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불고기와 삼겹살 구이에 질렸다면,
오늘 저녁에는 색다른 고기 요리를 해보자!

소고기와 돼지고기 맛을 제대로 끌어올리는 엄선된 레시피 62
한식·일식·중식·양식·태국식·헝가리식까지 모든 고기 요리를 한 권에 담았다

▼ 불고기와 삼겹살 구이에 질렸다면 오늘부터 색다른 고기 요리에 빠져보자
언제까지 불고기나 삼겹살 구이만 먹을 것인가? 제대로 된 고기 요리 하나면 오늘 저녁 식탁이 풍성해지고, 손님 초대 요리도 두렵지 않게 된다. 늘 해 먹던 고기 요리도 준비 과정이나 레시피 한 단계만 바꿔 봐도 레스토랑 부럽지 않은 요리로 뒤바뀐다. 그 비결은 고기의 부위별 특징을 알고 요리마다 부위별로 고기 맛을 최대한 끌어내는 방법과 고기 요리의 기본기 몇 가지를 익히는 데 있다.
고기 요리 전문가로 잘 알려진 인플루언서이자 요리 연구가 유키마사 리카도 예전엔 고기 요리하면 햄버거 스테이크와 돼지고기 구이가 고작이었단다.
“고기 하면 소고기, 돼지고기, 닭고기 세 종류와 그걸 다시 간 고기와 얇게 저민 고기 두 종류로 나누는 게 고작이었습니다. 그러나 소고기나 돼지고기에도 여러 부위가 있고 그 부위에 따라 요리가 달라지고, 덩어리 고기로도 요리를 하고, 더 나아가 고기와 어울리는 와인까지 선택해야 하는 육식 문화는 저에게 큰 충격이었습니다.”
저자는 미국 유학 시절 처음 접하게 된, 덩어리째 요리하는 서양식 고기 요리와 와인 페이링을 접하고부터 다양한 고기 요리의 세계에 푹 빠지게 됐다. 예를 들어 돼지고기 로스 오븐 구이라면 120℃, 150℃, 160℃ 등의 온도에 따라 육즙이 달라진다거나 같은 스테이크를 구워도 샐러드 오일, 올리브 오일, 버터에 따라 맛이 달라지고 사용하는 소금에 따라서도 맛이 달라진다는 걸 알게 되었다. 결국 소고기나 돼지고기의 부위별 특성을 알고 조리법을 생각하는 일이 직업이 되었다.
육류라는 식재료를 테마로 여러 가지 시행착오를 겪은 후에야 저자는 이 책에서 소개할 레시피를 완성했다. 또한 이 일을 계기로 도쿄 신바시에 아메리칸 비프와 캘리포니아 와인을 선보이는 멋진 레스토랑 ‘FOOD DAY’를 오픈해서 스테이크 맛집으로 정평이 나 있다.

▼ 매일매일 만들고 싶고, 매일매일 먹고 싶은 소고기와 돼지고기 레시피 총망라!
리카가 저녁 메뉴로 제안하는 고기 요리에는 특징이 있다. 우선 어떤 스타일에 치우치지 않고 한식·일식·중식·양식·태국식·헝가리식까지 다양한 나라의 고기 레시피를 넘나들어 독자들의 다양한 취향을 만족시킨다.
그리고 무엇보다 레시피가 쉽다. 숱한 시행착오를 겪으며 고기 요리의 성패를 좌우하는 ‘불 조절의 묘미’와 ‘소금의 황금비율’을 알아낸 저자는 그 비법을 독자들에게 고스란히 전한다. 복잡한 조리 단계를 줄이는 방법과 실패 없는 초간단 레시피까지 담았다.
아무리 맛있어 보이는 메뉴라도, 아무리 쉬워 보이는 레시피라도 재료 준비 과정이 번거롭거나 구하기 힘든 재료라면 해보고 싶은 욕구가 꺾이게 마련이다. 이런 고충을 너무도 잘 아는 저자는 소고기와 돼지고기에 더해 마트나 슈퍼에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 다양한 메뉴를 제안한다.
리카는 고기 요리를 주인공으로 하되 음식에 균형을 유지하는 방법도 제안한다. 고기를 메인으로 메뉴를 짜는 법, 고기와 환상 궁합인 사이드 메뉴들, 고기와 잘 어울리는 와인 페이링 등을 소개한다.
마지막으로 저자가 운영하는 도쿄 신바시 스테이크 맛집 FOOD DAYS의 인기 메뉴 레시피까지 아낌없이 공개한다.

▼ 고기 요리가 즐거워지고 더 맛있어지는 꿀팁이 가득!
《오늘 저녁은 고기 요리 먹자》는 고기를 좋아해서 다양한 고기 요리 레시피를 알고 싶은 사람, 고기 요리에 서툰 사람, 채식을 더 선호하지만 고기 요리도 시도해보고 싶은 사람들에게 고기 요리가 더 맛있어지고 고기 요리가 더 쉬워지는 꿀팁을 전한다. 오늘부터 고기 요리로 더욱 풍성하고 즐거운 식사를 해보자.
1. 고기의 맛은 소금과 불 조절이 좌우한다
2. 요리가 맛있어지고 시간이 절약되는 고기 장보기
3. 고기 요리로 메뉴를 짜는 4대 원칙
4. 고기 요리로 대접하고 나누는 즐거움
5. 먹고 남은 고기가 있을 때 색다르게 먹는 법
6. 고기가 조금밖에 없을 때 푸짐하게 먹는 법
7. 고기 요리에 딱 맞는, 너무나 쉬운 와인 페어링

고기 요리를 시작하며
소고기 부위와 알맞은 요리
돼지고기 부위와 알맞은 요리
슬기로운 肉식 생활 1- 고기의 맛은 소금과 불 조절이 좌우한다
슬기로운 肉식 생활 2- 요리가 맛있어지고 시간이 절약되는 고기 장보기

PART 1 기본 중의 기본, 고기 요리
최강의 육즙을 자랑하는 원파운드 스테이크
레스토랑 부럽지 않은 홈메이드 오븐 햄버거
육즙이 살아 있는 돼지고기 생강 구이
2단계로 끝나는 초간단 돈가스
입에서 살살 녹는 미트볼
슬기로운 肉식 생활 3- 고기 요리로 메뉴를 짜는 4대 원칙
슬기로운 肉식 생활 4- 고기 요리로 대접하고 나누는 즐거움

PART 2 채식주의자도 반할 소고기 레시피
로스트비프
슬기로운 肉식 요리 1: 로스트비프 활용 퓨전 요리
로스트비프 샌드위치 | 33 로스트비프 데마끼스시
슬기로운 肉식 요리 2: 스테이크 고기가 딱 한 장밖에 없을 때 활용 메뉴
태국식 고기 샐러드 | 버섯 필래프 스테이크 | 스테이크 덮밥
우리 집 불고기
정식 불고기
부드러운 바비큐
매운 소고기 된장 볶음
올원 비프스튜
굴라시
맥주 조림
토마토 코코넛밀크 카레
튀김가루 프라이
소고기 덮밥
스키야키
훠궈
토란 전골
소고기 버섯 전골
슬기로운 肉식 생활 5- 고기 요리에 딱 맞는 와인 페어링
슬기로운 肉식 생활 6- 가성비가 좋은 신세계 와인

PART 3 다양한 맛으로 즐기는 돼지고기 레시피
120°C 돼지고기 오븐 구이
슬기로운 肉식 요리 3: 120°C 돼지고기 오븐 구이의 화려한 변신
참치 소스를 곁들인 돼지고기 오븐 구이 | 돼지고기 아보카도 치즈
그릴 샌드위치 | 돼지고기 오븐 구이와 감자 그라탱 | 돼지고기 오
븐 구이와 콩을 살짝 익힌 수프
허브 롤 오븐 구이
부드러운 차사오
삼겹살 꿀 구이
돼지갈비 마늘간장 구이
돼지고기 스테이크
촉촉한 토마토 치즈 커틀릿
돈테키
우유에 졸인 돼지고기
칠리 콘 돼지고기
화이트 와인에 졸인 돼지갈비
한국식 돼지갈비 찜
부드러운 샤부샤부
삼겹살 구이
돼지고기 장조림
중화요리풍 볶음밥
돼지갈비 무 탕국
돼지고기 채소 된장국
돼지고기 튀김
가고시마풍 돼지고기 샤부샤부
참기름 버섯 전골
서양식 돼지고기 전골

PART 4 스테이크 맛집 FOOD DAYS 인기 요리
소문난 FOOD DAYS 스테이크
식어도 맛있는 스페인식 오믈렛
스테이크와 환상 궁합 허브 샐러드
입맛 살아나는 껍질콩과 양송이 샐러드
알록달록 예쁜 채소 구이
사르르 녹는 진한 맛의 매시드 포테이토
상큼한 계절 채소 피클
남자 입맛도 사로잡은 토마토 크림 파스타
진한 맛을 자랑하는 보르네제 스파게티
궁극의 고소함 버섯 파스타

고기 요리를 마치며

소고기나 돼지고기의 각 부위별 특성을 알고 조리법을 생각하는 일은 나에게 육류의 심오함을 가르쳐 준 계기가 되었습니다. 예를 들면 돼지고기 로스 오븐 구이라면 120℃, 150℃, 160℃ 등의 온도에 따라 육즙이 달라진다거나 같은 스테이크를 구워도 샐러드 오일, 올리브 오일, 버터에 따라 맛이 달라진다는 것을 알게 되었습니다. 사용하는 소금에 따라서도 맛이 달라지고요. 육류라는 식재료를 테마로 여러 가지 시행착오를 겪은 후에야 이 책에서 소개할 레시피가 완성되었습니다._고기 요리를 시작하며

고기 요리에서 소금이 가장 중요합니다. 사용하는 소금에 따라서 요리의 맛은 완전히 달라집니다. 정제염을 포함하여 소금의 종류는 다양한데, 천연염을 추천합니다. 그리고 소금의 양은 고기 무게의 1%로, 그것은 오랜 조리 경험을 통해 알게 된 것입니다. 이것은 모든 고기 요리에 적용되는 만능 법칙이라고 할 수 있습니다._12쪽

압력솥이 있으면 요리의 폭이 넓어진다
압력솥을 사용하면 덩어리 고기라도 단시간에 물러집니다. 스튜 등 몇 시간 동안 끓여야 하는 고기 요리도 빨리할 수 있기 때문에 몸도 마음도 여유가 생겨서 여러 요리에 도전할 수 있게 됩니다.
우리 집 셰프, 오븐을 활용하자
오븐만큼 편리한 조리 도구는 없습니다. 재료를 미리 준비해서 오븐에 넣기만 하면 끝입니다. 다른 일을 하고 있는 동안 요리가 완성되기 때문에 매우 편합니다. 부담 없이 사용해 보세요._13쪽

‘스테이크와 로스트비프를 구우려면 고기를 실온에 미리 꺼내 둔다’는 것도 하나의 비법입니다. 이것을 실행하는 것과 하지 않는 것의 결과는 완전히 다릅니다. 정제염이 아닌 천연염을 사용하는 것만으로도 맛이 달라집니다. 돈가스를 튀길 때는 밀가루가 아닌 튀김가루를 사용하면 식어도 식감이 바삭바삭해서 맛있습니다. 여러분 나름대로의 기본 요리 레시피가 있겠지요? 그러나 한 번만이라도 ‘이렇게 만들어야 해.’라는 고정관념을 버리고 여기에서 소개하는 레시피를 시험 삼아 해 보세요. 맛에 큰 차이가 없다고 해도 조금이나마 수고를 덜거나 단계를 줄일 수 있습니다. 보기에는 ‘이게 뭐야?’라고 생각할 수도 있지만, 먹어 보면 ‘역시’ 하는 생각이 들 것 같은 레시피만 모았습니다._15쪽

메뉴 짜기는 한번 틀을 만들어 놓으면 매우 간단합니다. 나의 경우 기본 메뉴는 3가지입니다. 요리는 무리하면 계속할 수 없습니다. 모처럼 양식이라면 메인 고기 요리와 샐러드, 파스타의 조합이고, 기본 가정식이라면 고기 요리, 무침, 식초로 조미한 요리, 끓이는 요리가 전부입니다. 곁들이는 채소 반찬 한 가지, 거기에 국물 요리를 보태면 3가지로 충분하지 않나 생각합니다. 틀이 정해져 있으면 다음은 가정식이나 양식으로 할지만 선택하여 메뉴를 결정합니다.
메인 요리부터 생각하는 것이 포인트입니다. 나머지 2가지는 메인에 따라 역산해서 정합니다. 메인이 스테이크라면 파스타는 토마토소스로 합니다._26~27쪽