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산과 들에서 쉽게 만날 수 있는 산나물 요리법 50

우리 땅에서 철따라 생산되는 산야초는 서늘한 바람과 맑은 물, 따사로운 햇볕과 기름진 흙 등 자연의 혜택을 듬뿍 받고 자라 저마다의 맛과 향이 있다. 하늘과 땅의 기(氣)로 자랐기에 재배 채소에 비해 몇 십 배나 농도 짙은 영양 성분을 품고 있다. 『산나물 들나물』에서는 여러 잡지와 신문, 방송에서 음식 칼럼을 맡고 있으며, 호텔조리김치발효과 교수로 재직중인 저자 김정숙이 전국 어디서나 쉽게 자라고 쉽게 찾아볼 수 있는 산나물 50여 가지와 그 요리법을 소개한다.

〈font color=006699〉☞ 북소믈리에 한마디!〈/font〉
냉이, 달래, 쑥, 머위, 돌미나리, 찔레, 고들빼기, 자운영, 참취, 비름 등 이 책에 소개되는 나물은 저자가 산과 들에 나가 직접 채취하고 다듬어서 만든 것이라 보다 실질적인 정보를 담아내고 있다. 요리법은 간장, 된장, 고추장을 기본 양념으로 하고 여기에 조갯살, 새우살, 두부 등의 친근한 부재료를 곁들여 한결 다양한 맛을 낼 수 있도록 하였다. 자연과 친숙하지 않은 도시인들도 쉽게 나물을 찾고 맛볼 수 있도록 돕는다.

산과 들에서 쉽게 만날 수 있는 향기로운 우리 나물 이야기
나물의 효능과 생김새, 조리법을 자세히 소개한 신간

만물이 생기(生氣)를 얻는 봄, 겨울을 이겨내느라 에너지를 다 소비해 버린 몸이 원하는 최상의 음식은 자연식이다. 야생초ㆍ나뭇잎ㆍ줄기ㆍ뿌리ㆍ열매 등은 대지의 에너지와 햇살, 신선한 공기가 빚어내는 파장으로 담백한 음식이 된다. 우리가 음식에서 얻는 것은 영양과 칼로리뿐만 아니라 음식 자체가 지니고 있는 생명력이다. 자연의 기(氣)가 충만한 음식은 자연과 감응하는 힘을 길러 건강한 신체를 유지하는 데 큰 도움이 된다.
우리나라는 예부터 수려한 산과 바다, 맑은 물, 뚜렷한 사계절이 있어 나물거리가 되는 산야초가 매우 많다. 우리 민족의 끈질긴 생명력의 바탕이기도 한 나물은 신분의 고하(高下)를 가리지 않고 먹는 중요한 부식물이었다. 국어사전에서 나물을 찾아보면 ‘먹을 수 있는 풀이나 나뭇잎의 총칭, 또 그것을 조미해 무친 반찬’이라고 나와 있다. 나물은 흉년이 들면 ‘져(쌀겨)를 구해다 나물죽을 쑤어 배를 채웠던’ 굶주림을 면하는 구황식품이었다. 자연을 사랑하고 순응하며 살았던 우리 조상들은 수많은 식물들 중에서 독이 없는 식물만 가려서 먹는 경험적인 지혜가 있었다.

산나물 특유의 떫은맛은 항암성분의 보고
우리 땅에서 나고 자라는 산야초는 재배 채소에 비해 몇 십 배나 농도 짙은 영양 성분을 품고 있다. 치열한 자연 생태계 속에서 조금이라도 많은 양분과 햇빛, 공간을 확보하기 위해 나름대로의 생존 전략을 가지고 있는 바, 주변 식물을 잘 자라지 못하게 하기 위해 생장 억제 물질을 분비하고, 곤충이나 세균 등 외부의 공격으로부터 자신을 보호하기 위해 고농도의 항산화 물질을 다양하게 생산한다. 이것이 산나물 특유의 떫은맛은 형성하는데, 이 성분은 여러 가지 다당류 성분이 결합된 것으로, 주성분은 알칼리성 염류 및 알칼로이드다. 이것이 인체 내에서는 탁월한 항암 효과를 발휘하고 노화를 예방하며, 여러 가지 효과가 있는 약성(藥性)이 된다. 다양한 연구를 통해 산나물의 효능도 속속들이 밝혀지고 있다.

직접 채취하고 다듬어서 만드는 나물 요리법
산과 들에 나가 자연을 누리면서 제철 나물 밥상을 차릴 수 있게 하는 친절한 안내서
산나물은 때가 있다. 텃밭에서 재배하는 채소와는 달리 철저히 계절에 따라 싹을 틔우고 열매를 맺으므로 제철을 놓치면 맛볼 수 없는 것들이 많다. 취나물ㆍ고사리ㆍ쑥ㆍ두릅 등 대표적인 나물 몇 가지는 시장에서도 구할 수 있지만, 대부분의 산나물은 맛을 아는 지역 사람들만 제철에 채취해 먹고 지나치는 경우가 많다. 지은이가 50여 종류의 나물을 채취하고 요리법을 정리하는 데 걸린 시간은 3년이나 된다.
통계에 의하면, 우리나라에서 자생하는 산야초는 580여 종에 달하고, 그중 식용 가능한 것이 300여 종이 넘는다고 한다. 이 책에 소개한 산나물은 전국 어디서나 쉽게 자라고 쉽게 찾아볼 수 있는 것을 위주로 했으며, 요리법은 전통적인 나물 방식과 퓨전 두 가지를 따랐다. 자연과 친숙하지 않은 도시인들도 쉽게 나물을 찾고 맛볼 수 있도록 구성했다.
참으로 소박한 식재료인 나물. 식욕을 돋워 주는 계절의 미각(味覺)으로, 병을 치유하는 약(藥)으로, 춘궁기를 이기는 식재료로, 나물은 우리 민족의 밥상에서 빼놓을 수 없는 필수품이었다. ‘이른 봄 된장과 고추장, 참기름만 있으면 먹지 못하는 나물이 없다.’는 말만으로도 우리가 얼마나 자연 친화적인 음식 문화를 누리고 있는지를 알 수 있다.

※ 이 책에 나오는 나물
냉이 / 달래 / 쑥 / 머위 / 쑥부쟁이 / 돌미나리 / 돌나물 / 꽃마리 / 민들레 / 씀바귀 / 원추리 / 참나물 / 제비꽃 / 둥굴레 / 비비추 / 찔레 / 고들빼기 / 개망초 / 소리쟁이 / 가락지나물 / 꿀풀 / 자운영 / 참취 / 며늘취 / 개미취 / 고사리 / 다래순 / 두릅 / 참죽 / 당귀 / 배초향 / 질경이 / 비름 / 쇠비름 / 명아주 / 왕고들빼기 / 도라지 / 더덕 / 죽순 / 구지뽕나무잎 / 칡 / 메꽃 / 닭의장풀 / 거북꼬리 / 별꽃 / 엉겅퀴 / 오이풀 / 모시물통이 / 송이버섯

지은이의 말
나물을 맛있게 먹는 방법

냉이
냉이죽｜냉이나물｜냉이조갯살무침｜냉이초고추장무침｜냉이모시조갯국

달래
달래김무침｜달래묵겉절이｜달래연근겉절이｜달래두부무침｜달래도라지무침｜달래무침과 편육｜달래조갯살전

쑥
쑥콩죽｜쑥조개국｜쑥전ㆍ화전｜쑥버무리ㆍ쑥개떡｜쑥수제비전골｜애탕｜쑥밥｜쑥샐러드

머위
머위나물｜머위잎쌈｜머위대된장조림｜머위묵겉절이

쑥부쟁이
쑥부쟁이간장무침｜쑥부쟁이완자전｜쑥부쟁이고추장무침

돌미나리
돌미나리나물｜미나리낙지말이｜돌미나리새우살무침

돌나물
돌나물탕평채｜돌나물두부겉절이｜돌나물생채

꽃마리
꽃마리샐러드

민들레
민들레무침｜민들레쌈밥｜민들레겉절이

씀바귀
씀바귀나물

원추리
원추리볶음｜원추리새우국｜원추리고추장무침

참나물
참나물두부무침｜참나물무침｜참나물된장무침｜참나물겉절이

제비꽃
제비꽃샐러드

둥굴레
둥글레호두무침｜둥글레샐러드｜둥글레고추장무침｜둥글레채소볶음

비비추
비비추채소말이

찔레
찔레순겉절이

고들빼기
고들빼기튀김｜고들빼기전

개망초
개망초된장국｜개망초삼색무침｜개망초바지락된장국｜개망초해물볶음밥

소리쟁이
소리쟁이된장국｜소리쟁이새우샐러드｜소리쟁이겉절이

가락지나물
가락지나물견과류무침

꿀풀
꿀풀묵무침｜꿀풀견과류샐러드

자운영
자운영나물｜자운영샐러드

참취
참취들깨나물｜참취나물｜참취고추장무침｜참취묵나물｜참취약밥쌈｜참취전｜참취찜

며늘취
며늘취들깨나물

개미취
개미취죽

고사리
햇고사리들깨나물｜햇고사리누름적｜고사리들깨나물｜고사리나물｜고사리잡채

다래순
다래순나물｜다래순장떡

두릅
두릅병어회｜두릅산적｜두릅새우회｜두릅잣소스새우무침｜두릅김치

참죽
참죽나무잎볶음｜참죽부각

당귀
당귀겉절이｜당귀삼색무침

배초향
배초향나물｜배초향장떡

질경이
질경이김치｜질경이된장무침｜질경이묵나물밥｜질경이묵나물고등어조림

비름
비름두루된장나물｜비름들깨나물

쇠비름
쇠비름나물｜쇠비름수제비｜쇠비름겉절이

명아주
명아주나물｜명아주된장국

왕고들빼기
왕고들빼기조갯살무침

도라지
도라지생채｜도라지차｜도라지나물｜도라지순초고추장나물｜도라지순나물｜도라지순고추장나물｜도라지순샐러드

더덕
더덕구이｜더덕산적｜섭산삼｜더덕장아찌｜더덕삼색생채｜더덕생채

죽순
죽순들깨볶음｜죽순초무침｜죽순골뱅이무침｜죽순토마토오드볼｜죽순산적｜죽순밥

구지뽕나무잎
구지뽕된장찜｜구지뽕간장찜

칡
칡잎초고추장무침｜칡잎된장나물｜칡잎멸치주먹밥

메꽃
메꽃나물

닭의장풀
닭의장풀샐러드｜닭의장풀겉절이

거북꼬리
거북꼬리된장무침｜거북꼬리들기름볶음

별꽃
별꽃겉절이｜별꽃된장나물｜별꽃고추장무침

엉겅퀴
엉겅퀴옥수수무침｜엉겅퀴초고추장무침

오이풀
오이풀나물｜오이풀조갯살무침

모시물통이
모시물통이전

송이버섯
송이버섯산적

나물 보존법

우주의 모든 것은 때가 있고 때를 거스르는 일은 자연을 거스르는 일로, ≪논어≫에서는 ‘유물유칙(有物有則)’이라 했다. 19세기 초에 쓰인 빙허각 이씨(憑虛閣 李氏)의 ≪규합총서≫에는 ‘무릇 봄에는 신 것이 많고, 여름에는 쓴 것이 많고, 가을에는 매운 것이 많고, 겨울에는 짠 것이 많으니, 맛을 고르게 하면 미끄럽고 달다. 이 네 가지 맛이 그때의 맛으로 기운을 기르는 것이며, 네 계절을 다 고르게 하면 비위를 열게 한다.’고 했다. 계절에 따라 많이 산출되는 맛이 다르니 사계절의 맛을 고르게 하면 건강하다는 것이다.