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제과제빵기능사
제과제빵기능사실무특강 [반양장]
2013년 9월 9일 이후 누적수치입니다.
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책소개
최근 디저트가 인기를 끌면서 많은 사람들이 제과 · 제빵기술에 관심을 보이고 있습니다. 제과 · 제빵은 외식산업의 발전과 함께 미래가치를 인정받는 기술로 자리매김하고, 그만큼 관련능력을 함양하려는 수요 또한 높아지고 있습니다. 이에 따라 저자는 실무현장에서의 오랜 경험과 학생들의 다양한 목소리 그리고 시험감독을 통해서 얻은 지식을 바탕으로 실제 시험에 가장 출제될 확률이 높은 이론을 선별하여 끊임없이 개정해 왔습니다. 따라서 이번에 집필한 책은 2020년에 변경된 품목과 2023년에 변경된 배합표 및 요구사항을 반영하여 실었습니다. 제과 · 제빵기능사에 관심은 있지만 다수의 실기과제에 대한 부담을 느끼는 수험생을 위해 한눈에 들어오는 사진과 자세한 설명을 수록하였고, 실기시험에 적합하게 각 단계별로 과제를 자세하게 설명하였으며, 각 과정별 제품평가를 통해 각 과정에서 놓치지 말아야 할 핵심 포인트를 수험생이 직접 체크할 수 있도록 구성하였습니다.
목차
1부 이론
제1장 빵의 역사
제1절 빵의 역사와 발전과정
제2절 빵의 역사적 주요 시대
제3절 국내 베이커리 발전과정
제2장 베이커리 개념 및 발전과정
제1절 베이커리 개념
제2절 베이커리산업의 변화가 시작됨
제3절 국내 베이커리 소비 현황
제4절 빵 소비 트렌드 변화와 시장 전망
제3장 제과 · 제빵 기계류 및 기기
제4장 제빵이론
제1절 빵의 개념 및 분류
제2절 재료의 종류 및 특성
제3절 제빵 반죽 제조방법
제4절 제빵의 제조공정
제5장 제과이론
제1절 제과 · 제빵의 구분 기준
제2절 팽창형태에 따른 분류
제3절 케이크 반죽에 따른 분류
제4절 제과반죽에서 재료의 기능
제5절 제과의 제조공정
제6장 식재료 구매관리
제1절 구매계획 수립 시 시장조사 분석에 필요한 지식ㆍ기술ㆍ태도
제2절 구매활동의 기본조건
제3절 구매단계와 식재료 결정 실행
제4절 식재료 저장관리 및 제품관리
제7장 개인위생 안전관리
제1절 개인위생 안전관리
제2절 개인위생 안전관리지침서
제3절 손 씻기
제8장 주방안전관리
제1절 주방관리 지침서
제9장 냉장, 냉동고, 상온 식재료 관리 및 안전
제1절 냉장 · 냉동 보관방법
제2절 상온 보관방법
제3절 식중독 예방법
제10장 제과 · 제빵 생산 및 관리
제1절 생산관리의 개념
제2절 생산계획의 개요
제3절 원가를 계산하는 목적
제4절 이익을 계산하는 방법
제5절 제품 제조원가의 구성요소에 소요되는 실행 예산의 수립
제6절 생산 시스템의 개념
제7절 생산가치와 노동 생산성
제8절 원가를 절감하는 방법
2부 실무
제빵기능사
제과기능사
제빵실무특강
제과실무특강
저자소개
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현) 백석예술대학교 외식산업학부 전임교수
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현 계명문화대학교 식품영양조리학부 제과제빵전공 교수, 대구가톨릭대학교 식품가공학과(외식산업학 전공) 이학박사, 베이킹스튜디오 경영(10년), 한국산업인력공단 제과제빵 실기 감독위원, Culinary Institute America 연수, Nakamura Academy 연수이다.
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연성대학교 호텔외식조리과 카페 베이커리전공 교수다.
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| 생년월일 | - |
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현 영진전문대학교 조리제과제빵과 전임교수, 세종대학교 대학원 조리외식경영 석사, Intercontinental Hotel Bakery 근무, 베이커리 페어경연대회 초콜릿봉봉 전시부분 기술상이다.
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| 생년월일 | - |
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경기대학교 일반대학원 관광학 박사(외식조리), 경희대학교 호텔관광대학 졸업, 그랜드 워커힐호텔 제과부 근무, 제과 제빵기능사 및 기능장 실기시험 감독위원, 2009년 교육부총리장관상 수상, 2015년 교육부총리장관상 수상, 한국관광대학교 호텔제과제빵과 학과장이다.
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대한민국 제과명장 1호, 대한민국 제과기능장, 경희대학교 대학원 박사, 창신대학교 호텔조리과 교수, 스위스그랜드 호텔 제과과장/서울교육문화회관 제과과장, 노보텔 앰배서더 강남 제과과장/리츠칼튼 호텔 제과과장, 메리어트 호텔 제과과장, 지방기능경기대회 심사장, 서울국제요리경연대회(단체 및 개인부문) 최우수상 수상, 서울특별시장 표창장/창원시 국회의원 표창장 받음, 현)서정대학교 호텔조리과 교수다.
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