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커피 향미 객관화를 위한 SCA 플레이버 휠 해설 및 트레이닝북

커피를 평가하는 데 있어 가장 중요한 것은 ‘향미 객관화’다. 보다 정확하고 체계적인 커피 평가는 ‘맛있다’, ‘좋다’와 같은 주관적이고 모호한 표현 대신, 전 세계 누구나 공감하고 받아들일 수 있는 공통의 언어를 사용할 때 가능해지는 법.
〈커핑 바이블〉에는 오랜 실무 및 교육 경험을 통해 체득한 저자의 현실적인 노하우가 아낌없이 녹아있으며, 세계 공통 향미언어인SCA 플레이버휠과커핑 프로토콜에 관한 자세한 해설을 제공한다. 이 책은 수차례의 시행착오와 반복적 훈련을 거듭해야만 하는 향미 객관화의 여정에 있어 큰 조력자가 되어줄 것이다.

생두에 관한 이해부터 차곡차곡 쌓아 올리는 커피 지식
커피의 매력이 무엇이냐 물으면 많은 사람이 ‘다채로운 향미’라 답한다. 한잔의 커피가 지니는 향미는 우리가 생각하는 것 이상으로 무궁무진하다. 그렇기에 커피 향미에 관한 이해가 부족하면 제대로 된 커피 추출과 평가, 그리고 서비스 제공이 어려워진다.
‘커핑 바이블’이라는 제목에 걸맞게 이 책은 단순히 커핑에 관한 지식을 전하는 데 그치지 않는다. CQI 감독관이자 교육자로서 많은 사람을 가르쳐 온 저자는 커피를 제대로 전달하는 방법을 숱하게 고민해왔다. 그 결실로써 체계적인 커피 평가를 위해 전제되어야 하는 생두, 커피 가공에 대한 정보와 추상적인 커피 향미에 관련된 상세한 설명까지 제공하여, 커피 향미를 공부하며 여러 번 맞닥뜨리게 되는 수많은 모호함을 해소하고자 한다.

SCA 플레이버휠과 각종 커핑 폼 관련 상세한 해설 제공
언제 어디서 커핑을 하든 우리는 모두가 공감할 수 있는 표현으로 커피를 평가해야 한다. 이를 위해 마련된 세계 공용 향미언어가 바로 ‘SCA 플레이버 휠’이다. 휠에서 정의하는 여러 용어의 정의와 느낌을 정확히 이해하고 숙지해야 하는 이유다. 이에 〈커핑 바이블〉은 각 용어에 관한 세부적인 설명을 제공한다. 아울러 SCA 아라비카커핑 폼, CQI/UCDA 로부스타커핑 폼, 그리고 CoE커핑 폼까지 업계에서 널리 활용되는 커피 평가 방식을 항목별로 정리하여 커핑을 마스터할 수 있도록 돕는다.

프롤로그

Part 1. 커피생두의 이해
1. 커피열매와 씨앗의 화학적 구조
1.1 과일
1.2 외과피/과육/내과피
1.3 아라비카와로부스타의 화학적 구조
2. 결점두의 이해
2.1 아라비카결점두
2.1.1 SCA아라비카 프로토콜
2.1.2 SCA 기준 세부 결점두
2.2 로부스타결점두
2.2.1 CQI & UCDA로부스타 프로토콜
2.2.2 CQI & UCDA기준 세부 결점두
3. 커피생두의 다양한 곰팡이

Part 2.커피 가공방식
1. 서론
1.1 체리 집결
1.2 선별/분류
2. 내추럴 가공법
3. 워시드 가공법
3.1 풀리 워시드
3.2 펄프드내추럴
3.3 세미 워시드
4. 커피 건조
4.1 자연 건조
4.2 파티오 건조

Part 3.커피 향미
1. 커피 향미란?
2. 커피 향미의 감각적 평가
2.1 후각
2.2 미각
2.3 마우스필
3. 커피와 후각
3.1 엔자이매틱
3.2 슈가브라우닝
3.3 드라이디스틸레이션
4. 커피와 미각
5. 강배전 커피
6. 커피의 산성도
7. 마우스필
8. 맛의 오염과 결점
8.1 수확/건조
8.2 보관/숙성
8.3 로스팅/캐러멜화
8.4 로스팅 후/산패
8.5 추출 후

Part 4. 유익한 1995 플레이버 휠 풀이
1. 엔자이매틱
2. 슈가브라우닝
3. 드라이디스틸레이션
4. 형용사화로 사용할 수 있는 재미있는 표현들
5. 향미 결점의 총집합

Part 5.유익한 2016 플레이버 휠 풀이
1. 꽃
2. 과일
3. 신/발효
4. 그린/야채
5. 기타
6. 구운
7. 향신료
8. 견과/코코아
9. 단

Part 6.커핑 마스터하기
1. SCA 아라비카 커피 커핑
1.1 SCA 아라비카커핑 프로토콜
1.2 자세한 SCA 아라비카커핑 폼 설명
2. CQI/UCDA로부스타 커피 커핑
2.1 CQI로부스타커핑 프로토콜
2.2 자세한 CQI/UCDA 로부스타커핑 폼 설명
3. CoE커핑 폼 설명

참고문헌