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우리는 외국음식을 양식 혹은 서양식으로 표현하고 있는데, 보편적으로 서양요리라 하면 프랑스를 중심으로 한 유럽의 여러 요리를 편의적으로 지칭하는 것입니다. 서양음식은 코로 먹고 중국 음식은 입으로 먹고 일본음식은 눈으로 먹는다고 할 정도로 각 특성이 살아있는 것처럼 요리는 수 천 만년 이 땅에서 살아온 인류의 축적된 지혜로 그 나라의 문화와 역사의 특징을 담고 잘 나타내주고 있습니다. 오늘날의 음식 문화는 단순한 먹거리 문화에서부터 보고 느끼고 즐기는 다양한 종합 예술적인 면으로 계속 발전되고 있습니다.
날이 갈수록 외식에 비중이 높아짐으로써 업무가 전문화되어 그 수준 또한 높아지고 있습니다. 현대사회는 전문직업인이 우대받는 시대입니다. 최근 우리나라는 소득현상과 여가시간의 증대 및 핵가족화 등으로 외식문화에 대한 관심이 높아져 TV매체를 통해 스타 전문 조리사들이 각광을 받고 그것이 또 하나의 트렌드로 자리매김하는 시대에 살고 있습니다. 그리하여 많은 이들이 이러한 시대의 흐름에 발맞춰 전문 조리사가 되기 위해 자격증을 도전하고 있습니다.
본 교재는 20년 이상 근무하면서 강의한 내용을 토대로 이해하기 쉽도록 체계적으로 정리, 수록하였습니다. 이 교재는 평소 양식조리 자격증에 관심이 많았던 이들의 요구를 충족시킬 수 있을 것입니다. 각 장에 양식 재료와 양식조리기술에 대해 상세히 기술하였고 요리를 확실히 습득시키고자 조리과정 사진을 상세히 찍어 지면에 실었으며 추가로 동영상까지 만들어 놓았습니다. 조리사가 되길 꿈꾸는 학생에서부터 현장에서 일하는 실무자들에게 꼭 필요한 지식을 담고자 노력하였습니다.
끝으로, 오랜 시간동안 최선을 다했다고 생각하지만 여러 면에서 미흡한 면이 많았을 것으로 사료됩니다. 그 부분들을 함께 맞춰가고 만들어나갈 수 있도록 도와주신 분들과 이 책이 완성될 수 있도록 도움을 주신 고시넷 사장님, 직원여러분께 작은 지면을 빌려 감사의 마음을 전합니다. 조리인들의 아낌없는 조언과 부족한 부분들은 배우는 자세로 수용하고 수정, 보완하겠습니다. 이 책을 통하여 공부한 수험생들 모두 합격하기를 바라며 더 많은 전문 조리인들이 배출되길 희망합니다.
저자 일동

서양요리의 조미료와 향신료···002
샐러드부케를 곁들인 참치타르타르와 채소 비네그레트 012
쉬림프카나페 016
채소로 속을 채운 훈제연어롤 020
시저 샐러드 024
월도프 샐러드 028
포테이토 샐러드 032
해산물 샐러드 036
미네스트로니 수프 040
비프 콘소메 044
포테이토 크림 수프 048
프렌치 어니언 수프 052
피시차우더 수프 056
B.L.T.샌드위치 060
햄버거 샌드위치 064
스파게티 카르보나라 068
토마토소스 해산물 스파게티 072
스페니쉬 오믈렛 076
치즈오믈렛 080
솔모르네 084
피시 뮈니엘 088
프렌치 프라이드 쉬림프 092
살리스버리 스테이크 096
서로인 스테이크 100
바베큐 폭찹 104
비프 스튜 108
치킨 알라킹 112
치킨 커틀렛 116
브라운 스톡 120
브라운 그래비 소스 124
이탈리안 미트 소스 128
타르타르 소스 132
홀렌다이즈 소스 136
사우전아일랜드 드레싱 140

특별부록<핵심정리노트>
비프 콘소메 / 타르타르 소스 / 바베큐 폭찹 / 홀렌다이즈 소스····················147
피시 뮈니엘 / 미네스트로니 수프 / 솔모르네 / 월도프 샐러드·····················149
포테이토 샐러드 / 브라운 그래비 소스 / 프렌치 어니언 수프 / B.L.T.샌드위치······151
포테이토 크림 수프 / 스페니쉬 오믈렛 / 쉬림프카나페 / 피시차우더 수프············153
햄버거 샌드위치 / 치킨 커틀렛 / 치즈오믈렛 / 채소로 속을 채운 훈제연어롤·········155
치킨 알라킹 / 서로인 스테이크 / 브라운 스톡 / 해산물 샐러드····················157
비프 스튜 / 프렌치 프라이드 쉬림프 / 샐러드 부케를 곁들인 참치타르타르와 채소 비네그레트 /
사우전아일랜드 드레싱··················································159
살리스버리 스테이크 / 스파게티 카르보나라 / 이탈리안 미트 소스 / 토마토소스 해산물 스파게티 ···································································161
시저 샐러드 ·························································163