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일본 최고의 교토 요리 선생님이 알려주는
정갈하고 맛있는 교토 가정식

‘교토 가정식’은 제철의 식재료를 듬뿍 사용하고, 채소를 위주로 한 식단으로 정갈하고 깔끔한 맛을 내는 것이 특징입니다. 이 책의 저자이자 일본 최고의 교토 요리 선생님인 오하라 치즈루는 교토의 유서 깊은 요리 료칸의 딸로 태어나, 현재는 요리연구가로 활약하며 방송과 잡지, 클래스 등에서 많은 이들에게 건강하고 맛있는 교토 가정식의 매력을 전하고 있습니다.

이 책에서는 도시에 사는 사람도 누구나 쉽게 교토 가정식을 만들고 맛볼 수 있도록 번거로운 과정이나 낭비가 없는 깔끔한 조리법과 레시피를 소개합니다. 계절의 맛을 담은 쿠킹 클래스의 베스트 메뉴부터, 스시, 생선 요리, 나베 요리에 이르기까지 몸에 좋고 건강한 레시피를 골고루 구성하여 담았습니다. 이 책을 통해 누구나 정갈하고 깔끔한 일본 가정식과 교토의 맛을 즐길 수 있습니다.

일본 전국에서 대기자가 줄을 서서 요리 수업을 듣는
최고의 교토 요리 선생님이 알려주는
맛있고 정갈한 교토식 가정식의 모든 것
이 책의 저자 오하라 치즈루는 교토의 전통 있는 유명 요리 료칸 미야마소(美山莊)의 차녀로 태어나 어린 시절부터 자연스럽게 교토의 전통 요리를 접하고 배웠습니다. 현재는 교토 시내에 거주하면서 텔레비전 방송, 잡지, 책, 강연회, 쿠킹 클래스 등을 통해 요리 연구가로 활약하며 많은 이들에게 교토 가정식만의 맛과 매력을 전하고 있습니다. 그녀의 쿠킹 클래스는 일본 전국에서 대기자가 모여들 정도로 큰 인기를 끌며, 채소와 제철 요리를 주로 활용하는 건강한 교토식 집밥의 매력을 널리 알렸습니다. 이 책에서는 저자의 오랜 경력과 클래스 인기 메뉴를 바탕으로 교토 사람들이 가장 많이 먹는 2품 식단부터 교토식 상자초밥, 담백한 생선 요리와 반찬, 특별한 날을 위한 전골 요리 등을 다채롭게 소개합니다. 또한 바쁜 도시인들도 쉽게 만들 수 있도록 만들어둔 소스를 활용한 10분 요리도 함께 수록했습니다. 이 책에 실린 요리를 통해 누구나 교토의 정갈하고 건강한 맛을 집에서도 쉽게 만들 수 있습니다.

교토식 일식은 어렵지 않아요
기본 ‘물 육수’ 내는 방법부터 손님맞이용 전골 요리까지
교토 요리의 가장 큰 특징은 제철 채소를 듬뿍 사용한다는 것, 그리고 기름진 재료나 조미료 보다는 담백하고 깔끔하게 맛을 추구한다는 것입니다. 교토는 예로부터 채소가 유명한 고장입니다. 구조 파, 만간지 고추 등 각 동네에 유명한 채소가 하나씩은 있고, 예로부터 물이 맑기로 알려져 두부와 사케가 유명한 고장이기도 합니다. 또한 천 년 동안 수도였던 덕에 예로부터 요리 문화가 깊이 있게 발달했고, 그런 이유로 교토는 일본 요리의 성지로 불리며 많은 요리사들이 현재에도 전통과 현대를 잇는 맛을 전하고 있는 곳이기도 합니다.
정통 교토 가이세키 요리는 섬세하고 복잡하며, 정성과 손이 많이 가는 요리로 알려져 있지만 이 책에서는 평소 교토 사람들이 자주 먹는 가정식을 바탕으로 누구나 쉽게 만들 수 있는 메뉴들을 소개합니다. 이 책에 실린 메뉴들은 교토 음식의 본질과 맛을 충실히 담고 있으면서도 만들기가 쉽고 간편해 더욱 실용적입니다. 일식의 가장 기본이 되는 육수는 하룻밤 재워 두는 것으로 충분한 ‘물 육수’를 쓰고, 닭고기와 채소조림, 간사이식 달걀말이, 다양한 두부 요리와 채소 무침 등 교토인들이 일상생활에서 소박하게 만들어 먹는 건강한 반찬을 2품 식단으로 묶어 소개합니다. 또한 고기보다는 담백한 생선을 즐겨 먹는 교토 스타일 식단에 맞추어 제철 생선찜과 채소 조림, 곁들여 먹는 샐러드 등도 소개합니다. 여기에 특별한 날을 위한 스시와 뚝배기 전골 요리 등 여럿이 함께 먹는 메뉴도 충실하게 담았습니다. 단품 반찬부터 메인 요리까지 이 책 한 권으로 교토 가정식의 매력을 두루 맛볼 수 있습니다.

교토 가정식을 통해 배우는
알뜰하고 정갈한 교토인의 생활 노하우
이 책에는 기본적인 요리 방법과 레시피 뿐 아니라 교토 사람만의 다양한 생활의 팁도 소개합니다. 시간을 절약하기 위해 미리 만들어둔 조림은 먹을 때 다시 데우면 맛이 한결 깊어지고, 교토 사람들이 흰밥에 가장 곁들여 먹기 좋아하는 간단한 인기 반찬도 소개합니다. 매일 먹는 밥을 조금 더 수월하게 준비하는 요령이나, 교토 사람들이 맛만큼 중요하게 여기는 음식의 담음새, 즉 요리를 그릇에 예쁘게 담는 방법과 그릇 사용법도 소개합니다. 이 책을 통해 요리 뿐 아니라 라이프스타일 전반에서 알뜰하고 건강하게 계절을 즐기며 살아가는 기분 좋은 교토식 생활 방식을 느낄 수 있습니다.

들어가며
조미료와 식재료에 대해서
기본 물 육수

1장 금방 만들 수 있는 2품 식단
닭고기 완자와 무 조림
당근 폰즈 무침
명란젓을 넣은 달걀말이
닭 가슴살과 유채 무침
두부와 유부 조림
당근과 사과를 넣은 두부 무침(시라아에)
닭고기와 봄 채소 조림
감자 산초순 된장 무침
아게다시도후(두부 튀김)
구운 가지와 참깨 소스
튀긴 채소를 넣은 냉우동
오이 매실 무침
가지와 고기 된장 볶음
양상추와 푸른 차조기로 만든 레몬 소금 샐러드
지쿠젠니(닭고기 채소 조림)
표고와 푸른 채소 유자 무침

2장 집에서 만드는 스시
기본 스시 밥
지라시즈시
후토마키즈시(크고 굵은 김 초밥)
화려한 이나리즈시(유부초밥)
스시에 곁들이는 일품 요리
대합 국물 요리
향미 가라아게(닭고기 튀김)
사시미 샐러드

3장 춘하추동 간단한 생선요리
SPRING
소금에 절인 다시마와 흰살 생선 찜
양배추와 유부 초된장 무침
SUMMER
가다랑어 다다키와 달걀노른자 소스를 더한 샐러드
오이 수프
전갱이 난반즈케
소송채 겨자 무침
정어리 다시마 찜
여주 튀김
AUTUMN
고등어 된장 조림
비지 무침
WINTER
방어 무 조림
브로콜리 가다랑어포 간장 무침

4장 뚝배기는 간단 가정식의 든든한 아군
굴밥
건더기가 풍부한 돈지루(돼지고기 된장국)
즉석 어묵 전골
참마 모즈쿠 초무침
연어와 연어 알을 올린 솥밥
구운 가지를 넣은 혼합 된장국
닭고기와 버섯으로 걸쭉하게 만든 전골
달콤한 고구마 조림
반숙 오징어 아히요

5장 미리 만들어둔 소스를 이용한 10분 요리
일본식 소스 / 단 식초 소스
일본식 소스로 만드는 닭고기 데리야키
일본식 소스로 만드는 방울토마토와 줄기콩 나물
일본식 소스로 만드는 돼지고기와 마를 갈아 무친 일본식 샐러드
일본식 소스로 만드는 연근 볶음
단 식초 소스로 만드는 두부 스테이크
단 식초 소스로 만드는 오이 단 식초 양하 무침
단 식초 소스로 만드는 일본식 탕수육
단 식초 소스로 만드는 무말랭이 햄 샐러드

6장 제철의 맛
SPRING 죽순 요리
기본 삶은 죽순
죽순 조림 스시
죽순 튀김
죽순을 넣은 완자
SPRING 햇감자와 햇양파, 콩으로 만드는 요리
햇양파와 미역 초간장 무침
햇감자와 누에콩 조림
일본식 된장 딥 소스를 곁들인 스냅완두
SPRING 산초순과 머위의 줄기로 만드는 요리
삼치 산초순 된장 구이
머위 된장
머위 된장을 올려 구운 미니 주먹밥
SUMMER 차가운 여름 채소 전골
알록달록 채소 전골
AUTUMN 전갱이 튀김, 색색의 채소 절임 샐러드
전갱이 튀김
색색의 채소 절임 샐러드
NEW YEAR 오세치
검은콩 조림
두부 초무침
멸치 조림

COLUMN
조림은 일단 식힌 다음 먹기 직전에 데운다
흰밥에 곁들이기 안성맞춤인, 교토 대표 반찬
치리멘산쇼(산초 멸치 조림)
다시마 쓰쿠다니(다시마 조림)
김 쓰쿠다니(김 조림)
매일 먹는 밥을 조금 더 수월하게 하는 요령
오징어는 버릴 게 전혀 없어요
오징어를 손질하는 기본 방법
오징어 내장 구이
일식을 그릇에 담는 방법과 그릇 사용법