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『커피는 과학이다』는 일본커피검정위원회 커피감정사 강사인 이시와키 토모히로가 맛있는 커피를 위해 꼭 알아야 할 것들을 정리한 책이다. 전문가에서 아마추어까지 많은 애호가들이 읽을 수 있도록 폭넓은 내용을 쉬운 말과 Q&A 형식으로 수록하였다. 본문은 커피콩, 커피나무, 커피열매 등에 관한 기초 지식부터 커피의 성분과 커피의 구매, 추출, 분쇄, 보존 방법, 그리고 가공과 품종에 대한 이야기까지 커피에 관한 다양한 정보를 담았다.

《커피는 과학이다》 한 권이면 이젠 나도 바리스타!

전문가부터 아마추어까지 커피를 사랑하는 사람이라면
누구나 쉽게 읽고 따라할 수 있는 커피의 핵심 길라잡이!
커피에 대한 모든 궁금증을 풀어보자.

커피는 생두에서부터 로스팅과 원두, 분쇄와 추출, 보존 등 각 공정마다 이른바 전문가들의 여러 가지 속설이 있습니다. 그렇지만 그 이야기들이 정말 다 맞는 이야기일까요?

근거가 애매한 갖가지 커피론에 대하여 커피 전문가(연구자)인 이시와키 박사가 과학적인 관점에서 명쾌하게 풀어주고 설명해줍니다. 저자인 이시와키 토모히로 박사는 자신의 취미인 커피를 직업으로 삼은, 원조 오타쿠로도 유명한 인사입니다.

커피, 제대로 알고 마시자!

매일 마시는 커피, 제대로 알고 마시고 계신가요?
아니 커피를 그냥 마시면 되었지, 뭘 알고 말고 할 것이 있느냐고요?
그렇지 않습니다. 매일같이 마시는 커피라 할지라도 제대로 알고 마시면 그 맛은 분명 어제와 다를 것입니다. 하루라도 커피를 마시지 않으면 견딜 수 없는 커피 마니아 애호가들은 물론, 커피숍을 운영하고 있거나 준비하고 있는 분들, 전문 바리스타나 로스터를 꿈꾸는 분들에게 이 책은 더할 나위 없이 소중한 책이 될 것입니다. 늘 곁에 두고, 당신의 커피를 세상에 단 하나뿐인 나만의 황홀한 커피로 만들어 보십시오.

흥미롭게도 커피 애호가들은 대부분 지적 열망과 문화적 지향성이 강한 사람들이다. 시키지 않아도 필요하지 않아도 다들 스스로 커피의 잡학박사로 변해간다. 그런 열망을 가진 이들에게 이 책 《커피는 과학이다?맛있는 커피를 위해 우리가 꼭 알아야 할 것들》를 추천한다. 지금껏 쌓아 온 커피에 대한 온갖 잡다한 지식들이 일목요연하게 정리되는 새롭고 강렬한 맛을 느낄 터이니. 지금 이 순간, 인생이 지겨운 사람이 있다면 당장 동네 마트로 가라. 몇만 원짜리 귀여운 커피밀이 널려 있다. 모든 시작은 불쑥 저지르는 것이다. 한 잔의 커피와 함께.
-김갑수(시인, 문화평론가. 《지구 위의 작업실》 《텔레만을 듣는 새벽에》 저자)

코에 감기는 향이 문제인가, 아니 그보다는 날선 카페인들의 요란한 구동이 문제일 게다. 내 온 몸의 세포들을 알알이 일깨우는 치명적 순간! 나는 오늘도 잠이 든다, 다시 커피를 몸에 받을 몽롱한 첫 아침의 갈증으로 돌아가기 위해.
-박에스더(KBS 기자. 《나는 다른 대한민국에서 살고 싶다》 저자)

왜 하필이면 커피인가. 커피는 검고 쓰다. 모든 색을 품으면 검정이고 온갖 맛을 덜어내면 씁쓸함만 남는다. 감각의 끝점에 커피가 있다. 커피와 함께 보내는 일상은 그를 닮아가려는 노력이다. 제대로 된 커피 한 잔을 기꺼이 마셔야 할 이유다.
-윤광준(사진가. 《소리의 황홀》 《잘 찍은 사진 한 장》 저자)

머리말 4

1 커피를 알기 위한 기초 지식
Q. 01 | 커피콩이란 콩의 일종인가요? 커피는 어떤 식물인가요? 16
Q. 02 | 커피나무의 조상은? 어떤 식으로 퍼졌을까요? 18
Q. 03 | 커피나무는 어떤 식으로 자라서 어떻게 열매를 맺나요? 21
Q. 04 | 커피는 어느 나라, 어느 지역에서 재배하고 있나요? 23
Q. 05 | 커피 열매와 씨앗은 어떤 모양을 하고 있나요? 26
Q. 06 | 커피 열매는 어떤 공정을 거쳐 한 잔의 커피가 되나요? 28
커피 브레이크 1
커피는 세계적으로 얼마나 마시고 있나요? 또, 어떤 방식으로 마시고 있나요? 31

2 커피의 성분을 알자
Q. 07 | 커피 생두는 어떤 성분으로 이루어져 있나요? 34
Q. 08 | 강하게 로스팅한 원두일수록 카페인이 적은가요?
카페인은 몸에 해로운가요? 38
Q. 09 | 커피 한 잔에는 어느 정도의 카페인이 들어 있나요?
녹차나 홍차보다 많은가요? 39
Q. 10 | 디카페인 커피는 어떻게 카페인을 제거하나요? 41
Q. 11 | 커피의 쓴맛의 정체는 무엇인가요? 43
Q. 12 | 커피의 신맛의 정체는 무엇인가요? 44
Q. 13 | 완숙한 열매에서 얻은 원두일수록 단맛을 내는 커피가 되나요? 47
Q. 14 | 커피 생두를 로스팅하면 왜 갈색으로 바뀌나요? 48
Q. 15 | 커피 생두를 로스팅하면 왜 좋은 향이 나나요? 50
Q. 16 | 커피에 들어 있는 클로로겐산은 어떤 물질인가요? 51
Q. 17 | 커피의 향미는 시간이 지나면 변하나요?
커피의 향미를 오래 보존하는 요령은 무엇인가요? 53
Q. 18 | 커피 원두가 오래되면 어떻게 변하나요? 55
Q. 19 | 커피를 생수로 추출하면 더 맛있나요? 57
커피 브레이크 2
쉐이드 트리가 무엇인가요? 59

3 맛있는 커피를 만들기 위해서 - 구매, 추출, 분쇄, 보존 방법
Q. 20 | 커피는 원두로 사는 것이 좋은가요, 가루로 사는 것이 좋은가요? 62
Q. 21 | 커피를 살 때 매장은 어떻게 선택해야 하나요? 64
Q. 22 | 커피를 추출하는 기구에는 어떤 것들이 있나요? 66
Q. 23 | 커피 성분은 어떤 식으로 추출되나요? 추출의 원리를 알려주세요. 69
Q. 24 | 추출 방법에 따라 커피 맛이 달라지나요? 71
Q. 25 | 페이퍼 드립 방식으로 커피를 추출할 때 주의할 점은 무엇인가요? 75
Q. 26 | 드립퍼에는 어떤 유형이 있나요? 각각의 특징을 알려주세요. 77
Q. 27 | 드립 포트는 어떤 모양이 좋은가요?
왜 나선형 모양으로 물을 붓는 것인가요? 79
Q. 28 | 커피 가루에 물을 부으면 왜 부풀어 오르나요?
부풀지 않는 것은 오래되었기 때문인가요? 82
Q. 29 | 페이퍼 드립으로 늘 일정한 맛의 커피를 추출하는 요령을 가르쳐주세요. 84
Q. 30 | 융 드립의 특징과 추출 방식의 요령을 가르쳐주세요. 86
Q. 31 | 프렌치 프레스의 추출 구조와 추출 요령을 알려주세요. 89
Q. 32 | 사이펀의 추출 구조와 추출 요령을 알려주세요. 91
Q. 33 | 커피 메이커를 잘 사용하는 방법을 알려주세요. 93
Q. 34 | 맑은 커피가 맛있나요? 95
Q. 35 | 에스프레소의 추출 원리를 알려주세요. 97
Q. 36 | 전문가가 추출한 듯한 에스프레소를 가정에서도 추출할 수 있나요? 99
Q. 37 | 더치커피의 추출 구조를 알려주세요. 101
Q. 38 | 아이스커피를 만드는 방법을 알려주세요. 103
Q. 39 | 커피 원두를 분쇄하는 목적은 무엇인가요?
가루 크기의 종류와 주된 용도를 알려주세요. 105
Q. 40 | 커피 원두를 분쇄할 때의 요령을 알려주세요. 106
Q. 41 | 커피 원두를 분쇄하는 분쇄기에는 어떤 종류가 있나요? 108
Q. 42 | 롤 그라인더의 특징과 사용법에 대해서 알려주세요. 110
Q. 43 | 플랫 커터의 특징과 사용법에 대해 알려주세요 113
Q. 44 | 코니컬 커터의 특징과 사용법에 대해 알려주세요 115
Q. 45 | 블레이드 그라인더의 특징과 사용법에 대해 알려주세요 117
Q. 46 | 분쇄기를 사려고 하는데 어떤 유형의 분쇄기가 좋은가요? 119
Q. 47 | 커피를 잘 보존하는 요령을 알려주세요 121
커피 브레이크 3
커피 산업에서 서스테이너빌리티란 무엇인가요? 123

4 커피의 가공에 대해 알자 - 생두의 취급 방법, 로스팅, 블렌딩, 포장
Q. 48 | 수분이 많은 생두일수록 신선도가 높은가요?
푸른빛을 많이 띨수록 신선한가요? 126
Q. 49 | 윤기 나는 생두와 윤기 없는 생두가 있습니다. 맛에 영향을 주나요? 128
Q. 50 | 뉴크롭이나 올드크롭이란 어떤 생두를 말하나요? 129
Q. 51 | 생두를 씻지 않고 사용해도 괜찮은가요? 131
Q. 52 | 생두를 오랫동안 보관하려면 어떻게 하나요? 요령을 알려주세요. 133
Q. 53 | 생두는 어디에서 살 수 있나요? 살 때 주의할 점을 알려주세요. 134
Q. 54 | 커피는 예전부터 로스팅을 해서 마셨나요?
로스팅의 역사를 알려주세요. 136
Q. 55 | 로스팅에는 어떤 단계가 있나요? 로스팅 단계에 따라 맛이 다른가요? 138
Q. 56 | 로스팅 기계란 어떤 기계인가요? 140
Q. 57 | 로스팅 기계에는 어떤 유형이 있나요? 각각의 구조를 알려주세요. 143
Q. 58 | 로스팅 기계 내부에서 커피콩은 어떤 식으로 가열되나요? 145
Q. 59 | 로스팅 도중 커피콩에는 어떤 변화가 일어나나요?
1차 크랙, 2차 크랙이 무엇인가요? 147
Q. 60 | 로스팅할 때 고려해야 할 점을 알려주세요 149
Q. 61 | 로스팅 기계의 열원에는 어떤 것이 있나요?
커피 브레이크 4
스페셜티 커피나 프리미엄 커피가 무엇인가요? 181

5 커피를 좀 더 알고 싶은 사람을 위해서 - 재배, 정선, 유통, 품종
Q. 77 | 커피 재배에 농약이 사용되나요? 184
Q. 78 | 유기농 커피의 인정 기준을 가르쳐주세요.
유기농이면 더 맛이 좋은가요? 186
Q. 79 | 커피 열매는 어떤 공정을 거쳐 생두가 되나요? 188
Q. 80 | 누가 어떤 형태로 커피 생산에 종사하고 있나요? 190
Q. 81 | 커피 가격은 어떤 식으로 결정되나요? 191
Q. 82 | 커피 생두는 어떤 식으로 우리에게 오게 되나요? 193
Q. 83 | 수입된 생두에는 품질에 문제가 있는 생두나 이물질이 섞여 있지
않은가요?195
Q. 84 | 아라비카 종에는 어떤 품종이 있나요? 199
Q. 85 | 카네포라 종에는 어떤 품종이 있나요? 201
Q. 86 | 커피에서 하이브리드란 무엇인가요? 204
Q. 87 | 커피는 오래된 품종이 더 맛있나요? 206

에필로그 211
추천사 213
용어 해설 223