추가 적립 안내

최근 생활 수준의 향상과 경제 성장에 따른 사회구조의 변화로 급식산업과 외식산업의 규모가 대형화되고 있으며, 식자재 시장도 지속적으로 성장하고 있는 추세이다. 이에 따라 외식업체나 단체급식소에서도 음식의 품질 향상을 위해 우수한 식자재에 대한 요구도가 높아지고 있다. 우수한 품질의 식자재를 최소의 비용으로 적절한 시기에 적절한 수량만큼 확보하기 위한 구매활동을 빈틈없이 계획하고, 구매한 식자재를 최적의 상태로 유지 및 관리하여 영양과 안전성의 모든 측면을 책임질 수 있는 양질의 음식을 생산하기 위해서는 각 식자재의 특성, 선택 요령, 유통 환경에 대한 충분한 지식이 필요하다. 이와 함께 정부의 규정에 맞는 식자재를 공급할 수 있는 믿을 수 있는 공급자를 선정하여 최고의 재료를 구매하는 것 또한 매우 중요하다.
이 책은 효율적인 식품구매를 위한 계획, 조직, 활동, 발주, 검수, 저장, 재고 관리 및 구매정보시스템과 고품질 식자재의 선택과정을 포함하여 최신 정보를 제공하기 위해 국내 대형식품 유통업체와 한국농수산식품유통공사(aT센터), 그리고 관련 분야 종사자의 자료를 토대로 핵심적인 내용을 알기 쉽게 정리하였다. 좀 더 구체적인 이해를 돕고자 보충 설명, 용어 해설, 사진과 그림 자료를 함께 실었으며, 주요 식품 유통업체의 실제 구매정보시스템 사례를 소개하여 실무에 참고할 수 있도록 구성하였다.

chapter 1 식품구매 개요

1. 식품구매 및 식품구매 관리의 정의 12
1) 구매 및 식품구매의 정의 12 | 2) 조달의 정의 13 | 3) 식품구매관리의 정의 13
2. 식품구매 관리의 목적 및 기대효과 13
3. 식품 구매활동의 의의 14
4. 식품 품질의 특수성 151) 식품 품질의 특수성 16 | 2) 식품의 품질요소 17

chapter 2 식품 구매시장과 유통체계

1. 시장 20
1) 시장이란 20 | 2) 시장의 기능 20 | 3) 식품시장의 종류 20
2. 식품 유통체계 22
1) 식품 유통체계의 개념 및 문제점 22 | 2) 식품 유통경로 및 식품 유통시장 23
3. 도매시장 24
1) 도매시장의 분류 24 | 2) 도매시장의 기능 253) 도매시장의 경매과정 28 | 4) 도매시장의 종류 29
4. 구매시장 조사 30
1) 구매시장 조사의 정의 30 | 2) 구매시장 조사의 내용 313) 구매시장 조사의 원칙 31 | 4) 구매시장 조사의 유형 32
5. 식품 품질표시와 이력 추적 및 인증 제도 33
1) 식품 품질표시제도 33 | 2) 식품이력추적관리제 46 | 3) 품질 인증제도 52

chapter 3 구매관리 조직과 활동

1. 구매관리 조직 62
1) 구매관리 조직의 의의 62 | 2) 구매관리 조직의 체계 62 ㅣ 3) 구매관리 조직의 형태 62 | 4) 구매관리 조직의 직무 64
2. 구매관리 조직의 경영기능 64
3. 구매 담당자의 요건 65
1) 구매 담당자의 인적 요건 65 | 2) 구매 담당자의 업무 66 ㅣ 3) 구매 담당자의 윤리적 자질 68

chapter 4 구매 계획과 계약

1. 구매계획의 수립 70
1) 구매계획을 위한 기초조사 70 | 2) 구매계획의 수립 절차 70
2. 구매 유형 73
1) 구매 주체에 따른 구매 73 | 2) 구매기간에 따른 구매 78 ㅣ 3) 계약방법에 따른 구매 80
3. 구매 계약 80
1) 구매 계약의 성립 80 | 2) 구매 계약의 해제 및 해지 80
3) 구매 계약의 방법 81 | 4) 구매 계약기간 88

chapter 5 구매활동

1. 구매활동의 의의 92
2. 구매활동의 특성 93
3. 구매절차 93
1) 필요성 인식 93 | 2) 필요한 물품의 수량 및 품질 결정 94
3) 구매청구서 작성 및 승인 95 | 4) 공급업체 선정 95
5) 재고량 조사 및 발주량 결정 98 | 6) 발주 98 | 7) 물품의 배달 및 검수 98
8) 구매 기록의 보관 및 대금 결제 98

chapter 6 발주관리

1. 수요 예측 100
1) 주관적 수요예측법 100 | 2) 객관적 수요예측법 101
2. 발주의 개념 103
3. 적정발주량의 결정 103
1) 적정발주량의 비용요인 103 | 2) 발주량 결정 시 고려사항 105
4. 발주방식 105
1) 정기발주방식 105 | 2) 정량발주방식 106
5. 발주량 산출 107
6. 발주절차 108 ㅣ 1) 발주업무의 절차 108 | 2) 구매절차에 따른 장표의 순서 109

chapter 7 검수관리

1. 검수의 개념 116
2. 검수 업무 수행의 구비조건 116
1) 검수원 116 | 2) 설비 및 기기 117
3. 검수방법 119
1) 전수검수법 119 | 2) 발췌검수법 119
4. 검수 시 유의사항 120
5. 검수절차 122 ㅣ 1) 배달물품과 구매청구서의 대조 122 | 2) 배달물품과 납품서의 대조 122 ㅣ 3) 물품의 인수 또는 반품 123 | 4) 꼬리표 부착 123 ㅣ 5) 적절한 장소로 운반·저장 123 | 6) 검수의 기록 124
6. 식품의 감별법 127

chapter 8 저장관리

1. 저장관리의 개념 136
1) 저장관리의 의의 136 | 2) 저장관리의 원칙 136
2. 저장시설 138
1) 저장시설의 조건 138 | 2) 저장시설의 종류 138
3. 식품별 저장방법 144
1) 곡류 144 | 2) 육류 145 | 3) 어패류 146 | 4) 채소류 및 과일류 146
5) 달걀류 147 | 6) 기타 147
4. 입·출고 관리 149

chapter 9 재고관리

1. 재고관리의 개념 152
1) 재고의 정의 152 | 2) 재고관리의 정의 152
ㅣ 3) 재고관리의 기능 153 | 4) 재고관리의 중요성 153
2. 재고관리의 유형 154
1) 영구재고관리시스템 154 | 2) 실사재고관리시스템 156
3. 재고관리의 기법 158
1) ABC 관리기법 158 | 2) 최소-최대관리기법 160
4. 재고자산의 가치평가법 161
1) 실제구매가법 161 | 2) 선입선출법 162 | 3) 후입선출법 163
4) 최종매입원가법 163 | 5) 총평균법 164
5. 재고회전율 165
1) 재고회전율의 의의 165 | 2) 적정 재고 수준의 의의 165
3) 재고회전율과 재고량 및 수요량의 관계 166 | 4) 재고회전율의 계산 167

chapter 10 구매정보시스템

1. 전자상거래시스템 170
1) 전자상거래의 개념 170 | 2) 전자상거래의 유형 170
3) 전자상거래의 특징 172 | 4) 전자상거래의 현황 172
2. 전자경매 174
1) 전자경매의 개념 174 | 2) 전자경매의 특징 175
3) 전자경매의 절차 운영상의 차이 175 | 4) 전자경매의 흐름도 176
3. 구매관리의 전산화시스템 177
1) 학교급식 전자조달시스템 178 | 2) 식재료 납품 전문업체 전자조달시스템의 예 185
4. POS 시스템 189

chapter 11 구매식품의 분류와 특징

1. 곡류 192
1) 쌀 192 | 2) 보리 193 | 3) 밀 194
2. 서류 197
1) 감자 197 | 2) 고구마 197
3. 두류 198
1) 대두 199 | 2) 팥 199 | 3) 녹두 200 | 4) 강낭콩 200 | 5) 땅콩 200
4. 채소류 203
1) 엽경채류 204 | 2) 근채류 204 | 3) 과채류 204 ㅣ 4) 화채류 204 | 5) 산채류 205
5. 과일류 209
1) 인과류 209 | 2) 핵과류 210 | 3) 장과류 210 | 4) 견과류 210
6. 버섯류 210
1) 표고버섯 211 | 2) 새송이버섯 211 | 3) 양송이버섯 211 ㅣ 4) 목이버섯 212 | 5) 팽이버섯 212
7. 해조류 214
1) 미역 214 | 2) 다시마 215
8. 식육류 216
1) 쇠고기 216 | 2) 돼지고기 217 | 3) 닭고기 218 | 4) 달걀 218
9. 어패류 219
1) 어류 219 | 2) 갑각류 220 | 3) 조개류 220 | 4) 연체류 및 극피류 220
10. 우유 및 유제품 220
1) 시유와 가공유 221 | 2) 연유 221 | 3) 버터 222 | 4) 치즈 222
부록 223