추가 적립 안내

채소는 오랫동안 한민족의 생명줄이었다. 이제 저자는, 미래 세대의 인류와 지구의 모든 생명을 위해 채소를 권한다. 우리가 먹어온 채소와 지금도 먹고 있는 채소의 역사를 추적해 한국인의 밥상이 건강한 이유는 채소에 있음을 강조하며 한식의 중심인 채소의 재인식을 제안한다.

자생한 채소이든 전래된 채소이든, 모든 채소가 한국인의 밥상을 풍요롭게 만들어주고 있다. 제철 나물은 생채나 숙채로 신선하게 즐기고, 남은 것은 햇볕에 말리거나 소금이나 초, 각종 장이나 지게미에 절여 보관했다. 온갖 채소로 담가 아삭한 식감을 즐기는 장아찌, 배추와 무청을 삶았다 말리는 우거지와 시래기 등은 식물이 자라지 않는 겨울 동안 비타민과 무기질을 제공해준 보물이었다. 이런 다양한 채소 조리법이야말로 우리가 '나물민족'일 수 있는 비결이었다.

저자가 채소를 재조명하려는 것은 그저 우리 한식의 우수성을 과시하려는 것이 아니다. 육류를 생산할 때 생성되는 온실가스나 이산화탄소 배출량은 채소에 비해 24배에 달하며, 선진국 국민이 곡류를 먹여 키운 육류를 먹을 때 남반구 여러 곳의 빈민들은 여전히 기아에 시달리고 있다. 채소에 기반을 둔 식생활이 인간의 건강을 위해서도 중요하지만, 무엇보다 먹거리 불평등 해결과 환경의 지속 가능성을 위해서 필수적이라고 역설한다.

지은이의 말 미식과 건강 그리고 나물
들어가는 글 나물이 지구의 미래다

1부 한국인에게 채소는 무엇인가

1장 - 채소와 나물의 역사
선사인은 도토리, 밤, 마를 먹었다 / 단군신화 속 마늘과 쑥
삼국시대에는 무와 마를 먹었다 / 통일신라시대, 채소가 다양해지다
고려시대, 다채로운 채소문화 / 조선시대의 채소 팔도지리지
일제강점기의 채소밥상 / 개화기 이후 서양 채소가 차지한 밥상
현대, 채소밥상의 사정

2장 - 채소를 사랑한 남자들
고려 말의 유학자들, 채마밭을 일구며 안식을 찾다
율곡 이이와 유학자의 음식관 / 허균과 〈도문대작〉, 그리고 방풍죽
성호 이익과 소박한 밥상 / 다산 정약용과 채소 가꾸기
추사 김정희가 사랑한 세모승

3장 - 그림 속의 채소 읽기
신사임당의 ‘초충도’ 속 채소 이야기 / 심사정과 최북의 ‘서설홍청’
공재 윤두서의 채과도와 채애도 / 소치 허련의 채과도
채소 저장을 끝낸 풍경, 김득신의 ‘겨울 채비’

4장 - 문학과 대중매체 속 채소 이야기
음식문화박물지 《혼불》 / 《토지》로 보는 나물문화
소설 《미망》이 보여주는 개성 채소문화 / 만화 《식객》 속 ‘남새와 푸새’
〈대장금〉에 등장한 푸성귀밥상

2부 한국인의 상용 채소 이야기

5장 - 우리가 나물민족이 된 까닭
채소, 소채, 야채 그리고 나물 / 채소가 전해진 길 / 채소의 분류

6장 - 따로 또 같이, 김치가 되는 채소들
한국인의 친구 채소, 배추 / 가을 무, 인삼보다 낫다
마늘, 역겨운 냄새의 주범에서 최고의 건강식품으로
한국인의 매운맛, 고추

7장 - 외래 채소지만 괜찮아
서양 채소에서 한국인의 채소로, 양파
토마토가 빨갛게 익으면 의사 얼굴이 파래진다 / 줄그을 필요 없는 호박
맛깔나는 붉은색, 당근 / 인류를 기근에서 구한 감자

8장 - 계절의 맛, 계절을 가리지 않는 맛
봄나물의 제왕, 두릅 / 더운 여름철의 아삭한 위로, 오이
보양식보다 상추 / 가을철의 보약, 버섯
곡물에서 채소를 얻는 지혜, 콩나물과 숙주나물

3부 다양한 채소 조리의 세계

9장 - 다양한 채소 조리법
나물죽 / 채소국 / 채소찜 / 숙채 / 생채 / 채소전 / 채소볶음
채소구이 / 선 / 강회 / 잡채 / 튀각과 부각 / 장아찌

10장 - 한국인의 쌈문화
원나라에서 유행한 고려의 천금채 / 요리책에 등장한 쌈 먹는 법
쌈문화의 결정판, 구절판

11장 - 고조리서를 통해 본 채소 조리법의 세계
《제민요술》과 《거가필용》 속 채소 조리법
조선시대 고조리서의 채소음식 / 근대 조리서 속 채소음식

12장 - 세계의 채소요리
아시아의 채소요리 / 유럽의 채소음식
4부 식치, 채소로 병을 다스리다

13장 - 세계는 채소 전쟁 중
미국 식사지침은 하루 식사의 반을 채소와 과일로 채우기
한국인의 채소 섭취 수준은-

14장 - 채소가 건강에 좋은 이유
채소의 생리활성 물질, 파이토뉴트리언트 / 많이 먹으면 채소도 독이 된다

15장 - 한국인의 상용 채소가 건강한 이유
양념류의 건강 기능성 / 나물류의 건강 기능성 / 구황식품의 건강 기능성
고조리서와 의서에 제시된 채소의 건강 기능성

16장 - 장수인의 채소와 나물음식
장수인의 채소밥상 / 텃밭을 이용한 신선한 채소 위주의 식생활
지역 특산 식재료를 이용한 풍부한 양념류 / 장수 지역의 다양한 나물류
백용성 스님의 채소밥상

5부 나물, 지구의 미래 대안음식

17장 - 오늘날의 먹거리, 무엇이 문제인가
기아와 비만, 세계 먹거리는 초비상 / 안전한 먹거리에서 지속 가능한 먹거리로
2015 밀라노 푸드엑스포 현장에서 / 한국음식의 자연성

18장 - 채식에 기반한 한식의 지속 가능성
채식과 육식의 황금비율 8:2 / 미래의 대안음식, 나물의 지속 가능성
한국인의 문화유산, 나물문화의 가치

나가며 우리 동네 채소 할머니
출천 및 참고문헌