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국내에서 수제 캐러멜의 대중화를 이끈 마망갸또의 오너 셰프이자 한국제과기능장인 피윤정 저자의 신간 『마망갸또 캐러멜 디저트』

제과에 있어 캐러멜은 주인공으로, 혹은 조연으로 중요한 역할을 한다. 본 책에서는 ‘캐러멜’을 주제로 제과 전반을 아우르는 다양한 디저트를 선보임과 동시에 캐러멜의 정도, 농도, 당도에 따른 기본 캐러멜(캐러멜 설탕, 캐러멜 시럽, 캐러멜 소스, 캐러멜 너트, 너트 프랄린, 캐러멜 과일 등) 각각의 공정을 상세히 보여주어 각각의 디저트에 적합한 최적의 레시피를 설명한다.
오랜 시간 동안 쌓이고 다져진 저자의 노하우를 고스란히 담아 지금까지 볼 수 없었던 캐러멜 콘셉트의 디저트를 다양하게 선보인다. 반짝이는 캐러멜 글라사주를 씌운 마망갸또의 시그니처 메뉴들은 물론이고 캐러멜 디저트 35종, 수제 캐러멜 7종, 캐러멜 데커레이션 9종의 레시피까지 아낌없이 공개한다. 책 중간중간 등장하는 마망갸또 디저트들의 숨겨진 이야기를 읽는 재미도 쏠쏠하다. 입안 가득 퍼지는 캐러멜의 풍미와 달콤함을 좀 더 근사하고 특별한 디저트로 즐겨보자.

어느 분야든 그 시대에 유행하는 아이템이 있겠지만 요즘 제과에는 그 유행이나 흐름이 점점 더 짧아지고 세분화된다는 것을 새삼 느낍니다. 모카번이 유행할 당시에는 곳곳에서 커피향이 코를 자극했고 또 어느 때는 알록달록한 컵케이크가 쇼케이스에서 한창 멋을 부리기도 했습니다. ‘나도 컵케이크를 디자인해야 하나’라는 생각이 스치는 순간 ‘나는 유행을 쫓으려 이 일을 시작한 게 아니야’라는 말을 되뇌였습니다. 그러다 갑자기 떠오른 한 단어, 캐러멜. 순간 전체적인 스케치가 쭉쭉 그려지기 시작했습니다. ‘이제서야 이런 수제 캐러멜 맛을 보다니’라고 외쳤던 그날의 감동이 오롯이 떠올랐기 때문입니다.

짧은 시간에 제 생각은 점점 확고해져 갔습니다. 어쩌면 캐러멜이라는 한정된 콘셉트로 매장을 운영하는 것이 쉽지는 않을 수 있지만 어떻게 접목시키느냐에 따라 수많은 제품을 선보일 수 있다는 자신감이 뿜어져 나왔습니다. 오히려 캐러멜이라는 재료를 하나의 콘셉트로 정했으니 시대에 따라 유행하는 아이템을 모두 표현할 수 있을 것 같았습니다. 캐러멜 역시 다양한 맛 중에 하나이기에 가능한 일이었습니다.

어렸을 때 기억을 떠올려 시판 캐러멜을 수제로 만드는 일에 착수했습니다. 때마침 아이디어를 얻고자 갔던 일본에서 우연히 마주한 생캐러멜은 기존 캐러멜에 대한 틀을 깨버렸습니다. ‘생’이라는 단어에서 알 수 있듯 신선한 재료 본연의 맛이 고스란히 담겨 있었습니다. 10여 가지가 넘는 다양한 캐러멜이 수북이 쌓여 있는 것을 보는 순간 우리나라에서도 다양한 맛을 표현한 생캐러멜을 개발해 최초로 선보이고 싶은 마음이 솟구치기 시작했습니다.

본문 중

Part 1 설탕에 대해
01 설탕의 역사
02 설탕의 제조 과정
03 설탕의 역할
04 설탕의 종류
05 여러 가지 감미제
06 설탕의 결정화
07 설탕의 캐러멜화

Part 2 준비하기
01 재료
02 도구

Part 3 기본 캐러멜
01 캐러멜 설탕
02 캐러멜 시럽
03 캐러멜 소스
04 캐러멜 너트
05 너트 프랄린
06 캐러멜 과일

Part 4 캐러멜 디저트
01 쇼콜라 쿠키
02 에피스 사블레
03 플로랑땡
04 엥가디너 누스토르테
05 캐러멜 스콘
06 통아몬드 케이크
07 오렌지캐러멜 마들렌
08 솔티드 캐러멜 피낭시에
09 마시멜로 브라우니
10 통카 퐁당 오 쇼콜라
11 누텔라 헤이즐넛
12 갸또 오 바난느
13 유자 구겔후프
14 캐러멜 카늘레
15 레몬아몬드 다쿠아즈
16 패션망고 마카롱
17 캐러멜 롤케이크
18 캐러멜 롤토르테
19 캐러멜 바스크 치즈케이크
20 캐러멜 브라운 치즈케이크
21 쇼콜라 캐러멜
22 몽블랑 오페라
23 캐러멜 에클레어
24 커피 생토노레
25 라즈베리 파리-브레스트
26 메이플 슈 타탕
27 캐러멜 살구 플랑
28 서양배 타르트
29 피칸 타르트
30 캐러멜 티라미수 타르트
31 헤이즐넛 타르트
32 갈레트 데 루아 오 피그
33 피스타치오 밀푀유
34 얼그레이 푸딩
35 바닐라 크렘 브륄레

Part 5 수제 캐러멜
01 시오 캐러멜
02 말차 캐러멜
03 흑임자 캐러멜
04 로즈 캐러멜
05 콩가루 캐러멜
06 라임 시소 캐러멜
07 라즈베리 캐러멜

Part 6 캐러멜 데커레이션
01 캐러멜 젤리
02 캐러멜 머랭
03 캐러멜 마시멜로
04 허니콤
05 캐러멜 칩
06 이소말트 칩
07 레이스 칩
08 쇼콜라 누가틴
09 초콜릿 꽃/ 초콜릿 코인/ 초콜릿 판