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계절과 채소를 바라보는 애정 어린 시선, 맛있는 요리

이 책은 맛의 절정에 달한 제철 채소를 우리가 얼마나 알뜰하고도 맛있게 먹을 수 있는지에 관해 알려주고 있다. 책의 내용은 봄부터 겨울까지 계절별로 되어 있다. 다만 우리가 흔히 사용하는 사계절 대신 채소가 자라고 시장에 나오는 때를 고려하여 1년을 6개의 계절(봄, 초여름, 한여름, 늦여름, 가을, 겨울)로 나누어 제철 채소를 소개한다. 채소의 맛과 모양, 특징과 더불어 고르기, 손질하기, 보관하기와 요리법까지 자세히 알려준다.
지은이 조슈아 맥퍼든은 요리사이자 직접 작물을 키우는 농부로서 이 책을 썼다. 그는 제 때에 수확한 가장 맛있는 채소를 최대한 버리지 않고 온전하게 몽땅 먹어치우는 방법을 독자와 공유하고자 노력하고 있다. 그 결과 텃밭과 주방을 오가며 만들어 낸 단순하고도 창의적인 레시피가 이 책에 가득 실려 있다.
우리는 이 책을 통하여 절정에 이른 채소의 맛을 배워가며, 실컷 맛볼 수 있게 된다. 지은이의 열정과 전문성을 관통하면서 점점 더 소박해진 조리법은 채소 본연의 매력을 식탁 위에 가져다 놓을 수 잇게 한다. 더불어 요리를 사랑하는 사람이라면 주방에서 두루 써먹을 수 있는 여러 가지 소스, 절임법(피클), 토핑, 가니시, 풍미 버터, 빵과 파이 반죽 등 맛이 뿌리가 되는 기본 레시피도 배워볼 수 있다.

바바라 댐로쉬와 엘리엇 콜맨(‘포시즌 팜’의 공동 설립자)
채소가 살아가는 계절에 대한 이해를 토대로 요리법을 만든 ‘채소 마법사’가 보내온 놀라운 요리책이다. 한 장 한 장 책장을 넘겨볼수록 계속해서 새로운 것을 배우게 된다.

데이빗 창(Momofuku 설립자이자 셰프)
조슈아는 농부와 요리사라는 두 가지 시선으로 채소를 이해한다. 군침 도는 환상적인 그의 채소 요리들은 처음부터 끝까지 채소에서 끌어낸 최고의 맛을 우리의 식탁에 옮겨 놓는다

션 브록(Husk and McCrady’s의 오너이자 셰프)
조슈아는 여섯 계절의 채소를 통해 우리에게 요리와 식사의 진정한 모습을 능수능란하게 보여주고 있다.

댄 바버(Blue Hill의 공동소유주이자 셰프)
이 책은 커피를 마시며 가볍게 볼 수 있거나 책장의 한 켠을 예쁘게 장식하는 요리책이 아니다. 책 모서리를 잔뜩 접어가며 주방에서 소스를 여기저기 튀기 면서 모두가 함께 모여 맛볼 필요가 있는 레시피로 가득한 책이다. 그렇다. 모든 집의 주방에 꼭 필요한 책이다.

앨리스 워터스(Chez Panisse의 오너)
조슈아 맥퍼든은 농부의 가슴으로 계절과 땅의 조화를 아름답게 보여 주는 그만의 레시피들을 보여준다.

들어가는 글 10
작가의 말 : 나는 흙을 밟으면서 마침내 요리사가 되었다 14
책 속에는 : 이 책은 어떻게 당신을 더 나은 요리사로 이끌 수 있을까 18
작가의 말 : 조슈아와 책을 만들며 배운 것 24
감사의 인사 436
작가 소개 438
인덱스 440

나의 식품 저장고
소금 28
검은 통후추 29
향신료와 마른 허브 30
엑스트라 버진 올리브 오일 31
식초 32
마른 콩 34
곡물 36
밀가루 37
파스타 38
통조림 토마토 39
치즈 40
피클 44
견과류 45
마른 과일 46
절임 생선 46
피시소스와 콜라투라 48
고추류 49
올리브와 케이퍼 50

맛의 뿌리가 되는 필수 레시피
씹는 맛 살리는 것들
손으로 찢어 만든 크루통 54
직접 만드는 브레드크럼 55
절인 아몬드 구이 23
구운 견과류와 씨앗 57
프리코 58

크림처럼 부드러운 것들
알라 디아볼라 버터 59
카치오 에 페페 버터 62
풋마늘 버터 63
머시룸 버터 64
채소 피클 버터 65
물냉이 버터 66
브라운 버터 67
피스타치오 버터 68
리코타 치즈 크림 69

소스, 딥 그리고 드레싱
케이퍼 레이즌 비네그레트 70
판체타 비네그레트 72
시트러스 비네그레트 73
잣 비네그레 74
레몬 크림 75
그린 허브 마요네즈 76
아티초크 마요네즈 77
채소 피클 마요네즈 78
스파이스 피시소스 79
스파이스 그린 소스 80
클래식 살사 베르데 83
톤나토 83

빵, 페이스트리, 곡물 종류
통밀로 만든 카르타 디 무지카 84
톡 쏘는 맛의 플랫브레드 86
피칸 반죽 87
결이 살아 있는 페이스트리 반죽 88
파로 조리하기 89
프리카 조리하기 90
쿠스쿠스 조리하기 90
채소 튀김에 최적이 묽은 반죽 91

부수적이지만 필수적인 것들
완벽한 반숙 달걀 92
마늘 내리치기 93
오일에 마늘 익히기 93
쪽파를 순하고 아삭하게 만들기 93

샐러드 드레싱 기술 94

유리병 속에 담긴 여섯 계절
채소 피클을 위한 기본 초절임물 97
차가운 초절임물을 이용해 만드는 다양한 피클 100
뜨거운 초절임물을 이용해 만드는 다양한 피클 101

첫 번째 계절, 봄
아티초크 107
허브와 아몬드, 치즈를 넣은 생 아티초크 샐러드 108
살라미와 허브를 넣은 아티초크 파로 샐러드 110
아티초크 치즈 소스를 곁들인 아티초크 구이 112

아스파라거스 114
다채로운 씹는 맛의 생 아스파라거스 샐러드 115
아스파라거스 프리타타 116
달걀을 올린 아스파라거스 볶음 118
누에콩과 호두를 곁들인 아스파라거스 구이 120
비그뇰 122

완두콩 124
완두콩 토스트 124
완두콩과 당근 피클 넣은 살사 베르데 126
프로슈토와 햇감자 넣은 완두콩 볶음 128
완두콩 카르보나라 129
완두콩과 살구를 넣은 쿠스쿠스 양고기 미트볼 130

누에콩(잠두콩) 132
매시드 누에콩 토스트 133
곡물, 치즈, 살라미를 넣은 누에콩 샐러드 134
누에콩과 피스타치오 페스트로 만든 파스타 136
달걀을 얹어 구운 누에콩
토마토 스튜 138

상추 같은 잎채소, 어린 잎 채소 140
레몬 크림 로메인 샐러드 142
판체타 비네그레트, 햇감자, 달걀을 넣은 레터스 샐러드 144
녹인 치즈를 곁들인 쌉사름한 그린 샐러드 146
올리브를 넣은 잎채소 볶음 147

어린 양파 종류 148
구운 빵에 올린 새콤달콤 산마늘 149
앤초비 드레싱과 반숙 달걀을 얹은 리크 150
구운 쪽파로 만드는 살사 베르데 151
세 종류의 양파로 만드는 오픈 샌드위치 152

래디시 154
톤나토 소스 래디시 샐러드 155
대추야자와 사과를 넣은 구운 래디시 샐러드 156
브라운 버터, 칠리, 꿀맛 래디시 구이 158

슈가 스냅 160
체리 피클과 땅콩을 넣은 슈거 스냅 샐러드 160
인도풍 슈거 스냅 샐러드 161
달걀 정어리 햇감자 슈거 스냅 샐러드 162
슈거 스냅을 넣은 그리치아 파스타 164
톤나토와 레몬을 곁들인 슈거 스냅 튀김 166


두 번째 계절, 초여름
어린 비트 173
피스타치오와 건포도를 넣은 비트 슬로우 174
아보카도와 해바라기씨를 넣은 구운 비트 샐러드 176
어린 당근 178
프리코를 곁들인 대추야자 올리브 당근 샐러드 179
매콤한 소스를 곁들인 구운 당근, 양파, 스테이크
샐러드 180
당근 줄기 살사에 버무린 구운 오징어와 당근, 아보카도 182
당근과 풋마늘을 넣은 양고기 라구 파스타 184

셀러리 168
넣은 셀러리 샐러드 187
푼타렐레 스타일의 셀러리 샐러드 188
구운 닭고기와 찐 셀러리 샐러드 189
고추 피클 소시지 치즈 올리브 셀러리 샐러드 191
사과 땅콩 셀러리 샐러드 192
셀러리 크림 수프 194
셀러리 그라탱 196

펜넬 198
펜넬을 넣은 차가운 해산물 샐러드 199
사과 아몬드 치즈 펜넬 구이 200
홍합과 쿠스쿠스를 넣은 펜넬 볶음 202

어린 감자 204
레몬과 올리브 오일을 넣은 으깬 햇감자 205
구운 콜리플라워 감자 샐러드 206
구운 햇감자와 버터 208

초여름 순무 209
요거트, 허브, 양귀비씨를 넣은 순무 샐러드 210
마른 자두, 라디치오를 넣은 순무 볶음 212

세 번째 계절, 한여름
브로콜리 219
치즈와 레몬을 넣은 으깬 브로콜리와 감자 220
참깨, 치즈, 레몬으로 맛을 낸 브로콜리 찜 220
브로콜리와 소시지를 넣은 리가토니 222
중국풍 쇠고기 브로콜리 볶음 224
살짝 태워 맛을 낸 브로콜리 플레이트 226
치즈, 앤초비, 토마토로 맛을 낸 브로콜리 라베 228

콜리플라워 230
허브와 견과류 등으로 맛을 낸 콜리플라워 쿠스쿠스 231
구운 콜리플라워 샐러드 232
콜리플라워 라구 파스타 233
여러 가지 토핑을 올린 콜리플라워 스테이크 234
염장한 대구로 맛을 낸 콜리플라워 236
스파이시 피시소스와 콜리플라워 튀김 238

오이 239 셀러리와 살구, 허브를
듬뿍 넣은 오이 샐러드 240
장미향의 호두 요거트 오이 샐러드 241
파팔로를 넣은 레몬 오이 샐러드 242
쪽파, 민트, 마른 고추를 곁들인 오이 샐러드 244

줄기콩 246
여름 채소 줄기콩 샐러드 247
잣 비네그레트를 곁들인 줄기콩과 쪽파 구이 248
참치 버섯 줄기콩 캐서롤 250
매콤한 소스로 맛을 낸 줄기콩 구이 252

여름 호박 253
매콤달콤 향긋한 생 호박 샐러드 254
한여름 밤의 호박 구이 255
참치와 치즈를 듬뿍 올린 호박 구이 256
세 가지 스타일의 주키니 튀김 258

네 번째 계절, 늦여름
옥수수 265
매콤한 맛 생 옥수수 샐러드 266
피스타치오 토마토 옥수수 샐러드 268
4가지 옥수수 볶음 270
매운 버터를 바른 옥수수 구이 272
조개 토마토 옥수수 볶음을 올린 빵 274
칠리 피클 옥수수 튀김 276

가지 277
구운 가지 스프레드 278
바삭한 칩에 올린 가지 스프레드와 허브 샐러드 279
허브와 토마토를 곁들인 구운 가지 샐러드 280
구운 가지 리가토니 282
매콤한 그린 소스의 양고기 가지 스튜 284
가지 절임 286

파프리카와 고추 288
구운 파프리카 판자넬라 290
페페로나타 292
리코타 치즈를 곁들인 피망 감자 프리타타 294
은두자와 치즈를 넣은 매콤달콤 파프리카
오븐 구이 296
치즈로 속을 채워 튀긴 파프리카 298

강낭콩 299
완벽하게 삶은 강낭콩 300
콩 토스트 302
콩 파스타 303
강낭콩 소시지 라디치오 리조토 304
셀러리와 타라곤을 곁들인 아삭한 믹스 콩 샐러드 306

토마토 308
토마토 샐러드를 올린 토마토 바른 빵 309
파로 옥수수 허브 토마토 샐러드 309
치즈와 멜론을 넣은 매콤한 토마토 샐러드 310
요거트 소스와 향신료로 맛을 낸 토마토와 병아리콩 312
한여름의 방울토마토 스파게티 314
루콜라와 페코리노를 곁들인 토마토 수프 316
아보카도 페타 수박을 곁들인 풋토마토 구이 317
토마토 콘서바 318

다섯 번째 계절, 가을
완숙한 비트 325
홀스래디시를 곁들인 시트러스 구운 비트 샐러드 326
스파이시 그린 소스를 곁들인 구워 으깬 비트 328
곡물, 씨앗, 치즈, 허브를 곁들인 구운 비트와 당근 329

방울다다기양배추 330
방울양배추 시저 샐러드 330
당근 피클, 호두, 고수, 시트러스 비네그레트를 곁들인 방울양배추 샐러드 332
그뤼에르와 프로슈토를 곁들인 방울양배추 그라탱 334
판체타 비네그레트를 곁들인 방울양배추 구이 335

완숙한 당근 336
살구, 피스타치오, 파로를 곁들인 구운 당근 샐러드 337
구운 파로 맛을 더한 당근 샐러드 338
꿀과 버터를 얹어 구운 당근 340
피칸 크러스트 당근 파이 342

근대 344
할라페뇨를 넣은 적근대 오픈 토스트 344
건포도 잣 적근대 파스타 346
근대와 리크, 허브, 리코타로 만든 크로스타타 348

콜라드 350
캐슈넛 버터로 맛을 낸 버섯 콜라드 샐러드 350
프리카와 포도를 곁들인 콜라드 샐러드 352
콩과 파르미지아노 린드를 넣은 콜라드 스튜 353

케일 354
최초의 케일 샐러드 355
새콤달콤하게 볶은 케일 토스트 357
케일로 만든 만능
파스타 소스 358
물냉이 버터를 넣은 ‘콜캐논’ 359
버섯 케일 라자냐 360

버섯 362
어란을 곁들인 버섯 토스트 363
그레몰라타 스타일의
구운 버섯 샐러드 364
버섯과 소시지를 곁들인 파스타 366
버섯 홍합 볶음을 곁들이는 스테이크 368
그린 허브 마요네즈를 곁들인 버섯 튀김 370

여섯 번째 계절, 겨울
양배추 377
레몬, 버터, 타임을 곁들인 양배추 찜 378
호두와 치즈, 사바 식초를 곁들인 양배추 구이 379
톡톡 씹히는 씨앗과 레몬을 곁들인 양배추 튀김 380
양파와 파로를 넣은 양배추 수프 382
양배추와 버섯을 넣은 핸드 파이 384

셀러리악 386
브라운 버터, 오렌지, 대추야자, 아몬드를 넣은
셀러리악 샐러드 386
마늘과 타임 풍미의 으깬 셀러리악 387
셀러리악과 밀, 구할 수 있는 가을 채소를 모두 넣은
차우더 388
시트러스와 홀스래디시를 곁들인 셀러리악 튀김 390
말린 옥수수와 폴렌타 393

콜라비 396
시트러스와 크림으로 맛을 낸 콜라비 샐러드 397
콜라비 브랑다드 398

저장 양파 400
양파 판체타 타르트 400
소시지와 빵을 넣은 양파 수프 402
양파 듬뿍 쇠고기 찜 404

파스닙 406
시트러스와 올리브를 곁들인 파스닙 샐러드 406
새콤달콤한 렐리시를 올린 파스닙 수프 408
레몬 글레이즈를 뿌린 파스닙 케이크 409
완숙한 감자 412
감자 치즈 팬케이크 413
허브와 마늘을 곁들인 으깬 감자 구이 414

루타바가 416
물냉이와 버터를 곁들인 으깬 루타바가 417
사과와 햄을 곁들인 으깬 루타바가 418
메이플 시럽, 후추, 로즈메리로 맛을 낸 루타바가 구이 418

완숙한 순무 420
알라 디아볼라 버터를 결들인 순무 찜 420
비네그레트와 브레드크럼을 곁들인 순무 구이 422
감자와 리크를 넣은 순무 수프 423
프리카와 버섯, 아몬드를 넣은 순무 샐러드 424

겨울 호박 426
브라운 버터를 곁들인 생 호박 샐러드 427
리크를 넣은 호박 리조토 428
폰티나 치즈를 넣은 아란치니 429
꿀을 뿌려 먹는 호박 ‘도넛’ 430
요거트, 호두, 스파이시 소스를 곁들인 구운 호박 샐러드 432
호박 볼로네제 434