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“음식은 당신의 오늘을 위로하고, 내일을 지켜주고 있답니다.”
일본 아마존 베스트셀러*NHKㆍ후지TV 극찬! 힘들고 지친 당신을 위한 흰 쌀밥 같은 이야기

보글보글 찌개, 밥 위로 퍼지는 모락모락 김, 한 입 넣자마자 마음까지 따듯해지는 국물 요리……. 지친 몸을 이끌고 터벅터벅 집으로 돌아왔을 때 나를 가장 위로해주는 것은 바로 소박하면서도 맛있는 한 끼가 아닐까. 어쩌면 지금껏 우리는 ‘먹는 것’을 그저 반복되는 일과 정도로만 생각했을지도 모른다. 하지만 무엇을 어떻게 먹느냐에 따라 당신의 오늘은 위로를 받고, 내일을 살아가는 힘을 얻을 수 있다. 맛있는 쌀밥을 제대로 짓는 방법에서부터 제철 식재료와 조리 도구에 담긴 이야기, 사람들과 함께 모여 담소를 나누며 한 끼를 나누는 즐거움까지……. 일본의 자연주의 요리 연구가 히야마 다미가 90년이 넘는 세월 동안 키친에 서며 느낀 삶과 음식 철학을 전해주는 이 책을 통해 ‘잘 먹고 잘 사는 것’의 가치를 다시 한 번 느끼게 되길 바란다.

배고프고 힘이 없을 때에는 갓 지은 흰 쌀밥 어때요?
계절과 인생이 무르익어가는 행복한 키친에 서다

손발이 찰 때 마시는 따뜻한 물과 차, 건강을 지켜주는 아침의 우메보시 한 알, 어젯밤 뚝딱 만들어낸 맛국물이 숨 쉬는 곳, 키친. 거창한 요리도, 값비싼 산해진미가 없어도 좋다. 폭신한 냄비 밥과 따뜻한 국물 요리 하나를 끓일 공간만 있다면, 그렇게 소박한 키친에 서는 것만으로도 우리는 지치고 힘든 하루에 위안을 얻을 수 있다. 무엇보다 중요한 것은 내 몸과 마음을 달래주는 정성스러운 한 끼, 키친에서 하루하루 쌓이는 소중한 추억과 지혜, 누군가와 이야기 나누고 먹고, 함께했던 시간임을 『소중한 것은 모두 키친에서 배웠어』는 말해주고 있다.
일본에서 가장 유명한 요리 연구가 중 한 명으로 규슈 하카타를 중심으로 활동하고 있는 히야마 다미. 일본 요리 연구계의 문을 열었다고 할 만큼, 이미 50여 년 전부터 전 세계를 돌며 음식에 대한 식견을 넓혔다. 다미 선생이 가장 주목한 것은 각 나라의 식습관과 전통 시장. 스페인 마요르카 섬에서 본 레몬과 올리브를 보고 일본 규슈에 돌아와서 유채기름으로 만드는 수제 마요네즈를 떠올리는 등, 지역과 기후에 맞는 식재료와 음식 활용을 수십 년간 자신의 키친에서 연구해왔다.
다미 선생의 요리 철학과 인생에 관한 따뜻한 시선이 담긴 이 책은 건강하게 나이 드는 작은 습관부터, 사계절과 몸의 상태를 따라가는 요리와 생활습관, 오래된 천연 조리도구에 담긴 삶의 지혜, 어렵지 않게 만들 수 있는 일본식 가정요리 레시피 등을 전해준다. 뭐든지 ‘빠르게, 더 많이, 더 자극적인 것’에 익숙해진 세상. 먹거리에 대한 문제가 끊임없이 제기되고 사람들의 불안도 커지는 가운데 밥 짓는 일, 양파 하나를 써는 일에도 정성과 고집을 지키는 그녀의 이야기는 음식이야말로 ‘생명을 살리는’ 것임을 가르쳐준다.

온오쿠리(恩送り) : 먹을 것을 통해 생명을 살리고 서로를 지탱해간다
“먹는 일이야말로 우리 인생에서 가장 중요해요”

“일본에는 ‘온오쿠리’라는 말이 있습니다. 자신이 받은 은혜를 아이들 등 다음 세대에게 베푸는 것입니다. 사람의 생명은 온오쿠리가 면면히 이어져서 지혜와 교훈을 이어가며 서로를 살리고 서로를 지탱해온 것.”
_본문 중에서

히야마 다미는 우리가 건강을 지켜야 하는 첫 번째 이유로 “세상은 힘없이 비틀대는 사람의 말에는 귀를 기울여주지 않기 때문”이라고 말한다. 그래서 나이가 들어도 하루하루를 충실히 보내면서 몸을 움직여 건강을 유지하고, 세월을 통해 자신이 느끼고 배운 요리와 음식의 소중함을 다른 이들에게 전해주려 한다.
도시의 빌딩 속에 살다 보면 무심코 잊게 되지만, 인간은 자연과 이어져 살아가고 있다. 자연스럽게 기후 변화를 민감하게 반영해서 식단을 짜는 것은 건강을 위해 아주 중요한 일이지만 우리는 어느새 이 사실을 잊고 만 것은 아닐까. 한겨울에도 슈퍼마켓에 가면 가지와 오이를 쉽게 접할 수 있는 시대에 살고 있다. 원하기만 하면 제철이 아닌 식재료를 1년 내내 어디에서든 구입할 수 있게 되었지만, 그렇게 계절과 상관없이 몸이 원하지 않는 음식을 먹게 되다 보니 어느새 건강이 점점 나빠지고 있는 건지도 모른다. 그만큼 먹는 것은 무엇보다 중요하고, 신경 써야 하는 일이다.
다미 선생이 특히 전하고 싶은 것은 무엇이든 제대로 된 ‘진짜’를 사용하라는 것이다. 정성과 시간을 들려 만든 식재료와 양념은 몸에도 좋을 뿐만 아니라, 똑같은 것이라도 한층 더 맛있고 좋게 만들어준다. 다미 선생이 오랜 세월 익히고 배운 재료 고르는 법, 손질법, 도구의 사용법 등에는 사람의 몸을 해치지 않는 ‘진짜’를 찾는 지혜가 담겨 있다.

소박한 습관으로 몸과 마음의 건강을 지키는 법
너무 애쓰지 않고도 맛있게 만들 수 있는 ‘생명을 살리는’ 레시피

다미 선생은 현재 93세로 NHK와 후지TV 등 다양한 방송 프로그램을 통해 소박한 장수 습관을 전달하고 있다. 고가의 건강식품이나 약을 먹는 것도 아니고, 본 적 없는 독특한 비결이 있는 것도 아니다. 평상시에는 주식인 곡물에 국물 음식, 채소를 듬뿍 먹을 수 있는 반찬이 함께하는 ‘일곡다채’ 식사를 기본으로 하고, 나이가 들수록 ‘조금씩’ 먹는 생활을 실천한다. 그 외에 몸이 차가운 것을 피하기 위해 늘 따뜻한 물 마시기, 혈액순환을 위해 종려나무 수세미를 사용한 건포마찰, 매일 녹차 한 잔에 우메보시 한 알을 넣어 마시기 등 크게 돈을 들이지 않고도 누구나 간단하게 따라 할 수 있는 방법을 책에 담았다.
그녀는 늘 ‘맛은 숫자로 표현할 수 없다’는 말을 강조한다. 맛은 몇 그램, 몇 스푼의 양념으로 나타나는 게 아니라는 것이 다미 선생의 생각이다. 또한 제철 식재료만 있다면, 몇 가지 반찬으로 응용이 가능하니 요리에 너무 부담을 갖지 말라고 거듭 말한다. 『소중한 것은 모두 키친에서 배웠어』에는 다미 요리교실에서 실제로 강의하고 있는 다양한 가정요리 중 가장 인기 많은 레시피를 소개한다. 화학조미료 걱정 없이 집에서 손수 해먹을 수 있는 간단한 양념장과 수제 마요네즈 만드는 법, 제철 식재료로 밥과 함께 곁들일 수 있는 시금치 깨소금 무침, 햅쌀과 묵은쌀을 구분하여 맛있게 냄비 밥을 짓는 법, 명절이나 연휴 때 가족과 함께 먹을 수 있는 지라시스시 등의 레시피를 담았다. 손과, 혀, 코를 열심히 사용해 자신이 좋아하는 맛으로, 너무 공들이지 않고도 맛있게 요리할 수 있기를 바란다.

프롤로그_ 늘 삶을 지켜온 공간, 키친

1장: 소박하게 -나이가 들어도 몸도 마음도 거뜬할 수 있도록
햇살과 함께 시작하는 아침
건강을 유지하는 소박한 습관
병에 걸리지 않는 식사법
작은 것에 감사하는 마음
늙을 틈을 주지 않는다
살아가는 것은 공동 작업

2장: 자연스럽게 -사계절에 순응하는 먹거리의 소중함
계절마다 다른 몸, 계절마다 다른 음식
식단은 기후와 몸 상태에 맞게
요리를 생각하는 힘, 요리를 선택하는 힘
본질을 알고, 재료를 고른다
요리의 첫걸음은 냄비 밥과 맛국물 내기

3장: 건강하게 -조리도구와 조미료로 쌓아가는 삶의 지혜
손보다 좋은 도구는 없다
매일 사용하는 기분 좋은 도구
양념에도 정성과 시간이 필요하다
늘 기분 좋은 키친으로 만들기

4장: 따뜻하게 -상냥하고 정성스러운 음식이 주는 긍정적인 기운
집밥보다 좋은 음식은 없습니다
사람을 성장시키는 요리
같이 드실래요?
키친, 당신의 행복이 시작되는 곳

5장: 생명을 살리는 레시피
시금치 깨소금 무침
문어와 오이 초절임
소파 데 아호(sopa de ajo, 마늘수프)
수제 마요네즈
전갱이 냉국
이칸 빌리스(ikan bilis)
미모사 샐러드
시라아에
지쿠사야키
바삭바삭 튀김
두부튀김 조림
부드러운 흰살 생선 조림
사과 돼지고기 말이
화려한 지라시즈시

저는 매일 아침 마시는 녹차에 우메보시 한 알을 넣어 먹습니다. 아흔 살이 넘었지만 혈압약도 먹지 않고 위장도 튼튼하답니다. 아침의 우메보시가 건강을 지켜주는 약인 셈이지요.
하카타에서는 옛날부터 “아침 매실은 화를 면하게 해준다”라는 말이 전해집니다. 매실은 혈액을 맑게 해주고 살균과 해독작용 등 다양한 효능이 있어서 몸 상태를 안정시켜줍니다. 특히 감기 기운이 있을 때는 묵은 우메보시! 여러 해 동안 숙성시킨 우메보시일수록 효과가 좋다고 하니 대단하죠.
-p.37

식사 모임에 특별히 성대한 요리는 만들지 않습니다. 집에 있는 것 중에 적당하게 골라 간단하게. 봄이면 청대콩을 넣어 지은 밥에 국물 음식, 제철 채소 조림에 채소 절임 정도. 친구들도 과일이나 간식을 가져오기 때문에 테이블 위는 늘 풍성합니다.
값비싼 음식이나 잔뜩 공을 들인 요리가 아니어도 좋아요. 마음이 통하는 사람과 함께 하는 식사는 아무리 소박한 음식이라도 정말 맛있게 느껴진답니다.
-p.69~70

젊은 사람이 자취를 시작할 때, 또는 가정요리를 다시 배우고 싶을 때는 먼저 이렇게 추천합니다.
“첫걸음으로 냄비 밥 짓는 연습을 해보세요.”
작은 주방에서도 질냄비나 두툼한 냄비 하나만 있으면 쌀 한두 컵의 소량으로 밥을 지을 수 있습니다. 전기밥솥에만 의지했던 사람도 자신의 감각을 사용해서 자신의 입에 맞는 밥을 지을 수 있게 되면, 요리의 새로운 길이 보인답니다.
-p.108

식재료를 자르는 방법도 맛을 좌우합니다. 섬유의 결을 따라 자르는지 결을 절단하는지에 따라 식감도 맛도 달라지죠. 특히 양파를 다질 때는 프랑스인도 인도인도 모두 신중합니다. 실제로 섬유의 결을 따라 식칼의 칼날도 비스듬하게 해서 자른 후, 작게 다지면 양파가 달게 느껴집니다. 반면, 마구잡이로 다지면 매운 맛이 혀에 남습니다. 두 가지 방법으로 다진 후 맛을 비교해보면 쉽게 알 수 있답니다.
-p.129

밥을 하는 손에 어떤 바람을 담고 있나요?
아이 밥을 만들 때는 ‘다른 사람에 도움이 되는 아이로 자라기를’.
어른 밥을 만들 때는 ‘오늘 하루 활기차게 보낼 수 있기를’.
저는 오랫동안 이러한 마음으로 요리를 해왔습니다. 나름의 철칙인 셈이죠. 오로지 가장 소중한 바람만을 음식에 부탁하며 음식을 먹는 사람이 생명의 힘을 얻도록 합니다.
음식을 만드는 사람의 마음과 에너지는 그 사람의 손을 통해 음식에 담깁니다. 사랑하는 마음뿐만 아니라, 화가 나서 만들면 요리한 사람의 분노의 에너지가 음식에 담기게 되어 그 음식을 먹은 사람에게 영향을 주게 됩니다.
-p.183