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조선 최고의 요리백과 《정조지》, 그 속의 아름다운 우리 김치와 새로운 시도

풍석문화재단 음식연구소는 《임원경제지》전통음식 복원 및 현대화 시리즈라는 큰 주제로 향후 5년간〈정조지〉 및 《임원경제지》각 지에 수록되어 있는 음식들을 복원하고 현대화하는 작업을 진행할 예정이다. 2017년에는 《임원경제지》〈정조지〉 중 ‘교여지류(咬茹之類)’와 ‘할팽지류(割烹之類)’ 중 포석(脯?)을 연구하였다.
《조선셰프 서유구의 김치 이야기》에는 〈정조지〉 중에서 채소음식에 해당하는 ‘교여지류’의 엄장채, 식향채, 자채, 제채, 저채의 40가지 전통음식을 복원하여 수록하였고 이를 기반으로 24가지의 음식을 현대화 하였다.
복원한 전통음식은〈정조지〉표점 원문 및 번역문과 함께 이를 만드는 과정을 담은 사진 및 레시피, 음식을 복원하면서 발견한 TIP과 조리 방법, 영양 효과 등을 알기 쉽게 설명하였으며, 음식이 갖는 현대적인 의미를 에세이로 덧붙여 저자의 이야기를 전한다.

* 자연경실은 풍석문화재단의 출판브랜드입니다.

조선의 셰프, 서유구가 전하는 김치 이야기

“엄이라는 것은 담근다는 것으로…담글 때에는 소금이나 술지게미, 향료로 하는데…모두 겨울에 대비하는 것이다.”

《임원경제지》중에서〈정조지〉는 식생활과 관련된 내용을 기록한 백과사전으로, 단순히 요리법만을 적은 것에 그치는 것이 아니라 각종 과학 서적과 의학 서적을 토대로 하여 음식의 재료부터 효능, 상생 및 금기까지 자세하게 기록하였다.
《조선셰프 서유구의 김치 이야기》는 조선후기 대표 실학자인 풍석 서유구의 대표 저작 《임원경제지》중에서 〈정조지〉의 채소요리 부분인 ‘교여지류’를 복원하고 이를 바탕으로 현대화한 책이다. ‘교여지류’는 엄장채, 건채, 식향채, 자채, 제체, 저채의 6가지로 구성되어 있다. 서유구는 채소요리를 6가지로 구분하여 가장 단순한 김치부터 현대의 김치와 유사한 김치까지 기록하여 김치의 역사를 그대로 보여주고 있으며, 당시 담가 먹던 우리나라의 김치뿐만 아니라 중국 문헌까지 인용하여 넓은 의미의 김치류까지 포괄하여 설명하고 있어 우리 전통음식 분야의 보고라고 할 수 있다.

곽유경 팀장이 전하는 아름다운 우리의 전통 김치와 새로운 시도
“이런 재료로 김치를 담글 수 있을까?”
책장을 넘길 때마다 생소하기도 하고 소박하기도 한 재료에 더욱 호기심이 생긴다.
곽유경 팀장은 이 책에서〈정조지〉‘교여지류’의 엄장채, 식향채, 자채, 제채, 저채로 구분한 것을 토대로 하여 40여 가지의 전통김치를 원형에 가깝게 복원하였다. 좋은 재료를 고르고 손질하는 과정, 재료의 효능과 작용, 함께 먹으면 좋은 음식까지 한 줄 한 줄 적어 내려간 저자의 손끝에서 풍석 선생의 마음이 느껴진다.
풍석 선생이 우리의 김치뿐만 아니라 중국 문헌까지 인용하면서 넓은 의미의 김치류를 포괄해 설명하였듯이 저자 곽유경도 〈정조지〉에서 배워 현대에 활용할 수 있도록 다양한 김치를 확장시켰으며 이를 세계화하기 위해 외국인도 좋아할 만한 김치까지 연구하였다. 또 각 장 마다 김치를 담글 때 사용하는 재료나 지역별 김치나 다양한 유형의 김치, 김치 맛을 내는 비결 들을 정리하여 독자들의 호기심을 자극하였다.
원문 번역과 표점은 임원경제연구소 번역팀의 정정기팀장이 맡았다.

머리말
프롤로그
김치와 한국인
김치의 역사
〈정조지〉 속 아름다운 우리 김치와 새로운 시도

제1장 〈정조지〉 속의 김치 1 엄장채
저장채방 겨울을 책임지는 항아리 속 텃밭
엄오향채방 감초와 향신채가 신선한 곁들이 김치
엄염구방1 입안에서 터지는 싱그러운 부추향
엄염구방2 언제까지나 생생한 부추맛, 피부미용에 좋은 부추김치
조강방 깔끔하고 개운한 맛의 생강
장개방 시들지 않는 당당함
엄와거방 버릴 것이 없는 상추
엄조백채방1 김치의 꽃 배추 절임
엄조백채방2 술 향기에 배추는 익어가고
엄조백채방3 또 다른 배추 절임
엄장웅소방 연하게 혀끝에 감기는 곰취향
다양한 김치들

제2장 〈정조지〉 속의 김치 2 식향채
식향나복방 꼬들한 무의씹는 맛이 일품
식향곡채방 가벼운 봄날을 닮은 생강향 김치
식향과방 부드럽고 은은한 향이 감도는 울외
식향가방 생강과 자소가 들어가 고급스러운 가지피클
소금, 젓갈, 전분

제3장 〈정조지〉 속의 김치 3 자채
죽순자방 부드럽게 아삭아삭 씹히는 죽순의 매력
우초자방 한 달만 허락되는 연줄기 김치
황해도 김치, 전라도 김치, 사찰김치

제4장 〈정조지〉속의 김치 4 제채
상공제방 속 편안한 김치
개제방 갓과 날상추 맛의 강약이 조화로운 김치
숭제방 맑고 청신한 사이다 김치
호유제방 고수의 향이 머리를 맑게 해주는 힐링김치
호나복제방 당근과 갓이 만나 상큼한 초절임
과제방 꼬들꼬들 한여름 태양빛을 머금은 참외김치
장과가방1 짭쪼롬하고 고소한 장맛이 일품인 오이소박이김치
장과가방2 정갈하면서 개운하게 여름 입맛을 책임지는 오이김치
산매방 매실과 마늘의 환상적인 마리아주
개자장숭방 톡 쏘는 겨자맛이 일품인 가벼운 김치
해즙동과방 동아를 항아리 삼아 겨울을 담다
〈정조지〉 김치와 북한 김치

제5장 〈정조지〉속의 김치 5 저채
나복저방1 여름, 가을, 겨울을 담아 시원하게 담근 무김치
나복저방2 시원하고 깔끔한 무 맛이 일품인 겨울용 싱건지
나복저방3 군더더기 없는 무청의 시원함
나복저방4 해산물과 젓갈즙이 어우러진 고급김치
나복저방5 소금 없이 스스로 익는 김치
호과저방1 아삭하고 맵싸한 맛의 깔끔한 오이김치
호과저방2 꼬독한 맛으로 입맛 돋우는 쓰임 많은 오이지
가저방1 입안에서 녹는 가지의 달콤한 맛
가저방2 가지 맛이 살아 있는 개운한 김치
석화저방 서해 바다의 짠맛이 담긴 고급김치
복저방 우아하고 여성스런 전복김치
강아저방 상큼 청신한 여성을 위한 강아김치
노약자를 위한 배려, 물김치류

제6장 〈정조지〉에서 배우다
백합뿌리김치 영양 만점, 고소하고 든든한 조가비 모양 뿌리김치
솔향 백김치 가슴까지 상쾌한 솔향이 밴 건강김치
샐비어깍두기 꿀물 담은 강렬한 태양빛 김치
겨자김치 깔끔하고 개운한 겨자와 깨의 고소함이 어우러진 김치
묵은지비트김치 맵지 않아 누구나 먹을 수 있는 순한 김치
고추냉이김치 청정계곡의 맑은 물에서만 자라는 최고의 항균김치
곰취김치 쌉쌀하면서 부드러운 맛
도라지·파김치 쓰고 맵고 달고 강렬한 맛의 대비
통배추김치 깔끔하고 시원한 배추김치의 정석
양배추말이김치 양배추의 시원함이 속 편안한 건강김치
김치 맛내기 비결

제7장 현대적이며 외국인도 좋아할 만한 김치
박하김치 청아한 민트향과 맨드라미 빛깔이 고운 영양만점 레이어김치
토마토·파프리카김치 저칼로리, 다양한 항산화 성분을 함유한 컬러김치
안토시안보라물김치 안토시안 색소의 영양을 그대로 살린 컬러 물김치
엉겅퀴김치 뛰어난 약리작용과 감칠맛에 놀라다
루꼴라김치 쓰고 달고 고소하고 매력덩어리 루꼴라김치
방풍김치 갯바람을 담은 야생의 향기
뽕잎김치 영양 많은 뽕잎과 오디로 삭힌 사계절김치
과일장김치 과일이 들어가 새콤달콤한 디저트김치
버섯말이김치 향, 식감, 건강 모두 챙긴 화려하고 예쁜 말이김치
연잎보쌈김치 버릴 것 없는 연의 영양과 아름다움을 그대로
톳김치 피를 만들어 주는 사슴꼬리 해초김치
세비체김치 생선과 묵은지의 상큼 짭짤한 조화
묵은지김치초밥 묵은지와 계란의 새콤하고 고소한 맛이 어우러진 초밥
김치의 응용 김치 파스타, 김치 피자, 마카로니푸실리
다른 나라의 채소 절임 음식들

2013년 유네스코 인류무형문화유산으로 “김장, 김치를 담그고 나누는 문화 (Kimjang, making and sharing kimchi)”가 등재되었다. 김장문화에 대해 유네스코는 다음 과 같이 기록하였다.
“김치는 한국 고유의 향신료와 해산물로 양념하여 발효한 한국적 방식의 채소 저장 식품 을 일컫는데, 역사적 기록에 의하면 760년 이전에도 한국인의 식단에는 김치가 있었다고 한다. 김치는 계층과 지역적 차이를 떠나 한국인의 식사에 필수적이다. 밥과 김치는 가장 소박
한 끼니이지만, 가장 사치스러운 연회에서도 김치는 빠질 수 없는 반찬이다.”
“김장에 쓰이는 특별한 방법과 재료는 세대를 통해 전승되는 중요한 가족 유산이다. 가장
전형적인 전승 방법은 부계 가정에서 며느리가 시어머니로부터 전수받는 것이다. 가정마다
특수한 김장 방법을 배우는 것은 새로 결혼한 며느리에게 중요한 문화적 적응이다.”
“김장을 잘 담고 김치의 참맛을 아는 미각을 갖는 것은 한국 문화와 생활방식을 이해하는
데 중요하게 여겨진다.”
“한국에서 김장을 위한 전통적 친족 관계와 협업은 오늘날에도 여전히 살아 있다. 문화재 청이 2011년에 실시한 여론조사에 따르면, 약 73.8%의 한국인이 동거하거나 또는 동거하 지 않는 가족 구성원 및 기타 지인과 함께 정기적으로 김장을 담는다고 답했다.”
“김장, 더 넓게 ‘김치를 담그는 것’은 한국인의 정체성에서 중요한 부분이다. 김장은 한국의
문자 체계인 ‘한글’이나 ‘태극기’와 비교될 정도로 중요하다고 여겨진다.”
김치 담그는 날은 온 가족, 동네가 떠들썩하고 김치가 빨갛게 버무려지면 옆에서 있던 꼬맹
이들도 간을 봐주는 사람이 된다. 막 버무려져 생생한 매운맛에 콧등 위에 송글송글 땀이
맺히면 혀를 쏙 빼고 학학거리며 눈물을 흘린다.
밥을 먹기 시작한 아기도 김치가 먹고 싶어 밥상 옆에 앉으면 할머니가 물에 헹궈 작게 찢어
수저 위에 올려주신다.
밥상을 차릴 때 밥과 국, 김치와 장, 반찬들이 무리 지어 상 위에 오른다. 밥을 먹기 전 김치
국물을 조금 떠먹거나 장을 조금 떠 혀끝에 미리 자극을 주고 밥을 먹을 수 있게 준비하도
록 알리는 시간을 가졌다. 이처럼 발효음식인 김치와 장은 단순히 반찬이 아니라 식사의
시작을 알리며 중간중간 소화를 돕는 역할을 했다. 마무리로 김칫국물을 먹기도 했고 숭늉
으로 입안을 정리하고 소화를 도왔다.
김치는 그 자체가 완성도가 높은 음식이며, 김치가 빠진 한국인의 밥상은 상상할 수 없다.
어느 집에 갔을 때 식탁에 오르는 김치 하나만으로도 어느 지역 사람인지 취향이나 맛에
대한 기호 등을 단박에 파악할 수 있다. 햇김치나 막 버무린 김치를 좋아하는 사람이 있는
가 하면 김치가 곰삭아야 제맛이라고 생각하는 사람도 있다.
또 식감을 중시해서 씹는 맛이 있는 깍두기나 총각무 김치를 선호하기도 한다. 좀 더 강렬
한 매운맛을 좋아하는 사람은 파김치나 고들빼기김치, 갓김치를 선호하고 김치의 향을 즐기
려는 사람은 미나리김치나 고수김치를 즐긴다. 가벼운 아삭거리는 식감을 원하면 오이소박
이나 열무김치를 담가 먹는다.
속이 답답하거나 소화가 잘되지 않는 사람은 동치미나 나박김치 같은 물김치류를 선호한다.
짜고 때로는 맵고 시큼한 맛이 달게도 쓰게도 느껴지는 김치는 매일 식탁에 오르지만 단조
로운 밥을 보완해 주는 밥상 위의 활력소다.
반찬거리가 풍성하지 않던 시절에는 김치가 단골로 밥상 위에 올랐다. 보통 배추김치와
깍두기를 기본으로 파김치, 물김치, 고추김치 같은 별미김치와 계절김치가 번갈아 가며
올랐다. 지금은 먹을 거리가 풍성해져 예전보다 김치를 훨씬 덜 먹는다.
맞벌이가 많아지고 여성들의 사회참여가 활발해지면서 할머니나 어머니로부터 자연스럽게
요리를 배우거나 집안의 독특한 음식문화를 전수받는 문화가 많이 사라졌다. 전통은 집안
마다 개별 성원들을 통해서 전해지는 면이 강한데 음식문화는 특히 그런 성격이 강하다.
어깨너머로 어른들이 음식하는 모습을 보면서 자연스럽게 전수돼 왔었다. 학교에서 배우
는 정형화된 요리법은 다양한 모습을 담을 수 없다.
같은 배추김치라도 집집마다 맛이 다 달라서 그 집안의 김치맛은 가족들의 입맛에 깊이
기억된다. 배추, 소금, 젓갈, 부재료의 선택에 따라 절임 시간, 정도에 따라 김치맛이 달라져
같은 김치를 먹으며 자란 자녀들은 유대감을 강하게 갖게 된다.
발효음식은 익어가며 맛이 변하고 담글 때부터 매운 정도, 염도, 맛의 조화에 신경을 섬세
하게 써야 하므로 김치를 담그는 주부는 간을 보며 조절한다. 아이들도 이 과정에 참여하
며 김치의 맛에 눈을 뜨게 된다. 어린아이들도 맵고 낯선 김치 맛을 어른과 함께 보며 매운
맛을 이기고 뒤에 느껴지는 감칠맛을 알게 됐을 때 어른들의 칭찬과 격려 속에 김치가 맛있
는 음식임을 알게 된다.
어른이 되어서도 불현듯 밥이 먹고 싶고 김치 버무리는 장면이 떠오르면서 갓 지은 밥에
김치 한 가닥 찢어 밥에 걸쳐 먹는 맛을 잊을 수가 없다.
김치는 한국인의 입맛에 내재화된 맛의 근원이자 아련한 고향의 집이다.
겨울에서 이듬해 봄까지 반찬걱정 없이 추운 겨울을 나기 위해 김장을 했다. 김장을 수백
포기씩 담가서 차례대로 꺼내 먹고 김치가 물릴 때쯤이면 묵은 김치를 응용해서 김칫국
을 끓여 먹거나 번철에 기름을 두르고 집안에 있는 채소를 넣어 부침개를 부쳐 먹거나 김치
만두를 해 먹었다.
동네 사람들이 모여서 하는 김장은 예전 같지 않지만 도시에 사는 자식들을 위해 텃밭에서
재배한 배추, 무로 김장을 해 자식들에게 김치를 보내거나 자식들이 내려와 함께 담그기
도 한다. 힘이 들어도 때가 되면 김장을 해서 김치를 나눠주는 것이 부모가 자식에게 보여
주는 사랑이다. 김장 봉사를 통해 양로원이나 보육원을 돕기도 하고 마을에 홀로 사는 어르신
들께 김치를 나눠주기도 한다.
김치는 늘 먹는 음식인데도 노동집약적인 성격 때문에 서로 돕고 나누는 한국인 고유의
정서와 김장 문화를 형성했다. 김치는 사람을 모으고 정을 나누는 역할을 했고 집집마다
고유한 방식을 가지고 있어 서로 교류하며 이야깃거리를 만들어 내는 ‘소통의 음식’이었다.
김치는 배추를 다듬고 절여서 씻고 물기를 빼는 데 하루 정도가 걸리고 김치 소를 만드는
데도 많은 노동력을 필요로 한다. 예전에는 젓갈을 직접 담가 달여 밭쳐 만들고 소금을
준비하고 마늘과 생강은 껍질을 벗겨 썰고 찧고, 밤은 껍질 벗기고 실고추는 채 치는 일
등 사전 작업에도 시간이 많이 필요했다.
사전 준비가 다 되고 본격적인 김장을 하려면 일손이 많이 필요하고 집집마다 날짜를 정해
서로 돌아가며 같이 모여 김장을 했다. 김장하는 방식은 서로 달라 집주인은 각자 역할
을 정해주고 진두지휘하며 하는 방식을 설명해주고 재료가 고르게 들어가고 자기 집에 맞
는 간이 되도록 각별히 신경을 썼다. 물기를 뺀 배추를 전해주고 속을 만들고 버무려주고
담고 하는 과정이 원활하게 이루어져 맛깔스런 김치가 담가지면 주인은 고마움의 표시로
그날 준비한 싱싱한 생굴을 넣고 쭉쭉 찢어 담근 생김치와 생태탕을 끓여 갓 지은 흰밥을
제공했다. 힘든 일을 서로 나눠 하며 정도 쌓고 어려움을 극복하는 정신은 우리가 지켜야
할 유산이다.
이루어야 할 공동의 목표가 있고 여기에 필요한 비용 마련을 위해 구성원들이 나눠서 비용
을 내는 게 추렴이다. 우리는 음식을 할 때 넉넉하게 해서 서로 나눠 먹고 집에 들르는 사람
에게도 소홀히 하지 않는 문화를 가지고 있었다. 손님에게 대접과 배려를 해주고 음식인
심이 넉넉한 민족이었다. 도시화와 산업화의 영향으로 공동체 문화가 많이 사라졌지만 시골
에서는 김치를 담그지 못하는 노약자나 경로당을 위해 각 집에서 담근 김치를 내어 겨울
동안 점심, 저녁을 먹을 때 반찬으로 제공하기도 한다. 다른 반찬은 일회성이라 남을 주기
어렵지만 김치는 담그면 주위에 혼자 살거나 김치를 담가 먹기 어려운 사람을 떠올리고
맛보라고 나눠주는 마음씨가 아직도 살아 있다. 김치를 통한 나눔의 마음은 이렇게 뿌리깊
게 남아 있다. 김치가 장기간 보존이 가능하고 여러 가지 용도로 다양한 요리를 해 먹을
수 있기에 가능한 일이다.
김치는 한국인들의 공동체 생활의 뿌리였다.
인간은 태어나서 자라 성년이 되고 죽을 때까지 여러 가지 사회적인 의식을 거친다. 태어나
기 전에 순산을 비는 삼신상부터 백일상ㆍ돌상ㆍ관례상ㆍ혼례상ㆍ큰상ㆍ회갑상 같은 경사스
런 일에 올리는 상과 조상께 올리는 제상과 차례상이 있다. 조선시대는 유교를 숭상해 조상
께 지내는 제례를 매우 중시했으므로 제상 차리는 일도 엄격한 규칙이 있었다. 일상식과
다른 음식이 올라가거나 외경의 의미를 보이기 위해 고명을 달리하는 등 정성을 다했다.
생일상에는 흰쌀밥에 미역국, 김구이, 고기구이, 나물, 김치가 올라갔고 제사 때는 주, 과, 포
가 중심이고 떡과 밥, 갱, 적, 전, 김치, 식해 등을 올렸다. 제기는 음식 모양에 따라 달리했
다. 밥은 주발에 갱은 오목한 탕기에, 전과 나물은 다리 달린 쟁첩에, 김치는 보시기에 담
고 간장, 초, 꿀은 종지에, 떡은 편틀에, 적은 적틀에 담거나 쌓아 올렸다.
진설할 때 신위 앞줄부터 시작해 셋째 줄에 서쪽에 포, 가운데 소채라고 해서 나물과 김치
를 놓고 동쪽에 젓갈 또는 식해를 놓는다. 이때 김치는 제사용으로 따로 담갔는데 무, 배추,
미나리로 고추를 넣지 않고 나박김치로 담근다. 제물에는 화려한 고명을 얹지 않는다. 제상
에 올렸던 나물을 이용해 비빔밥을 만들어 먹고 맵지 않은 나박김치를 먹으며 음식을
나눴다.
김치만큼 알뜰하고 다양하게 먹을 수 ？