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조리사를 위한 실험조리 이론 및 실습

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  • 저 : 김형렬
  • 출판사 : 대왕사
  • 발행 : 2017년 08월 30일
  • 쪽수 : 236
  • ISBN : 9788945659361
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책소개

▶ 이 책은 조리사를 위한 실험조리 이론 및 실습에 대해 다룬 도서입니다. 실험조리 이론 및 실습의 기초적이고 전반적인 내용을 학습할 수 있도록 구성했습니다.

목차

제1장 실험조리의 의의와 목적
1.실험조리의 필요성과 의의
2.실험조리의 목적
3.실험에 임하는 자세와 보고서 작성방법

제2장 조리과학의 기본이론
1.조리와 요리
2.음식의 맛과 조리원리
3.관능검사
4.조리와 기호
5.조리와 텍스처

제3장 조리과학의 기초
1.조리과학 기초이론
2.에너지 전달
3.조리에서의 물의 역할

제4장 계량법과 조리방법의 분류
1.조리과정을 위한 계량법
2.조리방법
3.식품의 조미

제5장 기초 실험조리
Ⅰ. 계량
1.단위계
2.계량기구
3.계량기구 사용법
4.기타
▶실험 1. 식품의 목측과 실측
▶실험 2. 계량의 정확성에 대한 실험
▶실험 3. 식품의 폐기율 측정
▶실험 4. 온도계 사용방법
▶실험 5. 일반적으로 사용되는 온도의 상태
▶실험 6. 용질의 종류와 용액의 농도가 끓는점에 미치는 영향
Ⅱ. 곡류
1.탄수화물
2.전분
3.곡물의 조리
▶실험 1. 건조식품의 흡수율 측정
▶실험 2. 건조식품의 조리후 후 흡수율ㆍ증가량ㆍ증가비
▶실험 3. 조리방법을 달리한 콩자반의 품질비교
▶실험 4. 물의 온도가 쌀가루반죽에 미치는 영향
▶실험 5. 가열조리 시 첨가물에 따른 두부의 품질비교
Ⅲ. 밀가루
1.밀가루의 분류
2.밀가루의 영양소
3.밀가루의 조리
▶실험 1. 제과 및 제빵성 실험
Ⅳ. 채소
1.채소의 종류
2.채소의 영양성분
3.채소류의 조리
▶실험 1. 조리용액이 채소의 색ㆍ향미ㆍ텍스처에 미치는 영향
▶실험 2. 감자의 갈변
Ⅴ. 과일류
1.과일의 종류
2.과일의 영양성분
3.과일류의 조리
▶실험 1. 사과의 갈변
▶실험 2. 사과잼 만드는 원리
Ⅵ. 육류
1.단백질의 구조
2.단백질의 분류
3.단백질의 변성
4.육류의 영양성분
5.식육,지육과 정육
6.육류의 구조
7.육류의 이화학적 특성
8.육류의 연도 및 연화방법
9.육류의 사후강직과 숙성
10.육류의 품질유지 및 저장
11.가열조리에 의한 변화
12.육류의 가공
13.육류 고르는 요령
14.육류의 등급
15.쇠고기의 각 부위별 특징과 조리
16.돼지고기의 각 부위별 특징과 조리
17.육류의 조리
▶실험 1. 조리방법과 조미료가 장조림의 맛에 미치는 영향
▶실험 2. 조미방법에 따른 고기의 연화효과
▶실험 3. 조직 콩단백을 첨가한 완자전의 특성
Ⅶ. 어패류
1.어패류의 종류
2.어패류의 영양분
3.어패류의 맛성분
4.어패류의 색소
5.어독
6.어류의 신선도 감별법
7.어패류의 보존
8.생선조리
▶실험 1. 오징어의 가열에 의한 변화
▶실험 2. 물의 온도 및 조미료가 생선조림에 미치는 영향
Ⅷ. 달걀
1.달걀의 특징
2.달걀의 구조와 성분
3.달걀의 감별법
4.달걀의 저장법
5.달걀의 조리
▶실험 1. 달걀의 신선도 평가와 시간에 따른 달걀상태
▶실험 2. 재료배합에 따른 달걀찜의 상태비교
XI. 유지류
1.식품으로서 유지의 영향학적 중요성
2.유지식품의 종류
3.조리에서 유지류의 역할
4.튀김
▶실험 1. 마료네즈를 만들 때 혼합방법과 재료량에 따른 안정성 비교
▶실험 2. 튀김온도를 달리한 감자튀김의 특성

┃참고문헌

저자소개

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