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아보카도 선택에서 손질, 요리법까지
‘아보카도 요리 레스토랑’ 쉐프가 전하는 아보카도 100배 활용법

영양과 풍미가 가득한 아보카도. 아보카도는 그냥 먹어도 맛있고 어떤 요리에도 잘 어울립니다. 그런데 아보카도를 어떻게 선택해야 할지, 손질은 어떻게 하고 또 보관은 어찌해야 하는지, 어떻게 요리해야 할지 난감할 때가 적지 않습니다. 《아보카도와 함께하는 100가지 레시피》는 아보카도의 영양과 장점을 비롯한 기본 정보는 물론, 선택에서 손질, 보관, 요리법까지 알기 쉽게 전합니다.

이 책의 저자인 사토는 도쿄 시부야에서 2007년에 아보카도 전문 레스토랑인 ‘madosh!cafe’를 열고 지금껏 쉐프로 일하고 있습니다. 또한 2012년에는 아보카도와 함께 맛있는 와인을 마실 수 있는 바 ‘sesso matto’를 오픈했습니다. 이 책은 그가 10년 남짓 레스토랑에서 아보카도 요리를 선보이며 얻은 노하우들을 담았습니다. 그 요리법도 얹기, 뿌리기, 무치기, 샐러드로 만들기, 쌈 만들기, 소스 만들기, 볶기, 굽기, 조리기, 튀기기 등 다양합니다. 또한 파스타, 술안주, 디저트, 드링크 등 조금 특별하게 먹을 수 있는 아보카도 레시피들은 물론 여러 아보카도 덮밥들과 밥 반찬들로 먹을 수 있는 아보카도 레시피도 소개합니다.

아보카도의 선택, 손질, 보관, 요리법 등이 어렵게 느껴지셨다면 《아보카도와 함께하는 100가지 레시피》를 펼쳐보세요. 어느덧 아보카도가 친숙하게 다가올 것입니다. 또한 저사인 사토 ?스케가 소개하는 레시피들을 살피다 보면 나만의 아보카도 활용법이 생겨나게 됩니다.

시작하며 … 4
이 책의 사용법 … 10

CHAPTER 1 아보카도 설명서
안다 … 12 | 영양 … 13 | 고른다 … 14 | 추숙시킨다 … 16 | 벗긴다 … 18 | 자른다 … 19 | 보존한다 … 20

COLUMN 1 멕시코의 아보카도 밭과 매일 아보카도 한 접시 … 22

CHAPTER 2 아보카도를 그대로!
♣ 얹다ㆍ뿌리다
24 가쓰오부시 아보 | 라유 아보 | 아보 낫토 | 아보 타르타르
25 간 회 | 아귀 간 | 참치
26 아보 팽이버섯 | 아보 젓갈
27 아보 셀러리 | 아보 오징어젓갈
28 아보 온천란 | 아보 연어알
29 참치 바질 아보 | 연어 치즈 아보

♣ 무친다
30 아보카도와 오크라 매실무침
31 아보카도와 호박무침
32 아스파라거스 그릴 아보 카르보나라소스
33 아보카도와 발사믹 양배추 치즈무침

♣ 샐러드
34 아보카도 시저 샐러드
35 아보카도 콥 샐러드
36 아보카도 빵빵지 샐러드
37 아보 포테이토 샐러드
38 아보카도 버거 샐러드
39 아보카도와 바냐카우다

♣ 월남쌈
41 기본 월남쌈 만드는 법
42 [월남쌈 리스트]
오징어 | 참치 낫토 | 가다랑어 쌈 | 생햄 & 온천란 | 게맛살 | 훈제연어

♣ 소스
45 기본 소스 만드는 법
46 [소스 레시피 7종]
아보카도 참치 | 아보카도 미소소스 | 아보 연어 | 아보 크림치즈 | 아보 김 | 아보 명란젓 | 과카몰리

COLUMN 2 아보카도 씨와 상자 … 48

CHAPTER 3 아보카도를 반찬으로!
♣ 볶는다ㆍ굽는다
50 아보 회과육
52 포크 진저 소테 아보 어니언소스
54 연어 소테 아보 타르타르소스
56 아보카도와 치킨 그라탱 | 아보카도와 파고기 미소구이
58 아보카도와 새우 칠리소스
59 아보카도와 버섯 버터 간장

♣ 조린다
60 아보카도와 닭고기 화이트와인조림
62 아보 라타투이
64 아보카도 가지와 떡 튀김절임
65 아보카도 삼겹살조림
66 아보카도와 파 크림조림
68 아보 아콰파차
69 아보 곱창전골
71 아보 카레전골
72 아보 미네스트로네
74 아보카도와 오이 냉수프
75 아보 어니언 그라탱수프

♣ 튀긴다
76 아보카도튀김 | 아보카도 아몬드 슬라이스튀김
78 아보카도 미소 돼지고기튀김
79 아보카도와 김치 삼겹살튀김
80 아보카도와 모차렐라 프리토
82 중화풍 새우완자
83 아보 고로케

♣ 술의 기쁨
84 아보카도 명란젓무침 | 아보 나메로 | 아보카도와 노른자 미소절임

COLUMN 3 평소 밥반찬에 넣기만 할 뿐 … 88
멸치덮밥 | 장어덮밥 | 오믈렛 | 마파 가지 | 어묵 | 화이트스튜

CHAPTER 4 아보카도 한 접시와 밥!
♣ 밥
92 아보카도절임 참치덮밥
93 데리야키 스팸 아보카도덮밥
94 아보 가파오라이스
95 아보카도 코코넛 카레
96 아보카도 치즈 타코 라이스
97 시오콘부 아보카도볶음밥
98 소고기구이와 아보카도 초밥

COLUMN 4 아보카도 오일 … 99

♣ 파스타
100 아보카도와 회 냉스파게티
101 아보카도 오믈렛 나폴리탄
102 아보카도와 성게알 카르보나라
103 아보카도와 치킨 파스타 파에야

♣ 빵
104 피자 아보게리타
105 간단 반미
106 아보카도 오코노미야키

CHAPTER 5 아보카도로 만든 드링크와 디저트!
♣ 드링크
108 아보카도 셰이크 | 프로즌 아보가리타
109 아보카도 망고 스무디 | 과일 아보믹스 스무디

♣ 디저트
110 마체도니아 | 아보카도와 요거트 젤라토
112 아보카도 레어치즈케이크

마치며 … 114

“아보카도는 익혀 먹어도 맛있군요.”
제 레스토랑을 찾은 많은 분들이 이렇게 말씀해 주셨습니다.
저는 아보카도 레스토랑 ‘madosh!cafe’를 2007년에 오픈했습니다. 그리고 샐러드나 월남쌈 등 본연의 맛을 즐길 수 있는 메뉴와 함께, 볶거나 조리거나 튀기는 아보카도 요리를 많이 갖춰 놓았습니다. 아보카도는 익히면 갓 찐 감자처럼 말랑말랑하고, 지방이 많은 다랑어처럼 윤기가 좌르르 흐르는 등, 뭐라 형용할 수 없는 맛을 느끼게 합니다.
- ‘시작하며’ 중에서

아보카도를 잘라 봤더니 과육이 아직 푸르다거나, 외관상 알맞게 익었음에도 질긴 경우가 있습니다. 아보카도는 두꺼운 껍질로 싸여 있어 맛있는 것을 고르기가 생각보다 어렵습니다……만, 포기하기에는 아직 이릅니다! 겉으로 구분할 수 있는 몇 가지 방법이 있습니다. 가장 쉬운 방법은 껍질 색깔을 확인하는 것입니다.
- 본문 중에서

딱 알맞게 익은 아보카도가 남았을 때, 그대로 두면 점점 익어서 물러 버립니다. 맛있는 상태를 유지하려면 냉장고에 넣어 둡니다. 2~3일은 그 상태를 유지할 수 있습니다. 또 자른 아보카도는 내버려 두면 단면이 검게 변색됩니다. 사과가 갈색으로 변하는 것과 마찬가지로 아보카도에 포함된 폴리페놀이 공기에 닿아 산화하고, 쉽게 갈변(갈색으로 변화)하기 때문입니다. 변색이 되면 풍미는 떨어지지만 먹어도 문제는 없습니다.
- 본문 중에서

아보카도를 그대로 냉장고에 넣어도 좋지만 냉장고 안에서는 건조해지기 십상입니다. 그래서 껍질과 꼭지 사이에 틈이 생겨 버리거나 꼭지 주변이 상하는 경우가 있습니다. 아보카도가 건조해지지 않도록 젖은 신문지로 감싼 후 비닐봉지에 넣어 냉장고에 보관하면 4~5일 정도는 맛이 떨어지지 않게 보존할 수 있습니다.
- 본문 중에서

어떤 식재료와도 잘 어울리는 아보카도. 끈적끈적한 식감이 재료와 재료를 자연스레 연결해 주기 때문에, 맛에 일체감이 우러나와 요리가 훨씬 맛있어집니다. 특히 익혔을 때의 말랑말랑한 느낌이 일품이죠. 굽고 볶고 삶는 등 어떤 조리법도 맡겨만 주세요. 신기하게도 아보카도가 들어가면 평소에 먹는 반찬 맛이 몰라볼 정도로 바뀝니다.
- 본문 중에서

아보카도 삼겹살조림
말랑말랑한 삼겹살조림과 그 맛이 스며든 삶은 계란과 아보카도. 각각의 식감이 어우러져, 진하지만 깔끔한 맛이 탄생합니다.

◎재료(2인분)
아보카도 … 1개
삼겹살 블록 … 300~400g
삶은 계란 … 2개
마늘 … 1작은술(다진 것)
생강 … 적당량
ⓐ술 … 60cc
간장 … 60cc
미림 … 60cc
물 … 400cc
샐러드유 … 적당량

◎만드는 법
①아보카도는 껍질과 씨를 도려내 반으로 자른다. 삼겹살 블록은 3cm 폭으로 자른다.
②프라이팬에 샐러드유를 두르고 중불에 올려, 삼겹살 표면을 노릇노릇하게 굽는다. 고기가 잠길 정도의 물(분량 외)을 넣어 중~약불로 하고 마늘을 넣어 약 1시간 정도 끓인다.
③다른 냄비에 ⓐ와, ②와 반으로 자른 삶은 계란을 넣고 약불로 약 40분간 끓인다.
④아보카도를 넣고 20분간 더 끓인 후, 접시에 담고 채친 생강을 곁들인다.
- 본문 중에서