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동시대 제빵인을 위한 천연 발효 테크닉!

샌프란시스코 천연 발효빵 열풍을 일으킨 타르틴 브레드의 3번째 책 『타르틴 북 No.3』. 저자 채드 로버트슨은 오랜 시간 동안 전통 곡물과 자연 발효 방법 연구에 열정을 쏟아왔으며, 이 책을 통해 자신이 연구한 클래식하고 획기적인 제빵 테크닉과 방법을 독자들과 공유하고 있다. 이 책에는 통곡물을 포함해 고대밀과 다양한 곡물을 활용한 천연 발효빵 레시피 85가지가 실려 있으며, 천연 감미료, 견과류 우유, 발효 유제품 등 친환경 빵과 과자류를 만들기 위한 여러 재료들을 다룬다. 저자가 직접 전 세계의 천연 발효 제빵 현장을 누비며 직접 촬영한 100장 이상의 아름다운 사진들과 풍부한 정보들로 가득하다.

『타르틴 브레드』, 그 너머의 이야기
제빵계의 베스트셀러이자, 샌프란시스코의 ‘타르틴 베이커리’를 세계적인 명소로 만들어준 빵 ‘타르틴 브레드’의 모든 것을 소개한 책 『타르틴 브레드』는 저자 채드 로버트슨이 오랜 시간 찾아온 궁극의 빵이자 전통 천연 발효빵 한 덩이에 대해 상세한 레시피와 사진으로 소개한 책이다. 이 책은 출간 후 요리계의 오스카상인 제임스 비어드 재단에서 수여하는 상을 수상했으며 전 세계에 샌프란시스코식 천연 발효빵 붐을 일으켰다.
하지만 이러한 성공 이후에도 저자 채드 로버트슨은 여전히 자신만의 천연 발효빵 연구를 계속해왔는데, 어떻게 하면 타르틴 브레드의 레시피를 더욱 발전시킬 수 있을지, 어떻게 하면 영양과 풍미가 더 뛰어난 빵을 만들 수 있을지, 전통 기술에 변화를 주고 새로운 재료를 활용할 방법과, 그 과정에서 천연 발효의 한계를 어디까지 넓혀갈 수 있을지에 관해 수년간 여러 방법을 시험해보며 계속해서 그가 생각하는 궁극의 빵에 대한 연구를 지속해왔다.
특히 이 책에서 그는 다양한 품종의 통곡물을 사용해 다양한 풍미와 질감의 빵을 만드는 것을 중점적으로 다룬다. 빵의 주재료인 곡물에 대한 연구는 저자가 오래전부터 생각해온 화두였지만 이전의 저서 『타르틴 브레드』에서 본격적으로 다루기에는 책 한 권을 따로 써야 할 만큼 방대한 분량이었고, 또한 이를 위해 보다 깊이 있는 경험과 연구가 필요하다고 생각하여 직접 천연 발효의 전통이 남아 있는 유럽의 여러 나라를 차례로 여행하며 각 지역의 곡물과 천연 발효에 대한 연구를 거듭하였다.
그리고 마침내 출간된 이 책은 그가 이렇게 수년간 연구하고 겪었던 경험과 발견들을 정리하여, 그 노하우와 레시피를 아낌없이 담은 책이다. 여기에 '타르틴 베이커리'의 동업자이자 페이스트리 셰프인 리즈 프루이트와 함께 연구한 다양한 통곡물 페이스트리 레시피도 소개하여 내용에 풍성함을 더했다.

최고의 천연 발효빵을 만드는 고대밀과 통곡물,
그리고 궁극의 발효를 찾아서
저자 채드 로버트슨이 기존 타르틴 브레드의 영역을 확장해나가면서 가장 먼저 주목한 것은 바로 고대밀과 통곡물이었다. 많은 사람들이 빵에 풍미를 더하기 위해서 견과류, 종자류, 건과, 허브, 치즈 등 각종 부재료를 쓴다. 하지만 저자는 빵의 가장 기본적인 재료가 되는 곡물 이외에 다른 재료를 추가하는 방법으로 풍미를 높이려는 시도는 사실 문제의 핵심을 비켜가는 것이라 생각했다. 이에 처음에는 단백질(글루텐) 함량이 각기 다른 도정한 곡류와 통곡물을 비롯한 여러 종류의 가루를 배합하고 시험하며 사용했다. 가루를 직접 배합하면 보다 개인적인 취향에 맞는 섬세한 빵을 만들 수 있을뿐더러 껍질과 내상을 미세하게 조율할 수 있기 때문이다. 그런데 연구를 거듭해보니 미묘한 맛의 차이는 곡류의 차이 뿐 아니라 여러 단계에서 다양한 사전 발효 반죽을 투입하거나 시간, 온도, 반죽의 가루 비율을 바꾸는 등의 방법에 따라 생겨났다. 이에 저자는 여러 종류의 가루를 쓰되, 발효종의 변화와 빵에 온갖 특성을 입혀주는 변화무쌍한 천연 발효의 힘에 초점을 맞추기로 마음먹고 연구를 거듭하였다.
이 책은 이러한 저자의 연구 결과를 충실하게 정리한 책이다. 엠머밀, 스펠트밀, 아인콘밀, 호밀, 보리, 현미, 수수, 아마란스, 퀴노아 등 다양한 곡류에 ‘타르틴 브레드’만의 실용적이며 기본적인 제빵 기술을 적용한 수십 개의 빵과 페이스트리 레시피가 담겨 있다. 이 책에 실린 레시피와 제빵 기술은 타르틴에서 추구하는 빵이나 페이스트리의 이상형에 부합하게끔 만들어졌는데, 바로 어떤 조합의 가루를 쓰든 간에 공기를 듬뿍 머금은 부드러운 속살과 탄탄하고 먹음직스러운 갈색이 도는 껍질의 빵으로 완성하는 것이다. 그리고 이러한 성공적인 작업물의 결과와 레시피를 더없이 아름다운 사진과 함께 책속에서 확인할 수 있다.

천연의 재료를 활용한 깊고 조화로운 단맛
통곡물, 대체 당류와 유제품으로 만드는 새로운 페이스트리 레시피
이 책의 후반부에는 ‘타르틴 베이커리’의 공동 창업자이자 페이스트리 셰프, 아내인 리즈 프루이트와 저자가 함께 연구한 새로운 양식의 페이스트리 레시피가 듬뿍 실려 있다. 타르틴 베이커리의 페이스트리는 기본적으로는 고전적인 제과 레시피에 바탕을 두고 있지만, 채드와 리즈 두 사람 모두 홀푸드에 관심이 많고, 또 새로운 시도에 언제나 열려 있는 사람들이기 때문에 제과의 영역에서도 제빵에서와 마찬가지로 다양한 방법을 시도하였고, 이에 따른 충분한 성공을 거둘 수 있었다.
이 책의 앞부분에 실린 다양한 천연 발효빵과 마찬가지로 저자는 페이스트리 부문에서도 메밀, 귀리, 보리, 카무트 등 제빵에 어울리는 거의 모든 곡물과 각 곡물의 맛과 질감에 맞는 향료, 다양한 천연 대체 감미료를 타르틴의 제과 레시피에 적용해보았다. 그 결과 놀랄 만큼 창의적이고 자연스러운 단맛의 페이스트리가 탄생했다. 이렇게 만들어진 맛있고 훌륭한 페이스트리 레시피가 너무도 많아 두 사람은 책에 실을 레시피를 힘들게 추려야 할 정도였다.
고전적인 제과 기술을 바탕으로 한 더 풍미 넘치고 덜 정제된 곡물, 보다 다양하고 덜 정제된 설탕과 당류, 자연 발효된 천연 유제품을 활용한 리즈의 혁신적인 페이스트리 메뉴는 단맛이 조화롭고 지방 함량이 비교적 낮으면서도 맛이 훌륭하다. 쿠키에 백밀가루 대신 통곡물을 충분히 활용하거나, 천연 재료와 발효종을 넣어 부드러운 티 케이크를 만들고, 레몬 크림에는 신선한 야생화 꿀을 넣고, 직접 만든 다양한 견과 밀크를 넣어 케이크의 풍미를 살리는 등 이 책에는 디저트의 즐거움은 살리면서도 보다 깊고 조화로운 단맛을 지닌 수십 가지의 혁신적인 페이스트리 메뉴가 실려 있다. 또한 각각의 레시피에는 저자들의 친절한 노하우와 팁을 함께 실어 독자들이 좀 더 친근하게 접근할 수 있도록 배려했다.

프롤로그
통곡물에 대하여
타르틴 빵의 기본 레시피

기본 빵
정백밀 빵(버든에게 바치는 빵)
밀-호밀 10% 빵
밀-호밀 20% 빵
메밀, 볶은 알곡, 크렘 프레슈 빵
풀리시의 기본 레시피
스펠트밀 & 볶은 옥수숫가루 바게트

고대의 곡물
카무트 60% 빵
엠머밀/아인콘밀 빵
스펠트밀 빵

[여행기] 덴마크

종자류를 넣은 빵
해바라기씨-아마씨 빵
종자류를 넣은 밀 빵
참깨-밀 빵
밀-호밀-캐러웨이씨-고수씨 빵

[여행기] 스웨덴

발아 곡물 하스빵
여러 곡물의 기본 발아법
발아 아인콘밀 빵
발아 자색 보리 빵
발아 퀴노아-카무트 빵
훈제 발아 호밀 빵
발아 카무트 빵
발아 스펠트밀 빵
발아 아마란스 빵
발아 메밀 빵
발아 엠머밀, 메이플, 맥주 빵

르네식 팬 빵
발아 곡물 팬 빵의 기본 레시피
르네의 호밀 빵
볶은 보리 빵
자색 보리 아마자케 빵
발아 메밀-아인콘밀 빵
르네의 메타 빵

[여행기] 독일 & 오스트리아

포리지 빵, 파쇄 및 압착 곡물 빵
포리지 빵의 기본 레시피
파쇄 및 압착 곡물 빵의 기본 레시피
호밀 포리지 빵
카무트 포리지-황색 아마씨 빵
파로 포리지-헤이즐넛 빵
귀리 포리지 빵
보리 포리지-아마씨 빵
파쇄 옥수수 포리지 빵
현미 포리지 빵
코지 포리지 빵
볶은 수수 포리지 빵
발효 귀리 빵
이중 발효 펌퍼니클

[여행기] 프랑스

크리스프 브레드
크리스프 브레드의 기본 레시피
재료를 추가한 크리스프 브레드의 기본 레시피
참깨와 펜넬씨를 넣은 밀-스펠트밀 크리스프 브레드
캐러웨이 씨를 넣은 밀-호밀 크리스프 브레드
르네식 크리스프 브레드
메밀-김 크리스프 브레드
오트밀 포리지 크리스프 브레드
카무트 크리스프 브레드

[여행기] 멕시코

페이스트리
설탕에 대하여
발효 유제품에 대하여: 사워크림과 케피르

크로캉 아망드
솔티드 초콜릿-호밀 쿠키
캐모마일-카무트 쇼트브레드
피칸 쇼트브레드
보리-호두-무화과 쿠키
필론치요-카카오닙스 로셰
땅콩버터 쿠키
50/50 사블레 쿠키
메밀-헤이즐넛 사블레
체다치즈 사블레
블루치즈 사블레

달콤한 파타슈 반죽
에클레르
페드논
짭짤한 파타슈 반죽
구제르
폼 도핀

주키니-금귤 티 케이크
사과-호두 티 케이크
바나나 티 케이크
레몬-양귀비씨-케피르 파운드케이크
과일 스콘
햄 & 치즈 스콘
메밀, 베르가못, 블러드오렌지 쉬폰 케이크
보헤미안 사과 레이어 케이크
초콜릿-호밀 룰라드
초콜릿-호밀 타르트
메밀-사과 타르트
벌꿀레몬 크림 메밀 타르트
체리 갈레트
앵베르세 스펠트밀 퍼프 페이스트리 반죽
팔미에
피티비에
파이예트
플람쿠헨

황금 브리오슈
메이플 슈거 글레이즈 브리오슈
브리오슈 훈제 감자 번
보스톡
피스타치오 프랑지판

피스타치오 견과밀크
견과밀크 페이스트리 크림

사진 설명
감사의 말
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