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[한국와인 & 양조과학]은 포도, 머루, 감, 사과, 오미자, 복분자, 다래 등 다양한 과실을 이용한 국산 과실주 들이 최근 약 20년 동안이라는 시간 속에서 한국산 와인이란 이름으로 성장하고 있음을 보여주는 와인역사서이다. 책에서는 한국의 와인산업의 현주소를 살펴보고, 양조의 과학을 통해 와인을 이해하도록 한다. 또한, 와인과 건강에 대한 궁금증을 해결해 주는 내용을 담았다.

건강 100세 시대, 한국산 와인은 어디쯤 와 있는 것인가?
그 역사를 총리한 최초의 한국산 와인 전문서적

글로벌시대를 맞아 건강을 중시하는 경향이 날로 높아지고 있다. 국내에 와인 시장이 개방된지 20년이 넘어서면서, 이제는 건강 알코올음료로 우리 생활에 자리를 잡은 와인. 매년 급성장을 하면서 전 세계의 다양한 와인들이 우리의 시장을 점령하고 있다.
이런 와중에 국산와인도 여러 면에서 조금씩 조금씩 발전해 오고 있는 것 또한 사실이다. 포도, 머루, 감, 사과, 오미자, 복분자, 다래 등 다양한 과실을 이용한 국산 과실주 들이 최근 약 20년 동안이라는 시간 속에서 한국산 와인이란 이름으로 국내는 물론 해외에도 소개되는 등 괄목할 만한 성장을 이루고 있다.
우리 땅에서 자란 한국산 와인은 그런 점에서 더 건강하고 매력적인 면이 더 강하다고 전문가들은 말하곤 한다. 수 천 년 또는 수 백 년의 시간 속에서 성장해온 신 구대륙의 와인들이 지금의 세상에서 시장을 지배하고 있지만 향후 한국산 와인도 수 천 년이 흐른 후엔 그 자리를 차지할 수 있을 거란 희망을 갖기엔 충분한 역량이 있다고 보여진다.

■ 이 책의 구성

한국와인의 현주소 - 한국의 와인산업
한국의 포도, 와인산업의 현황을 총 정리했다. 한국에 포도가 들어온 지 110년이 지나면서 다양한 과실을 이용해 빚은 와인들을 주산지별로 하나하나 정리했다. 포도의 경우 경북 영천시, 충북 영동군, 경기도 안산시, 충남 천안시, 경기도 가평군, 포천천군에서 생산되는 와이너리들을 소개하고 머루와인의 경우 전북 무주군과 경기도 파주시 등 특화된 주산지의 와이너리들을 집중 조명했다. 이와 마찬가지로 사과는 의성과 예산, 감은 청도와 논산, 창원시 오미자는 문경시 복분자는 고창군과 정읍시에서 생산되는 현황을 자세히 다뤘다.

와인의 이해 - 양조의 과학
포도재배의 과학적 탐색은 물론 포도가 익어가는 과정, 와인을 구성하는 성분, 발효의 과학적 탐색 등 와인 양조의 과학을 세밀하게 다뤘다. 특히 양조학의 핵심이라고 할 수 있는 숙성과학의 탐색, 와인의 정제와 주병, 샴페인(스파클링 와인)과 디저트의 과학도도 재미있는 일을 거리다. 특히 생활에서 알아두어야 할 와인보존과 와인 감정은 물론 전문가들이 알아두어야 할 관능검사 방법까지 세밀하게 소개하고 있다.

건강의 메신저 - 와인과 건강
술 잘 마시는 사람은 타고난다? 고급 와인 잔으로 와인을 마시면 더 맛있다? 디캔팅은 과연 효과가 있을까? 한국 음식과 와인은 어울릴까? 술 마시면 살이 찔까? 등 와인과 건강에 대한 모든 궁금증을 해결해 주는 내용을 자세하게 다뤄 독자들의 이해를 돕기 위해 이해하기 쉽도록 술과 건강에 대한 내용을 정리했다.

제 1부 한국의 와인산업 ㆍ17
1. 와인(Wine)
1. 와인이란 ㆍ21
2. 와인의 역사 ㆍ21
2. 한국 포도·와인산업
1. 한국 포도산업 ㆍ25
1) 포도 재배면적과 생산 ㆍ25
2) 포도 소비 ㆍ25
3) 포도 수출입 ㆍ26
4) 포도출하와 가격 ㆍ27
2. 한국 와인산업 ㆍ29
1) 포도와인 생산 ㆍ29
2) 포도와인 소비와 전망 ㆍ32
3) 포도와인 수출입 ㆍ32
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3. 과일별 한국 와인 현황
1. 포도와인 ㆍ35
■경북 영천시
ㆍ영천와인사업단 ㆍ40
ㆍ한국와인 ㆍ44
■충북 영동군
ㆍ국산 와인 1번지 ㆍ48
ㆍ와인코리아 ㆍ50
ㆍ영동군 와이너리 현황 ㆍ54
■경기도 안산시
ㆍ그랑꼬또 와이너리 ㆍ58
■충남 천안시
ㆍ두레양조 ㆍ60
■경기도 포천군
ㆍ포천포도와인 영농조합 ㆍ61
■경기도 가평군
ㆍ가평특선주영농조합 ㆍ62
ㆍ포도, 머루와인 생산업체 ㆍ63
2. 머루 와인 ㆍ65
■전북 무주군
ㆍ무주산머루크러스트 사업단 ㆍ66
ㆍ샤토무주 ㆍ68
ㆍ칠연양조 ㆍ69
ㆍ영농법인 산들벗 ㆍ70
ㆍ덕유양조 ㆍ71
■경기도 파주시
ㆍ산머루 농원 ㆍ72
■경남 함양군
ㆍ두레와인 ㆍ71
■강원도 삼척시
ㆍ너와마을 영농조합법인 ㆍ75
ㆍ너와마을 머루재배 ㆍ76
■전북 임실군
ㆍ금화양조 ㆍ77
■강원도 평창군
ㆍ(주)홍지원 ㆍ77
3. 사과 와인 ㆍ79
■경북 의성군
ㆍ(주)한국애플리즈 ㆍ80
■충남 예산군
ㆍ예산사과와인(주) ㆍ81
4. 감 와인 ㆍ85
■경북 청도군
ㆍ청도 감와인 ㆍ86
■충남 논산시
ㆍ양촌 감와인 ㆍ88
■경남 창원시
ㆍ대산 단감와인 ㆍ89
5. 오미자 와인 ㆍ91
■경북 문경시
ㆍJL Craft Winery ㆍ93
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6. 복분자 와인 ㆍ91
■전북 고창군 ㆍ94
ㆍ고창선운산 복분자 ㆍ97
ㆍ고창명산품 복분자 ㆍ97
ㆍ고창고인돌 복분자 ㆍ97
ㆍ고창서해안 복분자주 ㆍ97
■전북 정읍시
ㆍ내장산 복분자 영농조합법인 ㆍ98
■전남 함평군
ㆍ함평천지복분자영농조합법인 ㆍ99
■전남 목포시
ㆍ보해양조 ㆍ100
■전북 순창군
ㆍ영농조합법인 순창복분자 ㆍ100
7. 참다래 와인 ㆍ103
■경남 사천시
ㆍ오름주가 ㆍ105
4. 한국의 주요육성 포도품종 특성
1. 국산 포도와인 양조용 신품종으로 합격점 받은 ‘두누리’ ㆍ109
2. 국내육성 포도 품종 특성 ㆍ111
ㆍ청 수 (Cheongsoo) ㆍ111
ㆍ홍 단 (Hongdan) ㆍ112
ㆍ탐나라 (Tamnara) ㆍ112
ㆍ홍이슬 (Hongisul) ㆍ113
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ㆍ흑구슬 (Heukgoosul) ㆍ114
ㆍ흑보석 (Heukbosuck) ㆍ114
ㆍ수 옥 (Suok) ㆍ116
ㆍ진 옥 (Jinok) ㆍ117
ㆍ두누리 (Doonuri) ㆍ117
ㆍ홍아람 (Hongaram) ㆍ118
ㆍ나르샤 (Narsha) ㆍ119
ㆍ탄금추 (Tankeumchu) ㆍ120
ㆍ홍소담 (Hongsodam) ㆍ120
ㆍ새마루 (Saemaru) ㆍ121
5. 해외 와인 성공사례
1. 일본 ㆍ125
ㆍ야마나시현 카츠누마정의 포도주 산업 ㆍ125
ㆍ삿포로 이케다정의 포도주 산업 ㆍ126
2. 미 국 ㆍ131
ㆍ캘리포니아(나파·소노마) 포도주 크러스트 ㆍ131
3. 이태리 ㆍ137
ㆍ투스카니 와인루트 ㆍ137
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제 2부 와인 양조의 과학 ㆍ141
1. 포도재배의 과학적 탐색 ㆍ143
1) 우리나라 포도는 없다 ㆍ143
2) 잡종도 잡종 나름 ㆍ144
3) 필록세라(Phylloxere)를 모르면 술 이야기가 안된다. ㆍ145
4) 테루아르(Terroir) ㆍ146
5) 품종의 선택 - 가장 중요한 결정 ㆍ147
6) 고정적 요소와 유동적 요소 ㆍ148
7) 포도재배는 향미 농사 ㆍ149
8) 일조량이 많아야 모든 것이 좋아진다. ㆍ150
9) 기온의 영향 ㆍ152
10) 적산온도(Dgree days) ㆍ153
2. 포도가 익어가는 과정 ㆍ154
1) 포도나무의 성장 특성 ㆍ154
2) 포도의 생육 사이클(Vine Cycle) ㆍ155
3) 포도 알의 발달 ㆍ158
4) 당도의 증가 ㆍ158
5) 네 가지 타입 와인의 최적 수확 시 성숙도 ㆍ159
6) 산도의 감소 ㆍ159
7) 색소 및 타닌의 변화 ㆍ160
8) 아로마 형성 ㆍ161
9) 수확시기의 결정 ㆍ161
10) 포도의 수확 ㆍ162
11) 우리나라 포도로 와인 만들면 안되나? ㆍ162
12) 유기농 와인(Orgarnic wine)과연 더 좋은 것인가? ㆍ164
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3. 와인을 구성하는 성분 ㆍ167
1) 당분 ㆍ167
ㆍ당도의 당위
ㆍ당도 환산표
2) 알코올 ㆍ168
ㆍ에틸알코올(Ethyl alcohol)
ㆍ글리세롤(Glycerol, Glycerine)
ㆍ메탄올(Methanol)
ㆍ고급 알코올(Higher alcohol)
ㆍ알코올 농도
3) 유기산 ㆍ171
ㆍ주석산(Tartaric acid)
ㆍ사과산(Malic acid)
ㆍ구연산(Cirtic acid)
ㆍ호박산(Succinic acid)
ㆍ젓산(Lactic acid)
ㆍ초산(Acetic acid)
4) pH(수소이온 지수) ㆍ173
5) 짠맛나는 성분 ㆍ174
6) 쓴 맛과 떫은 맛 나는 성분 ㆍ174
ㆍ페놀산 및 그 유도체
ㆍ안토시아닌(Anthocyanin, 화청소)
ㆍ카테킨(Catechins, Flavan-3-ol monomers)
ㆍ타닌(Tannin)
7) 휘발성 및 방향성 물질 ㆍ176
8) 비타민 ㆍ177
9) 무기질(Mineral) ㆍ177
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4. 발효의 과학적 탐색 ㆍ179
1) 당분이 변해서 알코올이 된다. ㆍ179
2) 발효 부산물 ㆍ180
3) 드라이(Dry), 스위트(Sweet)의 결정 ㆍ181
4) 이스트(yeast)란? ㆍ181
5) 포도껍질에 묻어있는 이스트는 잘 사용하지 않는다. ㆍ183
6) 배양 이스트의 선별과 사용 ㆍ184
7) 이스트 생육조건 ㆍ185
8) 공기의 존재에 따라서 상황이 달라진다. ㆍ186
5. 와인 양조의 과학 ㆍ187
1) 와인의 타입(Type)과 스타일(Style)은 어떻게 다를까? ㆍ187
2) 와인 양조의 원리를 알아야 좋은 와인을 만든다. ㆍ188
3) 와인 양조 과정 ㆍ189
4) 포도를 씻지 않는다? ㆍ190
5) 포도를 발로 밟는 이유 ㆍ191
6) 아황산 첨가 ㆍ193
7) 와인에 아황산이 꼭 들어가야 하나? ㆍ194
8) 과즙의 조정 ㆍ197
9) 이스트의 투입 ㆍ198
10) 발효의 정지(Stuck fermentation) ㆍ198
11) 화이트 와인과 레드 와인의 차이 ㆍ199
12) 레드 와인의 가장 중요한 일 ㆍ201
ㆍ껍질 가라앉히기
ㆍ압착
ㆍ사과산의 젖산발효(Malolactic fermentation)
13) 화이트 와인의 양조 ㆍ205
14) 따라내기(Racking) ㆍ206
15) 블렌딩(Blending) ㆍ207
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16) 탄산가스 침지법(Carbonic Maceration)의 원리 ㆍ209
17) 보졸레 와인 제조(Semi Carbonic Maceration) ㆍ210
18) 새 술은 새 부대에 ㆍ212
6. 숙성의 과학적 탐색 ㆍ213
1) 숙성은 각 성분의 혼합과 조화 ㆍ213
2) 산소의 역할 ㆍ214
3) 색깔의 변화 ㆍ214
4) 아로마(Aroma)와 부케(Bouquet)의 변화 ㆍ215
5) 오크통의 역할 ㆍ216
6) 오크(Oak)란? ㆍ218
7) 오크통 숙성 ㆍ219
8) 오크통 숙성은 고급 와인만 ㆍ221
9) 병 숙성 ㆍ222
7. 와인의 정제와 주병 ㆍ225
1) 와인의 혼탁입자 ㆍ225
2) 자동 청징 ㆍ226
3) 청징제 첨가 ㆍ227
4) 여과
5) 와인의 침전물, 주석(酒石)이란? ㆍ229
6) 주병 ㆍ231
7) 코르크(Cork) ㆍ232
8) 꼭 코르크마개를 사용해야 하나? ㆍ235
9) 유리병과 글라스의 역사 ㆍ237
8. 샴페인(스파클링 와인)의 과학 ㆍ239
1) 삼페인의 유래 ㆍ237
2) 품종과 그 특성 ㆍ240
3) 기본 와인의 제조 ㆍ241
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ㆍ수확
ㆍ압착
ㆍ알코올 발효
4) 2차 발효 ㆍ242
ㆍ혼합
ㆍ주병
ㆍ이스트(Yeast)
5) 이스트 위에서 숙성(Sur Lie, 쉬르 리) ㆍ245
6) 이스트 포집 ㆍ245
7) 이스트 제거 ㆍ246
8) 당분 첨가(Dosage, 도자주) ㆍ246
9) 가짜 샴페인? ㆍ247
10) 샴페인을 흔들면 거품이 강하게 분출되는 이유는? ㆍ248
9. 디저트 와인의 과학 ㆍ251
1) 아이스바인(Eiswein)/아이스 와인(Ice wine) ㆍ253
2) 보트리티스 와인(Botryutis wine) ㆍ256
3) 식전주, 셰리(Sherry) ㆍ256
4) 셰리의 숙성(Solere) ㆍ258
5) 포트와인(Port wine) ㆍ259
10. 와인 보존의 과학 ㆍ262
1) 오래될수록 좋아지는 와인 ㆍ262
2) 오래 보관할 수 있는 와인의 조건 ㆍ263
3) 오래 보관한 고급 와인은 언제 마시는 것이 좋은가? ㆍ265
4) 값싼 와인은 어떻게 보관? ㆍ266
5) 와인 보관 온도 ㆍ267
6) 운송 중 와인의 온도변화 ㆍ268
7) 와인 전용냉장고, 와인셀러란? ㆍ269
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11. 와인의 감정의 과학 ㆍ272
1) 우연히 맞힐 확률을 알아야 한다. ㆍ272
2) 와인전문가는 맛을 보고, 어느 해 어느 지방 와인인지 알 수 있다? ㆍ273
3) 마시는 것(Drinking)과 감정하는 것(Tasting)은 다르다. ㆍ274
4) 관능검사(Sensory evaluatuon)란? ㆍ275
5) 테이스팅 전문가라고 감각이 뛰어난 사람은 아니다. ㆍ276
6) 테이스팅 능력은 훈련으로 향상된다. ㆍ278
7) 시각(Sight) - 첫인상 ㆍ279
8) 맛(Taste) - 한정된 감각 ㆍ280
9) 순응(Adaptation) ㆍ281
10) 최소감응농도(Threshold) ㆍ282
11) 후각(Smell) - 가장 중요한 감각 ㆍ283
12) 향미(Flaver) - 후각과 미각 ㆍ284
13) 후각의 어려움 ㆍ285
14) 향을 기억하는 요령 ㆍ286
15) 촉각(Touch) ㆍ287
12. 관능검사 방법 ㆍ288
1) 테이스팅 환경 ㆍ288
2) 테이스팅 패널(Tasting Panel) ㆍ288
3) 테이스팅 절차 ㆍ289
4) 채점 ㆍ290
5) 종합 ㆍ290
13. 관능검사의 함정 ㆍ293
1) 생리적 오차 ㆍ293
ㆍ미행(Tasye blind)
ㆍ취맹(Anosmia)
ㆍ미각변형물질(Taste modifier)
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ㆍ후각 방해물질
ㆍ온도와 와인의 성분 인식
2) 심리적 오차 ㆍ295
ㆍ대비효과
ㆍ순서효과
ㆍ잔존효과
ㆍ기호효과
ㆍ중앙집중 오차
제 3부 와인과 건강의 과학 ㆍ299
1. 술과 건강의 과학 ㆍ300
1) 알코올의 흡수속도 ㆍ300
2) 알코올의 이동과 분해 ㆍ301
3) 혈중 알코올 농도 ㆍ302
4) 술 잘 마시는 사람은 타고 난다 ㆍ303
5) 술 마시면 살이 찔까? ㆍ307
6) 악취와 숙취 ㆍ308
2. 와인과 건강의 과학 ㆍ311
1) 와인은 일시적으로 유행하는 건강식품과 다르다 ㆍ311
2) 와인의 페놀 화합물(Poly phenol) ㆍ312
3) 와인의 항산화제는 다르다 ㆍ313
4) 섭취하는 술의 종류와 사망률 비교 ㆍ314
3. 와인의 건강에 대한 효과와 부작용 ㆍ315
1) 와인의 진정 및 항우울 작용 ㆍ315
2) 와인의 위장에 대한 효과 ㆍ315
3) 와인의 간에 대한 영향 ㆍ316
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4) 철분 흡수율 증가 ㆍ317
5) 와인의 피부미용에 대한 효과 ㆍ318
6) 와인의 다이어트 효과 ㆍ319
7) 와인의 퇴행성 질환에 대한 효과 ㆍ319
8) 와인의 이뇨작용 ㆍ320
9) 와인은 알칼리성 식품 ㆍ321
10) 와인은 노인의 간호사 ㆍ321
11) 회복기 환자에게 최고 ㆍ322
12) 와인 알레르기 ㆍ322
13) 와인과 두통 ㆍ323
14) 와인과 암 ㆍ323
15) 여자가 술에 약한 이유 ㆍ324
16) 장수 ㆍ324
17) 결론 ㆍ325
4. 와인과학의 과거와 미래 ㆍ326
1) 와인과학의 역사 ㆍ326
2) 미래의 와인 ㆍ329
5. 와인 상식의 진실 ㆍ332
1) 와인 잔의 볼을 잡으면 체온 때문에 와인의 온도가 올라간다? ㆍ332
2) 화이트 와인은 차게, 레드 와인은 실온에서? ㆍ333
3) 고급 와인 잔으로 와인을 마시면 더 맛있다? ㆍ334
4) 서빙 하기 전에 코르크를 미리 개봉해 놓고 기다리면 맛이 더 좋아진다? ㆍ337
5) 디캔팅 과연 효과가 있을까? ㆍ338
6) 눈물(Tear, Leg)이 많을수록 좋은 와인이다? ㆍ340
7) 와인 병 바닥이 움푹 들어갈수록 좋은 와인이다? ㆍ342
8) 와인과 요리의 조화란? ㆍ342
9) 한국 음식과 와인이 어울릴까? ㆍ344
10) 와인은 클래식 음악? ㆍ345