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음식과 건강의 문제는 기본이 되는 식품을 기반으로 영양학적 측면에서 파악하는 것이 필수적이다. 이 책에서는 식품 영양학의 관점에서 지질영양의 최신 정보를 식생활이라는 큰 그림으로 종합적으로 고찰하여, 합리적인 판단 기준을 얻을 수 있도록 고려하고 설명하고자 노력하였다.

제 1 장 지질영양을 이해하기 위한 기초지식
1.1 용어의 문제
1.2 식품 중 지방산
1.3 식용유지
제 2 장 지방의 소화와 흡수
2.1 소화흡수 기구
2.2 흡수된 지방의 운명
2.3 중쇄지방산의 흡수 기구
2.4 난소화성 유지
제 3 장 지질영양 기능
3.1 영양기능 개요
3.2 유지와 미각
제 4 장 지질의 생리기능
4.1 포화지방산
4.2 단일불포화지방산 (monounsaturated fatty acid, MUFA)
4.3 다중불포화지방산
4.4 트랜스지방산 (Trans fatty acid)
4.5 중쇄지방산 (medium-chain fatty acid, MCFA)
4.6 단쇄지방산 (short chain fatty acid, SCFA)
제 5 장 유지와 비만
5.1 기피하는 "기름"
5.2 비만을 둘러싼 일본의 상황
5.3 "지방"을 먹으면 정말 비만해지나?
5.4 "지방섭취와 비만과의 관계"의 이해
5.5 모든 유지는 동일한 효과를 나타낼까?
5.6 일본의 상황
5.7 비만유전자 메카니즘: 지방산의 β-산화와의 관련성
5.8 갈색지방조직
5.9 이소성 지방
5.10 지방산의 β-산화(β-oxidation)의 열역학
5.11 식사지방과 비만을 둘러싼 상황
5.12 마무리
제 6 장 콜레스테롤의 영양
6.1 식품중의 콜레스테롤 함량 및 섭취원
6.2 콜레스테롤 대사: 흡수
6.3 콜레스테롤 대사: 체내 합성·이화·배설
6.4 혈액콜레스테롤 농도와 심장질환 위험
6.5 산화콜레스테롤
6.6 마무리
제 7 장 식물스테롤의 영양학
7.1 식물스테롤과 식물스타놀
7.2 식물스테롤의 종류와 존재
7.3 식물스테롤·스타놀의 콜레스테롤 저하작용과 특성
7.4 콜레스테롤 흡수 저해기구와 식물스테롤의 흡수
7.5 기타 기능
7.6 식물스테롤 산화물
7.7 식물스테롤의 효과적인 이용
7.8 마무리
제 8 장 지방의 식사섭취기준
8.1 식사섭취기준의 기본 이념과 특징
8.2 식사섭취기준 2015년판
8.3 지질영양학의 진수
제 9 장 식용유지의 안전성에 대하여
9.1 유지정제 중 발생하는 위험성분
9.2 지방을 이용하는 가열가공·조리 중 생성하는 성분
9.3 마무리
제 10 장 지질과 건강: 새로운 정보를 중심으로
10.1 역사적 배경과 현실
10.2 지중해식 식사와 올레인산의 효용
10.3 n-3 계 장쇄다중불포화지방산을 둘러싼 논란
10.4 비만과의 관계 - 식사지방 저감화의 문제
10.5 식사지방과 리포단백 대사
10.6 지방산의 공급원으로서 식물성유지
10.7 식사지방과 장내세균: 염증, 방어기능 및 대사적 효과
10.8 마무리
제 11 장 부록 : 한국인의 지방영양에 대한 짧은 소고
11.1 대한민국 건국 이전과 이후 식량 및 영양실태
11.2 영양전이 시기: 경제발전기 영양실태와 식사지방의 공급 (1970-2020)
11.3 국민건강영양조사 자료로 본 한국인의 식사지방섭취실태
11.4 한국인의 영양섭취기준
11.5 식사지방의 섭취기준
11.6 마무리

[머리말]
지질영양학에 있어 식품영양학적 사고
유지 (지질)와 건강의 문제는 매우 중요한 국가적 과제임에도 불구하고, 일본 "식사섭취기준 2015년판"에서 알 수 있듯이, 지질성분에 대해서는 대부분 '목표량'을 정한 수준에 머무르고 있다. 지질과 건강의 문제를 이해하기 위해 일본인으로부터 얻어진 과학적 지식이 부족함에도 기인 한다 할 수 있겠다. 따라서 서구 정보를 적당히 인용하여 받아들이지 않을 수 없고, 또한 이것이 오해를 가져올 가능성도 내포하고 있다. 즉 일본인의 평균지질섭취 상황은 서구와 차이가 있으며, 특히 건강상 특성을 고려하여 대처해야 하나, 서양 정보를 보는 그대로 받아들여 소비자뿐만 아니라 전문가조차 혼란스러워진다. 실제로 일본인 지질섭취상태는 평균적으로 볼 때 문제되지 않으나, 많거나 적게 섭취하는 비율이 전체의 2/3에 달하고, 특히 과잉 섭취하는 지질의 내용이 상당히 건강하지 않다는 현 상황 (국민영양조사)의 개선이야말로 시급한 과제가 아닐 수 없다.
문제의 근간은 영양학을 이해하는 정도에 있다. 거의 모든 사람은 다소간 영양에 관한 지식을 갖고 있다. 하지만 대부분 본질을 이해하지 못한 채, 바로 "좋다", "나쁘다"를 결정하려는 경향이 있다. 게다가 현재로선 절대로 불가능한 '수치 (數値)화'를 시도하려고도 한다. 본래 사람을 대상으로 한 영양연구에서 명확한 결론을 얻을 수 있는 것은 거의 없으며, 불확실한 결과에는 나름의 해석이 필요하다. 그러나 해석은 가끔 과학적으로는 단언할 수 없는 개인적 견해의 영향을 받게 된다. 결국 해석은 판단하는 사람의 통찰력에 맡겨질 수밖에 없으므로, 동일한 결과에서 다양한 결론이 나올 가능성조차 생긴다. 너무 모호한 결론이라고 하면, 과학적으로 평가할 가치가 없다. 그 시점에서 얻을 수 있으며, 신뢰할 수 있는 모든 과학 정보에 따라 판단해야 하지만, 그것은 매우 어려운 일이며, 단편적인 판단의 결과로 "지방을 먹으면 뚱뚱해진다", "리놀레산은 위험하다", 그리고 "생선기름 신화"라는 여러 속설을 낳게 된다. 또한, 개입 (임상)시험을 포함한 인간영양연구의 실행은 상당히 어려워, 대안으로서 수행하는 동물실험결과 평가에 대한 연구자의 자세가 중요하다. 동물실험을 시작으로 유전자 수준에 이르기까지의 연구는 식품성분의 다양한 기능과 작용 메커니즘 해석에 극히 유용한 정보를 제공하지만, 얻어진 결과를 어떤 방식으로 해석하여 인간에게 적용할지가 문제이기 때문에, 어디까지나 신중해야한다. 얻어진 성과를 사람 (몸) 전체 수준에서 어떻게 확장해 나갈지를 논할 때는 특히 세심한 주의가 요구된다. 때로는 일부의 주장이 발췌되어 판을 친다. 언론 정보에는 특히 주의할 필요가 있다. 어디까지나 식품 영양학적 기반으로 한 판단이 요구된다. 적어도 현시점에서 "몸에 좋은 기름" 이라던가 또는 "몸에 나쁜 기름" 이라는 등 단편적인 판단은 피해야 한다.
음식과 건강의 문제는 기본이 되는 식품을 기반으로 영양학적 측면에서 파악하는 것이 필수적이다. 이 책에서는 식품 영양학의 관점에서 지질영양의 최신 정보를 식생활이라는 큰 그림으로 종합적으로 고찰하여, 합리적인 판단 기준을 얻을 수 있도록 고려하고 설명하고자 노력하였다.