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『설탕 말고, 효소』에서 저자는 이제 더 이상 설탕을 요리에 사용하지 않아도 된다고 이야기한다. 효소가 설탕의 대체재를 넘어서 요리에 건강한 단맛과 감칠맛까지 더하기 때문이다. 책에는 효소 레시피 14가지와, 효소를 활용한 효소 요리 레시피 71가지가 실려 있다. 한식부터 양식, 디저트까지 거의 모든 요리를 망라하였다. 뿐만 아니라 각 효소와 요리의 맛, 효능, 영양 궁합까지 고려하여 독자가 원하는 효소에 따른 요리를 쉽게 찾아볼 수 있게 하였다.

우리 집 식탁 건강은 효소로 챙겨라!
이제, 설탕이 아닌 효소가
요리의 맛과 건강을 좌우한다!

지금 대한민국은 설탕과의 전쟁 중이라 해도 과언이 아니다. 설탕과 액상과당 등 당류의 과다 섭취가 당뇨, 비만, 고혈압 등 주요 만성질환의 원인으로 지적된 건 하루 이틀이 아니다. 그럼에도 불구하고 줄지 않고 늘어만 가는 설탕 섭취에 정부에서도 칼을 빼들었다. 2018년부터 당 함량이 높은 탄산음료에 ‘고열량·저영양 식품’이라는 표시를 달게 할 계획이라 한다.
미셸 오바마는 ‘액상과당으로 만든 음식을 자녀들에게 먹이지 않겠다’라고 말했고, 영국 국회는 설탕이 들어간 청량음료에 대해 1리터당 최대 24펜스(약 400원)의 설탕세(sugar tax)를 부과하기로 결정했다. 그런가 하면 유엔 세계보건기구(WHO)는 천연당을 제외한 첨가당(sugar)의 섭취를 10%에서 5%로 낮추라는 권고사항을 발표했다.
하지만 집에서는 어떤가? 설탕은 요리를 좀 더 맛있게 바꿔주는 마법의 가루와도 같다. 설탕 한 스푼 넣으면 요리의 맛이 좋아지고 가족들의 표정이 달라진다는 건 요리하는 사람이라면 누구나 공감할 것이다.
그럼 어떻게 할 것인가? 이대로 패배를 선언하고, 가족들의 건강이 나빠지는 걸 방관하고 있을 것인가?

최고의 건강식품 효소로
요리에 건강한 단맛과 감칠맛을 더하다!

여기, 설탕 대신 효소를 요리에 넣자고 주장하는 사람이 있다. 바로 효소 요리 전문 스타 블로거 황유진이다. 6년간 파워블로거로 뽑힌 그녀의 블로그 ‘The Patio Yujin'에는 1천만 명 이상의 네티즌이 방문하였고, 그녀의 레시피는 500회 이상 포털사이트 메인에 노출되었다.
9년간의 효소 실험 결과가 고스란히 담겨 있는 《설탕 말고. 효소》. 이 책에서 저자는 이제 더 이상 설탕을 요리에 사용하지 않아도 된다고 이야기한다. 효소가 설탕의 대체재를 넘어서 요리에 건강한 단맛과 감칠맛까지 더하기 때문. 이제 요리에 설탕을 줄이려면 어떻게 할까 하는 고민을 할 필요가 없어진 것이다.
이 책에는 효소 레시피 14가지와, 효소를 활용한 효소 요리 레시피 71가지가 실려 있다. 한식부터 양식, 디저트까지 거의 모든 요리를 망라하였다. 뿐만 아니라 각 효소와 요리의 맛, 효능, 영양 궁합까지 고려하여 독자가 원하는 효소에 따른 요리를 쉽게 찾아볼 수 있게 하였다. 긴 미국 생활에서 우러난, 다른 곳에서는 찾아볼 수 없는 독특한 퓨전 레시피들도 이 책의 특징.
가장 놀라운 건 대구탕과 피자 등 끓이고 볶고 굽는 요리에까지 효소를 사용한다는 사실이다. 효소가 뜨거운 온도에서는 죽기 때문에 뜨거운 요리에는 절대로 효소를 사용해서는 안 된다는 인식이 일반적이다. 저자는 이러한 선입견을 간단히 깨고, 효소의 생명력을 그대로 유지하는 레시피를 보여준다. 즉 어떤 요리에도 효소를 사용할 수 있는 길을 제시한 것이다. 실로 획기적이라 하지 않을 수 없다.

EM을 사용해 발효기간 확 줄인 효소 레시피!
효소를 즐겁게, 재미있게, 건강하게 먹자!

효소를 요리에 넣자는 주장을 듣고 이렇게 되물을 수 있다.
“효소 요리를 만들려면 복잡하고 어려운 효소부터 담가야 하잖아요.”
하지만 이 책의 효소는 다르다.
첫째, EM을 사용해 발효기간과 효소 담그는 과정을 확 줄였다는 것. 오랜 연구 끝에 저자는 과일 속의 천연 효소를 활성화하는 EM을 활용해 발효기간을 확 줄이는 효소 레시피를 개발해냈다. EM만 있으면 빠른 시간 내에 제대로 된 효소를 손쉽게 만들 수 있다. 효소 초보도, 남자도, 누구나 효소를 담글 수 있는 것이다.
둘째, 단 하나의 재료로만 만드는 기존 효소들과 달리, 재료의 효능과 영양을 고려해 많은 재료들을 사용해 담그는 ‘믹스 효소’ 레시피. 상큼한 사과에 몸을 따뜻하게 하는 생강을 섞고, 빨간 안토시아닌이 가득한 석류와 크랜베리를 섞어 안토시아닌의 효능을 극대화한다. 독자들은 이 책을 통해 다양한 믹스 효소 담그는 법과 응용법을 배우게 될 것이다.

‘효소 도사’ 김시한도 극찬한
새로운 개념의 효소 요리책!

효소 도사이자 효소의 1인자라 꼽히는 공산 김시한 선생은 건강에 좋은 효소 섭취를 더욱 쉽고 재미있게 할 수 있게 돕는 책이 나왔다고 반가워했다. “그동안 효소를 섭취하는 방법은 원액을 그대로 마시거나 물에 타서 먹는 것이 거의 전부였는데, 우리가 매일 먹는 음식에 효소를 사용하는 책이 나와 매우 반갑고 기쁘다. 효소의 재발견이라 할 수 있다”라며 기쁨을 표시했다.
효소를 요리에 넣으면, 효소 섭취가 즐겁고 맛있어진다. 즉 효소를 통해 요리를 건강하게 만들기도 하지만, 거꾸로 요리를 통해 효소를 쉽고 재미있게 먹을 수 있는 것이다.
누구나 간편하게 효소를 담가 요리에 설탕 대신 사용한다면, 우리 몸의 건강은 저절로 지킬 수 있다. 이 책은 평소에 내 건강을 어떻게 지켜야 할지 방법을 몰랐던 사람들에게 아주 간편하고도 명쾌한 가이드북이 될 것이다.

효소 담그는 인구는 해가 갈수록 늘어나고 있다. 건강에 대한 관심이 계속 높아진다는 증거다. 그동안 효소를 섭취하는 방법은 원액을 그대로 마시거나 물에 타서 먹는 것이 거의 전부였는데, 우리가 매일 먹는 음식에 효소를 사용하는 책이 나와 매우 반갑고 기쁘다. 저자는 한식부터 양식까지 온갖 요리에 효소를 활용한다. 특히 볶고 끓이고 찌는 뜨거운 요리에도 효소의 생명력을 그대로 유지한 채 효소를 사용할 수 있다는 것을 보여준다. 감탄을 금할 수 없는 대목이다. 또한 효소와 요리의 궁합을 고려하여 효소의 효능을 극대화한 점이 뛰어나다. 여러모로 ‘효소의 재발견’이라 할 수 있다. 이 책을 통해 많은 이들이 효소를 즐겁고 재미있게, 그리고 더욱 건강하게 먹을 수 있을 것 같다. 저자에게 ‘효소 요리 도사’라는 별명을 붙여주고 싶다.

들어가는 말
일러두기

PART 1
과학 EM효소 기초 수업
효소란 무엇인가?
EM으로 만든 진짜 효소
효소 담그기 기초 수업
요리에, 설탕 대신 효소

PART 2
효소 요리의 기초, 천연 양념 만들기
만능가루
만능맛소금
채소육수
고추기름
맛간장
황태머리젓갈
머스터드와 핫초고추장
명품효소드레싱 2종
와인과 와인식초
효소고추장

PART 3
효소 요리 레시피

1. 사과효소
사과호박효소
사과생강효소
배추김치
열무김치
대보름진채, 오곡밥, 귀밝이술
냉이된장국
초록오이피클
참나물잎겉절이와 참나물줄기볶음
오렌지화채와 오렌지젤리떡

2. 산채효소
비름참나물머위효소
자색고구마효소
버섯멸치볶음, 파프리카애호박새우젓볶음, 파잎김무침
시금치잡채
상추겉절이
아스파라거스부침개
고추장오이지와 된장풋고추지

3. 고추효소
고추효소
쥐똥고추장아찌 2종
대구매운탕
쥐똥고추불닭과 레몬꿀구이
길쭉무채와 납작무절임
즉석 순두부찌개
오이소박이

4. 호박효소
호박효소
꽈리고추멸치볶음
닭가슴살주물럭과 브로콜리밥
두부구이
효소초밥과 생선회

5. 우엉연근당근효소
우엉연근당근효소
갓김치
감자조림 2종
닭가슴살장조림
연근칩
콩나물북어해장국
강된장

6. 돼지감자키위사과효소
돼지감자키위사과효소
꽁치구이
물김치와 깍두기
아스파라거스밥
마늘치킨
채소스터프라이
초계탕

7. 허브효소
허브효소
채소프리타타
매운고사리고등어찜
데블드에그
연두부샐러드
오이냉채
천연컬러달걀샐러드

8. 베리효소
딸기효소
복분자효소
가지스테이크
딸기아이스크림
웨지양상추샐러드
귀리그래놀라파르페
딸기밀크셰이크
상추샐러드

9. 보라효소
보라효소
해물파스타와 마늘빵
고사리피클
두부참치볼
적보라피클

10. 석류크랜베리효소
석류크랜베리효소
펠리오샐러드
연어초밥과 연어샐러드
고등어무조림
김치볶음밥
미트볼
천연피자와 천연핫소스

효소 요약 정리