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페랑디 요리학교에서 펴낸 채소 요리 모든 것을 담은 책

세계 최고의 요리 교육기관으로 알려진 프랑스 국립 요리 학교 페랑디가 『페랑디 요리 수업』 『페랑디 파티스리』 『페랑디 초콜릿』에 이어 『페랑디 채소』를 펴냈다. 환경과 지구를 생각하는 식재료인 채소 중심의 식단 트렌드에 부합하는 이 책에는 여러 채소를 씻고 썰고 다듬는 등의 기본부터 단계별 설명을 곁들인 45가지 필수 테크닉과 150여 장의 단계별 과정 사진을 통해 채소를 주제로 요리하는 법을 설명한다.
토마토를 곁들은 짭짤한 치즈케이크, 엔다이브 햄 수플레, 건과일을 넣은 콜라비 타진 등, 우리의 식탁을 더 풍요롭게 해주는 간단한 요리부터 다소 어렵지만 꼭 알아두어야 할 80개 이상의 채소를 주제로 한 요리 레시피를 선보이고 있다.

페랑디는 어떤 학교인가

국립 요리 학교 페랑디는 1920년 프랑스 상공회의소 산하 기관으로 설립된 이래 세계적으로 명망 있는 최고의 요리사들을 배출하고 있는 요리 학교의 본산이자 요리 교육의 살아 있는 역사다. 100년 가까운 기간에 교육은 물론 기업과의 연계로 미식 문화를 주도하는 학교로 자리매김한 페랑디는 정규 교육 프로그램과 외국어 과정, 일반인을 위한 평생교육 프로그램 등을 운영하고 있다. 점차적으로 교육 내용이 풍부해지고, 지원자 수준이 높아지고, 졸업 후 학생들의 진로가 다양해지는 경향은 페랑디만의 풍부한 직업적·인적 환경의 우수성을 입증한다. 페랑디 교수진은 미식업계 출신 스타들이며 그중 일부는 프랑스 명장(MOF)으로, 까다롭기로 소문난 임용 요건을 충족한 전문가들로 구성되어 있다. 파리 시내에 소재한 페랑디 학교는 강의실 외에도 실습실 25개, 일반인에게도 공개된 레스토랑 2개, 랩, 대강당 등 다양한 시설을 갖추고 있다.

개요 8
채소의 기본 10
도구 18

기본 테크닉 24
손질하기, 씻기/자르기, 썰기/익히디

레시피 106

과실 채소 108
콜드 토마토 딸기 워터/ 토마토 샐러드, 허니 비네그레트, 러비지 올리브오일 소르베/ 토마토를 곁들인 짭짤한 치즈케이크/ 토마토 가스파초/ 훈제 가지 가스파초/ 페타 샹티이 크림을 곁들인 주키니호박/ 염소 치즈와 오이 무스/ 피프라드를 채운 미니 피망, 두 가지 색 글레이즈와 새우/ 아보카도 퀴노아 토스트와 유자 젤리/ 스파이시 타이 레드 포크 커리

잎채소, 샐러드용 채소 130
꿀, 아몬드, 시금치를 곁들인 치킨 파스티야/ 엔다이브 햄 수플레/ 소렐 소스를 곁들인 연어/ 근대 가리비 그린커리/ 호두와 닭 근위 콩피를 넣은 카르둔 키슈/ 루콜라 피스투, 고깔양배추, 구운 아보카도 테린/ 트로피컬 로메인 샐러드/ 훈제버터 사바용을 곁들인 쉬크린 양상추/ 크레송 쿨리/ 구운 트레비소, 고르곤졸라 라비올리, 판체타/ 포도나무 잎 레몬 양고기 쌈/ 소고기, 새우 보분

줄기채소, 구근류 156
파슬리와 포멜로를 곁들인 그린 아스파라거스/ 마리니에르 소스를 곁들인 구운 리크와 조개 살피콩/ 미니 펜넬 크림/ 명이 페스토를 곁들인 분홍 마늘 크로켓/ 양파 셸에 채운 판나코타/ 양고기와 샬롯 크림을 채운 샬롯/ 블러디메리 셀러리

뿌리 및 덩이줄기 채소 174
당근 케이크/ 건초 향 감자 카르보나라/ 감자 샤르트뢰즈, 숭어 타르타르, 시소 튀김/ 감자, 버섯, 모르비에 치즈 그라탱/쪽파와 이탈리안 파슬리를 넣은 매시포테이토/ 퐁뇌프 감자 튀김, 피키요스 케첩/ 감자, 고구마 레이어드 파이/ 아니스 향 순무 라비올리, 올리브오일에 천천히 익힌 대구 / 천일염, 래디시 잎 버터를 곁들인 핑크 래디시/ 래디시 피클/ 셀러리악 탈리아텔레를 곁들인 송아지 정강이 찜/ 파스닙 크렘 브륄레/ 루타바가 슈크루트/ 비트 샐러드와 트러플 비네그레트/ 카다멈 향 비트와 훈제 민물 농어/ 브레드 셸에 채운 돼지감자 리소토/ 아몬드를 곁들인 샐서피와 크리스피 송아지 흉선/ 트러플 소스에 구운 결절뿌리 처빌/ 슈페츨레와 밤을 곁들인 초석잠 프리카세

박류 채소 218
구운 호박과 서양배, 페타 치즈, 달걀 절임/ 새콤달콤한 포도즙 소스를 곁들인 단호박, 채소 코코트/ 버터넛 스쿼시와 랑구스틴 비스크/ 구운 패티팬 스쿼시, 펜넬 포카치아/ 호박씨를 넣은 국수호박 사블레/ 전기밥솥에 찐 단호박/ 스파이시 캐리비언 소스를 곁들인 차요테 샐러드

십자화과 채소 236
사보이 양배추 쌈과 새우 콩소메 콜리플라워 구이와 무스, 타불레 구운 브로콜리, 보타르가, 시저 드레싱/ 메이플시럽 방울양배추, 크리스피 양파와 베이컨/ 로마네스코 브로콜리 갈레트, 그린 퓌레, 고등어 직화구이/ 적채 쌈, 맥주에 익힌 사과/ 건과일을 넣은 콜라비 타진/ 케일 호두강정 샐러드/ 달걀프라이와 굴을 곁들인 김치/ 청경채 게살 라비올리

깍지콩류 채소 258
민트 향 완두콩, 천도복숭아, 라즈베리, 오징어 말이/ 잠두콩 팔라펠과 할루미 치즈 구이/ 스노피 루아얄, 명태 살 어묵/ 샬롯과 헤이즐넛을 곁들인 그린빈스 샐러드/ 맛조개와 버섯을 넣은 흰 강낭콩 스튜

버섯류 272
크리스피 크리미 양송이버섯과 커피 롤 케이크/ 지롤버섯 크림 수프, 퍼펙트 에그/ 마늘, 차이브 샹티이 크림을 곁들인 포치니버섯 타르틀레트/ 샹트렐버섯 플랫 오믈렛/ 성게알 느타리버섯 카푸치노/ 표고버섯 샌드/ 뿔나팔버섯을 곁들인 파테 앙 크루트/ 턱수염버섯과 본 매로우/ 블랙 트러플 쇼 프루아/ 초절임 만가닥버섯, 군만두, 푸아그라/ 속을 채운 모렐버섯 셰리와인 조림

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