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〈기초부터 배우는 티(tea)〉 시리즈의
제1권 〈기초부터 배우는 홍차〉
제2권 〈기초부터 배우는 중국차〉에 이은 제3권,


“기초부터 배우는 보이차” 출간!

기초부터 배우는 보이차” 출간!
“사단법인 한국티협회 ‘보이차 마스터’ 과정 지정 교재!”

“최근 ‘발효차’, ‘다이어트’ 등을 키워드로
건강 차의 열풍을 일으키고 있는 보이차!”

“약 2000년 전 중국 서남부 소수민족들의
음료에서 시작해 ‘차마무역’을 통해
전 세계로 확산된 보이차의 유래, 역사, 문화, 가공방식,
‘육대차산’, 차마무역, ‘차마고도’의 발달 등
보이차의 세계를 시대적으로 일목요연하게 개관한 입문서!”

“보이차 세계의 입문자들을 위한 길라잡이 도서!”

오늘날 세계 유수의 시장조사기관들에서는 녹차, 보이차를 비롯한 건강 차를 중심으로 세계 티 시장이 오는 2027년까지는 급속히 성장할 것으로 내다보고 있다.

최근 국내에서도 일부 유명 인사나 마니아층을 중심으로 보이차의 각종 건강 효능에 깊은 관심을 가지면서 병차 형태의 생차, 숙차에서부터 잎차인 산차, RTD 가루차, 티백 등 다양한 형태로 판매 및 소비되어 그 열풍이 이어지고 있다.

이러한 가운데 십수 년간 티소믈리에와 티블렌딩의 전문가를 양성해 온 한국티소믈리에연구원에서는 약 2000여 년 전 중국 남서부의 소수민족들이 마셨던 한 이름 모를 음료가 ‘차마고도’를 통해 중국 본토를 비롯해 서장, 인도, 서아시아, 중동, 유럽으로까지 유통되어 세계적인 음료가 되기까지 전 과정을 소개한 『기초부터 배우는 보이차』를 오는 5월 출간한다.

이 책은 〈기초부터 배우는 티(Tea)〉 시리즈의 제1권 〈기초부터 배우는 홍차〉, 제2권 〈기초부터 배우는 중국차〉에 이은 제3권으로서, 입문자들이 꼭 알아야 할 보이차에 관한 기본 지식과 함께, 보이차의 식별 및 구입 등 실용적인 지식에 이르기까지 매우 폭넓게 소개하고 있다.

이 책에서는 중국 현지의 차나무 품종, 보이차 생산에 사용되는 차엽의 종류, 찻잎을 딴 뒤 보이생차나 독특한 후발효 과정을 거쳐 보이숙차를 생산하기까지의 전 과정을 상세히 소개한다. 그리고 보이차의 지리적표시제(GI)의 정의, 보이차의 다양한 종류와 그 가공 방법, 그리고 각종 저장 및 진화 방식 등과 함께 미생물들에 의한 화학반응으로 생성되는 놀라운 건강 효능들도 과학적인 근거를 통해 소개하고 있다.

‘보이차’라는 호칭의 어원에 대해서는 중국 운남성 출신의 보이차 권위자이자, 고고학자, 역사학자인 황계추 선생의 학술적인 내용을 바탕으로 알기 쉽고 간략하게 소개한다. ‘보이차’라는 호칭은 본래 중국 남서부의 소수민족인 포랑족(布朗族)의 선민인 ‘복인의 차’라는 뜻에서, ‘복차’[pu cha] 또는 ‘복아차’[pu er cha]로 호칭되었을 것으로 보며, 당나라 시대부터 ‘은생차’, ‘보차’로 호칭되다가, 청대 말기인 19세기 말에서 20세기 초에 이르러 비로소 오늘날의 ‘보이차’로 호칭되었다는 사실을 언어학, 문헌적 기록, 현지 실증 조사를 통해 논술하고 있어 보이차의 이해에 깊이를 더해 준다.

오늘날 보이차 시장을 주도하는 주요 20개 업체(차창)들에 대해서도 그 창립의 역사와 함께 대표 브랜드의 상품들을 간략히 소개하고 있다. 이는 보이차 시장이 성장 가능성을 가지고 있음에도 불구하고 정확한 정보가 전달되지 않아 보이차를 처음 접하는 사람들에게 올바른 지식을 제공하기 위하여 꼭 필요한 배경지식들을 소개하고 있다.

또한 보이차의 대표적인 산지인 중국 운남성의 ‘고육대차산’, ‘신육대차산’의 테루아적인 특징과 그곳 소수민족들이 차를 생산한 역사, 중국 본토로 차가 전해져 음차 문화가 생긴 역사, 중국이 ‘이차치변’으로 차를 티베트로 전파한 역사, 명나라 시대 차마무역의 환율 역사, 중국 왕조의 흥망성쇠와 명운을 같이한 차마고도, 그리고 대초원의 초지로, 심산유곡의 낭떠러지 외길 등 망같이 얽힌 간선과 지선을 통해 서장(티베트)으로 운송한 뒤 인도, 서아시아, 유럽으로까지 보이차를 유통하는 마방들의 옛 행로들도 오늘날 지명들과 함께 노선도를 통해 보여 주면서 그 흥미를 더해 준다.

특히 차마고도에서는 역사가 가장 오래된 ‘탕고도’와 오늘날 ‘3대 차마고도’라 불리는 ‘청장차마고도’, ‘전장차마고도’, ‘천장차마고도’의 발생기, 융성기, 쇠락기를 각 시대별로 변천되는 노선도와 함께 소개하고 있어 주목을 끈다.

이 책은 오늘날 건강에 대한 관심이 날로 증가하는 추세 속에서 보이차 자체에 큰 매력을 갖거나 그 건강 효능에 깊은 이해를 원하는 사람 등 보이차의 세계에 입문하려는 사람들이나, 보이차의 깊은 세계에 빠져들 사람들에게 보이차의 이해도를 더욱더 높여 줄 것으로 기대된다.

PART 1. 보이차의 기초
보이차란 무엇인가?
● 보이차의 표준 규정
● 지리적표시보호범위의 산지
● 보이차의 원료차, ‘모차’
● 운남대엽종의 생장 환경
● 테루아적 기후 조건

보이차의 생산에 사용되는 차나무와 차엽들
● 보이차 생산을 위한 주요 차나무 품종의 특징
맹해대엽차 · 이무녹아차 · 원강나차 ·
경곡대백차 · 운항 10호 · 운항 14호 ·
운선 9호 · 쌍강맹고대엽차 · 봉경대엽종
● 보이차의 생산에 사용되는 다양한 차엽들
· 인공재배차/· 야생차
· 반야생차/과도기형차/· 생태차
· 그 밖의 차엽
● 보이차 차엽의 다양한 품질 등급

보이차의 재료차인 ‘모차’
● 모차의 가공 과정
· 모차의 정의
· 선엽 채집
· 탄량/위조
· 살청
· 유념
· 해괴
· 일광건조
· 모차의 완성

보이생차의 가공 과정
· 모차의 병배 준비
· 차엽의 사분(또는 선별)
· 반제품의 병배
· 긴압
· 건조
· 검사 및 포장
· 창고 저장 및 ‘진화’
보이숙차의 가공 과정
· 모차
· 조수
· 후발효
· 번퇴
· 건조
· 사분/체로 분리
· 간체
· 병배균퇴
· 긴압(기계식 기준)
· 풍건조
· 포장
· 창고 저장 및 ‘진화’

보이차 포장의 묶음 단위
● 보이병차 1편의 무게에 숨은 과학

보이차 숙성 과정, ‘진화’
● 진화의 과정
● 진화의 조건
· 진화 장소
· 진화 시간
· 진화의 저장 조건
● 보이차 향미의 유효 기간

보이차의 4대 저장 및 진화 방식
● 교장법
● 습창법
● 건창법
● 습창·건창의 ‘윤전모식법’
● 자연 진화법
● 지역마다 다른 자연적 저장 조건

진화를 통한 차엽의 성분 변화
● 티폴리페놀류의 자가 산화
● ‘테아닌’의 산화 및 분해
● 방향성 물질의 산화
● 차 색소의 산화로 ‘월진월향’ 발생
● 당류 화합물의 변화

부록 : 알아 두면 좋은 지식!
● 핫 브랜드 보이차! _ 맹고대설산 ‘야생차’
● ‘복방차’와 ‘단방차’란?
● 병배에 사용되는 세 품질의 차엽
● 보이차의 ‘병배’와 홍차의 ‘블렌딩(blending)’
● 보이차를 구입할 때 유의점

PART 2. 보이차의 다양한 분류
인공 숙성 여부에 따른, ‘보이생차’와 ‘보이숙차’
● 자연 진화 과정의 보이생차
● 인공 악퇴 과정의 보이숙차

형상에 따른 다양한 분류의 보이차들
● 잎차 형상의 ‘산차’
· 생차∥보이산차
· 숙차∥보이숙산차
● 압축 형상에 따른 다양한 ‘긴압차’
· 떡 모양의 ‘보이병차)’/· 벽돌형의 ‘보이전차’
· 정사각형의 ‘보이방차’/· 경단형의 ‘보이단차’
· 사발형의 보이타차/· ‘하트형’의 ‘보염패긴차’
· 버섯갓형의 ‘반선긴차’/· 말발굽형 ‘이무원보차’

특정 시점(사건)에 따른 보이차의 분류
● ‘역사상의 보이차’와 ‘현대상의 보이차’

생산·유통 시대에 따른 시장에서의 분류
● 국영차창 시대 이전의 ‘호급차’
● 국영차창의 상표가 사용된, ‘인급차’
· 상표의 디자인에서 유래된 호칭, ‘팔중’
· ‘차’자의 색상에 따라 분류된 다양한 보이차들
● ‘맥호를 매긴 시대’의 ‘칠자병차류’
· 칠자병차류의 시대별 주요 변화
· 칠자병차류의 주요 상품들
● ‘주문자생산방식(OEM)’ 시대의 보이차들
· ‘민간 주문자생산방식(OEM)’의 대유행
· 새로운 트렌드 _ 야생 고차수의 차엽이 대유행
· ‘주문자생산방식(OEM)’ 시대의 주요 상품들

보이차 식별 번호, ‘맥호’에 따른 분류
● 칠자병차류의 ‘맥호’
· 병차의 네 자릿수 맥호
● 현대 시대의 맥호
· 머리글자 ‘T’
· 병차의 부가 번호(-○○○):“네 자릿수 맥호-(★)○○○”
· 차창 번호의 변화
· 보이차의 유명 맥호와 대표적인 상품들

보이차의 ‘창고 입고 유형’에 따른 분류
● 자연창 보이차
● 건창 보이차
● 습창 보이차

부록 : 알아 두면 좋은 지식!
● 핫 브랜드 보이차! _ 궁정보이 숙병차, ‘궁정금호’
● 청대 중후기에 발전한 ‘보이칠자병차’의 전신, ‘원차’
● 원보차의 독특한 세시풍속
● 핫 브랜드 보이차! _ 운남보이의 황후, ‘빙도차’

PART 3. 현대 보이차의 주요 브랜드 업체들
보이차의 ‘20대 주요 브랜드’ 업체들
● 운남곤명차창
· 차업의 역사/· 중차패 주요 상품
● 맹해차업유한책임공사
· 차업의 역사/· 대익패 주요 상품
● 운남하관타차집단고분유한공사
· 차업의 역사/· 주요 브랜드 상품
● 운남보이차집단유한공사
· 차업의 역사/· 주요 생산 기반, ‘6대 생태 차원’/· 보수패 주요 상품
● 안녕해만차업유한책임공사
· 차업의 역사/· ‘노동지패’ 주요 상품
● 운남농간집단맹해팔각정차업유한공사
· 차업의 역사/·‘팔각정패’ 주요 상품
● 운남전홍집단고분유한공사
· 차업의 역사/· 봉패 주요 상품
● 보이난창고차고분유한공사
· 차업의 역사/· 난창고차패 주요 상품
● 운남용생녹색산업집단유한공사
· 차업의 역사/· 용생차업패 주요 상품
● 운남육대차산차업고분유한공사
· 차업의 역사/· 육대차산패(Six-Famous-Tea-Mountain) 주요 상품
● 운남토림차업유한공사
· 차업의 역사/· 토림봉황패, 운남명패 주요 상품
● 운남쌍강맹고차엽유한책임공사
· 차업의 역사/· 맹고패, 맹고융씨, 망파패, 청강패 등 상품
● 맹해현복해차창
· 차업의 역사/· 복해차창패 주요 상품
● 맹해진승차업유한공사
· 차업의 역사/· 진승호 : 서브 브랜드_복원창호, 진승정품 상품
● 운남성서쌍판납주고차산차업유한공사/(용원차업)∥
· 차업의 역사/· 용원호, 성세용원, 기과수, 행천호 등 상품
● 명정원차업유한공사
· 차업의 역사/· 정원, 운자사계, 일구향, 일품순 등 상품
● 맹해우림고차방차엽유한책임공사
· 차업의 역사/·우림고차방패 주요 상품
● 보이차왕차업집단고분유한공사
· 차업의 역사/· 노고동, 항서상, 운령양광 등 상품
● 운남용윤차업유한공사
· 차업의 역사/· 용윤차패주요 상품
● 운남성맹해윤원창차창
· 차업의 역사/·윤원창패 주요 상품

부록 : 알아 두면 좋은 지식!
● ‘보이차제일촌’, 노반장촌?
● 핫 브랜드 보이차! _ 포랑산의 뉴 브랜드, ‘포랑단주’
● 보이차 업계 주요 인물 간략 정리!

PART 4. ‘보이차’의 어원을 찾아서
‘보이차’ 이름의 유래
● ‘보이’ 지역의 선민, ‘백복’ 사람들
● ‘백복’에서 분화된 운남 소수민족들
● 맹고면어족(몬·크메르어족)의 계통 및 시대별 명칭 변화
● ‘보이’의 기록상 지명과 차명의 시대적 연표
● 당나라 시대의 ‘은생차’
● ‘보일검’의 지명 변화
● ‘보이’는 ‘포랑족’의 호칭
● ‘보차’의 기원은 ‘복인’들이 먹던 ‘복차’
● 명나라 시대의 ‘보차’, ‘아차’
● 청나라 말기, ‘복아차’, ‘보이차’

‘보차’의 어원이 ‘복차’였을 실증적 증거들
● 맹해현 남나산의 대차수
● 난창현의 경매고차수
● 맹랍현 이무만살차산
● 복자족이 ‘차나무’와 ‘목화’를 심었다는 기록
● 차나무의 유전학적인 증거 등
● 『화양국지·파지』의 기록된 ‘차’

부록 : 알아 두면 좋은 지식!
● 남조국을 세운 ‘몽사’

PART 5. 보이차의 산지, ‘육대차산’
‘육대차산’의 유래
● 청나라 시대에 ‘육차산’ 명칭이 첫 등장
● ‘고육대차산’의 산지 변천
● ‘고육대차산’ vs. ‘신육대차산’의 차이
● ‘신육대차산’의 산지 변천

‘고육대차산’
● 제갈무후의 전설로 유명한 ‘유락산’
● 고대 복족의 후예 포랑족이 거주하는 ‘혁등산’
● 고육대차산의 행정, 무역의 중심지, ‘의방산’
● 고육대차산에서 중요 차엽 집산지, 망지산
● 재주와 기예가 많은 사람들이 몰려들었던 ‘만전산’
● 전장차마고도의 발원지, 만살산
● 역병으로 ‘만살산’을 대체한, ‘이무산’

‘신육대차산’
● 불해실험차창으로 유명한, ‘맹해차산’
● 신육대차산 중 최고의 고차산인 ‘남나산’
● ‘고산들 사이의 평지’, ‘맹송산’
● 명나라 시대부터 고차산으로 유명한, ‘남교산’
● ‘신선들의 발자취가 있는 산’이라는 ‘파달산’
● 차나무의 재배 역사가 1300년 이상인, ‘경매산’
● 제다(製茶) 전설이 4000년 이상이나 된, ‘포랑산/반장’

부록 : 알아 두면 좋은 지식!
● 고육대차산’의 현지 조사 및 검증 작업
● 번작과 『만서』
● 제갈량이 차나무를 심어 남겼다는 ‘무후유종’의 전설은 사실인가?
● ‘고육대차산’ 중 4개의 차산이 있는, ‘상명향’
● 석병현인들의 ‘디아스포라’로 부활한 ‘고육대차산’
● 신육대차산 중 5개 차산이 위치한 ‘보이차제일현’, ‘맹해현’
● 차산인 남나산이 ‘죽순 장(장아찌) 산’?!
● ‘난창강’은 ‘큰 코끼리강’?!
● 서쌍판납 외의 강남 유명 차 산지, ‘임창시’

PART 6. 차마무역의 역사
차마무역의 기원
● 차마무역의 여명기

차마무역의 흥성기, ‘당’
● 중국 내륙에서 음차 습관의 형성과 확산
● 서장에 차의 전파
● 서장에 음차 문화의 확산
● 서장에서 없어서는 안 될 식품이 된 ‘차’
● 차마무역을 촉발시킨, ‘안사의 난’
● 보이차 산지인 운남성에 ‘남조국’이 등장

‘청장차마무역’으로 변방을 다스린, ‘송’

‘천장차마무역’의 기반을 다진, ‘원’

‘차마정책’의 강화로 변방을 통치한, ‘명’
● ‘차마정책’의 강한 부활
● ‘인안제도’의 강화
● ‘천장차마고도’의 기반인 ‘조문차로’의 형성
● 명대의 ‘조문차로’는 ‘공차도’
● ‘차’와 ‘말’의 환율 정책은 명의 부국강병책

‘천장차마무역’의 중흥기, ‘청’
● ‘종합무역’으로 발전되는 천장차마무역
● 열악한 무역 길로 인한 ‘천장남로대도’의 개척
● 운남 ‘보차(보이차의 옛 명칭)’ 산지의 차엽 관리 강화
● 보차의 ‘국제무역 허브지’로 떠오른 ‘사모보이지구’
● 보차 무역의 대흥행
● 가혹한 징세 등으로 쇠퇴한 보이차 무역

중화민국의 항일 전쟁 자금, 보이차!

부록 : 알아 두면 좋은 지식!
● 행선지별 주요 차마호시
● 다성, 육우(?~804)의 등장
● 차의 음용법을 몰랐던 토번국의 왕실
● 명대 극작가 탕현조가 『차마』에서 예찬한
‘차마무역’과 ‘강마’!
● 19세기 서장에서 벌어진, 인도 ‘홍차(紅茶)’와 중국 ‘천차(川茶)’의 대격돌?!

PART 7. 차마고도의 역사
차마고도란?

역사상 가장 오래된 차마고도,
탕고도(?古道) : 섬강장차마고도

‘3대 차마고도’_ ①
당번고도/청장차마고도
● 당대의 무역 경로
● 송대의 무역 경로 : ‘서로차’ 무역로

‘3대 차마고도’_ ②
전장도/전장차마고도
● 당대의 초·중기 전장차마고도의 경로
● 당 후기의 전장차마고도의 경로
● 전장차마고도의 역사상 주요 3대 지선
● 사모(思茅)-보이의 차마역도, ‘보이차마도’
● 사모보이지구에서 뻗어나가는 크고 작은 간선들
● 임창시, 서쌍판납-대리 간 지선상의 문화 유적지들

‘3대 차마고도’_ ③
천장도/천장차마고도
● 서한 시대에 시작된 ‘천장차마고도’의 기원
● 천장차마고도의 기틀, ‘조문차로’
● 명대 초기의 ‘천장차마고도’
● 천장차마고도의 ‘남로’와 ‘서로’
·‘남로’
·‘서로’
● 청대에 남로에서 개척된 길, ‘천장관도’

부록 : 알아 두면 좋은 지식!
· 천장차마고도의 유통 상인,
‘마방’과 ‘차배자’들의 힘든 유통 행로!
· 팁(Tip)! : 남로변차 ‘1인(引)’을 운송하려면 몇 필의 말이 필요한가?

부록 : 보이차의 충포(?泡)∥보이차를 맛있게 우리는 양식

보이차란 무엇인가
중국에서는 최근 시장의 질서를 교란을 막고, 진품 보이차의 시장을 보호하기 위하여 ‘지리적표지제(GI)’를 도입하여 시행하면서 2003년에는 ‘성급 표준’, 2008년에는 ‘국가급 표준’으로 두 차례에 걸쳐 ‘보이차’를 명확히 규정하였다. 먼저 ‘운남성표준계량국’이 2003년 3월 운남 지방의 보이차에 대해 처음으로 규정하였다.
그 뒤 2008년 중화인민공화국의 국가품질감독검역검험총국, 국가표준화관리위원회 등 최고 권위의 기관들이 공동으로 국가적인 차원에서 「GB/T22111-20081 보이차 표준」을 제정하여 보이차를 새롭게 규정하였다……

보이차의 개정 표준 규정
보이차는 ‘지리적표시보호범위 산지’ 내의 ‘운남대엽종쇄청차’를 원료로 하고, 지리적표시보호범위 내에서 특정 가공 기술로 제조된 특정 품질의 찻잎, 그 가공으로 품질이 특정한 보이차로서, ‘보이차/생차’와 ‘보이차/숙차’의 두 유형이 있다(2008년/국가품질감독검역총국, 국가표준화관리위원회).
- PART 1. 〈보이차의 기초〉 중에서

보이차 생산에 사용되는 차나무의 주요 품종과 특성
보이차는 야생종에서부터 재배종에 이르기까지 매우 다양한 차나무로부터 차엽을 따서 생산하고 있다. 그러한 가운데 보이차의 품질을 높이기 위해 보이차 업계에서도 중점적으로 재배하는 품종들이 있다. 보이차는 일반적으로 차엽에 함유된 폴리페놀, 아미노산 등 중요 화합물의 함유량이 많을수록 더 우수한 품질로 평가된다. 그리고 새싹의 외관과 몸체가 튼실하고, 잔털과도 같은 ‘용모(茸毛)’가 많이 나 있으면 고품질로 평가된다. 이러한 특성들은 테루아적 환경 요소에 크게 좌우될 뿐만 아니라 차나무의 품종에 따라서도 많이 달라진다······● 맹해대엽차
학명 : Camellia sinensis var. assamica
원산지 : 중국 운남성 맹해현) 남나산
국가품종번호 : GS13014-1985
‘남만차’ 또는 ‘불해차’라고도 한다. 교목형 차나무로서 대엽종에 속하는 조생종이다. 1985년에 ‘전국농작물품종심사평가위원회’에서 국가 우량 품종으로 지정되었다. 원산지는 운남성 맹해현 남나산 일대이다. 주로 운남성 남부를 포함해 사천, 광서, 귀주성, 광동성 등에 광범위하게 분포하고 있다.
차나무는 매우 높게 자라고 중심 둥치가 분명하다. 잎은 긴 타원형으로서 비교적 크다. 봄에 첫 수확은 3월 초순에 이루어진다. 3월 중순이면 일아삼엽이 매우 무성해진다. 이 차엽으로는 보이차 외에 홍차나 녹차도 생산한다. 특히 맹해차창에서는 이 차엽으로부터 ‘운남칠자병차’를 주로 생산하고 있다……
- PART 1. 〈보이차의 기초〉 중에서

보이차에 사용되는 다양한 차엽들
한편, 보이차에 사용되는 차엽은 차나무의 서식 형태에 따라서 몇 가지로 나눠 볼 수 있다. 즉 험준한 산지의 야생 차나무로부터 수확한 ‘야생차(野生茶)’에서부터 사람의 손길로 잘 관리된 차원에서 수확한 일명 ‘재배차’, 에코시스템, 생태시스템을 적용한 ‘생태차’ 등이다. 여기서는 자연에서 다양한 형태로 서식하고, 또는 차원에서 인공적으로 재배되는 차나무로부터 수확한 차엽의 몇몇 종류에 대해 알아본다.

● 인공재배차
인류가 오래전부터 야생 차나무를 선택해 재배하거나 그것을 새로운 품종으로 개량해 온 차나무를 차원(茶園)에서 인공적으로 재배해 수확한 차엽이다. 오늘날에는 사람에 의해 조성된 작은 규모의 차밭이나 대규모의 차원에서 인공적으로 재배되거나 품종이 개량된 차나무로부터 수확된다. 동백나무속 차나뭇과인 차나무, 즉 카멜리아 시넨시스종(Camellia sinensis)은 유전적으로 변종성이 강한 식물이다. 따라서 차원에서는 사람들이 차나무의 우수한 형질을 일정하게 유지하기 위해 관리 작업을 지속적으로 진행하고 있다······

● 야생차
오랜 세월 자연환경 속에서 적자생존을 통해 살아남은 차나무로부터 수확한 차엽이다. 운남성에는 차나무의 원산지인 만큼, 곳곳에서 야생 차나무들이 자라고 있고, 더욱이 수령이 수백 년이나 되는 것들도 많다. 이와 같이 야생차는 사람의 인위적인 손길을 받지 않은 채로 자연 상태로 자란 차나무로부터 수확한 차엽이다. 특히 수령이 적어도 100년 이상으로 오래된 야생 차나무의 차엽이나 그 차나무는 ‘고수차’라고도 한다. 오늘날 건강에 대한 관심의 고조로 청정 지역에서 무공해로, 자연적으로 재배하는 바이오다이내믹농법이 각광을 받으면서 야생차의 가치도 시장에서 점점 더 올라가고 있다·····

‘복방차’와 ‘단방차’란?
보이긴압차로는 ‘병차’, ‘전차,’ ‘타차’ 등이 있다. 이러한 보이차를 구입할 경우에 제일 먼저 중요하게 살펴보아야 할 것은 긴압차에 사용된 ‘원재료의 배합(병배)’을 분명하게 확인해야 한다. 이렇게 두 가지 이상의 원료 차엽로 배합된 차를 ‘복방차’라고 한다. 복방이란 원래 ‘한의학에서 두 종류 이상의 약재로 조제하는 약방문’을 일컫는 말이다. 긴압차에서 차엽의 배합 비율이 일정치 못하면 품질이 좋지 못하다. 반면, 한 종류의 원료차를 사용해 만든 긴압차는 ‘단방차’라고도 한다. ‘단방’의 긴압차라고 해서 반드시 품질이 훌륭하거나 향미에 깊이가 더 있는 것도 아니다……
- PART 1. 〈보이차의 기초〉 중에서

보이차의 숙성 과정, ‘진화’
보이차는 잘 포장해 적당한 장소에 보관하면서 묵힐수록 그 맛과 향이 점점 더 부드럽고 훌륭해진다는 사실은 이제 일반인들도 잘 알고 있다. 보이차의 이러한 특성을 ‘월진월향’이라고 한다. 즉 오래 묵힐수록 향미가 더 훌륭해진다는 뜻이다.
보이차는 잘 포장한 뒤 창고에서 일정 기간 저장하여 온도, 습도 등의 조건을 조절 및 유지하면서 보관하면 높은 품질을 보증할 수 있다. 예를 들면, 향미의 품질에서 향이 좋아지고, 맛이 순후해지고, 감미로워지며, 목 넘김이 부드럽고 매끄러워지는 것이다. 또한 쓴맛과 떫은맛을 줄이고, 입안의 느낌도 포만감과 함께 달콤하면서 촉촉하게 만들어 준다. 이러한 효과를 내기 위해 보이차를 포장한 뒤 일정한 기간 특정 조건에서 창고에 저장하고 묵히면서 특성을 바꾸어 나가는 과정이 ‘진화’이다……
- PART 1. 〈보이차의 기초〉 중에서

압축에 따른 다양한 형상의 ‘긴압차’
● 경단형의 ‘보이단차’
보이단차는 ‘경단’과 같은 구형의 긴압차이다. 역사적으로 매우 오래전부터 사용해 온 시원적인 압축 형태이다. 보이라는 지명이 중국 조정의 공문서에 최초로 등장한 것은 명나라 시대 홍무 14년(1381년)이었다. 이 문서에 따르면, 이곳에 관부가 설치된 뒤 그 지명이 ‘보이부’로 기록된 것이다. 또한 당시에 보이부는 차의 생산, 가공, 차엽의 집산지로서 중요한 집진이었고, 차엽을 증기로 찌는 증청, 솥에서 덖는 초청, 햇볕에 말리는 쇄청 방식으로 만든 ‘단차’와 ‘산차’를 구입하기 위해 수많은 사람들이 왕래하였다고 한다. 이로부터 보이단차는 이미 명나라 시대부터 ‘증청단차’, ‘초청단차’, ‘쇄청단차’의 여러 형태로 생산되어 산차와 더불어 광범위하게 유통되었음을 알 수 있다······
PART 2. 〈보이차의 다양한 분류〉 중에서

● ‘하트형’의 긴차)
보이단차에 곰팡이가 생기는 매변 현상을 막기 위해 ‘하트형’으로 긴압한 보이차도 있다. 보이긴압차는 오래전부터 서장 지역에서는 없어서는 안 될 생활의 필수품이었다. 차 상인들은 차 산지에서 말이나 노새 등의 짐승에 차를 포함한 짐을 실어 서장으로 운송하였다. 그러나 차마고도의 길이 멀고 험하여 운송 도중에 항상 보이단차에는 곰팡이가 생기는 ‘매변’이 발생하였다. 이러한 문제를 해결하기 위하여 ‘구형’의 단차를 ‘하트형’으로 변형시켰다······
PART 2. 〈보이차의 다양한 분류〉 중에서

국영차창 시대 이전의 ‘호급차’
∥생산 및 유통 시대 : 1950년도 이전
먼저 ‘호급차’로 불리는 보이차가 있다. ‘호급차’의 이름은 이 보이차가 유명 ‘상호’에서 생산되어 유통되었기 때문이라는 이야기가 있다. 대표적인 상호로는 ‘백년송빙호’, ‘동흥공병’, ‘동경호’, ‘동창노호’, ‘송빙경호’ 등이 있다. 이 호급차는 오늘날 시장에서 속칭 ‘고동차’, ‘골동차’, ‘빈티지 보이차’ 등 다양한 이름으로 불리고 있다. 이때 ‘고동’, ‘골동, ‘빈티지(vintage)’는 모두 ‘아주 오래된’, ‘골동’이란 뜻이다. 따라서 호급차는 그 다른 이름에서도 알 수 있듯이 생산 및 유통 연대에서 가장 오래된 보이차임을 알 수 있다.
그런데 보이차의 세계에서는 호급차가 막연히 오래 묵은 보이차를 뜻하는 것은 아니다. 주로 중화인민공화국이 들어선 1949년(또는 1950년) 이전에 생산된 ‘보이원차’를 가리킨다. 즉 중국공산당이 1949년에 중화인민공화국을 세우고 차원, 차밭, 가내공장 등을 모두 국가(지방정부의 성 등)에서 운영하는 공장인 ‘국영차창’으로 귀속시켰는데, 호급차는 그 이전 시대에 생산된 ‘보이원차’를 가리키는 것이다······
PART 2. 〈보이차의 다양한 분류〉 중에서

보이차의 ‘20대 주요 브랜드’ 업체들
중국에서는 계획 경제 시대에 보이차를 ‘4대 국영차창’을 중심으로 생산하였다. 그러나 1980년대 후반에서 1990년대를 거치는 동안 시장이 개방화되고 자유무역이 이루어지면서 보이차를 생산하는 민간 차업들도 많이 등장하였다. 이와 함께 기존의 4대 국영차창에 종사하던 명인들이 따로 독립해 나가서 민간 차창을 세우거나, 또는 기존의 차창들을 비롯해 민간 차창들이 현대적인 브랜드의 ‘유한책임차업공사’로 발전하였다. 이로 인해 오늘날에는 책임공사를 비롯하여 다양한 형태의 민간 차업들이 들어서 있다……
PART 3. 〈