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놓쳐서는 안 될 열두 달 통영의 맛,
미각의 도시 통영을 만난다!

통영에는 사시사철 바다와 땅에서 먹거리가 쏟아진다. 봄에는 멍게와 도다리쑥국을, 여름에는 장어탕을 먹어야 힘이 나고, 찬바람이 불기 시작하면 물메기, 대구, 볼락, 도미, 방어, 아귀, 복어, 학꽁치, 호래기, 굴, 문어, 파래, 김 등 모두 다 나열하기 벅찰 정도로 화려한 바다의 성찬이 펼쳐진다. 통영은 예부터 돈과 물산이 모여드는 도시였다. 풍요로운 바다와 수백의 섬, 그리고 통제영의 역사가 더해져 고유의 음식문화가 발달하고 이어졌다. 제주에서 서울까지 택배가 오고, 가까운 마트에만 가도 육해공 못 구할 것이 없는 오늘날의 식탁은 더 이상 때와 장소를 가리지 않는지도 모른다. 그러나 통영의 식탁은 음식의 가장 맛있는 ‘때’를 결코 잊는 법이 없다.
이 책은 열두 달 계절의 변화에 발맞춰 먹고, 일하고 살아가는 통영 사람들의 삶과 역사 그리고 그들의 식탁을 풍성하게 채워 온 바다와 땅의 제철 재료들, 딱 그 계절에 알맞은 식재료를 가장 맛있게 먹을 수 있는 조리법까지 생생하게 담았다. 1월부터 12월까지 매 월을 대표하는 물산에 담긴 이야기는 우리가 잘 안다고 생각했던 재료들을 한 번 더 깊이 들여다 보게끔 한다. 또 그 계절, 바다와 땅에서 만날 수 있는 다양한 제철 재료들을 소개하고 통영에서는 어떻게 먹는지, 따라 만들 수 있는 조리법을 사진과 함께 수록하여 어디서나 통영의 맛을 만날 수 있다.

그 계절에만 먹을 수 있기에 더 값진 음식,
푸른 바다에서 건져 낸 소박하지만 깊은 맛을 담았다!
마트나 백화점에 가면 사계절 언제나 수박이 있고, 고등어가 있다. 기다림 속에 만날 수 있는 반가움과 감사함이 계절을 잊은 먹거리들에게는 느껴지지 않는다. 그러나 남쪽 바닷가 도시 통영에는 여전히 때를 기다렸다가 시장에 맏물이 나오면 값을 따지지 않고 기꺼이 처음 나온 것을 사다 밥상에 올리는 사람들이 있다. 제철 재료에 소박한 조리법을 더해 자연이 주는 맛을 한껏 즐기는 통영 사람들, 그들이 사랑하는 열두 달 음식과 물산을 계절이 느껴지는 생생한 사진과 글로 한 권의 책에 꽉꽉 담았다. 시장에 처음 나온 재료를 귀히 여기는 통영 사람들의 특성을 살려 이 책에는 보통 사람들이 아는 음식의 재철 보다 조금 시기가 빠르게 분류된 것들이 있다. 멍게나 굴, 고구마 등이 그렇다. 산지에서 나는 것이 유통망을 통해 퍼져 나가는 때는 물량이 충분히 확보된 이후, 그러나 소량씩 나오기 시작하는 맏물은 조금 이른 때 현지에서 가장 먼저 사랑 받으며 소비한다. 열두 달 음식이 담겨 있는 이 책은 곁에 두고 때때로 계절에 맞춰 펼쳐 보길 권한다. 단, 책장을 넘기다 보면 입에 침이 고일 수 있고, 현지에서만 먼저 맛볼 수 있는 것도 있으니 공복이라면 주의가 필요하다!

30여 년간 섬과 시장 등을 발로 뛰며 기록한, 깊은 통영의 맛
〈통영백미〉는 단순히 음식을 소개하는 책이 아니다. 30년 넘게 통영 음식 문화를 발로 뛰며 채록하고 연구하고 알리는 데 앞장서 온 저자의 첫 책으로, 통영의 역사와 바닷가 사람들의 삶, 풍토가 담긴 책이다. 매일같이 새벽시장을 돌며 물산이 나오는 때를 기록하고, 섬 마을 어르신들을 찾아 인터뷰하며 사라져 가는 음식 문화를 채록하고, 곳곳의 경로당을 방문해 할머니들의 기억 속 음식을 불러내고 재현했다. 그런 노력 끝에 이 책에는 도다리쑥국, 대구탕, 멍게비빔밥 등 이제는 통영을 넘어 많은 사람들이 사랑하게 된 계절 음식부터 합자젓국, 병아리, 고등어 간독 등 통영에서도 찾아보기 힘든 음식 문화의 자취들을 사진과 글로 정리해 담을 수 있었다. 먹거리 여행이 아니라 문화의 측면에서 통영 음식을 다룬 책은 처음이라 의미 있다. 이 책을 바탕으로 동네마다 집집마다 숨어 있던 음식 문화 이야기가 앞으로 더 많이 모여들어 풍성해졌으면 하는 것이 저자의 바람이다.

들어가는 말_바다에서 건져 낸 풍성한 계절의 맛, 통영백미

1월 한겨울 추위 속 통영 바다는 가장 맛있어진다
백미 추위를 잊게 하는 진한 맛, 복어
조리법 최고의 해장 음식, 졸복국
기다리게 하는 음식 방풍탕평채
통영 물산 털게, 벌덕게, 방게, 꽃게

2월 남쪽 바다는 봄을 향한 마음이 급하다
백미 섬에 매화가 만발하면 바다에는 붉은 꽃이 핀다, 멍게
조리법 입안 가득 꽃피는 바다 향기, 멍게비빔밥
기다리게 하는 음식 개조개 유곽
통영 물산 통영 우럭조개, 군소

3월 바다도 사람도 쉴 틈 없이 반짝인다
백미 작지만 맛의 바탕이 되는 생선, 멸치
조리법 든든한 밥상 위 주인공, 멸치조림
기다리게 하는 음식 병아리, 병아리무침, 병아리국, 병아리전, 미역, 미역설치, 생선 미역국
통영 물산 통영 김, 미더덕

4월 모든 것이 바뀌는 경계의 시간
백미 섬 쑥이 돋아날 무렵 찾아오는, 도다리
조리법 가장 향긋한 한 그릇, 도다리쑥국
기다리게 하는 음식 숭어, 숭어국찜, 숭어회쌈, 숭어껍질, 숭어어란, 쑥버무리, 진달래꽃지짐과 쑥지짐
통영 물산 고사리와 고비, 마늘, 공멸

5월 바다는 가장 아름다운 때 휴식에 들어간다
백미 화려하고 풍성한 잔칫상의 주인공, 도미
조리법 정성을 안팎으로 가득 채운, 도미찜
기다리게 하는 음식 상사리국, 전어, 전어회무침, 전어밤젓, 미나리, 미나리나물, 미나리전, 벼락김치
통영 물산 청각, 농어

6월 여름은 통영의 시장에서 먼저 시작된다
백미 통영 여름 식탁을 책임지는 보양식, 장어
조리법 든든한 한 그릇, 장어탕과 장어국
기다리게 하는 음식 고구마줄기김치, 고구마새순나물, 쪽파멸치무침, 유월동부, 통영 매실주
통영 물산 방아, 통영 지방초

7월 세상의 색이 바뀌는 여름 한가운데
백미 밥상 위로 파도치는 은빛 물결, 갈치
조리법 달콤하고 개운한, 갈치호박국
기다리게 하는 음식 우뭇가사리, 우무콩국, 우무냉국
통영 물산 박나물, 서실

8월 맛있는 섬에 가고 싶다
백미 푸른 바다와 흰 물결을 품은 생선, 고등어
조리법 고등어와 무의 맛있는 조화, 고등어조림
기다리게 하는 음식 욕지 고구마, 빼떼기죽, 청방배추,
통영 물산 전갱이, 맵사리고둥

9월 가을빛이 내려앉은 바다와 들
백미 부드러운 바다의 향, 바다의 맛, 통영 굴
조리법 시원하고 깊은 맛, 물굴젓
기다리게 하는 음식 통영너물비빔밥, 두부탕수국, 거랭이탕, 통영 비짐떡
통영 물산 베도라치, 보리새우

10월 계절과 계절이 만나는 풍성한 한때
백미 깊은 감칠맛의 최강자, 홍합
조리법 자연산 홍합의 고급스런 맛, 홍합초
기다리게 하는 음식 건어, 톳
통영 물산 몰, 문어

11월 바다의 진미가 쏟아지는 겨울이 온다
백미 어떻게 먹어도 맛있는 생선, 볼락
조리법 밥 한 그릇 더 부르는, 볼락김치
기다리게 하는 음식 물메기, 파래, 통영 다찌
통영 물산 가리비, 유자

12월 둘러앉아 함께 음식을 즐기는 맛
백미 대가리부터 꼬리까지 버리는 게 없다, 대구
조리법 시원하고 담백한 겨울의 맛, 대구탕
기다리게 하는 음식 대방어, 해삼, 해삼통지짐
통영 물산 개불, 호래기

나가는 말_맛에는 마침표가 없다

처음 나온 물건은 아직 값이 형성되지 않아 부르는 게 값이다. 그래도 시장에 나온 첫 물건은 놓칠 수 없다. 계절의 시작을 알리는 맛, 한 해를 기다린 맛은 머리보다 입이 먼저 반응하기 때문이다
_p.19 추위를 잊게 하는 진한 맛, 복어

유곽은 통제영 음식 중 하나다. 통제영 음식은 격을 높여서 이름을 지어 부른다. 예를 들어 방풍나물을 방풍탕평채라 부르는 것처럼 다른 지역에선 개조개구이라 하는데 통영 사람들은 유곽이라 한다. 통제영의 음식은 따로 기록으로 모아 둔 게 없다. 조선시대 통제사 일기와 통제영을 방문했던 다른 지방 수령의 일기 등에만 간간이 남아 있다. 기록은 희미하지만 유곽은 통영 사람들의 삶에 뿌리 깊이 들어와 여전히 사랑 받고 있다. 앞으로 통영 전통음식에 대한 연구가 활발하게 이루어져, 통영 음식의 명칭도 더 정확하게 유례와 자료를 찾아내는 것이 우리들의 숙제다
_p.34 개조개 유곽

산양읍 영운리에 살다 스무 살에 도남동으로 시집온 여든다섯 김학연 할머니는 결혼 전 합자젓국 만들던 일을 어제 일처럼 기억하신다. “달일 때 매이(오래 은근히) 달여야 된다. 처음에는 국물이 뽀얗다가 계속 고면 꺼매지며 진득해진다. 마지막 골 때는 숟가락으로 뜨면 엿 달이는 것처럼 진득하지. 가마솥에 나무를 때서 했는데 식으면 더 뻑뻑해지니 불 조절을 잘 해야 한다. 원래는 합자로 했는데 나중에는 없어서 나이롱(양식 홍합)으로 만들기도 했어. 나이롱은 합자처럼 진한 맛이 안 난다.”
p.138 깊은 감칠맛의 최강자, 홍합

11월, 찬 공기를 들이마시면 따뜻한 물메기탕이 생각난다. 물메기탕을 먹으면서는 대구탕을 생각한다. 바다 물산이 쏟아지고 먹고 싶은 것들이 쏟아진다. 이쯤이면 통영의 바다에서 나는 온갖 것이 다 맛있다.
_p.149 바다의 진미가 쏟아지는 겨울이 온다