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책소개
‘크림’에 대한 수많은 고민과 질문에 답하다!
크림을 ‘잘’ 만들 수 있는 효과적인 방법 제시
‘크림’에 대한 수많은 고민을 해결해 줄 셰프들의 필독서,『크림의 비밀』은 ‘에꼴 르노뜨르 서울’의 이민철 셰프와 베이킹스튜디오 크레마주 김이슬 셰프가 펴낸 책이다. 제과에서 빠질 수 없는 핵심요소인 다양한 크림들은 깊이 있게 다루고 있으며 기초적인 크림부터 응용크림까지 크림 제조법을 수준별로 정리해 제과전공자는 물론 초보자들이 보기에도 적합하다. 무엇보다 이 책의 큰 장점은 크림 제조를 위한 셰프들의 실용적인 팁까지 세세하게 담았다는 것이다. 크림의 텍스처를 분별할 수 있는 사진을 첨가하고 크림을 효과적으로 만들 수 있는 포인트, 주의할 점, 보관법, 다양한 재료 사용법 등까지 폭넓게 다루고 있어 누구나 실패 없이 크림을 제조할 수 있다. 또한 각각의 크림을 만들 때 흔히 갖는 궁금증과 관련 이론들을 Q&A 형식으로 보다 쉽게 설명하고 있으며 크림별로 클래식한 프랑스 디저트들과 현재 제과업계의 트렌드를 반영한 응용 디저트 레시피를 함께 소개해 각 크림의 쓰임을 심층적으로 이해할 수 있다. 한편, 책 마지막 부분에는 한눈에 볼 수 있도록 표로 정리한 크림베리에이션 배합비를 수록해 독자가 나만의 크림 레시피를 손쉽게 만들 수 있도록 돕는다.
목차
BASIC CREAM
크렘 샹티이 Creme Chantilly
크렘 샹티이 만들기 / 생크림 휘핑 정도에 따른 차이 / About 크렘 샹티이 / 대표 제품 바닐라 살구 바바 / 응용 제품 플뢰르 드 네주 / 감귤류 파블로바
크렘 파티시에르 Creme Patissiere
크렘 파티시에르 만들기 / About 크렘 파티시에르 / 대표 제품 커피 헐리지유즈 / 응용 제품 기와 에클레르 / 바닐라 플랑
크렘 앙글레즈 Creme Anglaise
크렘 앙글레즈 만들기 / About 크렘 앙글레즈 / 대표 제품 위스키&초콜릿 퐁당 / 응용 제품 카푸치노 / 크렘 브륄레
크렘 오 뵈르 아 라 머랭그 이탈리엔느 Creme au Beurre a la Meringue Italienne
크렘 오 뵈르 아 라 머랭그 이탈리엔느 만들기 / About 크렘 오 뵈르 아 라 머랭그 이탈리엔느 / 대표 제품 모카 케이크 / 응용 제품 캐러멜 버터 살레 케이크 / 프랑부아즈 레이어 케이크
크렘 오 뵈르 아 라 파트 아 봄브 Creme au Beurre a la Pate a Bombe
크렘 오 뵈르 아 라 파트 아 봄브 만들기 / About 크렘 오 뵈르 아 라 파트 아 봄브 / 대표 제품 파리 브레스트 / 응용 제품 녹차 잎 시가 / 콤 피스타슈
크렘 오 뵈르 아 라 크렘 앙글레즈 Creme au Beurre a la Creme Anglaise
크렘 오 뵈르 아 라 크렘 앙글레즈 만들기 / About 크렘 오 뵈르 아 라 크렘 앙글레즈 /
대표 제품 오페라 / 응용 제품 붉은 과일&홍차 / 마카롱아몬드 쉭세
크렘 다망드 Creme d’Amande
크렘 다망드 만들기 / About 크렘 다망드 / 대표 제품 갈레트 데 루아 / 응용 제품 밤 파
파이 / 자몽 타르틀레트
크렘 가나슈 Creme Ganache
크렘 가나슈 만들기 / 커버처초콜릿 / About 크렘 가나슈 / 대표 제품 크로캉 초콜릿 케이크 / 응용 제품 르 통카 / 밤 오페라
ADVANCED CREAM
크렘 디플로마트 Creme Diplomate
크렘 디플로마트 만들기 / About 크렘 디플로마트 / 대표 제품 복숭아 생토노레 / 응용 제품 바닐라&헤이즐넛 타르틀레트 / 체리 밀푀유 / 코코 파인
크렘 무슬린 Creme Mousseline
크렘 무슬린 만들기/ About 크렘 무슬린 / 대표 제품 프레지에 / 응용 제품 밀푀유 타탱 /
오 몰레
크렘 프랑지판 Creme Frangipane
크렘 프랑지판 만들기 / About 크렘 프랑지판 / 대표 제품 서양배 타르트 / 응용 제품 몽블랑 타르틀레트 / 가토 바스크
크렘 크레뫼 Creme Cremeux
크렘 크레뫼 만들기 / About 크렘 크레뫼 / 대표 제품 쇼-캐러멜 / 응용 제품 오리엔탈 초콜릿 타르틀레트 / 유자&헤이즐넛 베린
크렘 무스 Creme Mousse
크렘 무스, 크렘 바바루아, 크렘 팍페 만들기 / 젤라틴 / 펙틴 / About 크렘 무스, 크렘 바바루아 / 크렘 팍페 / 대표 제품 붉은 과일 샤를로트 / 응용 제품 피앙사유 / 키르슈 딸기 베린 / 아브리코 / 제주 베린
크렘 시부스트 Creme Chiboust
크렘 시부스트 만들기 / About 크렘 시부스트 / 응용 제품 피칸 오렌지 시부스트 타르틀레트 / 크렘 오 시트롱 Creme au Citron / 크렘 오 시트롱 만들기 / About 크렘 오 시트롱 /
대표 제품 레몬 타르틀레트
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