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비건 식단의 재발견! 전 세계의 채식 요리 레시피를 담다!

이 책은 비건 요리사로 알려진 알리스 파제스가 선보이는 세상의 모든 채식 요리들을 소개하고 있다. 어릴 때부터 가족과 함께 세계 여러 나라에서 산 경험과 성인이 되어서도 전 세계를 여행하며 세계 각국의 전통 비건 음식을 경험해 온 저자는, 자신의 경험과 미각을 되살려 새롭게 재해석한 비건 레시피를 제공한다. 사실 전 세계 문화에는 건강하고 맛있고 이국적인 식단을 위한 다양한 채식 레시피가 가득하다.
이 책은 요리 초보자도 쉽게 따라 할 수 있을 만큼 간단한 레시피가 있는가 하면 전문 요리사들도 영감을 얻을 수 있는 새로운 레시피도 다수 있다. 저자가 팁으로 알려주는 메모를 보면 독자 자신만의 독창적인 레시피를 개발할 수도 있을 것이다.

현명한 소비, 지구를 생각하는 식단 : 내가 먹는 음식을 다시 생각하자

이제 탄소 배출은 우리 일상의 주요 문제로 대두했다. 거기에 육류 산업이 있다는 것은 누구라도 알 것이다. 육류의 산업생산은 환경을 파괴한다. 동물 복지와 우리 건강에 해로운 영향은 차치하더라도 단지 동물의 사료를 재배하기 위한 삼림 벌채, 수질 오염, 온실가스 배출을 야기한다. 육류 소비를 줄여야 하는 이유는 너무나 많다. 세상에는 육류를 대체할 재료가 무수히 많기 때문에 육류 소비를 줄이는 것은 전혀 어려운 일이 아니다! 400,000종 이상의 식물이 있고 그중 약 20%가 식용 가능하다. 다시 말해서 80,000종의 과일, 채소, 곡물, 버섯, 해조류 및 꽃 들을 먹고 즐길 수 있다. 우리가 조리하는 방법을 다시 생각하기만 하면 된다. 콩류, 견과류, 곡물은 우리의 일상에 필요한 단백질을 충분히 함유하고 있다. 따라서 육류를 완전히 대체하려고 하기보다는 먼저 색감이 풍부한 맛있는 식사를 구성하도록 노력해야 한다.

가공하지 않은 재료로 요리하자

건강하고 책임감 있는 음식은 재료에 대한 생각에서 시작된다. 조리식품과 가공식품은 우리를 부엌과 땅에서 멀어지게 한다. 우리의 힘이 닿는 한 가공하지 않은 재료들, 즉 과일, 채소, 곡물, 콩류 들로 요리를 해보자. 이는 우리가 매일 소비하는 음식들과 관계를 다시 맺는 방식이며 모든 불필요한 포장을 피하는 동시에 맛과 영양이 보장된 양질의 음식을 먹을 수 있는 방법이다. 여러분도 이 책에 소개된 85개의 조리법을 활용하면 요리가 어린아이 장난처럼 쉽다는 것을 알게 될 것이며 곧 요리의 즐거움을 느끼게 될 것이다.

내겐 요리에 대한 넘치는 애정이 있었지만 화덕 앞에서 생을 보낼 운명은 아니었다. 나는 항공 엔지니어링 공부를 마치고 3년간 추진기관 엔지니어로 일했다. 당시에 요리는 생각도 하지 않았지만 여행을 하거나 여행지를 소개해주고 싶은 바람은 이미 가지고 있었다. 나는 기회가 될 때마다 배낭을 싸서 전 세계 새로운 곳을 찾아 떠났고 새로운 곳에서의 풍요로움에 감탄하곤 했다. 유럽 내에서의 주말여행이 됐든, 그보다 더 먼 장거리여행이 됐든, 난 항상 여행의 유혹을 뿌리치지 못했다. 그 시기쯤 요리에 대한 지칠 줄 모르는 열정이 생겨났다.

나는 청소년기부터 채식을 하고 있다. 나는 사회생활의 시작과 먹거리를 선택할 수 있는 능력이 생기자마자 양심에 걸려, 모든 동물유래 식품의 소비를 멈췄다. 하지만 당시의 나는 제대로 요리하는 법을 몰랐고, 당시는 비거니즘도 잘 알려지지 않았던 때였다. 식당의 채소 메뉴는 한정되어서 구내식당의 고기나 생선요리에 곁들여 나오는 맛없는 채소로 만족해야 하는 경우가 많았다. 그래서 내가 직접 요리해야겠다는 생각이 들었다! 때로는 모험을 하고, 때로는 실험을 하고, (자주) 실패했지만 이렇게 요리를 배우며 나의 요리 실력은 차차 나아졌다. 그러면서 혼자서도 요리를 할 수 있게 되었다. 일 년 후 더 많이 배우고 싶어진 나는 채식요리와 사진에 대한 나의 열정을 온전히 살리기 위해 직장을 그만두었다.

원래 고기와 동물유래 식품은 고급 식료품이었다는 것을 잊지 말아야 한다. 고기와 동물유래 식품을 생산하는 데에는 시간과 에너지 그리고 채산성이 매우 낮은 엄청난 자원(동물 사료용 식물, 물, 시설 등)이 요구되기 때문에 생산 비용이 높다. 특히 가난한 사람들의 경우, 고기 소비는 오랫동안 절제됐다.

어린 시절 내내 나는 이처럼 음식을 이해하며 성장했다. 레위니옹인인 어머니는 균형 잡힌 식사는 늘 곡물이 중심이 되어야 한다고 내 마음에 새겨주었다. 곡물과 함께 많은 채소가, 때로는 두부가 곁들여졌지만 동물성 단백질을 매번 주지는 않았다. 나는 여행을 하며 많은 나라에서 이와 유사한 식습관을 확인할 수 있었다. 코스타리카에서 대중음식의 상징인 카사도는 쌀밥, 강낭콩, 바나나 플랜테인 튀김, 샐러드가 한 접시에 나오는데, 동물성 단백질은 단지 선택사항이다. 대부분의 남아메리카 국가들에서도 마찬가지다. 고기가 주요 식재료가 될 정도로 우리 음식에 점점 더 자주 등장하는 것은 최근 대규모 가축 사육 발달이 가져온 식습관의 변화 탓이다.

이 레시피들을 통해 모든 사람이 식물로 만든 요리야말로 맛있게 먹을 수 있는 것이라고 받아들일 수 있게 하는 것이 나의 바람이다. 나는 우리의 음식이 단순한 필요를 넘어, 생태와 환경 문제를 해결할 수 있는 주요 수단이라고 확신하며, 우리 각자가 소비 습관을 바꿈으로써 여기에 동참할 수 있다. 선입견과 달리, 책임감 있게 먹는 것이 맛을 희생해야 하는 것은 아니다! 반대로 비건 요리는 익숙함에서 벗어나, 자유롭게 창의력을 발휘하고, 여러 가지 상품을 발견하고, 자신만의 조리법을 재발견할 기회이다. 비건은 아직 신세계이며, 규칙 없는 백지와 같아서 가능성이 무한하다.

추천의 글 3
들어가며 6
자신을 위해, 지구를 위해, 잘 먹기 10
요리, 국경 없는 세계 12
여행과 채소 요리의 조화 14
동네에서 벗어나자 16
구하기 쉬운 향신료 18
기본 보관 식재료 24
기본 주방도구와 장비 30
시작하기 전 몇 가지 팁... 32

아침 식사(14) 34
시나몬 스월 / 코코넛 초콜릿 칩 마카치아(스위트 번) / 라즈베리 크림 브리오슈 / 폭신한 미소 캐러멜 팬케이크 / 카카오 스무디 볼과 미니 시리얼 쿠키 / 고구마 스무디 볼과 트로피컬 그래놀라 / 초콜릿 견과류 크리스피 그래놀라 / 캐러멜 시럽과 구운 사과를 얹은 크리미 오트밀 죽 / 추로스 스타일 프렌치토스트 / 고구마 토스트, 초콜릿 잼과 홈메이드 잼 / 견과류와 건과일이 든 부드러운 쿠키 / 잉글리시 브렉퍼스트 스타일의 짭짤한 오트밀 죽 / 브레첼 버거, 채소 지짐, 병아리콩 스크램블 / 땅콩과 표고버섯을 곁들인 후무스 타르틴

샌드위치(10) 64
토마토와 으깬 병아리콩을 넣은 팡 바냐 / 두부, 페스토, 구운 파프리카 바게트 샌드위치 / 최고의 치즈버거 / 호박 크림과 헤이즐넛, 케이퍼로 속을 채운 난 / 사테 소스 느타리버섯 핫도그 / 크리스피 반미 버거 / 오렌지 렌틸콩 팔라펠을 넣은 피타 샌드위치 / 구운 배와 루콜라 페스토, 피클을 넣은 그릴드 치즈 샌드위치 / 퀴노아와 호박 크림 부리토 / 가지 베이컨, 상추, 토마토를 넣은 클래식 BLT 샌드위치

메인 요리(18) 88
참깨 레몬 크림과 산뜻한 허브 잠두콩 샐러드를 얹은 소카 / 샥슈카 스타일의 퀴노아 라타투이 / 아몬드 생치즈를 올린 토마토와 복숭아 가든 샐러드 / 오븐에 구운 가지 퐁당, 요구르트 소스와 두카 / 커피와 프랄린 비네그레트를 얹은 버섯과 대파 리소토 / 채소 크림이 들어간 부드럽고 진한 맥 앤 치즈 / 카치오 에 페페 스파게티와 비건 파마산 치즈 / 시저 스타일의 케일 샐러드와 바삭한 병아리콩 그래놀라 / 비건 피시 앤 칩스: 튀김 옷을 입힌 콜리플라워, 폴렌타 튀김과 완두콩 마요네즈 / 필로 페이스트리 반죽의 크리미 & 크리스피 키슈 로렌 / 시금치와 병아리콩으로 만든 크리미 커리, 팔락 파니르 / 향신료와 건과일을 넣은 필라프 / 오렌지 렌틸콩으로 만든 달, 볶음밥과 오이 샐러드 / 파인애플이 들어간 채소 옐로 커리와 쌀 크래커 / 독창적인 레위니옹 루가이유 소시지 / 아삭한 채소와 구운 템페, 쌀국수를 넣은 스프링 볼 / 채소와 템페 미고렝 / 채소 완자와 면을 넣은 인도네시아식 국물 요리, 박소

초대 음식(14) 128
삶은 채소와 아삭한 채소를 곁들인 프로방스풍 그랑 아이올리 / 피스타치오와 루콜라 페스토를 넣은 미니 밥카 / 후무스, 타프나드, 토마토 캐비어를 곁들인 허브 크래커 / 구운 파프리카 크림과 감자 토르티야 / 즉석 피살라디에르 익스프레스 / 나초, 브로콜리 과콰몰리, 피코 데 가요와 치즈 소스 / 레위니옹식 루가이유와 채소 절임 / 레위니옹의 봉봉 피망 / 망고와 땅콩, 고구마 맛 사모사 / 칠리 고구마 엠파나다 / 바삭한 콜리플라워 너겟과 치미추리 소스 / 몰레 소스와 잘게 자른 잭프루트를 넣은 알리시아의 타코 / 김치전과 라즈베리 소스 / 버섯과 김치로 속을 채운 중국식 찐빵, 바오쯔 156

간식(14) 158
헤이즐넛과 브레첼을 넣은 부드러운 캐러멜 쿠키 / 검은깨를 넣은 레몬 마블 머핀 / 초코칩과 땅콩버터가 들어간 최고의 바나나 브레드 / 딸기와 버베나로 맛을 낸 트로페지엔 스타일의 프로방스 브리오슈 / 화이트 초콜릿, 피스타치오와 라즈베리를 넣은 폭신한 블론디 / 홈메이드 사과 버터로 속을 채운 베녜와 캐러멜 소스 / 프룬을 넣은 크리미 플랑 파티시에와 솔티 캐러멜 소스 / 오렌지 블로섬 워터와 아몬드, 초콜릿을 넣은 폭신한 밥카 / 알파호레스, 아르헨티나의 초코파이 / 크리미 초콜릿 후무스와 크리스피 비스킷 / 당근 머그 케이크와 크림치즈 / 아니스와 아몬드로 맛을 낸 바삭한 비스킷 / 메밀과 호두 크럼블의 애플 타르트와 타히니 소스 / 부드러운 크레프와 초콜릿 소스

디저트(15) 188
땅콩과 크리미 캐러멜의 밀리어네어 쇼트브레드 / 로즈마리와 레몬 아몬드 크림을 넣은 시골풍 살구 타르트 / 쌀 푸딩, 오렌지 블로섬 워터, 장미와 피스타치오를 곁들인 레바논식 플랑 / 트리플 초콜릿 브라우니 무스 케이크 / 코코넛, 망고, 패션프루트와 튀밥 트로피컬 바 / 추억의 초콜릿 라즈베리 아이스크림 / 헤이즐넛 프랄리네 로셰 / 끝내주는 바노피 치즈케이크 / 시트러스 트라이플, 코코넛 샹티이와 캐러멜 팝콘 / 몽블랑 크림과 캐러멜을 입힌 헤이즐넛 메밀 크루스티앙 / 코코넛 망고 스티키 라이스 롤과 땅콩 소스 / 건과일과 향신료로 만든 스티키 토피 푸딩 / 커피와 향신료로 맛을 낸 소프트 티라미수 / 팥앙금을 채운 참깨 말차 모찌 / 크리미 라이스 푸딩과 커피 프랄린 소스

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