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여운승의 『집단급식 조리실무자를 위한 가이드북』은 〈주방 업무 매뉴얼〉, 〈집단급식 주방 안전관리〉, 〈주방 에너지 안전관리〉 등이 수록되어 있는 책이다.

제1장 주방 업무 매뉴얼
1. 주방업무 시작·종료 관리
2. 주방 시설 및 기자재 청소 관리
제2장 집단급식 주방 안전관리
1. 안전관리의 의의
2. 조리 직종 표준안전수칙
3. 안전사고와 재해요인
4. 안전수칙
5. 주방 사고에 대한 응급처치
제3장 주방 에너지 안전관리
1. 가스시설의 안전관리
2. 전기 안전관리
3. 소화기 안전관리
제4장 주방 칼 관리
1. 칼의 명칭 및 사용법
2. 칼의 손질법
3. 칼 관리
4. 칼을 이용한 다양한 썰기
5. 칼의 종류
6. 절단 및 열상 관리




제5장 집단급식 장비 및 기기
1. 장비에 따른 사용관리
제6장 급식산업의 이해
1. 급식산업이란?
2. 급식산업의 분류
3. 생애 주기별 급식형태
제7장 집단급식의 운영
1. 집단급식 운영형태별 분류
2. 집단급식의 유형
3. 집단급식 시장의 규모
4. 집단급식 이용현황
제8장 집단급식의 메뉴관리
1. 메뉴의 정의
2. 메뉴의 유래
3. 메뉴의 중요성과 역할
4. 메뉴의 유형
5. 메뉴계획
6. 메뉴평가
제9장 집단급식 식단작성
1. 영양섭취기준을 고려한 식사계획
2. 구매업무
3. 식단에 따른 발주 물량 및 단가산출
참고문헌 / 저자약력

머리말
20년의 단체급식 경험을 가진 조리사, 영양사로서 올바른 주방의 업무와 관리의 중요성을 잘 알고 있으며, 기본적인 식사 준비 외에도 잠재적인 안전 위험을 관리하고효과적인 메뉴 계획을 유지하는 것이 필수적입니다.
이 교재는 집단급식을 꿈꾸는 조리사 지망생을 위한 기본적인 주방 업무를 제시하고 이론적인 배경을 바탕으로 실무에 적용할 수 있도록 과정이 단계별로 설계 되었다.
공통단계, 주방 업무의 시작부터 끝날 때까지, 주방 시설과 장비를 청소하는 매뉴얼로 시작하여, 잠재적인 안전 위험 요소를 제시하고, 사고및 부상을 예방하기 위한 조치를 제안합니다. LPG, LNG, 전기 등 에너지원에 대한 안전 수칙과 응급처치 방법도 설명하고 있으며, 주방안전의 가장 중요한 측면 중 하나인칼 관리를 강조하고 올바른 칼 사용및 관리 방법을 제시 하고 있다.
이론단계, 주방관리의 기본적인 준비과정을 습득한 후 급식산업의 이해와 집단급식 운영방식, 집단급식 현황, 메뉴 관리와 평가 방법에 대하여 설명하고, 집단급식 실습을 위한 식사 계획과 폐기량을 고려한 구매 물량 산출, 메뉴 원가 산출 및 식자재 납품서 작성에 이르기까지 이론적 배경을 바탕으로 한 실습준비 과정으로 되어있다.
실습단계, 앞에서 배운 지식과 기술을 가지고 납품된 식자재를 사용하여, 집단급식을 위한 실습이 이루어 질 수 있도록 하는 실용적인안내서이다
교재에는 현장에서 꼭 필요한 실용적인 내용만 담으려고 했지만 수정및 보완해야 할 사항이 많이 있으리라 사료된다. 앞으로 더욱 완벽한 가이드북이 될 수 있도록 선·후배 선생님들의 아낌없는 질책과 조언을 받아 계속 보완해 나갈 것을 약속드린다.
끝으로 이 책의 출간에 도움을 주신 윤용호 석학당 사장님을 비롯한 관계자들께 감사의 말씀을 드립니다.