I 깍두기 I 열무김치, 열무물김치
고추장 아줌마의 요리 센스 6 : 김치 더 맛있게 만드는 비법

고추장 아줌마의 요리 센스 7 : 양념장 더 맛있게 만드는 비법
고추장 아줌마의 요리 센스 8 : 좋은 재료 고르는 비법
짤막한 뒷 이야기 : 전통 손맛 이어 주는 300개의 항아리
고추장 아줌마의 요리 센스 9 : 간장 더 맛있게 만드는 비법
고추장 아줌마의 요리 센스 10 : 된장 더 맛있게 만드는 비법
고추장 아줌마의 요리 센스 11 : 청국장 더 맛있게 만드는 비법

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