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한식 전도사를 자처하며 한식의 중심 밥을 다룬 〈밥의 인문학〉, 그리고 한국인의 생명줄 나물을 다룬 〈채소의 인문학〉을 펴낸 바 있는 호서대 정혜경 교수의 〈고기의 인문학〉.

왜 고기일까? 고기를 먹으려면 필연적으로 살아 움직이며 고통을 느끼는 다른 생명을 해칠 수밖에 없다. 또한 육식이 비만을 비롯해 각종 성인병을 야기한다는 불안감은 서구뿐 아니라 한국사회에서도 팽배하다. 그러나 고기에 대한 갈망은 이런 미안함과 불안함을 모두 이겨낸다. 고기에 대한 갈증과 넉넉하지 못한 고기 사정 사이의 줄타기는 여러 문명의 종교, 제도, 정치 속에 스며 있다. 그러니, 고기를 알지 못하고는 밥상 위 인문학은 반쪽짜리일 것이다.

책을 내며 ㆍ 5
들어가며 한국인에게 고기란 무엇인가 ㆍ 15

1부 고기를 밝힌 한국인

1장. 간추린 고기 역사 1: 선사 시대에서 고려까지 ㆍ 20
신석기인들은 야생 육류를 먹었다 ㆍ 20
부족국가 시대, 가축을 사육하다 ㆍ 26
삼국시대, 고기 음식의 시대 ㆍ 28
고려, 불교 숭상과 육식의 쇠퇴 ㆍ 32
2장. 간추린 고기 역사 2: 조선 시대에서 현대까지 ㆍ 39
조선 시대의 쇠고기, 금하고 탐하다 ㆍ 39
조선인의 눈에 비친 외국의 고기문화, 외국인의 눈에 비친 조선의 고기문화 ㆍ 52
일제강점기의 고기 사정 ㆍ 57
3장. 그림과 문학 속 고기 풍경 ㆍ 65
풍속화 속 고기구이 장면 ㆍ 65
판소리 다섯 마당에 드러난 고기문화 ㆍ 78

2부 한국인의 상용 고기 이야기

4장. 삼겹살의 나라, 한국의 돼지고기 ㆍ 94
언제부터 돼지고기를 먹었을까 ㆍ 95
세계인과 돼지고기 ㆍ 100
돼지고기는 어떻게 먹었나 ㆍ 104
5장. 한국인의 질긴 사랑, 쇠고기 ㆍ 115
소는 언제부터 사육되었을까 ㆍ 116
쇠고기, 뇌물에서 놀이까지 ㆍ 120
고기 요리에 알맞은 소 부위와 그 이름 ㆍ 124
6장. 치맥과 삼계탕의 나라, 닭고기의 역사와 문화 ㆍ 129
닭의 기원을 찾아서 ㆍ 130
예나 지금이나 가장 많이 먹는 고기 ㆍ 134
현대인이 즐기는 닭고기 요리들 ㆍ 139
7장. 서민들의 단백질 공급원, 개고기 ㆍ 146
개고기 식용의 역사 ㆍ 147
개고기는 보양식이었다 ㆍ 152
개화기, 개고기 식용에 놀란 외국인들 ㆍ 156
8장. 한국인이 즐긴 다양한 고기들 ㆍ 159
우리도 양을 사육하고 먹었다 ㆍ 160
납일에 먹는 시절식, 사슴고기 편육과 참새고기 ㆍ 167
제주도에서 주로 먹은 말고기 ㆍ 170
수궁가의 토끼 간, 토끼고기 ㆍ 173
음식보다는 약, 거위와 오리 ㆍ 175
이름도 많은 염소 ㆍ 178
조선의 중요한 식재료, 꿩과 메추라기 ㆍ 181
조선 시대에는 곰 발바닥을 먹었다 ㆍ 186
3부 다양한 고기 조리의 세계

9장. 이토록 다양한 고기 조리법 ㆍ 190
고기는 역시 구이: 맥적, 설야멱적, 너비아니, 방자구이 그리고 불고기 ㆍ 190
국물 민족의 고깃국: 곰탕, 설렁탕, 해장국, 육개장 ㆍ 203
삶는 고기 요리: 편육, 족편, 순대 ㆍ 212
끓이면서 즐기는 전골 ㆍ 218
조리고, 찌고, 볶고: 장조림, 장똑똑이, 쇠고기지짐, 볶이 ㆍ 222
의례 음식의 꽃: 적과 전 ㆍ 229
생으로 즐기는 고기 요리, 육회와 갑회 ㆍ 235
그 밖의 다양한 고기 음식들 ㆍ 240
10장. 고조리서를 통해 본 육류 조리법의 세계 ㆍ 254
500년대의 고기 조리법을 알 수 있는 《제민요술》 ㆍ 255
조선 고조리서의 교과서, 《거가필용》 ㆍ 257
《음식디미방》의 고기 요리들 ㆍ 260
《규합총서》의 고기 요리들 ㆍ 263
《조선무쌍신식요리제법》과 《조선요리법》 속 고기 음식 ㆍ 266
11장. 세계인의 고기 조리법 ㆍ 271

4부 고기의 과학, 맛있게 그리고 건강하게

12장. 고기 맛의 비밀 ㆍ 278
고기는 왜 맛있을까? ㆍ 278
부위별로 맛있게 조리하는 법이 다르다 ㆍ 284
닭고기를 제대로 즐기려면 ㆍ 292
13장. 고기와 건강 ㆍ 295
고기를 먹으면 건강이 나빠질까 ㆍ 295
아직 고기를 충분히 섭취하지 못하는 한국인이 많다 ㆍ 300
육류 섭취와 생활습관병 ㆍ 304

5부 고기문화의 미래

14장. 육식이 환경을 망친다 ㆍ 310
15장. 공장식 축산의 진실과 동물복지 축산 ㆍ 313
16장. 지속가능한 고기문화의 미래 ㆍ 319

나가며 고기와 함께한 여정을 끝내며 ㆍ 326
참고문헌 ㆍ 330