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본서는 식품재료의 종류별로 조리과정에서 일어나는 중요한 원리를 중심으로 실험을 디자인하여 실험하는 동안 실험결과를 통해 실험의 원리를 스스로 확인할 수 있도록 하였으며, 또, 실험결과를 스스로 고찰할 수 있는 능력을 키우기 위해 실험의 중요한 원리에 대한 질문에 답을 하도록 함으로써 이를 통해 사고력과 응용력을 높이도록 하였다.

본서는 식품재료의 종류별로 조리과정에서 일어나는 중요한 원리를 중심으로 실험을 디자인하여 실험하는 동안 실험결과를 통해 실험의 원리를 스스로 확인할 수 있도록 하였으며, 또, 실험결과를 스스로 고찰할 수 있는 능력을 키우기 위해 실험의 중요한 원리에 대한 질문에 답을 하도록 함으로써 이를 통해 사고력과 응용력을 높이도록 하였다.
한식의 세계화 바람을 타고 세계인이 한식을 즐길 수 있게 되었다. 본서에서는 서양음식 뿐 아니라 우수한 한식의 조리원리를 이해할 수 있도록 디자인하여 실험에 넣었다. 흔히 전통 음식은 손맛이 좌우한다고 하나, 재료와 분량, 조리방법 등을 달리한 실험을 계획하여 최적의 조리 조건, 즉 표준 조리법을 확립하는 과학적으로 검증절차를 거쳐, 전통 음식을 계승, 발전시키는 데에 활용할 수 있도록 하였다.
최근 건강에 대한 관심이 높아져 천연조미료에 대한 이해를 위해 천연재료로 맛을 낼 수 있는 원리를 이해하는 실험과, 나트륨을 줄일 수 있는 원리에 대한 실험을 계획하여 건강한 음식을 만들 수 있는 응용력을 배양할 수 있도록 하였으며 그 동안 대학에서 실험조리에 대한 강의와 실습, 실험했던 내용 중에서 원리 파악을 위해 꼭 필요한 이론과 실험내용들을 정리하여 실험서로 출간하게 되었다.
이 책은 대학에서 식품영양학, 조리학을 전공하는 학생은 물론, 조리사, 영양(교)사 등에게도 이해하기 쉽게 집필하였다.

CHAPTER 1 조리와 실험조리
1. 조리와 실험조리
2. 계량
3. 조리와 물
실험 1-1 계량기구와 여러 용기들을 사용한 무게와 부피의 계량
실험 1-2 식품의 계량
실험 1-3 고체식품의 부피 계량
실험 1-4 용질의 종류와 농도가 끓는점 상승에 미치는 영향
4. 관능검사
실험 1-5 5대 기본 맛의 인지도 실험
실험 1-6 이점 대비법(이점 비교법): 10%와 10.3% 설탕물의 차이식별
실험 1-7 이점 선호법(이점 기호조사): 코카콜라와 펩시콜라에 대한 선호도 비교
실험 1-8 삼점 비교법(삼점 검사법) : 일반 콜라와 다이어트 콜라의 차이식별
실험 1-9 묘사법에 의한 각종 치즈의 관능적 품질 특성 비교
실험 1-10 순위법(Ranking test) : 4가지 요구르트에 대한 선호도 조사

CHAPTER 2 곡류와 전분
1. 곡류의 조리원리
2. 전분의 조리원리
실험 2-1 침지시간에 따른 곡류의 흡수율
실험 2-2 밥 짓기와 밥의 품질 특성에 영향을 미치는 요인
실험 2-3 식혜 제조를 위한 엿기름의 가수분해력
실험 2-4 소스류 제조를 위한 루의 볶는 온도와 점도
실험 2-5 전분의 종류를 달리하여 만든 과편의 품질 특성
실험 2-6 고구마의 조리방법에 따른 호화도와 맛

CHAPTER 3 밀가루
1. 밀가루의 종류
2. 밀가루의 영양성분
3. 밀가루 반죽
4. 밀가루 반죽에서 재료의 역할
5. 팽창제
실험 3-1 밀가루의 글루텐 함량 비교 _095
실험 3-2 재료의 분량과 만드는 방법에 따른 머핀의 특성 비교 _097
실험 3-3 화학적 팽창제의 종류에 따른 가스 발생력 비교 _101

CHAPTER 4 두류
1. 두류의 종류
2. 두류의 성분
3. 두류의 조리 특성
4. 두류의 이용
실험 4-1 두류의 흡수율 비교
실험 4-2 침지와 첨가물에 따른 대두의 연화 정도 비교
실험 4-3 응고제의 종류에 따른 두부의 조직감
CHAPTER 5 채소와 과일류 및 해조류
1. 채소와 과일류
2. 해조류
실험 5-1 조리방법과 pH에 따른 채소의 색과 질감의 변화
실험 5-2 시금치 처리 조건이 색과 질감에 미치는 영향
실험 5-3 침지와 가열시간에 따른 양파의 향미 변화
실험 5-4 첨가물에 의한 사과의 갈변 억제
실험 5-5 과일의 종류에 따른 젤리의 품질 특성
실험 5-6 한천과 설탕 함량에 따른 젤리의 품질 특성

CHAPTER 6 유지류
1. 유지의 분류
2. 조리 시 유지의 성질
실험 6-1 유지의 발연점 측정
실험 6-2 튀김옷이 튀김의 품질에 미치는 영향
실험 6-3 튀김 조건이 튀김의 흡유율에 미치는 영향
실험 6-4 유화액의 안정성 비교: 마요네즈 및 프렌치 드레싱 만들기
실험 6-5 유지의 쇼트닝성과 크리밍성

CHAPTER 7 육류 및 어패류
1. 육류의 조리원리
2. 어패류의 조리원리
실험 7-1 연육제의 종류에 따른 육류의 연도 차이 비교
실험 7-2 조리방법에 따른 장조림의 품질 특성 비교
실험 7-3 생선 비린내 제거를 위한 방법 비교
실험 7-4 오징어의 수축 특성과 가열시간이 오징어의 질감에 미치는 영향
실험 7-5 첨가물에 따른 젤라틴의 응고 특성 비교

CHAPTER 8 달걀
1. 달걀의 신선도 평가법
2. 달걀 조리의 과학적 원리
실험 8-1 달걀의 신선도 판정
실험 8-2 물의 pH에 따른 수란의 응고 특성
실험 8-3 첨가물에 따른 난백의 기포 형성력과 안정성 비교
실험 8-4 달걀액의 농도와 첨가재료에 따른 달걀찜의 특성

CHAPTER 9 우유
1. 우유의 이화학적 상태
2. 우유의 조리 중 변화
3. 우유의 가공 중 변화
실험 9-1 우유의 가열에 의한 변화
실험 9-2 산 첨가에 의한 우유의 응유(curd) 형성 및 억제방법
실험 9-3 우유의 종류를 달리한 요구르트의 품질
실험 9-4 효소 첨가에 의한 치즈 형성

CHAPTER 10 조미료 및 향신료
1. 조미료
2. 향신료
실험 10-1 돼지고기의 냄새에 영향을 주는 향신료의 효과
실험 10-2 마늘, 겨자의 조리 조건에 따른 매운맛 강도
실험 10-3 천연조미료를 이용한 맛국물 만들기
실험 10-4 감칠맛이 짠맛이 미치는 영향
실험 10-5 후추의 종류와 형태에 따른 향미 비교

CHAPTER 11 당류
1. 당류의 종류
2. 당의 특성
3. 캔디의 종류
실험 11-1 설탕 용액의 가열온도에 따른 특성변화 및 용도
실험 11-2 냉각 온도와 첨가물질에 따른 폰단트의 결정화 특성
실험 11-3 멸치볶음 시 첨가되는 당류의 종류에 따른 품질 특성 비교
실험 11-4 시럽의 종류와 혼합비율에 따른 깨엿강정의 품질 비교
실험 11-5 도라지정과의 가열시간에 따른 품질 특성 비교

CHAPTER 12 음료
1. 차
2. 커피
실험 12-1 차의 종류와 우려 내는 조건에 따른 관능 특성 비교
실험 12-2 볶음 정도에 따른 커피의 카페인 함량과 관능 특성 비교
실험 12-3 추출 조건에 따른 오미자액의 관능적 및 이화학적 특성 비교

참고문헌