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‘식품미생물학’에서는 미생물이 식품에 유발시키는 다양한 현상을 다루므로 식품에 대한 기본적인 지식뿐만 아니라 미생물 자체에 대한 생물학적인 이해가 중요하다. 따라서 본 교재에서는 미생물학의 역사와 발전, 명명법과 분류법, 미생물 세포의 구조와 기능, 미생물 생육과 생육에 영향을 미치는 요인, 식품에서 중요한 세균·효모·곰팡이의 형태, 증식, 분류, 바이러스와 파지의 생활사, 유전정보의 흐름, 미생물의 유전과 변이, 유전자 재조합, 발효식품 및 부패에 관련된 미생물, 식품 중 미생물 검출 및 제어법 등을 통하여 식품미생물학의 기초와 응용 분야를 고루 다루었다. 본 교재에서 다룬 내용을 바탕으로 식품위생학, 식품가공 및 저장학, 식품발효학, 식품조리학, 단체급식학, HACCP 등의 학문에 기초를 다질 수 있을 것이다. 또한 산업계에까지 활용 분야가 확장되어 우리에게 유익한 미생물은 생육을 촉진시키고, 우리에게 유해한 미생물은 생육을 억제시키면서 인체에 유리한 방향으로 식품관리를 할 수 있을 것이다.

제1장 미생물학 개요 및 분류
1.1. 미생물학의 역사와 발전
1.2. 식품미생물
1.3. 미생물 명명법
1.4. 미생물 분류법

제2장 미생물 세포의 구조와 기능
2.1. 단세포와 다세포
2.2. 원핵세포와 진핵세포

제3장 미생물 생육과 생육에 영향을 미치는 요인
3.1. 미생물의 영양원과 에너지원
3.2. 미생물 생육에 영향을 미치는 인자
3.3. 미생물의 생육곡선
3.4. 미생물의 생육도 측정법
3.5. 배지
3.6. 배양
3.7. 보존

제4장 세균의 형태와 분류
4.1. 세균의 형태
4.2. 세균의 크기
4.3. 세균의 증식
4.4. 세균의 분류

제5장 중요한 세균
5.1. 그람양성균
5.2. 그람음성균
5.3. 방선균

제6장 효모
6.1. 효모의 형태
6.2. 효모의 증식 및 생리작용
6.3. 효모의 분류
6.4. 중요한 효모
6.5. 효모를 이용한 술의 종류

제7장 곰팡이와 버섯
7.1. 곰팡이의 형태
7.2. 곰팡이의 증식 및 생리작용
7.3. 곰팡이의 분류
7.4. 중요한 곰팡이
7.5. 담자균류(버섯)

제8장 바이러스와 파지
8.1. 바이러스와 박테리오파지
8.2. 파지의 구조
8.3. 파지의 생활사
8.4. 파지에 대한 대책

제9장 거대분자와 유전정보
9.1. 정보성 거대분자
9.2. 유전정보의 흐름

제10장 미생물의 유전과 변이, 유전자 재조합
10.1. 미생물의 유전
10.2. 미생물의 변이
10.3. 유전자 재조합

제11장 발효식품과 미생물
11.1. 발효식품
11.2. 주요 발효미생물
11.3. 우량 균주의 육성 및 이용

제12장 부패와 식중독 미생물
12.1. 식품의 부패
12.2. 식품의 부패에 관여하는 미생물
12.3. 주요 식품의 부패
12.4. 식중독 정의 및 발생 기전
12.5. 식중독에 관여하는 미생물

제13장 식품 중 미생물 검출
13.1. 식품의 미생물학적 품질검사 목적
13.2. 미생물 검사를 위한 검체 채취
13.3. 식품 중 미생물 검출법

제14장 미생물 제어법
14.1. 미생물 제어법 관련 용어
14.2. 가열 제어법
14.3. 비가열 제어법
14.4. 허들효과