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≪입말한식≫은 ‘내림’과 ‘전통’이 얼마나 평범하고 보편적인지를 깨달은 저자의 경험에서 시작되었다. 우리 식재료와 농부의 음식을 연구하기 위해 전국 곳곳을 돌아다니던 저자는 마을마다 전해 내려오는 음식이 있고, 그 음식이 바로 밭을 일구던 농부의 음식이라는 것을 알게 되었다. 흙과 물과 바람을 읽어 그 환경에 맞는 작물을 키우고 가장 맛있는 때와 가장 장 어울리는 요리법을 찾아낸 농부, 그 농부의 음식이 바로 한식의 뿌리였다. 이 음식들은 아버지의 밥상에서 아들의 밥상으로, 시어머니의 손맛에서 며느리의 손맛으로 이어지다 담을 넘어 옆집으로, 밭과 산을 넘어 다른 마을로 이어지고 있었다. 백 년이 넘는 아버지의 마늘밭을 지키는 이은자 농부의 마늘고추장, 할머니 옆에서 보고 들은 맛을 기억해 만든 이용복 농부의 올챙이국수, ‘내 자식 입과 몸에 좋은 것을 채워주고 싶은 마음’으로 팥 씨앗과 음식을 물려준 이홍인 농부의 예팥차…. 입말한식은 지금 이순간에도 ‘입에서 입으로’ 전해지며, 맛으로 수많은 세대의 삶을 꿰어가고 있다.

입말:
글에서만 쓰는 특별할 말이 아닌, 일상적인 대화에서 쓰는 말. = 구어,구두어

입말한식:
저자 하미현이 ‘입말’의 뜻을 빌려 만든 새말로
전국의 토박이, 농부의 입으로 전해지는 투박한 우리 음식을 뜻함.

농부와 토박이의 밥상에서 ‘진짜 한식’을 만나다
음식을 보면 한 민족이 지나온 시간과 살아가는 순간을 엿볼 수 있다. 그중 집집마다, 지역마다 적게는 수십 년, 많게는 수백 년 동안 이어져온 음식은 그 가정과 지역의 정체성을 나타내는 상징이자 삶을 이해할 수 있는 단초가 된다. 그러나 우리는 이런 ‘내림음식’을 낡고 쓸모없는 ‘골동’처럼 취급한다. 알고 보면 우리가 매일 뜨는 밥 한술, 곁들이는 반찬 하나에도 ‘내림’과 ‘전통’이 담겨있음에도 말이다.
≪입말한식≫은 ‘내림’과 ‘전통’이 얼마나 평범하고 보편적인지를 깨달은 저자의 경험에서 시작되었다. 우리 식재료와 농부의 음식을 연구하기 위해 전국 곳곳을 돌아다니던 저자는 마을마다 전해 내려오는 음식이 있고, 그 음식이 바로 밭을 일구던 농부의 음식이라는 것을 알게 되었다. 흙과 물과 바람을 읽어 그 환경에 맞는 작물을 키우고 가장 맛있는 때와 가장 장 어울리는 요리법을 찾아낸 농부, 그 농부의 음식이 바로 한식의 뿌리였다. 이 음식들은 아버지의 밥상에서 아들의 밥상으로, 시어머니의 손맛에서 며느리의 손맛으로 이어지다 담을 넘어 옆집으로, 밭과 산을 넘어 다른 마을로 이어지고 있었다.
백 년이 넘는 아버지의 마늘밭을 지키는 이은자 농부의 마늘고추장, 할머니 옆에서 보고 들은 맛을 기억해 만든 이용복 농부의 올챙이국수, ‘내 자식 입과 몸에 좋은 것을 채워주고 싶은 마음’으로 팥 씨앗과 음식을 물려준 이홍인 농부의 예팥차…. 입말한식은 지금 이순간에도 ‘입에서 입으로’ 전해지며, 맛으로 수많은 세대의 삶을 꿰어가고 있다.

별맛 아닌 별맛! 입말한식
집안에서 내려온 음식에 대해 물어보면 농부들은 하나같이 “별 것 아닌 걸 뭐하러 물어봐요? 못살 때 먹던 음식만 말하려니 초라하지”라며 부끄러워한다. 그러나 그들의 음식은 결코 초라하지도 가난하지도 않다. 오히려 식재료 맛이 생생히 살아있고, 제철에만 먹을 수 있는 귀하고 순한 음식들이다. 고기와 생선을 쓰지 않는 강원도 화전민 음식에 기름과 잡곡, 식물 뿌리부터 잎?꽃?열매로 만든 조화로운 맛과 영양이 있듯, 먹을거리가 부족했기에 불려 먹고 말려 먹고 삭혀 먹은 것이 대부분인 입말한식에는 결핍이 만들어낸 깊은 맛, 생존이 만들어낸 요리의 지혜가 들어 있다.

어디서도 얻을 수 없던 71가지 레시피가 책 속에
≪입말한식≫은 오랜 세월 우리 땅에 뿌리내리고 살아온 재래종 중 9가지 식재료를 주제로 전국 곳곳의 다양한 입말한식을 소개한다. 서울 국밥, 경기도 호박들깨수제비, 충북 고추국수, 충남 술지게미보쌈, 전북 모내기밥, 전남 파김치, 경북 팥잎나물, 경남 수수조청 그리고 제주 마농지까지 다채로운 71가지 요리를 만날 수 있다. 모두 입으로만 전해진 것들로 직접 맛보지 않으면 따라할 수 없는 요리였지만, 저자가 직접 전국의 토박이와 농부를 찾아다니며 듣고 맛보고 기록해 레시피로 만들었다. 오직 ≪입말한식≫에서만 만날 수 있는 귀중한 레시피다.

모양도 맛도 제각각, 불리는 이름도 재미난 재래종
시대에 따라 사라지거나 변한 것들이 많지만 우리나라에는 오래전부터 다양한 재래종 식재료가 존재한다. 팥만 해도 50종, 고추만 해도 1500종에 이른다. 그만큼 이 책에서 소개하는 재래종은 생소하다. 돼지꼬리처럼 끝이 말린 수비초, 짧고 뭉툭한 생김새가 주먹처럼 보이는 주먹찰옥수수, 자랄수록 고개가 꺽여 지팡이수수라고 부르는 꼬부랑수수…. 이름도 맛도 생김새도 제각각에 특색도 뚜렷하다. ≪입말한식≫을 통해 음식만큼 이 땅에 얼마나 다양한 재래종이 존재하는지 새롭게 알 수 있으며, 처음 접하는 그들의 매력에 곧장 빠져들 것이다.
※ 재래종: 예전부터 전하여 내려오는 농작물로 어떤 지역에서만 여러 해 동안 기르거나 재배되어 그곳의 풍토에 알맞게 적응된 종자를 말한다.

여는 글 오래된 미래의 맛을 찾아

알싸한 인생의 맛 마늘
다양한 재래종 마늘
아버지의 마늘밭을 지키는 서산 이은자,박용웅 농부
입말한식: 마농지, 마늘삼계밥, 마늘식초, 마늘고추장, 마늘조청, 마늘김치
우리 마늘로 차린 오늘의 식탁: 마늘 크런치, 마늘 오일, 마늘 피클

고추 먹고 맴맴! 고추
다양한 재래종 고추
시원하게 매운맛! 영양 수비초를 키우는 고추 삼총사
입말한식: 고춧물배추김치, 고추국수, 고추된장박이, 고추식혜, 고추부각
우리 고추로 차린 오늘의 식탁: 수비초 핫 소스, 살사 소스, 훈제 고춧가루

옥구슬처럼 곱고 달착지근한 옥수수
다양한 재래종 옥수수
4대째 주먹찰옥수수를 키우는 정선 이용복 농부 부부
입말한식: 옥수수수제비, 옥수수묵, 옥수수엿청주, 옥수수약과
우리 옥수수로 차린 오늘의 식탁: 강원도식 타코, 통옥수수 수프

축제의 곡식 수수
다양한 재래종 수수
누런 땅에서 붉은 수수를 키우는 논산 권태옥,신두철 농부
입말한식: 수수풀떼기, 수수부꾸미, 수수조청, 수숫대보리밥
우리 수수로 차린 오늘의 식탁: 수수 아란치니, 계명주(수수술)

넝쿨째 들어와 밥상을 채운 호박
다양한 재래종 호박
맛이 꽉 찬 호박처럼 살아온 화성 장순희 농부 부부
입말한식: 호박오가리탕, 늙은호박된장국, 호박매집, 호박국, 호박꽃부각, 약호박중탕
우리 호박으로 차린 오늘의 식탁: 떡호박범벅 샐러드, 호박 파스타

밥이자 약이다 호두
다양한 재래종 호두
100년 된 호두나무 씨앗을 거머쥔 김천 김현인 농부 가족
입말한식: 호두장아찌, 호두곶감약밥, 호두국수, 호두기름
우리 호두로 차린 오늘의 식탁: 봉수탕 라떼, 통호두빵

밥심의 뿌리 쌀
다양한 재래종 쌀
자연의 순리 대로 아버지의 볍씨를 지키는 완주 최운성 농부 가족
입말한식: 모내기밥, 나물밥, 헛제삿밥, 스슥밥, 국밥, 겡이죽, 누룽지, 오곡밥, 술지게미보쌈, 술지게미장아찌, 생떡국떡
우리 쌀로 차린 오늘의 식탁: 흑도 식혜 셰이크, 기정떡 티라미수

살고 죽는 일에 늘 함께한 팥
다양한 재래종 팥
집안의 보물, 달콤한 팥 맛을 지키는 예천 이병달 농부 가족
입말한식: 감자팥죽, 옥수수팥죽, 새알심팥죽, 팥죽, 팥칼국수, 팥잎나물, 팥장
우리 팥으로 차린 오늘의 식탁: 팥푸치노, 통팥양갱

겨울을 이겨야 달고 뜨겁다 파
다양한 재래종 파
소문난 명지대파 농사꾼, 부산 김영모 농부 부부
입말한식: 오신반, 파떡국, 파뿌리죽, 파김치
우리 파로 차린 오늘의 식탁: 통파 오믈렛, 쪽파 페스토

닫는 글 모두의 품앗이로

“배탈이 나면 어머니가 쌀에 부추를 넣고 푹 끓여주셨는데, 그게 먹고 싶어 배가 아팠으면 좋겠다고 생각한 적도 있어요. 그 맛이 기억나 아픈 아들을 위해 저도 끓여주곤 했네요.”

“지금 먹는 음식도 할머니 옆에서 보고 듣고 기억하던 맛을 따라 하는 거예요. 옥수수밥과 올챙이국수, 칡잎옥수수떡은 어릴 적부터 먹어온 거예요.”

“가족과 다 같이 호박 속을 숟가락으로 긁어내어 큰 가마솥에 넣어 밀가루, 콩과 함께 끓여 먹으면 그게 밭이었지요.”

“어머니는 가마솥에 수수밥을 지었어요. 마지막 뜸 들일 때 수수 이삭을 넣어 같이 쪘는데 수수 낟알을 똑똑 따 먹는 맛이 별미였죠.”