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이 땅에 마요네즈가 상륙한 지 약 120년,
마요네즈의 탄생과 소비, 시장의 성장을 담았다!

마요네즈만큼 사람들의 사랑과 미움을 동시에 받는 음식이 또 있을까? 고소하고 진한 맛 덕분에 소스는 물론 요리의 중요한 역할로 자리매김하고 있는 마요네즈지만, 한편에서는 고칼로리인 데다 건강에 해롭다는 이유로 기피되는 음식이기도 하다. 마요네즈가 건강에 나쁘다는 이야기, 정말일까? 이 책은 서양의 소스인 마요네즈가 국내에 들어와 정착하고 발전해나가며, 마요네즈 시장이 성장해나가는 이야기를 흥미롭게 담은 교양서의 역할을 할 뿐만 아니라 마요네즈 연구 및 생산을 위한 실무 지침서 성격을 동시에 지녔다. 마요네즈란 무엇인가? 어떻게 만드는가? 마요네즈의 유통기한은? 등등 마요네즈 업계 종사자는 물론 마요네즈에 관심 있는 일반인도 흥미롭게 읽어볼 만한 상식도 풍부하게 담고 있다. 40여 년간 식품 업계에 종사한 저자의 삶은 대부분 마요네즈와 함께했는데, 그 고소하고도 감칠맛 나는 이야기, 상식과 버무려 맛깔나게 차려놓았다

머리글

01 나와 마요네즈
02 마요네즈란 무엇인가?
03 마요네즈의 어원
04 마요네즈의 역사
05 마요네즈의 고소한 맛
06 마요네즈의 산패
07 마요네즈의 분리
08 마요네즈와 미생물
09 마요네즈와 콜레스테롤
10 마요네즈의 점도
11 마요네즈의 유통기한
12 마요네즈 만들기
13 마요네즈 살리기
14 식물성식용유
1) 식용유 일반
2) 주요 식물성식용유
15 계란
1) 계란 일반
2) 계란 가공품
16 조미료
1) 식초
2) 식염
3) 설탕
4) MSG
5) 기타 조미료
17 향신료
18 증점제
1) 증점제 일반
2) 검류
3) 전분류
19 마요네즈 생산설비
1) 생산설비 일반
2) 생산설비의 예
3) 난황 효소처리 장치
20 마요네즈의 생산 및 품질관리
1) 작업자의 역할
2) 원료 취급
3) 생산 작업
4) 난황의 효소 처리
5) 새니타이즈
6) 품질관리
21 마요네즈 연구개발
22 정확한 의사소통의 필요성
23 특별한 마요네즈
24 드레싱
1) 드레싱 일반
2) 대표적인 드레싱
25 샐러드
1) 샐러드 일반
2) 샐러드 생산
26 후배 연구원에게

참고 문헌

약 20년에 걸친 치열한 경쟁 끝에 롯데삼강, 서울하인즈, 동원산업, 해표유니레버 등은 소비자용 제품의 생산을 중단하였다. CPC인터내셔널 역시 지분을 모두 미원에게 양도하고 1996년 한국 시장에서 철수하였다. 작고한 오뚜기의 창업자 함태호 회장은 생전에 세계적 마요네즈 대표제품인 ‘베스트푸드마요네즈’와의 경쟁에서 이겨 국내 시장을 지킬 수 있었던 것에 대하여 대단한 자부심을 표현하곤 하였다.
CPC인터내셔널과 헤어진 미원은 사명을 대상으로 변경하고 독자적으로 ‘청정원마요네즈’를 출시하였다. 현재 업무용 마요네즈를 판매하는 회사는 롯데푸드, 동원, 사조해표, 시아스 등 여러 회사가 있으나, 가정용 마요네즈는 오뚜기와 대상에서만 만들고 있으며, 오뚜기와 대상이 약 8:2의 시장점유율을 차지하는 체제가 유지되고 있다.
2000년대에 들어서면서 마요네즈는 성숙기에 도달하였다. 가정용 마요네즈의 소비량은 정체 또는 완만한 감소를 보이고 있으며 1000아일랜드드레싱, 프렌치드레싱, 참깨드레싱, 콜슬로드레싱, 허니머스타드 등 다양한 드레싱 제품이 마요네즈를 대체하여 가고 있다. 앞으로도 마요네즈는 공장이나 식당 등에서 업무용으로 사용하는 비율이 증가하는 한편 일반 소비자 시장에서는 다른 드레싱에게 점차 자리를 내주게 될 것으로 전망된다

50쪽

식품의 표기사항에 “0℃ 이하에 보관하면 분리될 수 있다”라는 취지의 주의사항을 표기하여 대응하도록 한다.
마요네즈의 유통기한을 설정하기 위한 보존실험을 할 때는 실제 유통조건을 고려하여 실험을 설계하여야 하며, 가장 보편적인 조건에서의 산화 속도를 기준으로 하게 된다. 유통기한이 8개월로 되어 있는 제품이라도 유통경로나 보관조건이 최악인 상태였다면 3개월 만에도 먹을 수 없는 제품이 될 수 있으며, 반대로 가장 이상적인 조건에서 보관된 제품이라면 1년이 경과되었더라도 먹을 수 있다.
보존실험을 위한 샘플은 실제 유통될 제품과 동일한 것으로 충분한 양을 준비하여 보존하며, 일정한 간격으로 꺼내어 측정한다. 보존은 2개 군으로 하여 25℃ 항온과 실제 유통 온도(1~35℃)와 유사한 실험실 내의 실온(室溫)에 방치하여 보존한다(※ 마요네즈의 유통조건인 실온 보존품의 결과를 우선으로 하고, 25℃ 보존품의 결과를 참고한다).
측정 항목은 외관, 점도, 풍미, POV 등으로 한다. 외관은 변색, 분리, 조미액 누출 등의 성상 변화를 육안으로 관찰하여 이상 유무를 확인하는 것이고, 점도는 참고용으로 측정하는 것이다. 관능검사 항목인 풍미 점수가 주된 판단 근거이나 객관적인 수치로 표시되는 POV 측정값을 고려하여 유통기한을 설정하게 된다.

100쪽

난각과 난백 사이에는 두 겹으로 된 0.05~0.09㎜ 정도의 얇은 난각막(卵殼膜, egg shell membrane)이 존재하며, 난백도 물처럼 흐르는 수양난백(水樣卵白)과 젤리처럼 탱글탱글한 농후난백(濃厚卵白)으로 구분된다. 난황의 겉에는 약 10㎛ 두께의 난황막(卵黃膜, yolk membrane/vitelline membrane)이 존재한다.
그리고 알끈(chalaza)이 난황막에서 계란의 뾰족한 쪽의 껍데기와 둥근 쪽의 껍데기까지 연결되어 있어, 계란을 굴리더라도 난황이 계란의 중앙 부분에 존재할 수 있게 하고, 계란이 병아리로 부화할 때 시작점이 되는 배반(胚盤, germinal disc)이 항상 위를 향할 수 있도록 고정시키는 역할을 한다.
일반적으로는 난백과 난황만을 식용으로 하며, 난백과 난황을 합한 계란의 가식부(可食部) 전체를 전란(全卵, whole egg)이라고 한다. 전란 중의 난백과 난황의 비율은 대략 2:1이 된다. 전란과 난각의 비율은 계란의 중량에 따라 변하며, 일반적으로 계란의 중량이 커질수록 전란이 차지하는 비율이 커진다. 난각의 주성분은 칼슘(Ca)이며 가공하여 칼슘보충제로 이용하기도 한다.
원래 계란은 닭이 다음 세대를 위해 생장에 필요한 영양소를 최선의 방법으로 비축해 놓은 것으로, 외부로부터 아무런 영양 보급이 없어도 일정한 온도만 유지하여 주면 병아리가 생겨날 정도로 영양소 구성이 완전하여 완전식품(完全食品)이라 불린다.

152쪽

용액의 점탄성(粘彈性) 등의 물리적 특성이 다르게 된다. 전분은 녹말(綠末)이라고도 하는데, 이는 원래 녹두의 전분을 가리키던 말이었으나 지금은 전분과 같은 의미로 사용된다.
전분은 찬 물에는 녹지 않고, 55~60℃ 이상으로 가열하여야 호화되어 반투명한 풀(paste) 같은 상태로 변하며 점성을 나타낸다. 일반적으로 전분용액의 점도는 검류의 수용액에 비해 낮으므로 같은 효과를 얻으려면 상당히 많은 양을 사용하여야 한다. 대표적인 전분에는 다음과 같은 것이 있다.
① 옥수수전분(corn starch)
세계적으로 가장 많이 사용되는 전분이며, 식품가공 분야에서 전분이라고 하면 옥수수전분을 의미하는 경우가 많다. 단순히 옥수수를 분쇄한 옥수수분(옥분)과는 다른 제품이며, 옥수수의 배유(胚乳)에서 채취하게 된다. 여러 천연전분 중에서 가장 하얗고 입자도 곱다. 옥수수전분의 호화 온도는 87℃ 정도로서 다른 전분에 비해 높은 편이다. 옥수수전분 호화액의 점성은 감자전분에 비해 약한 편이나, 안정성이 좋고 접착력이 강하여 여러 식품이나 요리에 사용된다.

203쪽

원하는 맛을 찾으면 배합비를 100%에 맞추어 다시 계산하고, 실제로 만들어 확인하는 것은 필수이다. 일반적으로는 추가된 원료의 함량만큼 정제수를 줄여서 100%를 맞추게 되며, 때로는 상대적으로 비율이 줄어들게 된 식염, 설탕 등 맛에 영향을 주는 원료의 함량(%)을 조정할 필요가 있다.
마요네즈의 경우 미량으로 사용하는 향은 제품의 풍미에 큰 역할을 한다. 어떤 향을 얼마만큼 사용하느냐는 각 제품의 노하우(know-how)에 해당하는 사항이며, 정해진 기준 같은 것은 없다. 각 제품의 콘셉트에 따라 사과향, 딸기향, 레몬향, 버터향, 바닐라향 등 자유롭게 사용할 수 있다.
다만 ‘사과맛 마요네즈’처럼 특정한 향을 강조하여 제품의 이름에 반영할 경우가 아니라면, 향의 사용량은 어떤 향(맛)이 느껴진다고 알아차릴 수준 이하여야 한다. 즉, 향을 사용하기 전보다 풍미가 좋다고 느껴지기는 하나 어떤 향을 사용하였는지는 알 수 없는 정도가 가장 적절한 사용량이다.
또한 맛에 대한 민감도는 소비자에 따라 다르므로 마요네즈를 개발할 때는 극단으로 치우친 소비자의 성향은 무시하고 보편적인 소비자의 기호에 맞출 수밖에 없다.

251쪽

우선 직접 만드는 일반 샐러드는 유통기한이 1일 이내로 매우 짧은 데 비하여 업무용 샐러드는 냉장에서 약 1개월의 유통기한을 갖는다. 또한 포장만 뜯으면 바로 먹을 수 있으므로 샐러드를 직접 만들기 위해 여러 가지 원재료를 구매할 필요가 없어 식재료의 손실을 줄일 수 있다.
그리고 업무용 샐러드는 유통기한이 길고, 규격화되어 있기 때문에 전국에 흩어져 있는 각 매장에서 동일한 품질의 제품을 고객에게 제공할 수 있다. 또한 주로 아르바이트를 하는 학생들로 프랜차이즈를 운영하는 입장에서는 전문 요리사가 없어도 고객에게 맛있는 샐러드를 제공할 수 있어서 인건비 절감이 가능하다.
업무용 샐러드의 이런 장점들은 88서울올림픽을 계기로 우후죽순처럼 생겨나기 시작한 피자헛을 비롯한 프랜차이즈 레스토랑의 수요와 맞물려 샐러드의 급속한 성장을 가져왔다. 프랜차이즈가 아닌 일반 식당이나 뷔페 등에서도 간편하게 샐러드를 제공할 수 있게 되었으며, 인터넷을 통한 온라인판매도 가능하게 되었다.
엠디에스코리아의 업무용 샐러드가 성공을 거두자 오뚜기, 시아스 등의 회사에서도 잇달아 생산을 시작하였다. 2000년대에는 웰빙(well-being)이 사회적 관심사였으며, 샐러드가 웰빙식품으로 인식되면서 급속하게 성장하게 되었다.

300쪽