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한국 식용곤충메뉴 개발의 개척자 김용욱 교수가 한국 최초로 새로운 단백질원인 식용곤충에 대한 이해와 이를 이용한 조리법을 개발하여 책을 발간하였다. 이 책에서는 메뚜기를 이용한 짜장면, 귀뚜라미를 이용한 비빔밥과 인절미, 꽃무지유충을 이용한 파스타와 마들렌, 갈색거저리로 만든 그라탕과 견과류강정, 개미로 만든 캘리포니아 롤 등 식용곤충을 이용한 50가지 레시피를 소개하고 있으며, 새로운 단백질원인 식용곤충의 보편화와 기아문제 해결을 위해 일반소비자와 전문인 모두 조리가 가능하도록 “곤충”식자재“에 대해 손질법부터 조리법까지 알기 쉽게 사진으로 설명하였다.

한국 식용곤충메뉴 개발의 개척자 김용욱 교수가 한국 최초로 새로운 단백질원인 식용곤충에 대한 이해와 이를 이용한 조리법을 개발하여 책을 발간하였다. 이 책에서는 메뚜기를 이용한 짜장면, 귀뚜라미를 이용한 비빔밥과 인절미, 꽃무지유충을 이용한 파스타와 마들렌, 갈색거저리로 만든 그라탕과 견과류강정, 개미로 만든 캘리포니아 롤 등 식용곤충을 이용한 50가지 레시피를 소개하고 있으며, 새로운 단백질원인 식용곤충의 보편화와 기아문제 해결을 위해 일반소비자와 전문인 모두 조리가 가능하도록 “곤충”식자재“에 대해 손질법부터 조리법까지 알기 쉽게 사진으로 설명하였다.

대한민국 최초! 기아문제 해결을 위해, 새로운 단백질원인 식용곤충을 이용한 조리법을 개발한 김용욱 교수!
“Change your perception to save the earth.”
(인식을 바꾸면 세상이 바뀐다.)

대한민국 최초로 식용곤충식 메뉴개발에 과학적 분석과 사회환경적 접근법을 적용한 것으로 알려진 김용욱 교수가 한국식용곤충연구팀(Korean Edible Insect Laboratory)소속 메뉴개발자 12명과 함께 식용곤충을 이용한 50가지 조리법을 개발하였다. ‘곤충’은 고단백질의 식재료로써 비타민, 아미노산, 식이섬유 또한 풍부한 새로운 단백질 식품군으로 각광받고 있으며 기아문제와 미래 식량위기에 대비하여 ‘희망음식’으로도 주목받고 있다. 김용욱 교수 연구팀은 각 곤충의 영양학적 특성과 영양소가 가진 기능성 및 효과를 고려하여 메뉴를 개발하였으며, 이를 사회문화적, 환경학적, 영양학적 측면에서 접근하여 그 가치 또한 부각시켰다. 또한 세계최초로 물발자국 등급제를 적용하여 점차 심화되는 물 부족 현상에 대해 식용곤충이 하나의 해결책이 될 수 있도록 제시하였으며 모든 손질법과 조리과정이 자세하게 사진으로 소개되어있어 새로운 식재료인 ‘곤충’에 대해 쉽게 다가갈 수 있도록 하였다.

2030년 세계인구 90억! 전 세계 어획가능 어류 10%, 광우병, 사스, 조루독감 등 육류에서 발생되는 질병 급증!, 기후변화에 따른 가뭄과 홍수 그리고 10억의 세계 기아인구

이 책은 현재 또는 가까운 미래의 우리가 직면하게 될 문제인 세계 식량난과 기아문제 그리고 물 부족 현상에 대하여 하나의 해결책을 제시하고 있다. ‘곤충’이라는 새로운 단백질 식품군을 이용한 음식을 개발함으로써 6.4초당 1명이 겪고 있는 기아문제에 대해 해결책을 제시하고 다가오는 인구문제와 식량문제에 대비하자는 메시지를 전달하고 있다. 식용곤충을 이용한 메뉴개발을 통해 과도한 육류단백질 의존도 감소 및 어류, 농지, 수자원 등 자연을 파괴하지 않고 인간과 자연이 공존하며 살아갈 수 있는 새로운 접근법을 제시하고 있다.

본 서적은 크게 Part 1 과 Part 2로 구분되어져 있으며 Part 1은 다시 Chapter 1과 6개의 소제목으로, Part 2는 chapter 2와 5개의 소제목 그리고 Chapter 3으로 구성되어 있다. Chapter 1 에서는 인류의 오랜 식문화인 식충성에 대한 문헌의 고찰 및 어떠한 이유로 현대사회에서 곤충을 섭식하는 것이 부정적이고, 미개한 식문화로 변질되었는지에 대해 상세히 설명하고 있다. 특히 Chapter 1 에서는 인류가 직면하게 될 식량난과 인구난, 물 부족 현상을 해결과 기아 문제 해결을 위한 작은 발걸음으로 식품의 생산 및 제조, 유통, 조리에 소모되는 물의 양을 측정한 가상수 및 물발자국의 개념에 대해 설명하고 있으며 세계최초로 물발자국(Water Foot Print) 개념을 음식의 조리에 적용시켜, 음식을 조리하는데 있어 사용되는 물의 소비량에 따라 메뉴별 물발자국 등급을 제시하였다. 또한 국가 및 대륙 간 식량자원의 빈익빈부익부 현상을 해결하기 위한 새로운 단백질원 개발 프로젝트인 “식용곤충식(Edible Insect)" 의 국내외 산업 동향 및 상용화를 위한 발전방향에 대해 제시하고 있다.

Part 2 에서는 국내최초로 식용곤충을 이용한 조리법과 메뉴에 대해 소개하였다.
식용곤충식에 대한 생소함을 줄이고자 사람들이 일반적으로 좋아하는 메뉴 50가지를 선정하여 육류단백질이 아닌 곤충의 단백질 및 영양성분을 이용하여 새롭게 메뉴를 개발하였다. 선정된 50가지 메뉴는 식용곤충이 가진 영양소와 육류영양소와의 비교를 위해 대부분 육류 단백질을 함유한 메뉴로 구성하였으며 육류 단백질원이 함유되지 않은 메뉴의 경우 단백질 및 기타 영양소를 보강 또는 추가하여 새롭게 재구성하였다. 육류 단백질원을 사용한 기존의 메뉴와 식용곤충 단백질원을 사용한 메뉴의 특성은 메뉴의 레시피 설명과 함께 “영양성분 비교표” 로 비교되어 기재되어 있다. 본문에 기재된 모든 메뉴는 영양학적 균형을 맞추기 위해 FDA 에서 권장한 1일 성인 기준 필요량을 3식으로 균등하게 나누어 권장 섭취량 기준에 맞추어 조리 하였다. 또한 새로운 단백질원인 식용곤충을 사용하여 메뉴의 식의약적인 기능이 추가된 만큼 각 메뉴마다 함유된 영양소가 가진 양방, 한방적 효능에 대해 기술하였다. 끝으로 우리가 섭취하는 식품이 재배(사육)-》생산-》유통-》조리(가공)되기 까지 사용되는 물의 소비량과 수자원 부족에 대한 경각심을 일깨우고자 세계최초로 물의 소비량에 따른 ”물발자국 메뉴 등급제 ? 워터마크(Water Mark)“ 를 고안하여 각 메뉴마다 사용된 물의 소비량을 기준으로 5등급제(A, B, C, D, F)로 표기하였다.

이번 식용곤충레시피 책에는 저자가 개인적으로 가장 담고 싶었던 “기아문제 해결” 에 작은 힘이 될 수 있는 구호메뉴를 개발하여 수록하였다. 아프리카, 중동, 아시아 지역의 식용곤충 섭식현황 및 현지 구매/조달 가능한 식자재, 세계 NGO 기관에서 난민캠프에 지원하는 구호물자에 포함된 식자재 등을 조사하여 현지에서 바로 조리가 가능할수 있도록 현실적인 메뉴를 고안하는데 주력하였다. 수록된 구호메뉴는 식용곤충을 이용하여 한끼 식사로 성인이 하루 필요한 필수 영양성분을 섭취 가능하도록 하였으며 대량조리가 용이하고 현지에서 구할 수 있는 기본적인 식자재와 조리법으로 전문 조리사가 아니라도 누구나 손쉽게 만들 수 있는 메뉴로 구성하였다.

Introduction

Part 1

Chapter 1 곤충을 먹는다는 것 (Insect & Entomophagy)
1 왜 곤충인가?
1) 곤충식이란?
2) 현대인은 왜 곤충을 먹지 않게 되었을까?

2 식용곤충의 사회 문화적 가치 (Sociocultual Values of Edible Insect)
1) 곤충을 먹는 문화는 미개한 문화?
2) 음식은 그 나라의 가치를 나타낸다?

3 곤충의 환경적 가치 (Environmental Values of Edibile Insect)
1) 환경정화용 곤충과 천적용 곤충
2) 물발자국(Water Footprint)과 가상수(Virtual Water)

4 곤충의 영양학적 가치 (Nutritional Values of Edible Insect)

5 곤충의 약용적 가치 (Medicinal Values of Edible Insect)

6 곤충식의 경제적 가치

참고문헌 (Reference)

Part 2
Chapter 2 식용곤충의 요리법 (How to cook Edible Insects)
책 읽는 법 (How to read)

1） 밀웜 & 혼합곤충 (Mealworm & Mixed Insect)
● 효능과 영양 성분표
● 손질 및 보관법
●
미네스트로네
팔라펠
까뽀나따
초콜렛피자
타코
감자튀김
토마토파스타
크런치 두부샐러드
감자 그라탕
떡볶이
수제비
춘권
군만두
견과류강정
희망 건빵
레시피 목차

2） 메뚜기 & 혼합곤충 (Grasshopper & Mixed Insect)
● 효능과 영양 성분표
● 손질 및 보관법
● 레시피 목차

초코칩 쿠키
짜장면
탕수육
샤오마이
라쟈냐
풍기 로제 파스타

3） 귀뚜라미 & 혼합곤충 (Cricket & Mixed Insect)
● 효능과 영양 성분표
● 손질 및 보관법
● 레시피 목차

비비다
인절미
두부과자
야채튀김
감자피자
나초칩
콘플레이크
쿠키&크림 아포가토
파운드케이크
계란과자
호두당근머핀
무슬리바
깔쪼네
까르보나라

4） 꽃무지유충 & 혼합곤충 (White-spotted flower chafer larva & Mixed Insect)
● 효능과 영양 성분표
● 손질 및 보관법
● 레시피 목차

해물파전
호떡
야채빵
콘스프
엔초비파스타
토마토 가스파초
레몬 마들렌
메가크런치
초코스틱
코니쉬 크림 스콘
키쉬로렌
마블쿠키

5） 불개미&베짜기 개미 & 혼합곤충 (Read ant, Weaver ant & Mixed Insect)
● 효능과 영양 성분표
● 레시피 목차

계란 볶음밥
캘리포니아 롤
슈

Chpater 3 조리 과정 & Professional Recipe

· Minestrone
· Fallafel
· Sicilian Aubergine Stew
· Chocolate Pizza
· Taco
· French Fry Potatoes
· Tomato Pasta
· Crunch Tofu Salad
· Pomme Dauphinoise
· Tteokbokki
· Soup with Dough Flakes
· Spring Rolls
· Fried Dumpling
· Mix Nuts Cracker
· Hardtack 4 Children

· Chocolate Chip Cookies
· Noodles with black bean sauce
· Sweet and Sour Pork
· Shaomai
· Lasagna
· Funghi Rose Pasta

· Bibida
·Sweet Rice Cake & Sweet Rice Cake with Red bean
· Tofu Cookies
· Fried Vegetables
· Potato Pizza
· Nacho Chip
· Egg Cookies
· Cookies & Cream Affogato
· Pound Cake
· Corn Flakes
· Walnut Carrot Muffin
· Muesli Bar
· Calzone
· Carbonara

· Seafood and Green Onion Pancake
·Sweet Pancakes with Brown Sugar Syrup Filling
· Vegetables Bread
· Corn Soup
· Anchovy Olio e Aglio
· Tomato Gazpacho
· Lemon Madeleine
· Mega Crunchy
· Chocolate Sticks
· Cornish Cream Scone
· Quiche Lorraine
· Cinamon Marble Cookie

· Egg Fried Rice
· California Roll
· Bubble Choux

참고문헌 (Reference)

찾아보기 (Index)

한구식용곤충 연구팀 에피소드 사진 (Episode Photos for Korean Edible Insect Laboratory)

곤충의 영양학적 가치 (Nutritional Values of Edible Insect)
영양소란 신체의 성장과 건강의 유지, 증진 등 정상적인 생리기능을 영위하기 위해서 섭취해야 하는 영양성분을 말한다(채범석, 1998). 인체를 구성하는 수많은 영양소 중 탄수화물, 단백질, 지방은 체내에서 가장 중요한 역할을 하는 영양소들이다. 그중 단백질은 세가지 영양소 중 가장 중요한 영양소로 인간의 주요 에너지를 생성하는 역할을 한다. 단백질이 다른 필수영양소와 다른 점은 탄수화물 또는 지방은 단백질로 변환이 불가능하지만 단백질은 다른 영양소로 변환이 가능하다는 점이다. 다시 말해 단백질은 다른 영양소의 섭취를 통해 대체하는 것이 불가능하며 인간의 생명유지를 위해서 필요한 절대적인 영양소라는 것이다(한국식품과학회, 2004).

현재 인류의 단백질원 중 대부분은 육류 또는 어류에서 그 섭취가 이루어진다. 그러나 빠른 속도로 증가하는 세계인구와 그에 따른 단백질 소비증가는 육류 식품의 수요와 공급의 불균형을 초래하고 있다. UN보고서에 따르면 2050년, 단백질 공급을 위한 육류, 조류 사육으로 지구 전체 농토 중 1/3 이상이 불모지에 가까운 토지로 변하며 어류의 70%이상이 멸종할 수 있다고 한다(UN, 2010). 단백질원의 부족과 생산에 따른 환경오염 문제가 점차 심화됨에 따라 선진국과 UN, FAO 등의 국제 NGO 기관들을 중심으로 육류와 생선의 단백질 함유량을 대체할 수 있는 새로운 단백질 식품을 찾게 되었고, 그 과정에서 짧은 사육기간 동안 많은 양의 개체수를 생산할 수 있으며, 영양성분 또한 육류 또는 어류와 비슷하거나 더 많은 함량을 포함하고 있는 곤충이 새로운 대체식품으로 주목받기 시작했다(FAO, 2013).