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손질하기 번거로워서, 조리법을 몰라서 못 먹었다면,
오늘 저녁에는 쉽고 빠르고 맛있게 생선 요리를 해보자!

프라이팬 하나로 매일매일 맛있는 생선 요리를 즐길 수 있는 레시피 80
조림과 구이, 볶음, 찜은 물론 밥, 국, 찌개, 샐러드까지
생선으로 만드는 일식·중식·서양식을 한 권에 담다!

▼ 손질이 번거로워, 조리할 줄 몰라서 못 먹었다면
오늘부터 쉽고 빠르게 생선 요리를 해보자
“생선 요리가 맛있고 몸에 좋다는 건 다 알지만 왠지 밑 손질부터 만드는 과정이 어려울 거라는 생각이 들지요. 이 책은 제가 생선 요리 연구가로 15년 동안 요리하면서 가졌던 의문이나 생각들을 최대한 간단하게 압축하여 집에서 누구나 쉽게 따라할 수 있도록 만든 레시피 북입니다. 따라하다 보면 초보자라도 ‘생선 요리 간단하고 맛있네!’라는 자신감이 생길 거예요.”

생선 요리가 고기 못지않게 맛있고, 건강과 미용에 좋다는 건 누구나 다 안다. 하지만 막상 식탁에 올리려고 하면 쉽게 엄두가 안 난다. 생선 요리는 밑 손질부터 만드는 과정이 어려울 거라는 생각이 들기 때문이다. 생선 요리 전문가이자 사단법인 생선학교 대표이사인 고레토모 마키가 생선 요리 전문가가 된 것도 이 이유에서다.
생선을 너무 좋아해서 어릴 때부터 생선만 먹는 아이였던 고레토모 마키는 막상 어른이 되어 요리를 하려고 하니 좀처럼 잘 되질 않았다고 한다. 처음부터 무엇을 해야 좋을지 몰랐고, 마땅히 배울만한 곳도 없었다. 지금은 요리 학원이 있지만 그녀가 요리 연구가를 꿈꾸었던 15여 년 전에는 거의 없었다. 그래서 그녀는 자신이 배우고 싶었던 요리 교실을 열기 위하여 먼저 긴자의 초밥집에서 수업을 시작했고, 그 후 생선 요리 전문 교실을 열고 이벤트를 기획하고 집필 활동을 하면서 오늘날에는 생선학교 대표이사 직까지 올라 그야말로 생선 요리 전문가가 되었다.
이 책에는 메뉴에 주재료로 들어가는 생선이 당장 없더라도 대신할 수 있는 생선도 함께 안내되어 있어 누구나 집에 있는 생선으로 같은 레시피를 활용해도 맛있는 요리가 완성된다. 재료가 없어서, 방법을 몰라서, 손질이 번거로워 생선 요리를 식탁에 올리지 못했던 사람들에게 더없이 반가울 수밖에 없다.

“생선 요리는 특별한 요리가 아닙니다. 매일 먹을 수 있는 일상적인 음식입니다. 일상이 바쁜 분도 매일 저녁 반찬으로 올릴 수 있는, 그런 레시피가 되었으면 하는 바람입니다.“_ 저자의 말 중에서

▼ 프라이팬 하나면 조림과 구이, 볶음, 찜은 물론
밥, 국, 찌개, 샐러드까지 즐길 수 있다!
생선 요리 하면 우리가 가장 먼저 떠올리는 건 손쉬운 생선구이이고 조금 더 욕심을 낸다면 생선조림, 생선찌개가 고작일 게다. 생선 요리 전문가인 고레토모 마키가 안내하는 초간단 생선 요리의 세계는 조림과 구이, 찌개는 물론 볶음과 찜, 밥, 국, 샐러드까지 무궁무진하다. 심지어 조림이나 샐러드, 생선절임은 양념 재료만 조금 바꾸면 일본식, 중화풍, 서양식 세 가지로 즐길 수 있다.
게다가 이 다양한 생선 요리가 모두 프라이팬 하나만 있으면 다 된다.
“15년 동안 생선 요리를 하면서 어떻게 하면 누구나 집에서 쉽게 생선 요리를 해 먹을 수 있을지 많이 고민했습니다. 그 과정에서 고안해 낸 방법이 바로 프라이팬 레시피입니다. 프라이팬 하나만 있으면 여러 가지 생선 요리를 할 수 있게 연구했어요.”
프라이팬 하나에 생선 밑 손질 기본기만 익힌다면 생선 요리의 기본은 다 갖춘 셈이다. 여기에 구이, 조림, 튀김, 찜, 밥짓기까지 내 프라이팬에 맞는 수분량과 불 조절만 익힌다면 오늘부터 당장 다양한 생선 요리를 식탁에 올려 즐길 수 있다.

▼ 세상에서 가장 심플한 생선요리법 80
고레토모 마키의 생선 요리 레시피는 생선과 부 재료 밑 손질하기, 프라이팬으로 가열하기, 국물이나 양념 재료 넣어서 졸이기 이 세 단계로 끝난다. ‘조리 과정 사진’과 ‘친절한 설명’으로 독자들의 이해를 돕고 있다. ‘MEMO’에서는 레시피에 대한 포인트나 주의할 점, 조리 요령 등을 소개한다. ‘이런 생선도 좋아요’에서는 재료에 표기한 생선 이외에도 같은 레시피로 만들어 먹을 수 있는 생선들을 소개한다. 그리고 책 곳곳에 15년 동안 본인이 겪은 시행착오와 경험에서 우러나오는 친절하고 세심한 팁들이 가득해 요리 초보자나 생선 요리에 서툰 사람들에게 더없이 반갑고 고마운 책이다.

생선학교 대표이사가 알려주는 생선 요리 비법!

◀ 생선 요리에는 26cm 크기의 프라이팬을 사용한다
◀ 생선 밑 손질, 한 번만 익혀두면 그 어떤 생선도 문제 없다
◀ 생선조림은 반드시 뚜껑을 덮고 조리한다
◀ 생선구이와 지짐은 딱 한 번씩만 뒤집는다
◀ 생선튀김은 가열 시간을 짧게 한다
◀ 프라이팬으로 생선찜도 만들 수 있다

생선 요리를 시작하며
프라이팬 하나로 만드는 생선 요리의 기본기

1장 프라이팬 하나면 뚝딱! 일본식 생선 요리와 반찬
- 진한 맛의 가자미 뿌리채소 조림
- 진한 맛의 고등어 된장 조림
- 가다랑어 타다끼
- 정어리 매실 생강 조림
· 정어리 밑 손질은 손으로 간단하게!
· 정어리 회를 떠 봐요!
- 양념 듬뿍 참치 타다끼
- 꽁치 매실 산초 양념구이
· 꽁치 밑 손질, 6단계로 끝내요!
- 방어 감자 조림
- 금눈돔 찜
- 초 생강을 얹은 고등어구이
- 삼치 양배추 찜 구이
- 황새치와 호박 튀김 버무림
- 대구 죽순 찜
- 전갱이 젓갈 찜
· 웬만한 생선에 따라 할 수 있는 전갱이 밑 손질!
· 전갱이 회를 떠요!
- 구운 방어 무 찜
- 일본식 볼락 아쿠아파짜
- 감자를 갈아 얹은 연어 찜 구이
- 도미와 버섯 순무장아찌 찜
- 고등어 타츠타아게
- 전갱이 벚꽃새우 튀김
- 튀김용 전갱이 밑 손질, 6단계로 끝내요!
- 생선 한 마리 밑 손질을 마스터해요!
- 연어 츠쿠네 데리야키 덮밥
- 전갱이 생강 밥
- 가다랑어 테코네즈시
▼일본식 생선 요리에 곁들이기 좋은 반찬
- 감자 무장아찌 치즈 무침
- 배추 팽이버섯 멸치 다시마 무침
- 죽순과 두부튀김 가다랑어포 파래 무침
- 명태 알 두부 볶음

2장 프라이팬 하나면 뚝딱! 중화풍 생선 요리와 반찬
- 태국풍 도미와 당면 샐러드
- 전갱이 겉절이 샐러드
- 작은 전갱이 샐러드
- 방어 초 볶음
- 가다랑어 자차이 볶음
- 달걀을 푼 대구 찜
- 금눈돔 마늘 향 소스 튀김
- 대구 버섯 탕수육
- 참치 유린기
- 도미 방방지
- 전갱이 흑초 찜
- 가자미 두부찌개
- 연어 호이코로
- 황새치 브로콜리 굴 소스 볶음
- 연어 순무 볶음밥
- 고등어 바질 덮밥
- 사이쿄식 삼치 튀김
▼중화풍 생선 요리에 곁들이기 좋은 반찬
- 소고기 물냉이 고수 샐러드
- 순무 자차이 무침
- 무말랭이 나물
- 고구마 킨피라
· 생선 다시마 절임을 두 가지 방법으로 만들어 봐요

3장 프라이팬 하나면 뚝딱! 서양식 생선 요리와 반찬
- 라임을 곁들인 방어 데리야끼
- 꿀을 곁들인 황새치 버터구이
- 토마토 타르타르 소스와 연어 뫼니에르
- 참치와 토마토 라이스 샐러드
- 꽁치 토마토 소스 찜
- 가자미 마늘 버터구이
· 가자미 밑 손질, 6단계로 끝내요!
· 다양하게 요리할 수 있는 오징어 밑 손질
- 오징어 소면
- 오징어 내장 볶음
- 푸른차조기잎을 곁들인 정어리 빵가루 구이
- 도미와 버섯 크림치즈 찜
- 고등어 라타투이
- 참치와 오징어 세비체
- 연어 자몽 찜
- 해산물 부야베스
- 벤자리 허브 찜
- 정어리와 배추 크림 그라탱
- 대구 가다랑어포 감자 구이
- 꽁치와 오징어 파에야
▼서양식 생선 요리에 곁들이기 좋은 반찬
- 다양한 색의 채소 피클
- 양배추와 사과 라페
- 콩 그린 글라세
- 이탈리안 나마스
·서덜 밑 손질
- 도미 서덜 찜
- 도미 맑은 찌개
- 도미 껍질 구이
- 해산물 육수로 만든 일본식 달걀찜
· 토막 생선 절임 3종

이 책은 약 15년 동안 제가 생선 요리를 하면서 가졌던 의문이나 생각들을 최대한 간단하게 압축하여 집에서 누구나 쉽게 해볼 수 있도록 만든 레시피 북입니다. 생선 요리에는 수많은 방법이 있는데요. 우선은 그 요령의 핵심만 담아 초보자라도 ‘생선 요리 간단하고 맛있네!’라는 자신감이 생기도록 구성했습니다. 또 여기서 소개하는 생선이 당장 없더라도 대신할 수 있는 생선도 안내했습니다. 집에 있는 생선으로 같은 레시피를 활용해도 맛있는 요리가 완성되니 용기를 갖고 시도해 보기를 바랍니다._ 생선 요리를 시작하며

프라이팬은 직경 26cm 크기가 생선 요리에 가장 알맞습니다. 그리고 뚜껑이 단단히 닫히는 것으로 선택하세요. 가능하면 안을 들여다볼 수 있도록 유리로 된 것이 좋고요. 프라이팬이 26cm보다 클 경우에는 수분량(국물)을 조금 늘리세요. 기본 크기보다 크면 수분 증발이 빨라 음식이 탈 우려가 있거든요. 프라이팬이 기본보다 작을 경우에는 기존의 수분량으로 하면 됩니다.
코팅은 불소수지 가공이 된 것으로 선택하는 게 좋습니다. 불소수지 가공이 안 된 프라이팬을 사용할 경우에는 눌어붙기 쉽기 때문에 불 조절에 더 주의해야 합니다._10쪽

한 마리 생선 밑 손질
비늘, 아가미, 내장(창자), 생선살의 검붉은 부분을 떼어냅니다. 흐르는 물에 배 속까지 깨끗이 씻어 종이타월 등으로 물기를 잘 닦아냅니다. 아가미가 붙은 채로 조리를 하면 비린내가 날 수 있어요. 살이 두꺼운 생선은 껍질 부분에 칼집을 넣으면 열전도가 빨라지고 양념도 잘 스며듭니다._11쪽

국물은 생선 두께의 반 정도 되게 넣고 끓고 있는 동안 생선을 만지거나 뒤적거리지 않습니다. 생선의 윗부분은 조림용 뚜껑을 덮고 가열합니다. 뚜껑을 덮었을 때 생기는 거품 층이 열을 가하는 효과를 내줍니다. 프라이팬의 크기나 생선살의 두께에 따라 국물이 부족해질 수 있으므로 그럴 때에는 수분량을 조금 늘려주면 됩니다._12쪽

먼저 프라이팬에 기름을 두릅니다. 기본적으로 그릇에 담을 때 위가 되는 쪽부터 구워주세요. 생선을 너무 뒤적이면 살이 망가지기 때문에 한 번만 뒤집어야 합니다. 긴 젓가락이나 뒤집개를 사용해서 조심스럽게 뒤집으세요.
생선은 육류보다도 열전도가 빠르기 때문에 너무 가열하지 않도록 주의하세요. 양면을 완전히 굽지 않아도 됩니다. 한 면을 완전히 구웠다면 뒤집 어서 다른 한 면은 조금만 가열해서 요리를 완성시킵니다._12~13쪽

쿠킹시트를 깔면 생선이 타지 않아서 좋아요. 노릇노릇해질 때까지 굽고 싶다면 한 면을 직화로 20초 정도 굽고 나서 다른 한 면을 굽는 식으로 몇 번이고 굴려가면서 구워 보세요._21쪽

모시조개는 미리 해감해야 해요. 볼과 소쿠리를 겹친 뒤 그 안에 조개를 넣고 소금물(물 300mL에 소금 2작은술이 적당)을 바듯하게 넣어요. 큰 접시나 알루미늄포일 등을 덮어서 속을 어둡게 하여 냉장고에 1~2시간 넣어둬요. 모래를 털고 흐르는 물에 깨끗하게 비벼서 씻으면 돼요._32쪽

‘비늘을 벗긴다 ⇒ 아가미를 떼어낸다 ⇒ 내장을 긁어낸다. ⇒ 물로 씻어서 닦는다’ 이 네 가지 기본 단계는 어떤 생선이라도 마찬가지예요. 이 중 하나라도 건너뛴다면 비린내의 원인이 되므로 정성 들여 작업을 해 주세요._51쪽