2012 한국출판문화산업진흥원 우수교양도서 <한중일 밥상문화>를 읽었습니다.
처음에 가볍게 읽어야지 했는데 몇 장 읽고 필기하면서 읽어야겠다는 생각이 들어서
노트로 정리하면서 흥미롭게 읽었습니다.
추천해드릴 부분이 많은데 음식에 관심 많은 분들은 중국, 일본에 갈 일이 많은 분들
여행을 좋아하는 분들, 역사에 관심 많은 분들에게 흥미로운 책이 될 것 같습니다.
제가 정리를 얼마나 잘할지 모르겠지만 책 보고 노트에 정리해둔 걸 기반해서 정리 글을 좀 써보겠습니다.
(편한 말투로 사용하겠습니다.)
# 개요
음식은 단순히 생존에 수단으로 볼 수 있지만 실제로는 문명 그 자체이기도 하다.
문명(Culture)의 어원은 라틴어로 Cultura인데 Cultura는 '경작' 또는 '재배'라는 의미를 가진다.
문명이라는 것이 결국 음식을 만드는 것부터 시작했다고 할 수 있다.
이런 음식은 세계적으로 두 종류로 분류할 수 있다. 그 두 가지는 밥을 기반하는 문화와 밀을 기반하는 문화이다.
우리가 항상 먹고 있는 밥은 한중일에게 모두 중요하게 생각됐다.
우리나라의 경우는 정의 의미로 '밥 한끼하자'라고 안부를 묻고 '따듯한 밥 한 공기'라는 뜻이 사람의 중요한 따뜻함을 표현한다.
밥을 중요시 여기는 것은 우리나라 뿐만 아니라 일본도 마찬가지였다.
일본을 대표하는 꽃인 벚꽃 '사쿠라'의 어원을 보면 '사'는 '논의 신령', '쿠라'는 창고'를 뜻하는데 '논의 신령이 머무는 곳'이라는 뜻이다.
# 상, 젓가락, 그릇
음식을 이야기하기 전에 한중일의 음식을 놓여지는 상, 음식을 집는 젓가락, 음식을 담는 그릇의 차이를 살펴보자.
대부분 알고 있겠지만 중국은 원형회전 테이블을 사용한다.
중국의 식사는 가족의 모임의 개념이고 음식을 나누어 먹는 것을 기본하는 문화 때문이다.
일본의 경우는 철저한 개인상을 사용한다. 전체적으로 같이 식사해도 개인상을 주는 경우가 많다.
또한 상위에 음식을 먹을 때 우리는 음식을 들고 먹는 것을 안 좋아하지만 일본은 들고 먹는 것이 기본이다.
한국의 중국과 일본의 중국이다. 우리는 겸상을 하는 경우도 있고 독상을 하기도 한다.
네모란 상을 쓰는 것이 일반적이다.
세계적으로 가장 많이 사용되는 음식을 먹기 위해 사용되는 도구(?)는 무엇일까?
젓가락과 포크 중에 고민할지 모르지만 실제로는 맨손이다.
전세계적으로 40%정도가 맨손으로 식사를 하고 있고
30%씩이 포크와 젓가락을 사용하고 있다고 한다.
이런 젓가락도 나라마다 다른 한중일의 젓가락은 음식 문화에 따라 다른 형태를 가진다.
위에 사진에 가장 아래 있는 긴 젓가락이 중국의 젓가락이다. 중국의 젓가락의 특징은 길고 끝이 뭉퉁하다.
이는 중국음식이 대부분 기름지고 원형 테이블에서 먼 음식을 먹기 때문이다.
가장 위에 있는 젓가락이 일본의 젓가락인데 짧고 끝이 뽀죽한 게 특징이다.
일본은 음식을 주로 들고 먹기에 길 필요가 없고 생선류를 많이 먹기에 생선 발라 먹기 때문에 끝이 뾰족하다.
한국은 이런 중국과 일본의 중간형태를 띄는데 가장 특이한 부분은
대나무를 쓰는 중국과 삼나무를 쓰는 일본 사이에서 쇠를 사용하고 있다.
한국은 젓가락과 숟가락을 굉장히 중요시 여겼는데 우리는 젓가락과 숟가락이라는 말을 쓰고 있는데
이는 손가락, 발가락처럼 신체의 일부처럼 생각하고 있기 때문이다.
우리가 죽은 사람에게 '수저를 놓았다'라고 표현하는 것도 이런 모습의 하나의 예이다.
일본의 젓가락의 색깔은 의미를 가지고 있는데 남자는 검은색, 여자는 빨간색을 쓰는 것이 보편적이고
제사에서는 흰색을 사용하는데 이는 존경을 의미한다고 한다.
중국의 경우는 앞서 말했듯이 공동식사, 가족질서를 의미하고 복을 의미하는 경우가 많다.
그릇이야기를 해보면 (밥상 사진에 있는 그림 참조)
한국의 그릇은 안전성을 중시해서 넓고 무거운 그릇을 사용한다.
흰색가마를 선호하고 계절마다 쓰는 그릇이 다른데
여름에는 사기그릇 겨울에는 금속그릇, 발효음식에는 질그릇이 이용된다.
일본은 화려한 편이고 색깔과 디자인을 고려하고 작은 편이고 꽉 채우는 크기를 선호한다.
중국은 흰색과 푸른색을 선호하는 특징이 있고 조금 깨진 것에 대해 큰 의미를 두지 않는다.
# 밥상 정치학
넓은 땅을 가진 중국은 지역적으로 분류를 해보겠습니다.
중국 4대 요리는 루차이(산둥성), 촨차이(쓰촨성), 화이양차이(화이양성), 웨차이(광동성)으로 분류할 수 있다.
여기에 후난성, 안후이성, 저장성, 푸젠성 등 4개 지역의 요리를 더하면 8대 요리가 된다.
징차이(베이징)요리는 분류에서 예외가 되는데 명과 청의 수도로 사용되면서 중국요리의 종합세트의 형태가 되었다고 한다.
최근에는 이런 요리의 분류가 경제권으로 베이징, 상하이, 쓰촨, 광동 요리로 분류된다.
일본은 과거에 검소한 식사를 했었다.
쇼군의 아침상에 오르는 음식이 밥과 국, 야채 두 가지, 생선조림, 보리멸구이 등이 전부였다고 한다.
하나의 예가 오다 노부나가의 집권시기에 낮은 직급에 도요토미 히데요시가
전투에서 큰 공을 세워서 오다가 도요토미를 칭찬하면서 원하는 것을 물었을 때
"차를 마시고 싶다"라고 답했는데 오다가 불같이 화를 내면서 "낮은 신분인 주제에 많은 것을 탐한다."고 나무랐다고 한다.
이런 수모를 당했던 도요토미는 권력을 장악한 뒤 황금으로 도금된 다실을 오사카성에 만들어 수시로 다회를 열었다고 한다.
이 일화를 이야기를 한 것은 일본의 상을 발전은 다도에서 시작했다.
초기에 다도 문화는 독살을 서슴없이 할 정도로 정치적인 모임이었지만
센노가 고이차 풍습을 만들고 '이치고이치에(一期一會)'의 정신을 정립했다.
(# 이치고이치에 = 생애에 한 번뿐인 만남)
이렇게 만들어진 게 일본의 정식 가이세키인데 차를 마시기 전에 적당히 배를 채워 차를 마시기 위한 음식이다.
가이세키 요리는 도를 기반으로 만들어 졌는데 에피타이저 격인 음식이 나오는데 주로 매실주가 나온다.
국물요리가 나온 후 초밥이나 회가 나오고 구이, 조림, 식사 등 일고여 가지의 코스가 나오는 게 기본이다.
코스마다 재료, 맛, 조리법이 겹치는 것도 같은 모양의 그릇에 담아내는 법도 없다.
한국의 상을 분류해보면 신분에 따라 반찬의 수가 달랐다.
주로 높은 신분에서 차이를 두는데 수라상은 12첩, 사대부는 9첩, 일반 양반은 7첩이 올라갔다.
임금이 먹는 수라상은 5회가 제공되었는데 자리조반(초조반), 아침, 낮겆상, 저녁, 야참으로 구성됐다.
초조반, 낮겆상,야참은 죽,미음,약식,식혜,다과 등의 간단한 상차림으로 되어있었다.
이는 왕의 성향마다 달랐는데 고기를 좋아하는 것으로 유명한 세종은 4끼를 정식으로 먹었고 영조는 3끼만 먹고 야식을 먹지 않았다고 한다.
한국 왕들이 운동부족과 식습관 때문에 단명하였는데 소식한 영조, 서양식 음식의 유입과 커피 등을 먹은 고종이 장수를 한 편이다.
수라상에 올라가는 음식이 12가지인데 12라는 숫자는 '완전한 수' 즉 우주의 질서를 의미한다.
12간지, 황도 12궁, 12달 등을 보면 알 수 있다.
중국의 황제는 4끼 식사를 했는데 한 번에 60여가지 반찬과 국이 나왔다고 한다.
청왕조에 식도락으로 유명한 건륭제의 경우 주식 47종, 부식 47종, 요리 59종, 탕 7종 이렇게 약 160여 가지 음식이 한상에 나왔다고 한다.
이런 황제라고 마음대로 식사를 못하는데 한 끼의 같은 음식을 세번이상 못 먹었다고 한다.
이는 건강을 편식을 할 경우 건강을 해칠 수 있기 때문이다.
청나라 후반에 오면서 점점 호사스러워지고 풍요로워지는 이는 건륭제가 다른 지역을 돌아다니면서 알게된 음식을 황실로 유입해서 이다.
가장 심할 때는 서태후 때인데 이때는 황실 예산의 1/6을 식사비로 사용했다고 한다.
# 음식 DNA
이제는 한국, 중국, 일본의 음식이 얼마나 다르고 얼마나 같은지 한번 알아보자.
한국은 합창 음식을 좋아한다. 대표적인 예가 비빔밥이다.
일본은 독창음식을 좋아하는 일본 덮밥의 경우 비비지 않고 파먹는다. 심지어 팥빙수도 비비지 않고 파먹는다고 한다.
중국은 볶음밥을 선호하는 편이다.
김밥의 경우는 원조의 논란이 있지만 기본적으로 김밥을 접근하는 양국의 느낌은 다르다.
한국은 김밥은 즉석식품 개념으로 '김밥을 만다'라고 표현을 하는 반면
일본은 김초밥은 보존식품으로서 '담근다'라는 표현을 한다.
이런 논란이 생긴 부분을 보면 일본의 대표적인 스시에는
노리마키(김초밥), 니기리즈시(생선초밥), 이나리즈시(유부초밥), 데마키(주먹밥) 등이 있는데
앞에 언급한 네 가지를 히야즈시(빨리 만든 스시)라고 부른다.
즉 스시가 발효식품에서 즉석 식품으로 변경되었다.
자세한 내용은 깊은 내용이라서 간단히 하면 일본 역사적 기록에는 우리 김밥 같은 형태가 없다고 한다.
스시 이야기를 좀 더 해보면 스시는 일본을 상징한다고 말할 수 있다.
일본을 상징하는 3대요리에 낫토, 시스, 미소시루,
외국 관광객이 맛 봐야할 4대음식에 스시, 라멘,덴뿌라,니혼쥬,
에도시대의 3대 음식에 스시, 장어구이, 덴뿌라가 있다.
스시는 어느 곳에도 안 빠지는 데 심지어 외국인이 싫어하는 4대음식에도 들어가 있다.
스시는 일본의 사무라이 정신이 가장 남아 있는 하나의 문화로 스시 요리사가 되는 과정을 살펴보자
먼저 손님맞이 인사부터 시작해서 허드렛일, 칼갈이, 오이마와시(요리사를 쫓아다니면서 눈으로 요리법을 익히는 일),
핫슨바(그릇에 요리를 담는 일), 와키이타(생선의 내장과 바늘을 손질하는 일), 무코이타(생선회를 뜨는) 등의 순서로 나아간다.
그 이후부터 밥 짓는 데 3년, 생선다루는 3년, 밥 쥐는데 3년 그리고 1년 동안 내공을 쌓으면 '이타마에'라는 정식 요리가 될 수 있다고 한다.
그래서 스시요리사를 '10년을 준비해서 3총 승부하는 사람'이라고 부른다.
누룽지는 나라마다 다르게 요리되는데 한국은 숭늉으로 일본은 누룽지 주먹밥으로 중국은 누룽지탕으로 먹는다.
중국은 누룽지를 일부러 만들지만 한국은 밥을 하고 생긴 것을 먹는 개념이다.
부침은 한국은 빈대떡, 중국은 전병으로 일본은 오코노미야끼가 대표적이다.
짜장면은 화교에서 개발되어서 한국에서 다른 장으로 개발된 형태고
짬봉은 3국의 근대화에서 발전한 음식인데 일본은 나가사키에서부터 중국은 차우마미엔이 시작이라고 볼 수 있다
한국 짬뽕은 일본과 중국의 짬봉의 형태가 다른데 고추기름이나 고춧가루를 풀어 매운맛을 내는 특징이다.
김치는 한국의 대표음식인데 종류가 약 336가지가 된다고 한다.
또한 배추김치를 재가공한 요리만 50여가지로 한국의 대표음식이다.
현재 쓰촨의 파오차이와 표절논란이 있는데 배추사용 빼고는 아니라고 생각한다 (위의 사진 우측)
일본의 기무치는 겉절이 개념이고 일본식 김치는 오싱코에 가까운데 단맛이 나는 편이다.
발효음식을 보면 한국의 장을 중시하는 민족이다. 그 집안을 장으로 평가할 정도니 말이다.
분류도 청국장, 된장, 간장으로 나누어서 장을 분류한다.
일본의 미소는 고려장이라는 의미로 한국에서 유입된 것의 단적인 예이다.
된장과 미소의 차이는 재료의 차이로 된장은 콩으로만 만들지만 미소는 콩, 쌀, 보리, 밀가루를 사용한다.
낫토와 청국장 모두 콩을 비실러스균으로 발효하지만 청국장은 자연발효, 낫토는 인공 발효 성격을 가진다.
중국에는 터우시라는 중국식 된장이 있다.
두부는 중국에서 한국 일본으로 전달되었는데 비슷하면서도 다르다.
한국의 두부는 무색무취의 성격을 가지고 주로 보조적 역할을 한다.
일본은 원형 그대로 즐기는 편인데 근래 복합요리을 개발하고 있다.
중국은 맛과 모양이 다양한 특징이 있다.
국은 한국에서 가장 발단되었다. 식사에서 밥의 동반자로 인식되고 있다.
일본은 에피타이저 식으로 메인음식 전에 먹는 개념이고 중국은 서양의 스프와 비슷한 형태로 식후요리 개념으로 먹는다.
한국의 국요리는 장국, 냉국, 토장국, 곰국(고기국)으로 크게 분류할 수 있는데
장국은 간장으로, 냉국은 식초와 간장으로, 토장국은 도니장으로 곰국은 소금으로 간을 하는 게 특징이다.
일본은 밥을 국에 말아 먹는 것을 가난뱅이라고 잘 하지 않는다.
일본의 국형태와 비슷한 음식이 전골(나베)이고 중국은 뜨거운 냄비라는 의미를 가진 훠궈(샤브샤브)가 있다.
고기는 선호하는 성향도 다르다.
중국은 돼지고기를 선호한다. 소는 농사를 상징해서 잘 먹지 않은 전통이 있다고 한다.
한국은 소고기를 선호하지만 현재 돼지고기를 젤 많이 먹는다. 아마 삼겹살 때문일 것이다.
조선초기에는 말고기를 소고기보다 좋아했는데 임진왜란 때 전투에서 말이 중요한 역할을 하고 바뀌었다고 한다.
일본은 육식을 멀리하는 식습관을 가졌었는데 개화기부터 육식이 문명적이라는 의식을 국가적으로 주입시켰다.
시대적으로는 관동대지진 후 먹거리가 없으면서 많이 먹기 시작했다고 한다.
돼지고기는 주로 돈까스로 먹는데 초기에 육식의 거부감을 줄이는 데 이바지 했다.
현재는 세계 최대의 쇠고기 수입국 수준까지 왔다. 말고기를 최상급 고기라고 생각한다.
통체요리는 대부분 복을 상징하는 경우가 많은데 한국은 삶는 형태고 중국은 통으로 굽는 형태이다.
가장 유명한 것은 한국에서는 돼지 머리인데 중국은 여러 고기들은 다 통제로 굽는데 새끼 돼지가 가장 유명하다.
새요리로는 한국은 삼계탕이고 중국은 베이징 카오야 우리에게는 베이징 덕으로 알려진 요리가 있다.
세계적으로 보면 베이징 덕이 유명한 요리지만 삼계탕도 점점 발전할 것으로 생각된다.
일본의 대표작가 무라카미 류는 삼계탕 마니아로 유명한다.
그의 책 중에 음식을 소재로 쓴 <달콤한 악마가 내 안으로 들어왔다>에서 삼계탕을 이렇게 설명한다.
"수프는 담백한데, 닭은 젓가락만 갖다 대도 살이 떨어질 정도로 부드럽게 삶아져 있고,
인삼의 강력한 향기도 풍기는 단순한 음식이 아니라 생명을 입속에 넣는 느낌을 준다.
'그래, 삼계탕을 먹으면 되겠어." 나는 그렇게 말했다. 삼계탕은 펄펄 끊는 뚝배기째 테이블에 올라온다.
펄펄 끊는 우윳빛 수프 안에, 닭은 마치 거대한 바위산처럼 솟아올라 있다.
젓가락을 갖다 대면 껍질이 벗겨지고, 살이 뼈에서 떨어져 나와
쫀득하고 하얀 덩어리로 변한 찹쌀과 함께 국물 속에 녹아든다. 봄에 녹아내는 빙산처럼."
이색 식재료는 다양한데 거의 혐오 식품이다.
중국은 원숭이골, 바다제비집, 곰발바닥, 뱀요리, 거위창자, 새끼 생쥐를 산채로 먹는다고 한다.
한국은 산낙지와 번데기가 이색 식재료다. 외국 관객들이 영화 <올드보이>에서 산낙지 먹는장면에
한국 사람들은 괴물고기를 산채로 먹는다고 할 정도로 혐오스러워했다고 한다.
일본은 비둘기, 개구리, 자라, 벌, 말고기회, 문어 등이 있다.
대접을 받을 때도 차이가 있다.
중국은 접시를 깨끗이 비우면 집주인이 대접을 소홀히 했다는 의미인 반면
일본은 비우는 게 예의라고 한다. 한국도 비우는 게 예의인 편이다.
산후조리용 음식을 보자
한국은 미역국, 가물치를 먹는 게 일반적이고,
중국은 계란탕, 삶은 계란을 먹는다고 한다.
일본은 즈이키(토란)조림와 치카라모치라는 떡을 먹는다.
사람들이 관심 많은 보양식을 짧게 이야기 하면
한국은 삼복이라고 해서 여름에 개고기를 먹는 반면 중국은 개고기를 겨울에 먹는다고 한다. 일본의 보양식은 장어다.
(더 많지만 가장 기본으로 몇 개 적음)
여자분들이 관심 가질 미용에 좋은 음식을 소개하겠다. (요즘은 남자들도 관심이 많지만..)
한국의 경우 피부 유지를 위해 마른 명태의 눈, 미역귀, 꼴뚜기 젓 등을 먹었다고 한다.
현대 의학적으로도 검증됐다. 특히 미역귀가 좋은 생식세포라고 한다.
검은깨는 신장에 좋아서 피부 건강에 영향을 미치고 인삼도 좋은 영향을 미친다.
특히 황진이가 인상차를 상복한 것으로 유명하다.
마늘 역시 '먹는 피부 화장품'으로 불리 정도로 피부 건강에 효과가 있다.
꿀과 함께 먹는데 궁녀들이 많이 이용했다고 한다.
중국도 미용에 좋은 여러 음식이 있는데 가장 눈에 띄는 음식은 살구였다.
중국 최고의 미인을 대부분 양귀비라고 생각한다.
당나라 현종이 자신의 13번째 아들의 수왕의 부인이었던 양귀를 취할 정도니 말이다.
양귀비가 관동 지방의 특산물인 리치를 즐겨먹었다고 한다. 실제로 리치가 미용에 큰 효과가 있다고 한다.
요즘 모태미녀라고 말하는데 양귀비는 그렇지 않았다고 한다.
어린시절 양귀비는 까무잡잡한 피부에 주근께 투성이고 피부도 거칠어서 미인과 거리가 멀었다고 한다.
살구 열매를 늘 입에 달고 살구 꽃잎을 띄운 물을 화장수로 사용했다고 한다.
그랬더니 어느 순간 피부가 희어지고 주근깨도 사라지고 절세 미녀가 됐다고 한다.
양귀비는 '양태진흥옥고'라는 피부미용법을 애용했는데 여기에도 살구씨가 들어간다.
ps : 삼국의 음식 문화를 소개해드리는 개념에서 열심히 적어본 건데
부족한 부분이 조금 있을 수 있지만 도움이 되셨으면 좋겠습니다.