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비하인드 더 키친 도어 : 현대 음식 문화를 선도하는 유명 쉐프, 파티시에, 칵테일 제조 전문가들의 성공 스트리

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책소개

현대 미식 트렌드를 선도하고 있는 리더들이 들려주는 솔직한 얘기들... 어떻게 지금의 자리에 서게 되었는지 그 여정을 함께 맛볼 수 있다.

이 책은 식음료업계에서 25년 넘게 마케팅 관련 업무에 종사하고 있는 엠마누엘 라로슈가 자신의 팟캐스트 'Flavors Unknown'에서 세계적으로 유명한 셰프, 파티시에, 칵테일 제조 전문가 및 조리업계의 리더들과 인터뷰한 내용을 엮은 것이다. 그 중에는 미국에서 활동하고 있는 고추장 전도사로 알려진 유명 셰프인 에드워드 리와 미슐랭 2스타에 빛나는 가브리엘 크루더, 아이스크림으로 유명한 오드펠로우즈의 샘메이슨, 파티시에이며 유명 저자인 안토니오 바쇼 등도 등장한다.

책에서는 7개의 큰 주제를 가지고 인터뷰에 참여한 사람들의 생각과 경험을 들려주고 있다. 요리 업계에 뛰어들게 된 동기는 무엇인가?, 새로운 레시피를 개발할 때 영감을 얻는 방법이 있는가?, 질 좋은 식재료를 구하기 위해 어떻게 하는가?, 서로 다른 문화들이 하나가 되어 새로운 음식이 만들어지는 과정은?, 창의성과 요리 기법 중 더 중요한 것은 무엇이라고 생각하는가?, 요리를 통해 사람들을 행복하게 만들어야 하는 사명의식에 대한 생각 그리고 멘토로서 후배들을 어떻게 이끌어 가야 하는지에 대해 자세히 다루고 있다.
단편적이고 표면적인 뻔한 인터뷰가 아닌 숨기고 싶은 아픈 과거부터 요리업계가 직면하고 있는 문제점들 그리고 수많은 시행착오를 거치면서 지금의 자리에 올라서게 된 최고의 리더들의 진솔한 얘기들을 담고 있다.
또한 책의 마지막 부분에는 'Flavors Unknown'에서 진행했던 전체 팟캐스트 에피소드들을 QR 코드를 통해 직접 들어볼 수 있게 제공하고 있다.

현대 미식 세계의 트렌드를 주도하고 있는 유명 셰프, 파티시에, 칵테일 제조 전문가들의 얘기를 통해 이제 막 요리 업계에 발을 내디딘 학생과 현업에 종사하고 있는 요리사들뿐만 아니라 요리에 관심이 있고 새로운 맛에 도전하고 싶은 일반 독자들도 주방에서 벌어지고 있는 생생한 현장의 모습을 경험할 수 있는 좋은 계기가 될 것이다.

출판사 서평

세계적으로 인정받는 리더들의 시선을 통해 현대 음식 문화와 그들의 세계를 경험할 수 있는 기회를 얻을 수 있다.

“음식의 언어는 인종, 민족성, 성별, 연령, 계층을 초월합니다. 전 세계 어디서든 음식은 사람을 연결하고 하나로 만들어주는 만국공통의 언어입니다. 사람들이 밥 한 그릇, 빵 한 조각을 나누어 먹으면 더 잘 소통하고 친구가 될 수 있어요.”

이 책은 저자가 다양한 문화적 배경과 수상 경력을 가진 셰프, 파티시에, 칵테일 제조 전문가들과 인터뷰한 내용을 바탕으로 그들이 생각하는 음식의 언어에 대한 얘기와 지금의 자리에 올라서기까지의 과정들에 대해 진솔한 얘기를 담고 있다.

1장 “셰프로 가는 길”에서는 요리 업계에 처음 발을 들어놓게 된 주제들을 가지고 이끌어가고 있다. 가족의 영향으로 어렸을 때부터 셰프의 꿈을 가지게 된 사람, 대학교를 졸업할 때까지도 요리하고는 전혀 동떨어진 삶을 살다가 뒤늦게 요리를 업으로 하게 된 사람, 운동선수, 과학자, 디자이너, 록 밴드 등 다양한 경력을 가지고 있는 그들이 요리 업계에 관심을 두게 된 계기와 요리사의 길을 걷게 된 동기를 들어 볼 수 있다.

2장 “맛 기억의 데이터베이스”에서는 그가 인터뷰한 대부분의 셰프가 어렸을 때 먹었던 음식에 대한 기억이 중요하다고 입을 모아 얘기하고 있는 데서 힌트를 얻어 새로운 음식을 만들어 낼 때 기억 속에 남아 있는 맛들이 어떤 역할을 하는지 그리고 어떻게 응용하는지를 물어보고 있다. 그리고 새로운 음식을 만들 때 영감을 받는 방법에 대해서도 말하고 있다. 특히 인터뷰에 참가한 모든 사람들이 여행의 중요성에 대해 말하고 있는데 여행을 통해 무엇을 어떻게 얻을 수 있는지에 대해 자세히 알아볼 수 있다.

3장 “농사, 채집, 길거리에 널린 보물들”에서는 좋은 식재료를 찾기 위해 셰프들이 얼마나 노력하고 있는지 알려 주고 있으며 길거리 노점상이나 푸드 트럭 등에서 숨겨진 보물의 맛을 발견하는 법을 얘기하고 있다. 지역 농부들과 연계해서 질 높고 맛있는 음식을 만들기 위해 정성껏 재배한 농산물을 구하려는 열정과 때로는 직접 산과 들로 가서 알려지지 않은 재료들을 채집해서 요리에 활용하는 경험담을 알려준다. 그리고 지역마다 있는 농산물 직판장을 돌아다니며 특색있는 요리를 위한 재료를 찾아다니는 셰프들의 얘기도 들려준다.

4장 “문화의 퍼즐 조각들”에서는 현대 음식의 트렌드에 대해 말하고 있다. 이제는 ‘프랑스 요리’, ‘이탈리아 요리’, ‘스페인 요리’ 등 음식의 대명사로 분류되었던 대표적인 전통 요리들에만 머무르는 것에서 벗어나 세계의 다양한 음식 문화들에 눈을 돌려야 하고 과감하게 시도해야 한다고 말하고 있다. 그리고 그 과정에서 전통 방식과 식재료로 만들 것인지 아니면 자기 지역에 맞게 변형한 퓨전 퀴진으로 할 것인지 등에 대해 셰프들이 각자의 생각을 들려준다. 현대의 미식 트렌드에 발빠르게 대처하기 위해서는 다양한 문화를 이해하고 응용하는 게 중요하다.

5장과 6장은 각각 “맛의 창의성”과 “요리 기법”에 대해 얘기하고 있는데 이 2개의 장은 서로 연결된 내용이라고 할 수 있다. 창의성이 중요하다고 말하는 셰프들은 매일 똑같은 요리와 맛으로 고객을 상대하다 보면 요리하는 사람이나 먹는 사람이나 둘 다 똑같이 지루하고 힘든 일이 될 수 있기 때문에 새로운 맛을 위해 창의적인 메뉴를 만들어 내는 것이 중요하다고 말하고 있다. 반면 “새로운 것에만 매달려 기본적인 맛도 잃어버리고 고객들에게 외면당하는 것보다는 요리 기본에 충실하게 맛에 집중하는 것이 좋다.”라고 말하는 사람들도 있다. 5장과 6장에서는 이런 내용들에 대한 다양하고 깊이 있는 얘기들이 주를 이루고 있다.
그리고 5장에서는 창의적인 맛을 만들기 위해 셰프들이 어떤 방식으로 접근하고 있는지 설명하고 있으며 6장에서는 프랑스 요리 기법에만 머물지 말고 다양한 나라의 다양한 요리 기법들에 관심을 가져야 한다고 말하고 있다.

7장 “인생과 주방”에서는 단순히 요리하는 사람을 넘어 멘토로서, 선배로서, 리더로서, 사업가로서 가져야 할 마음가짐에 대해 얘기한다. 팬데믹이 오기 전부터 레스토랑 사업은 이미 위기를 맞고 있었다. 사업적으로 많은 약점이 있으며 셰프들 역시 사업가적 마인드가 부족한 사람들이 대부분이다. 저자는 이런 상황에 대해 “엄청나게 빠른 변화를 직면하고 있으면서 동시에 100년 전 경영 체계를 고집하고 있는 모순 덩어리”라고 말하고 있다.
이런저런 이유로 어려움에 쳐해 있는 요리업계에서 최고가 되기 위해 노력하는 리더들의 의지, 열정, 에너지를 느껴볼 수 있다. 또한 후배들 특히 MZ 세대들을 위해 새로운 교육법과 접근법이 필요하다고 말하고 있다. 펜데믹과 함께 많이 달라진 시대와 새로운 셰프 세대 그리고 더 다양해진 고객의 요구들로 인해 더 힘들어진 요리 업계에서 성공할 수 있었던 그들만의 스토리를 들려준다. 그리고 무엇보다 후배 셰프들을 위해 성공하기 위해 꼭 필요한 8가지의 핵심 조언을 알려주고 있다.

목차

서 문 엘리자베스 포크너 셰프
들어가는 말

제1장 셰프로 가는 길
- 첫 번째 : 고객을 행복하게 만들자
- 두 번째 : 지역을 매혹시켜라
- 세 번째 : 도전 정신, 호기심, 예술의 이름으로 요리하라
- 네 번째 : 더 높은 지위와 더 많은 경험을 얻기 위해 요리하라
- 다섯 번째 : 순간의 충만감, 자부심, 오래가는 인상을 남기기 위해 요리하라

〈이 장에 나오는 주요 셰프들〉
The Inn at Seventh Ray의 셰프 브래드 밀러
뉴욕시 미슐랭 2스타에 빛나는 가브리엘 크루더
새러소타 멜로리아의 셰프 드류 애덤스
Underbelly Hospitality Group을 운영 중인 셰프이자 작가 크리스 셰퍼드
브루클린 윈손의 셰프 트리그 브라운
뉴저지 밀번의 커먼 랏 셰프 예른 라이언
사우스캐롤라이나 찰스턴 델라니 오이
포 바이 럭의 셰프이자 소유주인 브라더 럭
뉴올리언스 버진 호텔의 총괄 셰프 알렉스 하렐
올랜도 런던 하우스 프라이빗 클럽의 총괄 셰프 리쿠 오돈쵸
〈아이언셰프〉 출연자, 작가, 기업가이며 푸드 이노베이터인 호세 가르세스
프레더릭의 퍼펙 리틀 바이츠의 셰프이자 요리 강사인 크리스 스피어
클리블랜드 굿 컴퍼니의 셰프이자 소유주인 브렛 소여
로스앤젤레스에서 활동하는 컨설팅 셰프 엘리자베스 포크너
............

제2장 맛 기억의 데이터베이스
- 어린 시절의 기억
- 다른 곳에서 먹었던 음식의 강한 추억
- 다른 셰프에게 배우는 맛
- 여행을 통해 얻는 맛
- 미식 투어 여행에 유용한 꿀팁
- 영감이 떠오르게 만드는 것 #1: 음악과 노래
- 영감이 떠오르게 만드는 것 #2: 예술과 자연
- 영감이 떠오르게 만드는 것 #3: 요리책, 메뉴, SNS
- 영감이 떠오르게 만드는 것 #4: 꿈

〈이 장에 나오는 주요 셰프들〉
맨해튼의 로링 플레이스의 셰프 이자 소유주인 댄 클루거
휴스턴 유니스의 총괄 셰프 드레이크 레오나즈
보스턴 토로, 코파, 리틀 동키의 셰프이자 소유주인 제이미 비소네트
시카고 뵈프하우스의 셰프이자 소유주 브라이언 에헌
일레븐 매디슨 파크와 노매드의 전 수석 파티시에, 컨설턴트 마크 웰커
윌리엄 그랜트 앤 선즈의 해외 수석 앰배서더인 샬럿 브아제
노스캐롤라이나주 샬럿의 칵테일 제조전문가 밥 피터스
...........

제3장 농사, 채집, 길거리에 널린 보물들
〈이 장에 나오는 주요 셰프들〉
뉴욕시 미슐랭 2스타에 빛나는 가브리엘 크루더 셰프
뉴저지 플랜더스 화이트 버치의 셰프 샘 프로인트
워싱턴 DC 레버리의 셰프 조니 스페로
사우스캐롤라이나 찰스턴 델라니 오이스터 하우스의 셰프 샤밀 벨라스케스
로스앤젤레스 알리슨 트렌트 이벤츠의 셰프이자 사장인 알리슨 트렌트
로스앤젤레스 오티움과 씨제이 보이드의 셰프 홀링스워스
하와이 카우아이섬 조투의 총괄 셰프 장마리 조슬랭
텍사스주 오스틴 로카도로의 셰프이자 공동 소유주인 피오레 테데스코
텍사스 오스틴의 올라마에의 셰프 마이클 포타섹
...........

제4장 문화의 퍼즐 조각들
〈이 장에 나오는 주요 셰프들〉
내슈빌 팻밸리 프레츨의 셰프 레본 월리스
뉴욕 브루클린 이탈리안 레스토랑인 라리나의 총괄 셰프 실비아 바반
포틀랜드 카치카의 셰프 보니 모랄레스
사우스캐롤라이나 찰스턴 델라니 오이스터 하우스의 셰프 샤밀 벨라스케스
바쇼 마이애미의 파티시에 안토니오 바쇼
텍사스 오스틴 코메도르의 파티시에 필립 스피어
포틀랜드 마그나 쿠지나의 셰프 카를로 라마냐
루이빌 610 매그놀리아 앤 위스키 드라이의 셰프 에드워드 리
뉴욕시 리마 인과 리마 산의 셰프 에릭 라미레즈
...........

제5장 맛의 창의성
- 향상
- 교체
- 혼합
- 대체
- 서프라이즈
- 해체
- 단순화

〈이 장에 나오는 주요 셰프들〉
오드 펠로우스의 파티시에 샘 메이슨
뉴욕 브루클린의 파티시에, 컨설턴트, 제품 개발 전문가인 에린 카네기-룩스
애슈빌 애비뉴 엠의 셰프 앤드류 맥레로드
바쇼 마이애미의 파티시에 안토니오 바쇼
텍사스 오스틴의 올라마에와 리틀 올라스 비스킷즈의 셰프 마이클 포타섹
칵테일 제조전문가인 앤젤 테타
노스캐롤라이나주 샬럿의 칵테일 제조전문가 밥 피터스
싱가포르 아틀라스 바의 칵테일 제조전문가 제스 비다
샌디에이고 푸에스토의 칵테일 제조전문가 부 드 부아
멤피스의 레스토랑 아이리스, 더 세컨드 라인, 판타의 셰프 켈리 잉글리시
..........

제6장 요리 기법
〈이 장에 나오는 주요 셰프들〉
올랜도 런던 하우스 프라이빗 클럽의 총괄 셰프 리쿠 오돈쵸
오스틴 페어몬트 호텔의 전 총괄 셰프 안드레 나테라
오스틴 로카도로의 셰프이자 공동 소유주인 피오레 테데스코
텍사스 E&R Hospitality의 셰프 케빈 핀크
뉴올리언스의 모포와 메이팝의 셰프 마이클 굴로타
오스틴 수에르테의 셰프인 페르민 누네즈
요리 디렉터이자 레스토랑 셰프인 프랑수아 파야드
필라델피아 뱃지의 셰프 리처드 랜도
뉴욕, 뉴저지, 노스캐롤라이나, 콜로라도, 리야드의 유명 셰프 데이비드 버케
샌프란시스코 나이트버드와 린덴 룸의 셰프 킴 앨터
시카고 배드 헌터의 파티시에 에밀리 스퍼린
마이애미 바쇼 마이애미의 파티시에 안토니오 바쇼
작가이며 레스토랑 운영자인 크리스 코젠티노
..........

제7장 인생과 주방
조언 #1: 멘탈이 강해야 한다
조언 #2: 힘든 일을 마다하지 않고 열정을 보여라
조언 #3: 집중하라
조언 #4: 모든 사람, 모든 것을 존중하고 책임감을 가져라
조언 #5: 목표는 빨리 정하자
조언 #6: 자존심만 내세우지 마라!
조언 #7: 여행을 통한 모험을 즐겨라
조언 #8: 사업에 대한 이해를 높여라

〈이 장에 나오는 주요 셰프들〉
텍사스주 오스틴 페어몬트 호텔의 총괄 셰프 안드레 나테라
뉴욕, 뉴저지, 노스캐롤라이나, 콜로라도, 리야드의 유명 셰프 데이비드 버케
일레븐 매디슨 파크와 노매드의 수석 파티시에인 마크 웰커
셰프이자 작가 크리스 셰퍼드
이앤알 호스피털리티의 셰프 케빈 핀크
로스앤젤레스 알리슨 트렌트 이벤츠의 셰프 알리슨 트렌트
하와이 카우아이섬 조투의 총괄 셰프 장마리 조슬랭
새러소타 멜로리아의 셰프이자 공동 소유주인 드류 애덤스
시카고 뵈프하우스의 셰프이자 소유주인 브라이언 에헌
뉴저지 플랜더스 화이트 버치의 셰프 샘프로인트
.......
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저자소개

공민희 [역] 신작알림 SMS신청
생년월일 -

부산외국어대학교를 졸업하고 영국 노팅엄 트렌트 대학교 석사 과정에서 미술관과 박물관, 문화유산 관리를 공부했다. 현재 번역 에이전시 엔터스코리아에서 번역가로 활동 중이다. 옮긴 책으로는 ?보이지 않는 것들? ?절대 말하지 않을 것? ?초판본 작은 신사들? ?이상한 나라의 엘리스 초판본 리커버 디자인? 등이 있다.

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