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4차 산업혁명과 글로벌 시대로 세계는 하나로 우리는 입맛으로 새로운 세계의 경험을 하고 있습니다. 최근 매스컴을 통한 요리 붐과 다양한 음식 경험의 확대는 맛뿐 아닌 눈의 즐거움 등 음식문화의 끊임없는 발전과 변화를 가져오는 계기가 되고 있습니다.

음식은 인간의 생존에 가장 큰 영향을 끼침과 동시에 인류의 삶을 응축하고 있습니다. 이를 위해 좋은 식 재료의 본연의 맛을 살리기 위한 요리인의 노력과 연구가 지속되고 있습니다. 또한, 각 나라의 다양한 음식은 그 나라 구성원들에게 대대로 전승되어 하나의 문화적 형태를 갖추고 그 집단의 의식구조와 생활방식 및 행동 양식에까지 영향을 끼쳐서 그 나라의 대표 음식만 보면 문화의 차이를 이해할 수 있는 척도가 되기도 합니다.

30여 년을 넘게 음식 연구와 실무를 경험하고 조리 기능사, 산업기사, 기능장 실기 시험 감독을 하며 쌓은 경험으로 한식 조리 산업기사 시험에 도움이 되도록 구성하였고 수업 교재로 활용할 수 있게 상세하고 쉽게 쓰고자 노력했습니다.

2020년 후반기부터 공개된 산업기사 실기 시험에서 요구하는 4가지 작품 만드는 순서를 핵심만 요약하여 수험생 여러분들이 효율적으로 따라할 수 있도록 수록하였습니다. 부족한 부분이 있지만, 한식 조리산업기사 시험에 도전하시는 수험생 여러분들이 도움이 된다면 큰 보람을 느낄 수 있을 것입니다.

한식조리산업기사에 도전하시는 이 교재의 독자 여러분!
이 책이 든든한 참고자료가 되어 여러분 모두 합격의 기쁨을 누리시길 기원합니다.

1. 한식조리산업기사 개요
외식산업이 점점 대형화·전문화하면서 조리업무 전반에 대한 기술·인력·경영관리를 담당할 전문 인력의 필요성이 커지고 있다. 이에 따라 정부는 기존의 기능만을 평가하는 조리기능사 자격으로는 외식산업발전에 한계가 있다고 보고 조리산업 중간관리자의 기술과 관리능력을 평가하는 조리산업 기사자격을 부여한다.
조리산업기사는 외식업체 등 조리산업 관련기관에서 조리업무가 효율적으로 이뤄질 수 있도록 관리하는 역할을 맡는다.
한식, 중식, 일식, 양식, 복어조리부문에 배속되어 제공될 음식에 대한 계획을 세우고 조리할 재료를 선정·구입·검수하고 선정된 재료를 적정한 조리기구를 사용하여 조리업무를 수행하며 또한 음식을 제공하는 장소에서 조리시설 및 기구를 위생적으로 관리·유지하고, 필요한 각종 재료를 구입, 위생학적·영양학적으로 저장 관리하면서 제공될 음식을 조리하여 제공하는 직종이다.

2. 수행직무
응시하고자 하는 종목에 관한 기술기초이론지식 또는 숙련기능을 바탕으로 복합적인 기능업무를 수행할 수 있는 능력의 유무이다.
관련부처 : 식품의약품안전처
시행기관 : 한국산업인력공단

3. 시험과목
(1) 필 기
① 식품위생 및 관련법규 ② 식품학 ③ 조리이론 및 급식관리 ④ 공중보건학
(2) 실 기
한식조리 실무

4. 검정방법
(1) 필 기
객관식 4지 택일형, 과목당 20문항(과목당 30분)
(2) 실 기
작업형(2시간 정도)

5. 합격기준
(1) 필 기
100점을 만점으로 과목당 40점 이상, 전과목 평균 60점 이상
(2) 실 기
100점을 만점으로 하여 60점 이상

6. 응시자격
(1) 기능사 등급 이상의 자격취득 후 응시하고자 하는 동일 분야에서 1년 이상 실무에 종사한 자
(2) 조리관련분야의 다른 종목의 산업기사 등급 이상의 자격을 취득한 자
(3) 조리관련학과의 전문대 이상 졸업자 또는 그 졸업예정자
(4) 조리산업기사 수준의 기술훈련과정 이수자 또는 그 이수예정자
(5) 고용노동부령이 정하는 기능경기대회 입상자
(6) 조리산업기사분야에 2년 이상 실무에 종사한 자
(7) 외국에서 동일한 등급 및 종목에 해당하는 자격을 취득한 자

ㆍ책을 펴내며 / 3
ㆍ한식조리산업기사 시험안내 / 6
ㆍ출제기준(필기) / 8
ㆍ출제기준(실기) / 15
ㆍ위생상태 및 안전관리 세부기준 안내 / 24
ㆍ위생상태 및 안전관리에 대한 채점기준 안내 / 25
ㆍ시험장 실기 준비물 / 26
ㆍ한식조리산업기사 채점기준표 / 27
ㆍ한식조리산업기사 합격비법 / 28
ㆍ한국음식문화의 특징 / 44
ㆍ한국음식의 특징 / 47
ㆍ한식조리산업기사 레시피 / 63
ㆍ수험자 유의사항 / 64

■과제 1형
ㆍ1형 총재료목록 / 65
ㆍ1형 과제별 재료목록 / 66
ㆍ비빔국수 / 67
ㆍ두부전골 / 72
ㆍ오이선 / 78
ㆍ어채 / 83

■과제 2형
ㆍ2형 총재료목록 / 87
ㆍ2형 과제별 재료목록 / 88
ㆍ칼국수 / 89
ㆍ구절판 / 94
ㆍ사슬적 / 99
ㆍ도라지정과 / 104

■과제 3형
ㆍ3형 총재료목록 / 108
ㆍ3형 과제별 재료목록 / 109
ㆍ편수 / 110
ㆍ오이/고추소박이 / 116
ㆍ돼지갈비찜 / 122
ㆍ율란/조란 / 127

■과제 4형
ㆍ4형 총재료목록 / 132
ㆍ4형 과제별 재료목록 / 133
ㆍ만둣국 / 134
ㆍ밀쌈 / 141
ㆍ두부선 / 146
ㆍ3가지 나물(호박나물) / 152
ㆍ3가지 나물(도라지나물) / 156
ㆍ3가지 나물(시금치나물) / 159

■과제 5형
ㆍ5형 총재료목록 / 162
ㆍ5형 과제별 재료목록 / 163
ㆍ규아상 / 164
ㆍ닭찜 / 169
ㆍ월과채 / 174
ㆍ모둠전 / 180

■과제 6형
ㆍ6형 총재료목록 / 186
ㆍ6형 과제별 재료목록 / 187
ㆍ어만두 / 188
ㆍ소고기편채 / 193
ㆍ오징어볶음 / 198
ㆍ튀김 / 202

■과제 7형
ㆍ7형 총재료목록 / 207
ㆍ7형 과제별 재료목록 / 208
ㆍ어선 / 209
ㆍ소고기전골 / 214
ㆍ보쌈김치 / 218
ㆍ섭산삼 / 223

■과제 8형
ㆍ8형 총재료목록 / 227
ㆍ8형 과제별 재료목록 / 228
ㆍ오징어순대 / 229
ㆍ우엉잡채 / 234
ㆍ제육구이 / 239
ㆍ매작과 / 242

ㆍ레시피 요점정리 / 246
ㆍ조리산업기사 과제현황 / 254

ㆍ참고문헌 / 255
ㆍ저자 프로필 / 256