추가 적립 안내

4차 산업혁명과 글로벌 시대로 세계는 하나로 우리는 입맛으로 새로운 세계의 경험을 하고 있습니다. 최근 매스컴을 통한 요리 붐과 다양한 음식 경험의 확대는 맛 뿐 아닌 눈의 즐거움 등 음식문화의 끊임없는 발전과 변화를 가져오는 계기가 되고 있습니다. 음식은 인간의 생존에 가장 큰 영향을 끼침과 동시에 인류의 삶을 응축하고 있습니다.

이를 위해 좋은 식재료의 본연의 맛을 살리기 위한 요리인의 노력과 연구가 지속적으로 되고 있습니다. 또한, 각 나라의 다양한 음식은 그 나라 구성원들에게 대대로 전승되어 하나의 문화적 형태를 갖추고 그 집단의 의식구조와 생활방식 및 행동양식에까지 영향을 끼쳐서 그 나라의 대표 음식만 보면 문화의 차이를 이해할 수 있는 척도가 되기도 합니다.

30여 년을 넘게 음식 연구와 실무를 경험하고 조리기능사, 산업기사, 기능장 실기시험 감독 등을 하며 쌓은 경험으로 한식조리 산업기사 시험에 도움이 되도록 구성하였고 수업 교재로 활용할 수 있게 상세하고 쉽게 쓰고자 노력했습니다.

또한 한국 전통 고급 음식을 배우고 싶어도 배울 수 없는 초보자도 쉽게 배울 수 있도록 별도로 인터넷 강의를 하였습니다. 부족한 부분이 많지만 한식조리산업기사 시험에 도전하시는 분들께 조금이나마 디딤돌이 된다면 큰 보람을 느낄 수 있을 것입니다. 책을 준비하는 동안 경록 출판사 이성태 대표님 외 도와주신 많은 분께 다시 한 번 깊은 감사를 드립니다.

한식조리산업기사에 도전하시는 이 교재의 독자 여러분! 책이 든든한 지원군이 되어 여러분 모두 합격의 기쁨을 누리시길 기원합니다.

- 저자 일동

[2] 한식조리산업기사 시험안내

1. 한식조리산업기사 개요
외식산업이 점점 대형화·전문화하면서 조리업무 전반에 대한 기술·인력·경영관리를 담당할 전문인력의 필요성이 커지고 있다. 이에 따라 정부는 기존의 기능만을 평가하는 조리기능사 자격으로는 외식산업발전에 한계가 있다고 보고 조리산업 중간관리자의 기술과 관리능력을 평가하는 조리산업기사자격을 부여한다.
조리산업기사는 외식업체 등 조리산업 관련기관에서 조리업무가 효율적으로 이뤄질 수 있도록 관리하는 역할을 맡는다.
한식, 중식, 일식, 양식, 복어조리부문에 배속되어 제공될 음식에 대한 계획을 세우고 조리할 재료를 선정·구입·검수하고 선정된 재료를 적정한 조리기구를 사용하여 조리업무를 수행하며 또한 음식을 제공하는 장소에서 조리시설 및 기구를 위생적으로 관리·유지하고, 필요한 각종 재료를 구입, 위생학적·영양학적으로 저장 관리하면서 제공될 음식을 조리하여 제공하는 직종이다.

2. 수행직무
응시하고자 하는 종목에 관한 기술기초이론지식 또는 숙련기능을 바탕으로 복합적인 기능업무를수행할 수 있는 능력의 유무이다.
관련부처 : 식품의약품안전처
시행기관 : 한국산업인력공단

3. 시험과목
(1) 필 기
① 식품위생 및 관련법규 ② 식품학
③ 조리이론 및 급식관리 ④ 공중보건학

(2) 실 기
한식조리 실무
한식조리산업기사
한식조리산업기사 시험안내

4. 검정방법
(1) 필 기
객관식 4지 택일형, 과목당 20문항(과목당 30분)
(2) 실 기
작업형(2시간 정도)

5. 합격기준
(1) 필 기
100점을 만점으로 과목당 40점 이상, 전과목 평균 60점 이상

(2) 실 기
100점을 만점으로 하여 60점 이상

6. 응시자격
(1) 기능사 등급 이상의 자격취득 후 응시하고자 하는 동일 분야에서 1년 이상 실무에 종사한 자
(2) 조리관련분야의 다른 종목의 산업기사 등급 이상의 자격을 취득한 자
(3) 조리관련학과의 전문대 이상 졸업자 또는 그 졸업예정자
(4) 조리산업기사 수준의 기술훈련과정 이수자 또는 그 이수예정자
(5) 고용노동부령이 정하는 기능경기대회 입상자
(6) 조리산업기사분야에 2년 이상 실무에 종사한 자
(7) 외국에서 동일한 등급 및 종목에 해당하는 자격을 취득한 자

.책을 펴내며 3
.한식조리산업기사 시험안내 7
.출제기준(필기) 9
.출제기준(실기) 12
.개인위생상태 및 안전관리 세부기준 안내 15
.시험장 실기 준비물 16
.한식조리산업기사 채점기준표 17
.한식조리산업기사 합격비법 18
.한국음식문화의 특징 28
.한국음식의 특징 31

밥 & 죽
01 비빔밥 48
02 콩나물밥 50
03 닭온반 52
04 장국죽 54
05 호박죽 56
06 대합죽(백합죽) 58
07 타락죽 60

만두 & 국수
01 만둣국 62
02 규아상 64
03 어만두 66
04 편수 68
05 칼국수 70

국, 탕, 찌개, 전골
01 시금치토장국(시금치된장국) 72
02 어알탕 74
03 완자탕 76
04 애탕 78
05 두부젓국찌개 80
06 된장찌개 82
07 해물된장찌개 84
08 명란젓국찌개 86
09 두부전골 88
10 미역오이냉국 90
11 아욱된장국 92
12 소고기전골 94
13 무맑은국 96
14 오이감정 98

구이
01 너비아니구이 100
02 제육구이 102
03 소갈비구이 104
04 생선양념구이 106
05 뱅어포구이 108
06 북어구이 110
07 오징어솔방울구이 112
08 더덕구이 114
09 맥적구이 116

선 & 찜
01 두부선 118
02 오이선 120
03 호박선 122
04 어선 124
05 닭찜 126
06 소갈비찜 128
07 달걀찜 130
08 꽃게찜 132
09 대합찜 134
10 북어찜 136
11 죽순찜 138
12 수란 140

전 & 적
01 풋고추전 142
02 깻잎전 144
03 표고버섯전 146
04 호박전 148
05 옥수수전 150
06 연근전 152
07 양파전 154
08 육원전 156
09 양동구리 158
10 생선전 160
11 새우전 162
12 사슬적 164
13 장산적 166
14 지짐누름적 168
15 화양적 170
16 장떡 172
17 파산적 174
18 떡산적 176
19 섭산적 178

조림, 볶음, 숙장아찌
01 두부조림 180
02 연근조림 182
03 감자조림 184
04 소고기장조림 186
05 호두간장조림 188
06 호두조림 190
07 장똑똑이 192
08 삼치조림 194
09 홍합초 196
10 삼합초(삼합장과) 198
11 오징어볶음 200
12 오이숙장아찌 202
13 무숙장아찌 204
14 낙지볶음 206

숙채, 생채, 회, 쌈
01 잡채 208
02 죽순채 210
03 애호박눈썹나물 212
04 칠절판 214
05 구절판 216
06 탕평채 218
07 월과채 220
08 어채 222
09 해물겨자채 224
10 느타리버섯나물 226
11 도라지나물 228
12 무나물 230
13 무생채 232
14 오이생채 234
15 더덕생채 236
16 도라지생채 238
17 오이미역냉채 240
18 미나리강회 242
19 파강회 244
20 육회 246
21 밀쌈 248
22 원산잡채(해물잡채) 250

마른반찬
01 삼색북어보푸라기 252
02 다시마 매듭자반 254
03 멸치볶음 256

김치
01 나박김치 258
02 장김치 260
03 깍두기 262
04 오이소박이 264
05 배추겉절이 266

후식, 기타
01 수정과 268
02 매작과 270
03 섭산삼 272
04 화전 274
05 조란 276
06 율란 278
07 대추초 280
08 밤초 282
09 도라지정과 284
10 삼색경단 286

추가메뉴
온면 288
알쌈 290
보쌈김치 292
편강 294
재료썰기 296
비빔국수 298
생선찌개 300
돼지갈비찜 302
겨자채 304
채소튀김 306
배숙 308

.한식산업기사 레시피 요약정리 310
.한식산업기사 요점정리(2014~2019) 344
.조리산업기사 기출 & 예상문제 379
.참고문헌 380
.찾아보기 381