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가장 맛있는 제철 재료 한 가지를 주제로 한
‘시즈널 베이킹’ 시리즈 2권
늦여름에서 가을까지, 신선한 무화과를 위한 디저트 모음

지금이책의 ‘시즈널 베이킹’ 시리즈 두 번째 책으로 《무화과 디저트 레시피》가 출간되었다. ‘여왕의 과일’이라고 불리는 무화과는 맛과 향이 뛰어날 뿐 아니라 영양성분이 풍부한 건강한 식재료다. 이 책에서는 무화과를 주제로 두 요리연구가가 창의적인 레시피를 소개한다. 비건 요리와 매크로바이오틱 식단으로 유명한 저자 이마이 요우코는 우유 ㆍ 달걀 ㆍ 백설탕 없이 건강한 재료로 누구나 간단하게 만들 수 있는 디저트에 주안점을 두었으며, 정통 프랑스 제과에 기반을 둔 저자 후지사와 가에데는 무화과와 크림, 술, 다크초콜릿, 다양한 향신료 등 다양한 재료의 조합에 신경을 썼다. 서로 다른 두 가지 스타일의 무화과 디저트를 모두 즐겨보자.

맛도 향도 빛깔과 모양도 매력적인
무화과의 다채로운 활용법

달콤하면서도 쌉쌀한 맛과 은은한 향, 부드러운 과육과 풍부한 과즙, 게다가 연둣빛과 보랏빛이 조화를 이루는 빛깔과 볼록한 보석 같은 모양까지 무화과는 오감을 모두 만족시키는 과일이다. 최근에는 소비자들에게 인기가 높아지면서 재배하는 농가가 늘고 품종도 다양해져 8월에서 11월까지 꽤 오래 즐길 수 있게 되었다. 생과일도 맛있지만, 과육이 무르기 쉬워서 오래 보관할 수 없다는 것이 아쉬운 점인데, 가열하면 단맛과 감칠맛이 진해져 과자 재료로 최적이다.
이 책에는 간단한 잼과 콩포트부터 봉봉 ㆍ 젤리 ㆍ 쇼콜라 같은 당과류, 마들렌 ㆍ 피낭시에 ㆍ 스콘 같은 구움과자, 쇼트케이크와 파운드케이크는 물론 근사한 3단 레이어케이크까지 다채로운 무화과 디저트 만드는 법이 수록되어 있다. 여름에 먹으면 좋을 차가운 디저트부터 가을에 어울리는 구운 과자까지 폭넓게 소개되어 있으니, 무화과의 계절을 찬찬히 만끽할 수 있을 것이다.

담백한 맛을 살린 건강 디저트 & 달콤하면서도 쌉쌀한 어른의 맛 과자
서로 다른 개성의 무화과 디저트

먼저 〈달걀·백설탕·유제품 없는 건강한 무화과 디저트〉 파트에 실린 레시피는 마트에서 쉽게 구입할 수 있는 재료를 쓰고 휘핑 기술이나 온도 관리가 필요하지 않아 사용하는 도구도 많지 않아서 초보자들도 쉽게 따라 할 수 있다. 사탕무로 만들어 맛이 부드러운 첨채당과 두유를 베이스로 사용해 무화과 특유의 엷은 단맛과 향, 입안에서 확 퍼지는 과즙을 과감하게 살린 것이 특징이다. 피낭시에나 스콘, 머핀 등 과자류도 버터 대신 식물성 오일과 두유를 활용한 비건 버전으로 선보인다. 시각적인 요소에도 신경을 써서 무화과의 동그란 형태를 그대로 활용하거나 단면이 보이게 만든 것이 많다. 앙금을 사용한 화과자나 단팥죽의 일종인 젠자이, 찹쌀떡 등의 전통 디저트에 무화과를 활용한 레시피도 눈길을 끈다.
한편 〈프랑스식 고품격 무화과 과자〉 파트에서는 가열하면 맛이 훨씬 진해지고 술이나 허브 등 개성 강한 재료에도 지지 않는 무화과의 특징을 고스란히 살렸다. 무화과를 퓌레 상태로 만들어 크림에 섞거나 리큐어나 맥주, 다양한 향신료, 다크초콜릿 등과 배합함으로써 진하면서도 깊이 있는 맛을 냈다. 무화과를 슬라이스해 오븐에 천천히 구워 반건조하거나 통무화과를 설탕에 졸이는가 하면 시판되는 말린 무화과를 사용하는 등 다양한 형태로 응용하는데, 맛과 향은 물론 색감과 모양까지 근사하다. 먹음직스러운 젤리와 무스, 마들렌이나 쿠키, 타르트를 비롯해 독일과 오스트리아에서 즐기는 이색 케이크인 린처토르테와 자허토르테까지 무화과의 수십 가지 매력을 발견할 수 있을 것이다.

002 시작하며

달걀·백설탕·유제품 없는 건강한 무화과 디저트
008 무화과 화이트와인 콩포트
009 스파이시 레드와인 콩포트
010 무화과 코코넛 브륄레
012 무화과 프리토
013 구운 무화과 오픈샌드위치
014 두부크림을 곁들인 무화과 오믈렛
/ 두부크림
016 스파이시 무화과 더우화
017 찐 무화과 젠자이
018 무화과 찹쌀떡
020 무화과와 금목서 젤리
/ 금목서 시럽
023 무화과 코코넛밀크 아이스크림
024 냉동 무화과와 무화과 코코넛밀크 아이스크림
025 무화과 안미쓰
026 무화과 소다 프라페
027 무화과와 크림 밀푀유
028 무화과 트라이플
/ 무화과 화이트와인 콩포트 시럽 젤리
/ 두유 커스터드크림
030 무화과 화이트와인 콩포트와 두유요거트 푸딩
032 무화과 타르트
035 반건조 무화과
036 무화과와 홍차 비건 피낭시에
037 무화과잼
038 무화과 쇼트케이크
040 무화과잼 호두 스콘
042 무화과잼 파운드케이크
044 무화과 초콜릿칩 머핀
046 무화과 코블러
048 통무화과 코코아케이크
050 무화과 아몬드 파운드케이크
052 무화과 앙금말이 과자
/ 팥앙금 / 백앙금
054 무화과에 대하여

프랑스식 고품격 무화과 과자
058 무화과 레드와인 콩포트
059 무화과 화이트와인 콩포트
무화과 벨기에 맥주 콩포트
060 요거트바크
061 프로마주블랑
062 호지차 블랑망즈와 무화과 카라멜리제
064 무화과 봉봉
065 초콜릿바크
066 반건조 무화과와 로크포르 치즈케이크
/ 반건조 무화과
068 무화과 캐러멜마들렌
070 무화과 카트르 카르
072 무화과와 벨기에 맥주 무스
073 누가 글라세
076 무화과 타르트
078 무화과 타탱
080 장미 무화과 파블로바
082 무화과 쇼트케이크
083 무화과 콩포트와 포도 젤리
086 무화과 테린 쇼콜라
088 무화과 바닐라 잼
무화과 허브 잼
090 무화과와 산초 파운드케이크
092 무화과잼 쿠키 3종
/ 무화과잼 버터 쿠키
/ 무화과잼 코코아 쿠키
/ 칼레 알자시안
094 말린 무화과 팽 데피스
096 피스타치오와 무화과 타르트
098 린처토르테
099 자허토르테
102 파트 드 프뤼

104 100종 이상의 무화과를 재배하는 ‘마루하치 과실원’ 견학 리포트
106 [건강한 무화과 디저트] 기본 재료와 조금 특별한 재료
107 [고품격 무화과 과자] 기본 재료와 조금 특별한 재료
108 이 책에서 사용한 기본 도구
109 이 책에서 사용한 틀
110 달걀·백설탕·유제품 없는 건강한 무화과 디저트 _이마이 요우코
프랑스식 고품격 무화과 과자 _후지사와 가에데