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[표지글]

한식당은 주방장에 따라 음식의 맛이 바뀌고 주방장에 대한 의존도가 크다. 일반 대중식당에서 바로 사용할 수 있는 쉽고 자세한 조리책이 없기 때문이다. 식당용 조리책이 가정용과 별도로 필요한 이유는 제육볶음 60접시를 한꺼번에 만들고, 된장찌개 70인분을 끓여야 하기 때문이다. 이 책은 그동안 누구도 알려주지 않았던 식당조리의 비법을 낱낱이 까발렸다.

식당용 조리책이 가정용과 별도로 필요한 이유는 제육볶음 60접시를 한꺼번에 만들고, 된장찌개 70인분을 끓여야 하기 때문이다.
이 책은 그동안 누구도 알려주지 않았던 식당조리의 비법을 낱낱이 까발렸다.

PART 1

식당을 대표하는
메/인/메/뉴

맛집으로 소문나려면 우선 메인 메뉴가 맛있어야 한다.
식사를 위한 찌개류부터 밥류, 그리고
술안주로 내도 좋은 제육볶음, 닭도리탕, 북어찜까지.
한두 가지 메뉴만 집중 공략해서 전문점으로 가도 손색없는 메뉴들이다.
대량으로 만드는 식당 메인 음식의 맛내기 비법을 공개한다.



PART 2

조물조물 손맛 밴
무/침/반/찬

매콤하고 새콤하게 양념하는 무침 반찬은 입맛 돋우는 밑반찬으로 그만이다.
야채 무침은 고기와 함께 내도 좋고, 숙채나 해물, 장아찌, 젓갈 등은
백반을 더 맛깔지게 먹을 수 있는 반찬이다.
계절과 지역에 따라 다양한 재료를 이용해 우리 식당만의 별미 반찬을 내도 좋겠다.
무침 반찬은 하루치 정도만 만들어 당일에 내야 더 맛있게 먹을 수 있다.



PART 3

감칠맛 나는
볶/음/반/찬

묵은 나물이나 건어물은 기름에 달달 볶아야 맛있다.
또 무나 애호박, 가지, 도라지 등의 나물도 볶으면 데쳐서
무치는 것보다 조리시간도 적게 걸리고 맛도 좋다.
야채는 센 불에 재빨리 볶아 씹는 질감을 살려주고,
건어물은 양념장에 짭짤하고 쫀득하게 조리듯이 볶아야 제맛을 살릴 수 있다.



PART 4

짭짤한 밥도둑
조/림/반/찬

조림 반찬은 국물을 넉넉히 잡아 자글자글 간이 쏙~ 배게 조리는 게 포인트.
짭짤하게 간을 하고, 손님상에 낼 때는
국물을 넉넉히 얹어내야 조림이 더 먹음직스럽다.
생선, 감자, 쇠고기, 두부 등 그대로 먹기는 퍽퍽한 재료도 간장 양념에 폭폭 조리면
집에서만 먹을 수 있는 귀하고 고급스런 밑반찬이 된다.


PART 5

깊고 구수한 맛
국

고기집이든 식당이든 곁들이 국은 필수.
가장 기본적인 콩나물국부터 된장국, 미역국, 무국까지.
저렴한 비용으로 깊은 맛을 내는 국 끓이기 비법을 공개한다.
국에 들어가는 재료를 계절과 지역에 따라, 다양하게 넣어 별미국을 끓여보자.

식당에 꼭 필요한 대용량 레시피를 공개합니다

조리사 자격증 하나 없는 제가 외식업계에 발을 들여놓은 지 벌써 20년이 다 되었습니다. 그리고 그 시간만큼 여러 음식점을 창업해서 큰 성공도 했고, 더러는 실패도 맛보았습니다.
제가 외식업계에서 성공할 수 있었던 데에는 단순히 경영을 잘해서만은 아닙니다. 아무리 좋은 창업 아이템, 뛰어난 경영 능력이 있다하더라도 음식점의 기본은 ‘음식의 맛’입니다. 음식이 맛있으면 손님을 끌고 만족시킬 수 있으니까요.
그런데 평소 음식솜씨 뛰어나기로 유명한 사람도 음식점을 시작하면 솜씨가 예전만 못하다는 소리를 듣게 됩니다. 가정용 음식과 달리 음식점용 음식은 대량으로 만들기 때문에 맛내기가 쉽지 않기 때문입니다. 주문이 밀려오는 시간에는 음식 만드는 데 시간을 너무 빼앗겨 제대로 솜씨를 발휘하지 못하기도 합니다. 더러는 주방장에 지나치게 의존해서 음식점의 운영이 힘들어지는 경우도 있습니다. 주인이 음식을 할 줄 모르기 때문에 생기는 문제입니다.
메뉴 구성 역시 만만치 않습니다. 백반집에 찌개집에, 혹은 고깃집에 내는 밑반찬 한 가지도 쉽지 않습니다. 어떤 반찬을 내야 손님들이 좋아할지, 어떤 반찬들을 내야 구색이 맞을지, 음식을 더 맛있게 먹을 수 있을지…. 막상 음식점을 운영하다보면 음식 때문에 막막한 일이 한두 가지가 아닙니다.

저도 처음 음식점을 시작할 때는 요리책도 많이 사보았지만, 그대로 따라해도 맛이 잘 나지 않을 뿐더러 대량으로 만들어야 하니 적용이 쉽지 않았습니다. 그런 어려움을 겪으며 음식점에서 바로 써먹을 수 있는 현실적인 요리책이 없다는데 아쉬움이 컸습니다.
음식점을 창업해놓고도 음식 때문에 어려움을 겪는 사장님들을 위해 ‘식당용 조리책’을 발간하게 되었습니다. 이 조리책에는 그간 제가 음식점을 하면서 배운 음식에 대한 노하우를 담았습니다. 그리고 음식을 하면서 쌓인 맛내는 비결도 담았습니다.
젓갈 하나, 국 한 가지만이라도 조금만 정성을 들이고, 요령을 알고 만들면 더 고급스러워 보이고 손님들의 만족도가 올라갑니다. ‘식당 음식의 맛은 조미료’라는 웃지 못할 이야기도 있는데, 조미료는 음식을 맛있게 하는 재료가 아니라 재료들이 조화를 이루어 맛을 상승시키게 하는 매개체일 뿐입니다. 이를 잘못 오해해서 조미료로만 맛을 내려는 생각은 잘못된 것입니다. 음식의 맛을 좀더 강하고, 감미롭게 하는 것은 맞지만 지나치면 오히려 독이 됩니다.

저는 요즘 우리의 한식을 세계로 알리는 데 앞장서고 있습니다. 이미 중국으로 우리 한식당을 진출시켜 성공했고 미국에도 우리 브랜드를 진출시켰습니다. 일본을 포함한 동남아시아 등 점점 더 많은 나라로 진출해서 한식을 세계화 시키는 것이 저의 오랜 꿈입니다. 이렇게 해외에서 음식점을 창업하다 보니 한식이 일식과 달리 세계화 되지 못하는 이유도 보이더군요. 한식의 가장 큰 문제는 ‘정형화된 레시피’가 없다는 것입니다. 외국에 나가면 김치가 아닌 배추로 끓이는 김치찌개가 있을 정도로 국적 없는 한식이 나오고 있습니다.