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FLOW CHART와 함께하는 실험조리과학

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  • 출판사 : 교문사
  • 발행 : 2009년 08월 29일
  • 쪽수 : 275
  • ISBN : 9788936310059
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책소개

『실험조리과학』에서는 이론과 실습을 겸비한 조리과학의 종합서로서 실험 시 갖추어야 할 자세, 보고서 작성, 등을 제시하고 있어 이를 바탕으로 여러 종류의 조리를 각각 구분하여 여러 실험을 할 수 있도록 구성되어 있다.

목차

머리말

Capter 1 실험조리의 기초
1. 실험조리의 기초
2. 조리의 목적
3. 물의 성질
4. 열의 성질
5. 계 량
6. 관능검사
(실험)

Capter 2 곡류, 콩류 및 감자류의 조리
1. 전 분
2. 곡류의 조리
3. 콩류의 조리
4. 감자류의 조리
(실험)

Capter 3 당류의 조리
1. 당의 종류
2. 당의 특성
3. 캔 디
4. 냉수시험
5. 당의 조리성
(실험)

Capter 4 육류와 어패류의 조리
1. 육 류
2. 어패류
(실험)

Capter 5 유지류의 조리
1. 유지의 구성
2. 유지의 성질
3. 유지의 종류
4. 유지의 산패
5. 유지류의 조리 특성
(실험)

Capter 6 채소와 과일의 조리
1. 식물세포의 구조 및 성분
2. 색 소
3. 갈변현상
4. 텍스처
(실험)

Capter 7 우유의 조리
1. 우유의 종류 및 특성
2. 가열에 의한 변화
3. 산에 의한 변화
4. 레닌에 의한 변화
(실험)

Capter 8 달걀의 조리
1. 달걀의 구조와 성분
2. 달걀의 품질
3. 달걀의 조리성
4. 달걀의 변색
5. 달걀의 저장 중 변화
(실험)

Capter 9 한천과 젤라틴
1. 한천과 젤라틴의 성질
2. 첨가물에 의한 영향
3. 젤라틴 응고에 영향을 주는 인자
4. 젤라틴의 이용 및 조리
(실험)

응용조리 편

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