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커피의 풍부하고 깊은 맛을 누리기 위한 안내서!

커피 장인의 20년 열정과 노하우가 담긴 커피 가이드 『커피 교과서』. 최상의 커피를 만들고 맛보는 것을 목표로 삼고 20년 커피 인생을 걸어온 일본의 커피 장인 호리구치 토시히데. 그는 최상의 맛을 찾는 과정에서 커피가 걸어온 길을 모르고는 커피를 제대로 이해할 수 없음을 깨달았다고 한다. 이 책에는 그가 커피 산지를 오가며 직접 체험한 정보와 20년 커피 인생에서 체득한 노하우가 담겨 있다. 올바르게 커피를 이해하고, 만들고, 평가하는 방법을 배울 수 있도록 구성했다. 품종, 재배, 정제, 선별 과정, 로스팅, 분쇄, 추출 방법 등을 하나하나 짚어보며 한 잔의 커피가 주는 즐거움을 보다 풍부하게 느낄 수 있도록 도와준다.

커피 한 잔은,
일상을 여행하게 하고 시간에 무늬를 만든다
커피 한 잔으로
나를 비울 수도 있으며 나를 채울 수도 있다
마음과 마음을 이어주는 콘센트,
커피에 대한 갈증을 풀다

커피 인구가 늘어나는 시대감각에 맞춰
다큐멘터리식으로 풀어낸 고품격 커피 가이드

최상의 커피를 만들고 맛보려는
일본 커피 장인 ‘호리구치 토시히데’의
20년 열정과 노하우가 담긴 그야말로 절대적인, 커피 교과서!

콘스탄티노플(현 이스탄불)에 세계 최초의 커피숍이 생긴 것은 1554년. 그 후 450여 년이 흐르는 동안 커피는 전 세계인의 사랑을 받는 음료로 자리매김했다. 식사 후에 습관처럼 마시는 것은 물론 커피를 마시기 위해 카페를 찾는 사람과 집이나 사무실에서 손수 내려 먹는 사람들이 점점 늘어난 것이다. 특히 2000년 이후 세계적으로 보다 맛있는 커피를 찾기 위한 커피 애호가들의 움직임이 활발해지며 최상의 커피라 불리는 ‘스페셜티 커피’에 대한 관심과 수요가 빠르게 커피 시장에 침투했다.
1990년, 도쿄 세타가야에 커피 공방을 연 일본의 커피 장인 호리구치 토시히데도 ‘최상의 커피를 만들고 맛보는 것’을 목표로 삼고 20년 커피 인생을 걸어왔다. ‘이보다 더 맛있는 커피는 없을까?’ 끊임없이 자문하며 좋은 품질의 생두는 어떻게든 손에 넣고 수많은 시행착오를 거치면서 ‘최상의 맛’을 향한 노력을 멈추지 않은 것. 그 과정에서 그는 한 잔의 커피를 마시는 이전에 커피가 걸어온 길, 즉 품종, 재배, 정제, 선별 과정 등을 모르고는 커피를 제대로 이해할 수 없음을 깨달았다. 또한 아무리 좋은 원두가 준비되어도 로스팅, 분쇄, 추출 방법 등 여러 공정이 서로 조화를 이루지 못하면 맛있는 커피를 내릴 수 없음도 알게 되었다. 하지만 이에 대한 정보를 상세히 담은 책이 없기에 그는 브라질, 하와이, 동티모르 등 커피 산지를 오가며 몸소 체험한 정보와 20년 커피 인생을 걸어오며 체득한 노하우를 모아 『커피 교과서』를 집필하게 되었다. 단순히 ‘맛있다’ 또는 ‘맛없다’라는 애매하고도 지극히 주관적인 판단을 넘어서 올바르게 커피를 이해하고, 만들고, 평가하는 방법을 배울 수 있는 가이드북을 만들고자 한 것이다.

* 현재 커피 업계에 종사하는 사람은 물론 향후 커피와 관련한 일을 하게 될 사람과 커피 애호가들은 좀 더 풍부한 커피의 세계를 누리기 위해 품종, 정제 방법 등 커피에 대한 기초 지식을 쌓고 커핑 기술을 배워가는 과정이 반드시 필요하다고 생각합니다. ‘좋다’ ‘나쁘다’ 등의 주관적인 판단만으로는 충분하지 않습니다. 어떤 것이 좋은 커피인지, 어떻게 하면 맛있는 커피가 되는지 등 본질적인 물음에 분명히 대답할 수 있도록 커피를 공부해야 하는 것입니다.
_본문 중에서

“저마다 다른 커피의 향미를 이해하고 알아가려는 마음이 있다면 커피 한 잔이 주는 즐거움을 보다 풍부하게 느낄 수 있다”라고 저자 호리구치 토시히데는 말한다. 그러기에 재배 과정은 물론 정제, 로스팅, 추출 과정에 이르기까지 어떤 형태로든 자기표현을 하는 살아 있는 생명체와 같은 커피의 미묘한 변화를 놓치지 않고, 생명체가 원하는 모습으로 이끌어주는 법을 끊임없이 배워야 하는 것은 아닐까. 커피 장인 호리구치 토시히데의 20년 열정과 노하우가 담긴 『커피 교과서』는 커피, 그 풍부하고도 깊은 맛을 누리는 방법을 알려주는 훌륭한 동반자가 되어줄 것이다.

004 한국어판 출간에 부쳐
006 머리말

Part 1 커피를 시작하다

Chapter 1 커피가 궁금하다
014 커피는 식물?
015 커피가 자라는 곳
016 커피의 구조
017 커피가 되기까지

Chapter 2 커피의 종류
019 아라비카종의 종류
023 아라비카가 퍼져나가다
023 티피카종의 전파
025 부르봉종의 확산

Chapter 3 커피 재배하기
027 커피가 자라는 데 필요한 것
028 아라비카종 재배하기

Chapter 4 커피체리에서 생두로
034 내추럴, 워시드, 세미워시드
035 펄프드내추럴, 수마트라식
035 다양한 건조 방식
036 건조가 끝나면
037 산지별 정제 방식

Chapter 5 한 잔의 커피를 마시기까지

Part 2 스페셜티 커피의 세계

Chapter 1 생두의 품질
045 생두의 호칭
046 올드 크롭 vs 뉴 크롭
047 커피의 수송과 보관
048 결점두
049 손상된 생두의 맛
050 결점두와 이물질
052 로스팅의 중요성
053 좋은 생두를 고르는 법

Chapter 2 스페셜티 커피
056 스페셜티 커피 피라미드
057 새로운 미국 시장으로
058 커피 콘테스트

Chapter 3 서스테이너블 커피
060 서스테이너블 커피 1 유기농 커피
061 서스테이너블 커피 2 셰이드 커피
062 서스테이너블 커피 3 공정무역 커피
063 서스테이너블 커피 4 인증 커피

Chapter 4 스페셜티 커피의 등급
066 커핑
067 SCAA의 커핑
068 SCAA 커핑 규정
069 커핑 준비
070 커피의 평가
071 평가 순서
072 향미 속성에 대하여
075 SCAA 커핑 사례
076 커피 향미의 묘사
077 커핑, 연습이 필요하다
078 미각을 깨우다

Part 3 커피를 내리다

Chapter 1 로스팅(배전)
087 로스팅 강도
088 로스터의 구조
090 로스터에 대해 알아두어야 할 몇 가지
092 로스터의 선택
093 로스팅 방법
094 로스팅 기술
095 5kg용량의 로스터로 로스팅할 경우
096 로스팅 순서
098 홈 로스팅
099 홈 로스팅 1 수망 로스팅
100 홈 로스팅 2 소형 로스터
101 생두와 로스팅 강도

Chapter 2 블랜딩
103 블랜딩의 본질
104 블랜딩의 기본
105 원두판매점의 블랜딩
106 블랜딩에 도전하라
109 스페셜티 커피와 코모디티 커피의 블랜딩
110 블랜딩의 응용
111 생두를 바꾸어 블랜딩한 사례

Chapter 3 추출
117 원두의 분쇄
118 그라인더
121 커피 추출의 기본
122 드립이란?
123 드립의 기술
124 드립 추출 방법 1 융(넬)
128 드립 추출 방법 2 페이퍼
132 여러 가지 드리퍼
133 프렌치프레스
134 사이폰
135 커피메이커, 워터(더치) 드립
136 더 맛있는 커피를 위해

138 원두의 보존
139 원두 보존 시 주의점

Chapter 4 아주 빠른, 에스프레소
141 이탈리아인에게 커피란?
142 에스프레소를 내리다
144 좋은 에스프레소란?
145 에스프레소를 마시는 법
146 카푸치노 만들기
147 거품우유 만들기
148 디자인카푸치노(아트라테)에 도전하라
150 에스프레소에 매혹된 세계
152 에스프레소 블랜딩
153 에스프레소 머신

Part 4 커피의 산지

156 에티오피아
160 예멘
162 케냐
166 탄자니아
168 르완다
170 브라질
174 콜롬비아
176 파나마
178 과테말라
182 코스타리카
184 엘살바도르
186 자메이카
188 도미니카
190 동티모르
192 인도네시아
194 파푸아뉴기니
196 하와이

198 커피 용어
203 역자 후기